Жінки, яким не чуже кулінарія, знають, що таке цукровий сироп. Рецепт його приготування може бути різним.

Область застосування та склад

Рецептури багатьох страв передбачають наявність цукру у списку своїх основних чи допоміжних компонентів. Без нього не обходиться приготування різноманітних напоїв, практично всіх кондитерських виробів, більшості консервацій чи домашніх заготовок, а також деяких гарячих страв. Найчастіше цей продукт використовується як розчин, який більше відомий під назвою «цукровий сироп». Рецепт цього напівфабрикату досить простий і включає зазвичай всього лише два компоненти: цукор і воду. Зазвичай він використовується як:

• основа для подальшого приготування страв (варення, желе, конфітури);
• засіб покращення смакових якостей кондитерських виробів (просочування для тортів та тістечок);
• елемент прикраси (приготування помадки, глазурі або маси для малювання);
• інгредієнт, що входить до складу напівфабрикатів (варіння кремів);
• засіб надання особливого присмаку (деякі м'ясні страви східної кухні).

Найпростіший варіант

Як приготувати цукровий сироп? Рецепт для початку розглянемо найпростіший. Приготування йде у два етапи: спочатку змішуються основні компоненти у співвідношенні 1:1, а потім у процесі варіння розчин доводиться до потрібної концентрації. У принципі немає нічого складного. Треба просто:

1. У товстостінну каструлю (бажано з широким днищем) засипати цукор, залити воду, а потім перемішати.
2. Поставити ємність на середній вогонь так, щоб з одного боку вона грілася слабше. Це полегшить видалення піни у процесі варіння.
3. Постійно помішуючи, перетворити суміш на однорідну масу.
4. Після цього поставити каструлю так, щоб нагрівання йшло рівномірно по всьому дну.
5. Довести сироп до потрібної концентрації, а потім зняти з плити та охолодити.

Необхідно запам'ятати, що пінку потрібно знімати дуже акуратно. Щоразу краї ємності слід протирати вологою ганчіркою, щоб уникнути налипання кристалів на краї та утворення непотрібних згустків. Якщо дотримуватись усіх необхідних вимог щодо ведення процесу, то повинен вийти прозорий, без грудочок, цукровий сироп. Рецепт, як бачите, простий до непристойності.

Незамінна добавка

Дуже часто сиропи використовуються для приготування складних напоїв або, як їх називають, коктейлів. Іноді, щоправда, у рецептурі йдеться про наявність цукру. Однак ніхто не пояснює, як його кристали можна швидко розчинити у суміші, що складається з кількох рідин кімнатної температури. Ось тут на допомогу приходить його замінник, представлений вже в іншому агрегатному стані. Це і є цукровий сироп. Як приготувати такий напівфабрикат – вже відомо. Але непогано було б завжди мати його під рукою, щоб не витрачати дорогоцінний час щоразу, коли захочеться намішати собі келих-другий ароматного напою або пригостити їм друзів, які зненацька з'явилися на порозі будинку. Для цього необхідно всього лише заготовити про запас солодкий компонент. Не треба варити сироп десятками літрів, закочувати в банки та зберігати у підвалі. Достатньо раз на місяць приготувати його, залити в гарну пляшку і поставити на кухні на полицю. За потреби він завжди буде під рукою.

Компонент для ідеальних ласощів

Багато господинь воліють готувати варення з цілими ягодами, не чекаючи, поки в результаті термічної обробки ароматна м'якоть перетвориться на солодке місиво. Такий продукт ще називають ідеальним. Дійсно, адже в ньому навіть після остигання чітко визначаються дві основи: рідка (сироп) та тверда (ягоди). Варіння може проводитися в один або кілька прийомів, але це в жодному разі не повинно відбитися на якості та зовнішньому виглядікінцевий продукт. Такий спосіб можна використовувати практично для будь-яких ягід та фруктів. Суть його у тому, щоб волога, яка випаровується з плодів, поступово замінювалася сиропом. Фрукти (ягоди) начебто просочуються їм. Цукровий сиропДля варення в цьому випадку краще приготувати свіжий, а не користуватися старими запасами. Тим більше, що він повинен бути гарячим і не карамелізованим. Тільки тоді після кількох варок вийде те саме «ідеальне варення».

