В начале 19 века устрицы были широко распространены среди рабочего класса. Так как спрос на устрицы рос, их запасы начали иссякать, а цены на этих моллюсков росли. Сегодня устрицы считаются высококлассной пищей. Большинство сортов устриц можно употреблять, а многие из них можно есть сырыми или на половинке раковины. В целом, более мелкие устрицы лучше всего подавать в сыром виде, а более крупные сорта, например, тихоокеанские устрицы, готовить. Устрицы можно готовить на пару, жарить на гриле и т.д. В южных районах Соединенных Штатов особой популярностью пользуются жареные устрицы. В этой статье вы найдете наиболее распространенные способы приготовления устриц.

Шаги

Устрицы на пару

Устрицы на гриле

Жареные устрицы

Устрицы, зажаренные традиционным способом

Предупреждения

• В устрицах, особенно из более теплых вод, например, Мексиканского залива, могут поселиться бактерии Vibrio vulnificus. Эти бактерии могут вызвать недомогание и могут быть опасны для жизни людей из группы высокого риска, например, с ослабленной иммунной системой. Чтобы уменьшить риск заражения, ешьте устрицы, прошедшие тщательную тепловую обработку. Жарьте или варите устрицы в течение не менее 3 минут и запекайте в течение не менее 10 минут. Если вы употребляете сырые устрицы, не ешьте выращенные в летние месяцы, так как вода, в которой они росли, имеет высокие шансы на заражение бактериями.
• Будьте осторожны при готовке в горячем масле. Используйте длинную ложку или щипцы и стойте подальше от фритюрницы, в то время, как вы помещаете устриц в масло, чтобы избежать брызг. Закройте крышку фритюрницы, если масло брызгается, и уменьшите огонь, чтобы избежать возможных ожогов.

Понедельник, 21 Июля 2014 г. 11:00 + в цитатник

Кулинарное сообщество Li.Ru -

Как варить устрицы

Время варки устриц - 1-2 минут. Перед варкой вынуть устрицы из раковин.

Сколько варить устрицы:

По традиции, принято питаться сырыми устрицами, но также допускается их употребление в вареном виде. Чтобы сварить устрицы, нужно их открыть, опрокинуть на ситечко, чтобы отфильтровать от жидкости. Устричную жидкость залить в кастрюльку, добавить лимонный сок и вскипятить. В кипящую эссенцию закинуть моллюсков. Через 1 минуту вытащить их шумовкой.

Полезные советы, как варить устрицы:

Для варки следует выбирать исключительно живые устрицы;
Признаки живых и свежих устриц - плотно закрытая раковина (наличие даже маленькой щели свидетельствует о том, что моллюск испорчен), увесистость (вес устрицы на ладони должен ощущаться из-за присутствия в ней воды);
Перед варкой надо промыть устрицы под холодной водой, очистить поверхность раковины от наростов и водорослей;
На следующем этапе необходимо вынуть устрицы из раковины при помощи специального устричного ножа. Процедура извлечения: На одну Ладонь положить тканевую салфетку, сверху - раковину плоской створкой вверх. Другой рукой воткнуть нож в место соединения створок, Прокрутить его, пока не послышится щелчок. Провести лезвием по центру устрицы с плоской стороны, чтобы подрезать верхнюю мышцу, закрывающую створки. После вскрытия, удалить ножом частички перламутра;
Освобожденные моллюски промывать водой не рекомендуется.

