Кошерним вважається м'ясо тих тварин, які жують жуйку та мають парні копита: вівці, кози, корови, оленя. Не можна включати до раціону м'ясо свині, собаки, кролика, кота, коня, ведмедя, верблюда, кита, тюленя, лева та інших тварин, які належать до класу хижих. Не вживають в їжу, м'ясо з хворої тварини, або м'ясо тварини, яку неправильно забили, а також м'ясо тварини, яка померла своєю смертю.

Щоб м'ясо стало кошерним, тварину забивають, так щоб заподіяти їй якнайменше болю і страждань — одним рухом за допомогою гострого ножа, а потім видаляють всю кров: для цього м'ясо вимочують у воді, солять і кладуть на решітку, щоб стекла кров, що залишилася, а за годину добре промивають.

Відповідно до єврейського закону 'Не їж крові (кров прийнято вважати ознаку живої істоти)' печінка не припустимо варити або смажити на сковороді: її можна готувати тільки на відкритому вогні - продукт розрізається і промивається водою, солиться і смажиться над вогнем, після термічної обробки субпродукт слід ще раз промити водою. Тільки після виконаних маніпуляцій він допускається до вживання, або до варіння (смаження) у спеціальному посуді для м'яса.

У їжу не придатні стегна тварини, з яких не вилучено сідничних нервів, а також сало біля шлунка. Відповідно до заповіді: 'Не вари козеня в молоці матері його' (Вих. 23:19),- не можна змішувати м'ясо і молоко, навіть їсти ці продукти можна тільки з тимчасовим інтервалом в 6 годин, а інтервал між їжею з молока та м'яса не менше двох. Під словом "молоко" в цій заповіді маються на увазі всі молочні продукти: сметана, сир, вершкове масло, сир, кефір. Виконання цього припису таке ретельно, що для приготування таких страв використовується різний посуд, який стоїть в окремих шафах. Євреї, які мають достатньо фінансових ресурсів, облаштують дві кухні: молочну та м'ясну.

Кошерними вважаються такі птахи: гуси, кури, качки, індики, перепілки, голуби та фазани. Непридатними для їжі є безліч хижих і диких птахів, серед яких орел, пелікан, сова, ворона, лелека, чайка. Нечисті та яйця цих птахів. Усі птахи повинні бути здоровими та правильно забитими.

За заповідями кашрута продукт від некошерної тварини (молоко, яйця) теж є некошерним. Наприклад, не можна їсти черепашачі яйця — черепаха відноситься до виду плазунів, які не придатні для вживання. Молоко верблюда також вважається трефовим. Винятком є ​​мед – продукт життєдіяльності комах бджіл.

Кошерна риба

Придатною для євреїв вважається та риба, у якої є луска і плавники. До трефових відносять дельфінів, сомів, зубаток, вугрів. Ракоподібні (краби, раки, омари, креветки) і молюски (мідії, равлики, устриці) вважаються трефовими (нечистими) - такими, що не відповідають принципам кашруту. Закон про заборону кров не належить до риби. До нечистих продуктів життєдіяльності риб відноситься ікра осетра. Риба відноситься до парівним (нейтральним) продуктам її можна компонувати з молочними продуктами. Готувати м'ясо-рибні страви не рекомендується з точки зору медицини.

Тора забороняє їсти змій, жаб і хробаків, а також усіх комах (виключення чотирьох видів сарани).

Інші кошерні продукти

Хліб і вино, зроблені не євреєм, вважається не кошерним. Під час свята Великодня заборонено вживати хліб для приготування, яке використовували дріжджі. Замість нього євреї їдять тонкі коржі з борошна та води, які називають мацу.

Посуд

Столові предмети можуть стати некошерними, якщо ними викладалися гаряча трефова їжа. У сім'ї, де суворо дотримуються законів про вживання їжі, такого відбутися не може, але порушення цього правила можливе під час походу в гості або ресторан.

Їжу, приготовлену з молока та м'яса, заборонено подавати разом на стіл.

Заборона вживання свинини – не єдине кулінарне обмеження у єврейському суспільстві. Віруючі євреї, тобто свято дотримуються законів Тори, – вживають лише кошерні продукти. І на те є свої, дуже вагомі причини.

Що таке кошерна їжа

Кошерність не має жодного відношення до калорійності продуктів або, скажімо, до їх смакових якостей. Наприклад, ніхто не буде сумніватися в тому, що осетрина, креветки, м'ясо сома – це смачно. Проте всі перелічені продукти некошерні, адже за законами кашруту (спеціальної системи заборон і обмежень) можна вживати лише рибу, що має луску та плавники. Осетр і сом луски не мають, креветки взагалі не риба. До речі, некошерними є всі молюски та ракоподібні.