«Золотий» винахід шотландців

У далекому 19 столітті з'явився невідомий оригінальний продукт під назвою «золотий сироп». Придуманий у Шотландії, він відразу поширився по всьому світу і отримав заслужене визнання фахівців, а також схвалення споживачів. Його і зараз широко використовують в Англії та Америці як смакову добавку та прикраси до різних десертів. Зробити її самому, в принципі, нескладно. Треба лише чітко дотримуватись встановлених пропорцій, а також температурного та тимчасового режимів. Для однієї порції такої суміші потрібно 200 мл кип'яченої води, 40 грам цукру і 50 грам лимонного соку.

Приготування цукрового сиропу ведеться поетапно:

1. У товстостінній каструлі змішати цукор з водою до його розчинення. Масу довести до кипіння, потім додати лимонний сік і продовжувати нагрівати, не помішуючи, на слабкому вогні при 110 градусах приблизно 45 хвилин.
2. Як тільки сироп почне густіти, слід провести тест, тобто перевірити його консистенцію. Вона повинна бути трохи рідше свіжого меду.
3. Потім готовий продуктпотрібно розлити по стерильним баночкам і залишити на 1-2 доби для охолодження. За цей час він стане трохи густішим і зовні нагадуватиме мед.

Для най менших

Цікаво, що приготування їжі для малечі теж має свої секрети. Крім того, що всі продукти повинні бути перевірені та ретельно відібрані, деякі з них вимагають попередньої підготовки. Наприклад, у дитячих кухнях за технологією цукор прийнято використовувати у вигляді сиропу. Це тим, що, по-перше, у такому розчині повністю відсутні будь-які механічні домішки, а по-друге, після тривалої температурної обробки гаряча суміш практично виключає можливість присутності будь-яких мікроорганізмів. Є спеціальне правило, яке пояснює, як зробити цукровий сироп швидко, чітко та без особливих зусиль. Для цього до цукру додають певну кількість води. В результаті в 100 мілілітрах сиропу має бути 100 грам цукру. Досвідченим шляхом доведено, що рідини в даному випадкупотрібно лише 30 мілілітрів. Відповідно, на 200 грам цукру потрібно 60 мілілітрів води. Отриманий розчин доводиться до кипіння і вариться доти, доки маса не стане однорідною. Після цього суміш пропускається через фільтр, виготовлений з марлі, ретельно прокип'яченою і складеною в кілька шарів. Потім ще раз перевіряється суміш маси, після чого продукт використовується за призначенням.

Цукровий сироп часто використовується шеф-кухарями та кондитерами – при консервуванні, прикрасі десертів та тортів.

Існує 12 проб, що відрізняються ступенем щільності цукру (рідкий сироп, тонка нитка, середня нитка, товста нитка, слабка помадка, помадка, слабка кулька, тверда кулька, тріск, карамель, перепуск, горіння), причому 7 з них застосовуються в консервуванні.

1. Рідкий сироп. Вміст цукру майже непомітний. Нелипкий сироп. Використовується для заливання зимових компотів, компотів із сухофруктів та легких щербетів.
2. Тонка нитка. Липкий сироп. Якщо двома пальцями взяти краплю і періодично її стискати та розтискати, вийде неміцна нитка, яка швидко рветься. Використовується для варення із твердих плодів (груші, айва, яблука), для приготування желе.
3. Середня нитка. У цьому випадку нитка виходить трохи міцніша, але така ж тонка, як у попередньої проби. Використовується для варення.
4. Товста нитка. Густий сироп. Виходить міцна та досить товста нитка, здатна застигнути. Використовується при консервуванні основної частини ягід (включаючи ніжних) та фруктів.
5. Слабка помадка. Якщо помістити невелику кількість отриманого сиропу в холодну воду, утворюється пухка маса, схожа на густу сметану
6. Помадка. Якщо з'єднати краплю отриманого сиропу з водою, вона стане схожа на щільну олію.ється для приготування помадки та цукеркових начинок.
7. Слабка (напівтверда) кулька. Такий сироп у холодній воді стає схожим на хлібний м'якуш. Використовується для помадок, тягучок, цукеркових начинок, цукатних варень, смокв та деяких пряників.
8. Тверда (міцна) кулька. Такий сироп у холодній воді застигає в щільну кульку, що втрачає здатність м'ятися. Використовується лише для цукерок, ірису, тягучок.
   