Как варить устрицы в микроволновке: помытые устрицы раскрыть устричным ножом. Мякоть оставить в глубокой половинке раковины. Разложить раковины с моллюсками на противень в ряд. Сверху залить жидким соусом и отправить в микроволновку. Готовить 5 минут на средней мощности.
Как варить устрицы в пароварке: в пароварку налить воды и довести до кипения. Выложить устрицы на сито (дуршлаг), установить в пароварку и прикрыть. Варить 7-10 минут, пока они не раскроются.
Как варить устрицы в мультиварке: в чашу мультиварки процедить жидкость из устриц, добавить ложку соевого соуса, капельку лимонного сока и вскипятить. Затем закинуть моллюски, закрыть крышку и варить в режиме "Суп" пару минут.
Как варить устрицы в скороварке: в скороварку слить жидкость из устриц и поставить на большой огонь. Кипятить ее до тех пор, пока не останется около 3 ст. ложек. Сверху добавить сливки, соль, перец, снова вскипятить, положить устрицы - все перемешать, закрыть крышку и снять с огня. Устрицы довариваются без огня, пока не остынет соус.

Все чаще современному человеку выпадает возможность познакомиться с кухней др. стран. Если раньше французские яства в виде улиток и устриц считались чем-то почти сказочным, то сегодня ими можно полакомиться не только в соответствующем ресторане, но и дома, купив в крупном супермаркете охлажденные морепродукты. Однако приготовить их - полбеды: намного сложнее, разобраться в том, как едят устрицы.

Как правильно есть устрицы?

Следует знать, что устрицы могут употребляться несколькими способами. Основной и наиболее незнакомый человеку, далекому от французской кухни, практикуется лишь в случае, когда данный морепродукт является основным блюдом, дополняясь только соусом. Именно этот ритуал вызывает огромное количество вопросов. Если же из устриц используется только мясо, соединенное с др. ингредиентами, то в холодном виде оно употребляется через использование десертных приборов, а в горячем - столовых.

Основной же акцент стоит сделать на том, как есть устрицы согласно правилам французского этикета. В чистом виде в ресторанах устрицы подают с закрытыми створками, разложенными на блюде по кругу, между ними зачастую располагают дольки лимона. Чтобы продукт сохранял свою свежесть, под ним насыпается тонкий слой колотого льда. Дополнительно к устрицам идет бутылка белого вина, которое может быть заменено шампанским. Причем, с учетом того, что данный морепродукт сам по себе является экзотикой, все внимание отдается ему, и сопутствующий алкогольный напиток подбирается так, чтобы он лишь оттенял вкус устриц, а не перебивал его. Поэтому не стоит заказывать дорогое вино с высоким сроком выдержки: достаточно классического белого сухого.

Устрица снимается с подноса левой рукой, если Вы правша, острый конец ее панциря поворачивается к Вам, после чего в правую руку необходимо взять поданный к блюду нож. Им следует раскрыть створки раковины, вставив лезвие плоско и повернув его по часовой стрелке на 90 градусов. При раскрытии створок важно сохранить горизонтальное положение устрицы, поскольку внутри нее находится некоторое количество морской воды, обеспечивающей моллюску легкую пряность. После такого действия внутри будет видна тонкая пленка, расположенная в самой сердцевине. Ее требуется удалить тем же ножом, осторожно срезая ее по кругу, и снять на край Вашей тарелки (не общего подноса!).

Теперь нож откладывается в сторону, его место в руке занимает ломтик лимона, сок которого необходимо выжать в сами створки, попадая на моллюска. Лимонный сок иногда заменяется уксусом, в котором вымачивались кольца лука-шалота. Последним шагом становится вытягивание содержимого устрицы через сложенные в трубочку губы, что следует делать очень тихо. В данном действии стоит попрактиковаться дома, поскольку именно на этом моменте и начинаются основные сложности. Потому в большинстве ресторанов устрицы подаются сразу с распахнутыми створками, из которых мясо вынимается специальной устричной вилкой, имеющей 2 длинных зубца.

В зависимости от того, на сколько человек рассчитаны устрицы, их количество на подносе варьируется от 6 до 24 шт., но всегда кратно 6. Вдобавок, чем они крупнее, тем их будет меньше. Меню большинства ресторанов зачастую предполагает устрицы 3 в чистом виде, а более крупные (до 00) или мелкие (до 5) идут в качестве составляющих к др. блюдам. Это же стоит учитывать, если Вы собираетесь воплотить какой-либо рецепт, содержащий среди своих ингредиентов устрицы. Для бутербродов и иных холодных закусок подходят мелкие их виды (4-5), а для запеканок, супов и т.д. приобретаются устрицы 00.