Повний список кошерних продуктів буде наведено трохи нижче, а поки поговоримо про цілі та завдання подібних обмежень.

Кашрут: кому і навіщо це потрібне?

Власне, принципи кашруту стосуються не лише харчування, а й деяких інших аспектів єврейського життя: побутових, юридичних, соціальних. Логічного пояснення цих принципів немає. Їх виконують виключно на знак підпорядкування волі Творця, а зрештою – щоб досягти єдності зі світом, так званої «обителі у нижніх світах».

Існує також медичне обґрунтування законів кашруту. Вважається, що некошерна (або, як іноді ще кажуть, трефна) їжа негативно впливає на духовний рівень людини, крім того, разом з нею (зокрема, з м'ясом агресивних тварин) передається агресія та інші низинні реакції.

Якоюсь мірою принципи кашруту перегукуються з відомим висловомГіппократа про здорове харчування: "Ти - те, що ти їси".

Поділ їжі відповідно до принципів кашруту

Вся навколишня нас нежива матерія поділяється на кошерне (дозволене), некошерне (заборонене) і псуль (ністівне).

Приклад кошерної їжі: м'ясо курки, гусака, качки. Приклад некошерної їжі: свинина (дивіться також), кролятина, конина. Щодо неїстівного, з ним все й так зрозуміло.

Кошерна їжа, своєю чергою, ділиться на басар (м'ясну), халав (молочну) і парве (овочі, фрукти, риба, горіхи, мед). Виходить, що кошерною є будь-яка рослинна їжа в її первозданному вигляді, а що стосується страв, тут не все так просто. Для приготування кошерної їжі потрібно використовувати спеціальний (кошерний) посуд – той, який не контактував із продуктами із забороненого списку. Для того, щоб повернути посуду кошерність, якщо вона втрачена, її можна прикип'ятити або розжарити на вогні.

М'ясні продукти, вживання яких дозволено кашрутом:

• м'ясо свійських жуйних тварин із роздвоєними копитами (корів, кіз, овець);
• м'ясо диких тварин з такими ж ознаками (лосей, оленів, косуль);
• м'ясо курей, качок, гусей, індичок та перепелів. Також дозволяється використовувати яйця цих птахів.

Варто зробити ще одне важливе уточнення. М'ясо кошерної тварини повинне бути правильно оброблене, а забій зроблений відповідно до спеціального обряду (шхіт). Тора суворо забороняє вживати кров, тому відразу ж після умертвіння тварини його м'ясо замочують у воді кімнатної температури, потім посипають сіллю - щоб сіль ввібрала якомога більшу кількість крові - і промивають. За кошерністю обробки м'яса стежить магшіах (фахівець, в обов'язки якого входить нагляд за кошерністю їжі та посуду).

Заборонені м'ясні продукти

• свинина, конина, кролятина, м'ясо верблюда та диких тварин, що не мають обох ознак кошерності;
• м'ясо птахів, які входять у перелік дозволених (некошерно, наприклад, м'ясо страуса, фазана, цесарки);
• м'ясо земноводних та плазунів.

Також найсуворіше заборонено вживати в їжу комах та продукти їхньої життєдіяльності (крім меду – він вважається кошерним продуктом).

Щодо молочних продуктів, кошерними вважаються ті з них, які отримані від кошерних тварин.

Крім того, до основних принципів кашруту належить заборона на змішування м'ясної та молочної їжі, що складається з трьох пунктів:

• не можна готувати разом м'ясні та молочні продукти;
• між вживанням м'ясної та молочної їжі має пройти не менше 6 годин;
• зберігати ці продукти та вироби з них також слід окремо.

Давайте підіб'ємо підсумки. Система обмежень, відома під назвою «кашрут», лише на перший погляд видається набором безглуздих заборон. Насправді за нею стоять багатовікові традиції єврейського народу та нескінченна мудрість Творця. А багато принципів кошерного харчування варто взяти на озброєння прихильникам здорового способу життя.

Будьте уважні до того, що Ви їсте!

Дві тисячі років тому після вигнання євреїв з Палестини утворилися дві основні спільності: сефардська, що складається з вихідців з Іспанії, Ємену і Марокко, і ашкеназька - вихідці з Франції, Німеччини, Польщі, Росії та інших європейських країн. І якщо сефардська єврейська кухня ввібрала в себе пряний колорит Середземномор'я та Близького Сходу, то ашкеназька, навпаки, відрізняється стриманістю та простотою. Євреї в Європі жили, як правило, бідно, і їм доводилося постійно винаходити, як гідно та ситно нагодувати велику родину. Не дивно, що саме ашкеназькі господині славляться вмінням приготувати з однієї курки знаменитий традиційної єврейської кухніобід із трьох страв. Це бульйон, фарширована куряча шийка та котлети.