9. Треск. Киплячий цукор беруть на вилку і дмуть на нього щосили. Якщо цукор миттєво перетворюється на плівку або на міхур і злітає з виделки цілком, значить, проба готова. Використовується для печива безе, тортів, прикрас та цукерок.
   
10. Карамель. Киплячий цукор, влитий у холодну воду, утворює «бурульку», яка не пристає до зубів і розсипається на кристали. Використовується для карамельних цукерок, льодяників, монпансьє.
    
11. Перепуск. Схожий на пробу «Карамель», лише жовтувато-коричневого кольору. Значить пожовтіння і навіть легке пригоряння цукру, поява характерного «карамелізованого» запаху внаслідок пропуску (перепуску) карамельної проби. Використовується для льодяників, цукерок-карамелів, грильяжу, а також для підфарбовування кондитерських виробів, кремів та напоїв (у тому числі й пива) та надання їм особливого «карамелізованого» аромату (пунш).
    
12. Горіння(Жженка). Цукор коричневіє, з'являється димок, запах паленого. Такий цукор розводиться окропом до консистенції липкого сиропу та використовується для підфарбовування цукерок, начинок, пряників, глазурі, квасів, морозива крем-брюле, тістечок, тортів, різних напоїв і навіть деяких супів – пивних, хлібних, яєчних, ягідних чи солодких молочних.

Як приготувати сирний сироп?

1. Перед початком варіння прочистіть посуд наждачним папером, промийте гарячою водоюі добре просушіть. Слід зазначити, що більш гігієнічний посуд із нержавіючої сталі.
2. Засипте цукор у каструлю, залийте водою і ретельно перемішайте. При постійному помішуванні доведіть до кипіння і кип'ятіть протягом двох-трьох хвилин.
3. Постійне помішування потрібно для того, щоб цукор під час варіння не чіплявся на дно і давав сиропу пофарбуватися в жовтий колір. Припинити перемішування слід тоді, коли цукор повністю розчиниться у воді. Це необхідно для того, щоб уникнути утворення грудочок та помутніння сиропу.
4. Також під час варіння сироп потрібно очищати від піни (разом з піною ви видалите дрібне сміття, яке було в цукрі). Можна піти на хитрість: каструлю із сиропом потрібно поставити на газову плитутак, щоб вона нагрівалася нерівномірно. Також для полегшення зняття піни замість цукрового піску можна використовувати рафінад.
5. Після зняття піни необхідно відразу ж намочити ганчірочку в холодній воді і обтерти краї каструлі, щоб на них не залишилися кристали цукру. Якщо цього не зробити, цукор скупчуватиметься на краях посуду, горітиме, і його шматочки будуть падати в сироп.
6. Після того, як цукор повністю розчиниться, необхідно припинити помішування та поставити каструлю на плиту. Тепер потрібно зняти пробу та визначити стан сиропу.

Секрети досвідченої господині

Якщо після варіння сироп виявився каламутним, його можна спробувати освітлити сирим яєчним білком. Виходити з співвідношення: чверть білка на п'ять літрів сиропу. Попередньо збийте білок у холодній воді і змішайте із сиропом. Нагрійте сироп знову до кипіння, не забуваючи періодично знімати піну і процідіть через щільну марлю або тканину.