Немаловажным является период, в который этого морского обитателя выловили. Во Франции употребление устриц практикуется в отрезке с сентября по апрель, поскольку с мая по август они активно размножаются. В это время моллюски становятся более жирными, что придется по вкусу не каждому гурману. Вдобавок, ловля устриц в конце весны и летом запрещена законом, который изначально был ориентирован на защиту этих морских обитателей от снижения их численности.

Также следует отметить, что среди устриц наличествуют и виды, не пригодные к употреблению в пищу. Поэтому, приобретая замороженный морепродукт в магазине, обращайте внимание на данные от поставщика или производителя. К столу могут подаваться португальские и адритические устрицы, а также скальные их виды. При этом все они могут иметь разный тип раковины - вогнутый или плоский. Можно уточнить и вопрос солености воды, в которой устрицы обитали. Если показатель превышал 30‰ (промилле), мясо такого морепродукта жестковато, поэтому его приходится долго вымачивать в соусе и впоследствии термически обрабатывать. Стандартным же значением солености воды, при котором соблюдается оптимальная скорость роста моллюсков и вкусовые качества их мяса — 25‰.

Как приготовить устрицы в домашних условиях?

Ранее упоминалось, что наслаждаться шедеврами французской кухни можно даже дома, и не обязательно при этом иметь навыки и таланты шеф-повара. В частности, что касается приготовления устриц, то с ними почти нет никаких сложностей. Меню большинства ресторанов предлагает к употреблению живых обитателей моря, а значит, перед употреблением термическая обработка им не требуется.

Домой же обычно приобретаются уже замороженные экземпляры, которые достаточно лишь разморозить, сделать к ним соус, и можно подавать продукт к столу. Тем не менее, практикуется и запекание устриц, а также их жарка и обработка паром. Это превращает легкую закуску в полноценное второе горячее блюдо, употреблять которое намного проще.

После извлечения морепродукта из пакета, его промывают и мягкой щеткой проходятся по внешней стороне его створок. Затем лишнюю влагу необходимо снять полотенцем или салфеткой осторожными прикосновениями. После этого устрицы раскладывают на блюде с насыпанным на него мелким льдом, чтобы зафиксировать их в горизонтальном положении посредством создания углублений в поверхности. И к ним готовят отдельно соус, либо добавляют дольки лимона.

Классический рецепт соуса к свежим устрицам выглядит следующим образом: в винном уксусе (100 мл) замачивается 1 ст. красного лука или лука-шалота, который следует старательно измельчить. Туда же влить 2 ст.л. хересного уксуса и всыпать по щепотке сахара и белого перца. Все эти компоненты тщательно смешиваются, емкость накрывается стеклом или крышкой и отставляется в прохладное место на 1-1,5 ч.

На основе того же уксуса можно приготовить более экзотичный соус к устрицам, если соединить по 100 мл сока лайма и винного уксуса, влить в смесь 2 ч.л. соевого соуса и 50 мл белого вина. По Вашему желанию, сюда можно добавить любимые приправы: щепотку мускатного ореха, базилика или кардамона и перца. Настаивается такой соус 30-40 мин.

Полноценное горячее блюдо из устриц, которое легко приготовить дома, отнимет на свое создание порядка 1-1,5 ч.