Традиційні єврейські овочеві котлети

Євреї приходили в чужі для них країни, намагалися пристосуватися до нових продуктів та способів приготування, але вони приносили та зберігали традиції. єврейської національної кухні.У кожній громаді - в Північній Африці та Іспанії, в далекому Ашкеназі (Німеччина), Польщі або Індії - був свій різанець, або шохат, який забивав худобу і обробляв м'ясо згідно з тими самими правилами. Завжди і скрізь у єврейських громадах поділяли молочне та м'ясне. Щоб відрізнити свій хліб у громадській пекарні, єврейські господині стали заплітати його у коси – так традиційних єврейських рецептахз'явилися хали.

Єврейська кухня: шабат

Особливістю єврейської кухні є постійна необхідність готуватись до Суботі- щотижневе свято у єврейській родині. У суботу влаштовують три святкових столу: увечері в п'ятницю, вранці або вдень у суботу і останній - під кінець дня. Перші трапези починаються, як і в інші свята, з освячення дня. кидуша, проголошення благословень на вино. Після-кидуша слідує обмивання рук, благословення хліба, який вмочують у сіль (в осінні свята - у мед), і починається перша зміна страв єврейської кухні.

Закон, що оберігає суботній відпочинок, не рекомендує правовірному єврею займатися працею, а одним із понять «праці» є перебір чогось, розбір частинами. Мудрі єврейські жінки і тут знайшли вихід, вони винайшли фаршировану рибу, тефтелі, рубані котлети... З них просто не потрібно виймати кісточки, подібних до страв єврейській кухнідостатньо.

Розігрівати їжу по суботах на відкритому вогні не можна, але з іншого боку - їжа, яку подають на стіл, має бути смачною та поживною. У кожній громаді є свої унікальні єврейські страви, якими можна насититися як холодними, так і теплими, а також ті, які можна поставити в піч на всю ніч і вранці дістати гарячими. хамін (чолнт), кугеліі запіканки.

Хамін (чолнт), страва єврейської кухні

Рецепти єврейської кухні

Багато страв, що міцно увійшли до нашого життя, сьогодні ніяк не асоціюються з єврейською кухнею. Наприклад чізкейкбув придуманий єврейськими господарками в Україні. І лише під час першої хвилі переселення до Америки його рецепт потрапив до Нью-Йорка. А знаменита закуска часів СРСР «Риба під маринадом» при найближчому розгляді виявляється нічим іншим, як храмі- популярна єврейська страва з Північної Африки.

Але є й приклади, коли їжа з іншої кухні запозичувалась і готувалася на свій лад єврейськими господинями, а тепер асоціюється у нас саме з єврейською кухнею. Така, наприклад, історія форшмаку- холодної закуски з рубаного оселедця з яблуками. Спочатку це була німецька страва з телятини з оселедцем, начебто запеченого в духовці паштету.

Форшмак

Кошерна єврейська їжа

Кашрут- це зведення законів про їжу та її приготування. Їм дуже докладно визначено, чи можна і як саме готувати та вживати в їжу різні видим'яса, птиці та риби. Саме на основі цих заповідей існує закон, за яким євреї не їдять свинину, конину, не їдять зайчатину, кролятину, морепродукти, хижих птахівта рептилій.

• У традиційній єврейській кухні Існує правило розділяти посуд для приготування м'ясної та молочної їжі.Всі каструлі, форми, миски, ножі, дошки – за допомогою яких готують молочну їжу, не можна використовувати для приготування м'ясного та навпаки.
• Для того, щоб м'ясо стало кошернимі могло бути використане в національній єврейській кухні, худоба та й птиця повинні бути зарізані з дотриманням певних ритуалів та правил. Законам кошерного вибою худоби навчаються у єшиві (релігійному навчальному закладі).
• Після вибою м'ясо має бути ретельно відокремлено від жил, зокрема від «сідничного нерва», про який спеціально згадано у Торі. Професія того, хто видаляє жили та сідничний нерв у худоби, має назву «менакер». Знайомо, чи не так? Так само як і «різняк», або «шохет», це популярні єврейські прізвища, що вказують на рід занять предків їх носіїв.