Состав:

• Устрицы (без раковин) - 2 ст.
• Репчатый лук - 1 шт.
• Болгарский перец - 2 шт.
• Корень сельдерея - 0,5 шт.
• Твердый сыр - 300 г
• Чеснок
• Петрушка - 1 пучок
• Батон
• Специи - по вкусу

Приготовление:

1. Вынутую из раковин мякоть необходимо промыть и разложить на бумажном полотенце, чтобы избавить от лишней влаги. При этом жидкость, что была в устрицах, сливается в стакан: она понадобится в дальнейшем.
2. Пока моллюски сушатся, следует заняться овощами, с которыми они будут запекаться. На толстой сковороде разогревается сливочное масло, в котором нужно обжарить за 1-2 мин измельченный репчатый лук, кусочки желтого болгарского перца и корня сельдерея.
3. Через 3-4 мин, когда овощи приобретут мягкость и потемнеют, к ним кладут нашинкованный зубчик чеснока и всыпают по щепотке красного перца. Смеси дается еще 2-3 мин., чтобы чеснок также прошел стадию размягчения.
4. Теперь необходимо влить в сковороду 100 мл теплой кипяченой воды, дождаться момента, когда овощная смесь закипит, убавить мощность конфорки и забросить в сковороду измельченный пучок петрушки. Под прикрытой крышкой и на слабом огне овощи должны потомиться еще 5-7 мин.
5. В это время 300 г твердого сыра пропускается через терку, половина белого батона разбивается на кубики и забрасывается в сковороду. Туда же выливается морская вода, закладываются устрицы.
6. Сверху блюдо посыпается сыром, и сковорода убирается в разогретую до 150 градусов духовку. При такой температуре устрицы запекаются 45 мин, после чего показатель увеличивается до 200 градусов , и блюду дается еще 15 мин, чтобы образовалась сырная корочка.

После небольшой домашней тренировки правильное обращение с устрицами в ресторане не составит для Вас труда, даже если их подадут закрытыми. И, вполне возможно, что столь экзотичный продукт станет для Вас любимым, и вскоре, приготовленный дома, он будет на вкус ничуть не хуже, чем в дорогом французском ресторане.

Сегодня вряд ли кого-то можно удивить экзотическими блюдами, ведь даже самые диковинные морепродукты гармонично вписались в наш рацион. А посему не лишним будет ознакомиться с застольным этикетом в отношении моллюсков и обучиться теоретически и посредством видео-урока, как правильно есть устрицы. Зато попав по случаю во французский ресторан, мы уже не станем выглядеть профанами в этом деле, и будем ловко управляться и с ракушками, и с приборами.

Устричные знакомства

Ознакомление с этими кулинарными изысками стоит начать с самых азов, а именно, что вообще представляют собой эти самые устрицы.

Многие, не особо сведущие в морской кухне, зачастую путают мидий с устрицами, ведь как одни, так и другие относятся к роду двустворчатых моллюсков. Однако разница между ними огромная. Устрицы — это обладатели ассиметричных раковин, похожих на «маленькие и пузатые ушки с нежным и тающим во рту мясом», как описывал их некогда Мопассан.

С давних пор мужчины Греции и Рима ценили эти дары морей, за их чудодейственную силу. Однако и французские правители не остались в стороне. Для Людовика XIV их готовили на раскаленном масле или варили прямо в раковинах.

До России эти экзотические ракушки добрались к 17 веку, и стали одним из любимейших лакомств для гурманов и толстосумов. А ритуал их поедания Пушкин описывал так: «жирные и живые, слегка сбрызнутые лимонным соком под некрепленое вино».

Классификация устриц

Сегодня же эти моллюски стремительно завоевывают Олимп российской публики, и уже практически каждый супермаркет имеет в продаже эти океанические деликатесы. Конечно, стоят они далеко не копейки, но при случае побаловать себя такими изысками все же можно.

Основным поставщиком устриц на мировом рынке является США и Япония, однако самые лучшие моллюски родом с французского побережья.

Бытует мнение, что покупать устриц можно только в те месяца, в названиях которых есть буква «р», поскольку с мая по август у этих двустворчатых крох происходит период размножения и вкус их мяса становится специфическим.