• Євреї вважають, що душа – у крові тварини, і тому кров у кошерній єврейській кухні заборонена у їжу.Для того, щоб зробити придатними для їжі (відкошерувати) кровотворні органи, їх потрібно певним чином підготувати.
• Для того щоб риба була кошерною, у неї мають бути плавці та луска.Якщо того чи іншого немає, як у осетрових чи сома, - вона некошерна, відповідно, і ікра її теж некошерна. Некошерні також стерлядь, скат, акула, вугор та морепродукти (лангусти, устриці, раки, омари, креветки, восьминоги).
• Молочні продукти та молоко у традиційній єврейській кухні повинні бути від кошерної тварини, без домішок.Для того щоб отримати сертифікат «кошерного» молока, за процесом доїння зобов'язаний спостерігати єврей, що дотримується закону.
• Сири, заквашені сичужним ферментом, некошерні.Але зараз достатньо сирів, які виробляються зі штучно вирощеними ферментами і без проблем використовуються в кошерній єврейській кухні, на них зазвичай стоїть сертифікат кошерності, проставлений равінатом.
• Желатин також є продуктом тваринного походження, а тому некошерен.Замість нього у єврейських рецептах використовують агар.
• Вина та алкогольні напої,приготовані не з винограду (горілка, лікери, текіла, ром), не потребують дозволу на кашрут.

Тора не наводить жодних ознак, за якими можна було б відрізнити дозволених та заборонених птахів. Натомість названо двадцять чотири некашерні види.

У розділі 11 книги Вайікра та у розділі 14 книги Дварим Тора характеризує представників фауни, заборонених та дозволених євреям у їжу.

§ Дозволено лише ті ссавці, які мають роздвоєні копита і жують жуйку. Які не мають обох ознак або мають тільки один з них заборонені (верблюд, свиня, заєць, борсук). «Чисті» тварини: велика і дрібна рогата худоба, олені, козулі та ін.

§ Дозволено лише ті види риб, які мають плавники та луску. Тобто нам не можна їсти багато «дарів моря», які зізнаються їстівними в інших народів: омари, устриці, креветки, трепанги, краби, каракатиці тощо. Не можна вживати ікра некашерних риб.

§ Тора не наводить жодних ознак, за якими можна було б відрізнити дозволених та заборонених птахів. Натомість названо двадцять чотири некашерні види. На основі цього списку мудреці Талмуду сформулювали ознаки птахів, заборонених до споживання. Головним чином це хижаки або ті, хто поїдає падаль: стерв'ятники, ворони, яструби, сови, страуси, пелікани, лелеки, чаплі тощо. До дозволених птахів традиція відносить курей, гусей, качок, індиків, голубів.

§ Земноводні, гризуни і комахи заборонені, як і всі істоти, «повзають на утробі», тобто. плазуни.

§ Всі створення, дозволені до вживання в їжу, називаються в Торі тагор -чисті. Усі некашерні живі істоти називаються таме – нечисті, а також шекець -мерзенні або тоейва -огидні. Однак зазвичай їх характеризують терміном трефу, як будь-яке м'ясо (навіть кашерного тварини), непридатне в їжу відповідно до єврейських законів.

§ Заборонені також яйця, молоко, ікра всіх некашерних тварин, птахів та риб. Єдиним винятком є ​​бджолиний мед, який особливо дозволено Торою.

§ Єврейське зведення законів включає також деякі санітарні вказівки. Продукти, які завдають шкоди здоров'ю, не можна вживати, навіть якщо вони дозволені правилами кашрута. Підставою для цього є вимога Тори: «Оберігайте ваші життя…» (Дваримо, 4:15).

§ Тора забороняє вживати м'ясо тварин і птахів, які померли природною смертю або не були зарізані особливим способом, що називається шхіта". «Не їжте жодної падали…» (Дваримо, 14:21); «...ріж [тварини] з великої та дрібної худоби твоєї... як я наказав тобі...» (Дварим, 12:21).

§ Правила шхітизберегла для нас Усна Тора, і стосуються вони лише худоби та птиці, але не риби: «…дрібна і велика худоба зарізанийдля них… риби моря зібранідля них…» (Бемідбар, 11:22).

§ Правила шхітирозроблені таким чином, щоб тварина страждала мінімально і щоб видалити з м'яса як можна більше крові. Дуже гострим ножем без найменшої зазубрини моментально розсікають трахею, стравохід, сонну артерію та яремну вену. Тварина втрачає свідомість майже миттєво, а сам розріз безболісний (людина, яка порізала палець гострою бритвою, відчуває біль лише через секунду-дві по тому). Кращі психологи, патологоанатоми та інші вчені стверджують, що єврейський спосіб вибою тварин - найгуманніший. Окрім гуманності, шхітамає ще одну істотну перевагу перед будь-якими іншими методами вибою: вона гарантує повне та швидке витікання крові, що є неодмінною вимогою кашрута. Не викликає сумніву, що ця вимога відповідає сучасним поглядам на гігієну харчування.

§ Шохет -не просто єврейська різанина. Шохетповинен бути глибоко релігійною людиною, які добре знають закони шхіти. Він повинен добре розбиратися в анатомії та фізіології тварин, скласти складний іспит і мати відповідний документ від равінату. Будучи впевнені у знаннях та благочестя шохетаєвреї часто запрошують його виконувати й інші обов'язки, особливо в маленьких громадах. Процедура шхітидетально розроблена в Талмуді (трактат Хулін, 1,2) та кодифікована у «Шулхан арусі» (розділ «Йоре деа», 1:28).

«КАШУВАННЯ» М'ЯСА

Заборона крові

§ Тора забороняє вживати в їжу кров навіть кашерної худоби та птиці (але не риб): «Крови ж ніякої не їжте… ні птахів, ні худоби… А хто буде їсти кров, душа того винищиться з народу свого» (Вайікра, 7 :2б,27).

§ Щоб не порушувати цю заповідь, кров потрібно видаляти одним із двох способів: або вимочуванням та солінням, або обсмажуванням над вогнем або в електропечі.

§ Якщо тварина або птиця були правильно зарізані, але їхнє м'ясо приготоване не за єврейським законом, воно стає некашерним. Так, якщо під час варіння або обсмажування без попереднього кашерування з м'яса витікає кров, що залишилася після забою, - весь вміст сковороди або каструлі стає некашерним.

Кашерування обсмажуванням

§ Не можна обсмажувати м'ясо на сковороді, кров повинна витікати вільно.

§ Гриль, рожен, грати, на яких кашерували м'ясо, необхідно прожарити для подальшого вживання.

§ Сире м'ясо потрібно ретельно вимити та посолити перед обсмажуванням.

§ Після того, як м'ясо просмажене, його потрібно промити три рази, щоб видалити кров. Після цього можна готувати будь-яким способом.

§ Спосіб кашерування обсмажуванням застосовують, в основному, для приготування печінки, яка містить дуже багато крові. Звичайне ж м'ясо кашерують вимочуванням та солінням.

Кашерування вимочуванням та соленням

§ Насамперед м'ясо ретельно миють у холодній проточній воді, потім кладуть на півгодини в миску з холодною водою. Вода має повністю покривати м'ясо, при цьому воно пом'якшується.

§ Морозиво м'ясо не можна солити до тих пір, поки воно не відтане повністю.

§ Після того, як м'ясо пробуло у воді півгодини, його густо солять з усіх боків (птах усередині та зовні тушки) сіллю середньої зернистості. Звичайна столова сіль занадто дрібна і швидко вбирається в м'ясо, замість витягувати кров.

§ Посолене м'ясо кладуть на похилий дошці, щоб кров могла вільно стікати. Дошку, в якій є отвори, не потрібно нахиляти.

§ М'ясо повинне лежати на дошці протягом години (за особливих обставин цей термін можна скоротити до вісімнадцяти хвилин).

§ Через годину сіль потрібно ретельно змити холодною проточною водою. Тепер м'ясо можна варити, смажити чи пекти.

§ Миску, в якій вимочують м'ясо, і дошку не можна використовувати з іншою метою.

§ М'ясо кашують відразу після покупки. У всякому разі, не слід відкладати обробку більше ніж на сімдесят дві години з моменту шхіти. Якщо все ж таки кашерування доводиться відкласти на пізніший термін, то м'ясо потрібно ретельно промити в холодній воді до того, як спливуть сімдесят дві години, щоб не дати крові звернутися, інакше соління і вимочування можуть стати неефективними.

§ Якщо м'ясо пролежало без промивання та кашерування понад сімдесят дві години, кров можна видалити тільки обсмажуванням. Якщо воно було заморожене, то, на думку деяких авторитетів, його можна кашерувати солінням.

§ Яйце, виявлене всередині курки, теж потрібно вимочити та висолити. Але його кладуть окремо від тушки у верхньому кінці похилої дошки. Воно вважається м'ясом, і його не можна вживати разом з молочними продуктами.

§ М'ясо, призначене для фаршу, потрібно кашувати перед подрібненням. Якщо м'ясо перемелене до кашерування, їсти його не можна. Посуд, в якому зберігалося це м'ясо, стає некашерним.

§ Забороняється використовувати яйце, якщо в ньому виявлено кров'яні плями або згустки. Перед вживанням слід ретельно переглядати і жовток, і білок.

Поділіться цією сторінкою зі своїми друзями та близькими:

ВКонтакті