Как едят устрицы

Среди любителей этого океанического деликатеса сложилась многовековая традиция поедать устриц живыми. Если подробно изучить видео экскурсы по французским или японским ресторанам, то в этом будет несложно убедиться.

Проверить моллюска на жизнеспособность довольно просто: раковины у них плотно закрыты, и если чуть раздвинуть края панциря, то живая устрица мгновенно захлопнется. Однако в наших торговых сетях свежих и жизнедеятельных моллюсков днем с огнем не отыщешь, поэтому приходится довольствоваться мороженой продукцией.

Кстати, устриц не обязательно едят сырыми, их жарят во фритюре, запекают, отваривают, добавляют в салаты и в бутерброды. Рецептов с участием этих моллюсков довольно много на любой вкус, было бы желание готовить.

Правила устричного этикета

Подача двустворчатых моллюсков имеет свои правила, которым обязательно нужно придерживаться:

1. На большое блюдо необходимо выложить ровную невысокую, но широкую горку крошеного льда. Такая мера позволит сохранить жизнеспособность морепродуктов на полчаса. Этого времени как раз хватит, чтобы закончить трапезу.
2. Поверх ледяной крошки по кругу выкладываем сами устрицы в количестве 12 штук. По этикету число моллюсков должно быть кратно 6, а дюжина — это оптимальное количество, которого хватит, чтобы насытиться блюдом.
3. Также к устрицам подают лимон. Цитрус нарезают дольками и выкладывают в центре блюда, либо же между ракушками.
4. Идеальным дополнением к такому экзотическому яству станет белое вино и хрустящие ржаные гренки.

Устрицы принадлежат к двустворчатым моллюскам и водятся в тёплых морях. Необычный вкус и питательная ценность мяса устриц открыты человеком тысячелетия назад. В наше время этот продукт является деликатесом, который ценится гурманами и принадлежит к элите гастрономического мира. Устрицы, польза и вред которых будут подробно рассмотрены ниже, являются довольно дорогим продуктом и сохраняют свои свойства только при употреблении свежими.

К устрицам близки по составу и внешнему виду их родственницы по биологическому классу — , однако последние имеют более грубый и простой вкус. Устрицы и мидии, отличия которых заключаются в способах передвижения и образе жизни, не являются взаимозаменяемыми. Внутри мидий часто содержится большое количество песка, и их не едят сырыми.

Состав устриц

Мясо устриц обладает высокими питательными качествами и по этому показателю превосходит даже рыбу. В его составе есть:

• жиры;
• большое количество белка;
• углеводы;
• витамины А, D, С, РР и группы В;
• минеральные вещества — цинк, фосфор, йод, марганец, кобальт, фтор, хром и много других;

Полезные свойства устриц

Необычный химический состав, который и обеспечивает устрицам столь превосходный и тонкий вкус, обладает успокаивающим действием на нервную систему, а содержание витаминов и минералов полностью соответствует суточной потребности человека в этих элементах. Устрицы, полезные свойства которых сочетаются с их низкой калорийностью, можно назвать идеальным питанием для людей, заботящихся о своём здоровье и внешности.

Такой важнейший для жизнедеятельности человека микроэлемент, как цинк, который содержится в мясе устриц в довольно большой концентрации, поддерживает здоровье волос, кожи и ногтей. Этот элемент особенно полезен мужчинам — он укрепляет репродуктивную функцию. Устрицы являются , т.е., продуктом, повышающим сексуальное влечение.

К другим полезным свойствам устриц относятся:

• Благотворное влияние на кроветворную систему (врачи-гематологи отмечают пользу употребления устриц при лечении анемии);
• Положительное воздействие на нервную систему;
• Общеукрепляющее действие на организм;
• Профилактика и терапия онкологических заболеваний (продукт в больших количествах содержат жирные кислоты, среди которых Омега-3 — вещество, способное останавливать размножение клеток в злокачественных опухолях);
• Повышение работоспособности и выносливости вследствие воздействия тиамина, вещества, известного также как В1 и являющегося ускорителем метаболических процессов в организме;
• Профилактика болезней щитовидной железы за счёт высокой концентрации йода в составе;
• Положительное влияние на сердце и сосуды благодаря присутствию стеринов — природных соединений, которые .

Кроме этого, регулярное потребление устриц улучшает эмоциональное состояние, устраняет раздражительность и помогает женщинам в лечении целлюлита (казалось бы, где целлюлит, а где устрицы?). Невысокая калорийность устриц (всего 72 калории на 100 г) делает их идеальным компонентом диетического питания.

Возможный вред устриц

Категорическим противопоказанием к употреблению этого продукта является индивидуальная непереносимость любого из веществ, входящих в состав. Людям, склонным к аллергическим реакциям на морепродукты, лучше не рисковать и не употреблять устрицы ни в сыром, ни в термически обработанном виде.

Не следует есть устриц и тем, кто страдает заболеваниями желудка, селезёнка и поджелудочной железы. Беременным женщинам и мамам в период грудного кормления тоже не рекомендуется употребление этого моллюска.

К самому процессу поедания устриц следует подходить с осторожностью. Во-первых, нужно быть уверенными на 100%, что продукт свежий, а во-вторых, каждого моллюска нужно тщательно осматривать на наличие осколков от стенок раковины — в противном случае можно получить повреждение слизистой пищеварительного тракта.

Как едят устриц?

Классический метод употребления устриц — поедание их живыми в сыром виде, поданными на кусочках колотого льда и сбрызнутыми соком лимона. Можно приправить устрицу и чёрным перцем или обмакивать её в специальный уксусный соус. В ресторанах устриц, во избежание опасных ситуаций, подают уже открытыми вместе со специальной устричной вилкой с двумя зубцами — это идеальный вариант для первого знакомства с устрицами.

Возникает вопрос — как открыть устрицы в домашних условиях? По принятым в странах, где устрицы являются распространённым продуктом, правилам это делается при помощи специального ножа с коротким лезвием и защитными приспособлением на рукоятке для предохранения рук от повреждения об острые края раковин.

Если такого орудия у вас нет, можно воспользоваться обычным ножом с коротким лезвием и действовать согласно следующей инструкции:

1. Промойте моллюска в холодной воде и счистите с него остатки песка.
2. Оберните устрицу кухонным полотенцем, чтобы не пораниться.
3. Положите моллюска на стол крышкой вверх и прижмите рукой.
4. Внедрите кончик ножа между створок и двигайте ножом, совершая аккуратные вращательные движения, пока не услышите характерный щелчок.
5. Проведите ножом по всей длине щели между створок и перережьте мускул моллюска, который удерживает створки в закрытом состоянии (прижимайте нож изнутри к верхней створке, чтобы не повредить тело устрицы).
6. Осторожно откройте, чтобы сок не вылился и удалите верхнюю створку.
7. Проведите под телом устрицы ножом, чтобы перерезать нижний мускул, которым моллюск прикрепляется к раковине.

Устрицы, рецепты приготовления которых исчисляются сотнями, можно также запекать, отваривать, жарить, готовить в кляре. Свежих устриц в специальных магазинах можно приобретать круглогодично, однако гурманы предпочитают есть устриц осенью и зимой — в эти сезоны они вкуснее.

Помните, что ценность этих моллюсков зависит от их свежести — если устрица не проявляет признаков жизни при открытии раковины, значит она уже погибла, и её употребление в пищу не принесёт особенной пользы. Часть гурманов удаляет с тела моллюска бахромистую часть с жабрами и мышцами.

Замороженных устриц следует готовить непосредственно после размораживания. Варят их не дольше 1 минуты. Термические обработанные устрицы, конечно, утрачивают многие из своих полезных качеств, но остаются не менее вкусными.