По суті, сироп – це концентрований розчин цукру. Вся хитрість у приготуванні домашнього сиропу в тому, щоб не переборщити з концентрацією цукру та часом варіння, інакше замість сиропу ви отримаєте карамель. Отже, як приготувати сироп у домашніх умовах?

Лимонний сироп

Мабуть, один із найпростіших у приготуванні фруктових сиропів – це кисло-солодкий лимонний сироп. Щоб приготувати сироп із лимонів, нам будуть потрібні:

• 1 л лимонного соку
• 650 г цукру

Бажано використовувати для приготування свіжий лимонний сік. Процідивши його, переливаємо сік у каструлю і додаємо цукор. Постійно помішуючи, сироп доводимо до кипіння і кип'ятимо чверть години. Гарячий сироп розливаємо по пляшках і даємо охолонути, тільки після цього можна закривати пляшки.

Шоколадний сироп

Ласунам напевно припаде до душі шоколадний сироп. Щоб приготувати сироп з какао, нам знадобляться:

• 625 мл води
• 500 г цукру
• 500 г какао
• 2 г солі

Перемішуємо цукор, какао та сіль, додаємо 125 мл води. 500 мл води, що залишилися, нагріваємо. Переливаємо цукрово-шоколадну суміш у каструлю і, постійно помішуючи, вливаємо гарячу воду. Ставимо на вогонь і варимо 10 хвилин, не забуваючи помішувати. Охолоджуємо, переливаємо у відповідний посуд. Зберігати сироп потрібно у холодильнику.

М'ятний сироп

М'ятний сиропдобре додавати в латті: освіжаючий смак м'яти чудово поєднується з ароматною кавою з молоком. Щоб приготувати сироп із м'яти, нам знадобляться:

• 1 ст. води
• 1 ст. цукру

Виливаємо воду в сотейник, кладемо цукор, доводимо до кипіння і варимо до розчинення цукру, безперервно помішуючи. Додаємо м'яту, перемішуємо та знімаємо з вогню. Накриваємо кришкою та залишаємо на півгодини-годину, потім проціджуємо, охолоджуємо та переливаємо у пляшку.

Малиновий сироп

Ароматний малиновий сиропчудово поєднується з вершковим морозивом та ніжним суфле. Якщо ви хочете приготувати сироп із ягід малини, вам потрібно буде взяти:

• 6 ст. малини
• 0,75 ст. цукру
• 0,5 ст. води

Ягоди малини, цукор та воду змішуємо у сотейнику. Доводимо до кипіння та варимо на середньому вогні близько 6 хвилин, не забуваючи помішувати. Ягоди мають стати м'якими. Знімаємо сироп з вогню та залишаємо на 15 хвилин. Потім протираємо масу через сито, вичавлюючи весь сік. Ставимо в холодильник на годину.

Полунично-м'ятний сироп

Такий сироп стане чудовою основою для освіжаючого прохолодного напою. Щоб приготувати сироп з полуницею, м'ятою та імбиром, ми візьмемо:

• 350 г замороженої полуниці
• 4 ст. цукру
• 2 ст. води
• 2 лимони
• 1 ст. білого бальзамічного оцту
• 1 ст. подрібненого листя м'яти
• 0,5 ст. подрібненого свіжого кореня імбиру

З лимонів знімаємо цедру та вичавлюємо з них сік. Воду виливаємо в сотейник, додаємо цукор та доводимо до кипіння на середньому вогні. Варимо, поки|доки| цукор не розчиниться. Додаємо полуницю, м'яту, імбир, лимонний сік та нарізану цедру. Варимо 20 хвилин на середньому вогні, помішуючи, щоб|аби| не пригорів. Знімаємо сироп з вогню та додаємо бальзамічний оцет перемішуємо. Даємо сиропу постояти ніч при кімнатній температурі, проціджуємо та охолоджуємо.

Приготувати сироп в домашніх умовах не так вже й складно. Не бійтеся експериментувати, адже приготувати сироп можна з різних фруктів, ягід і трав!

Сироп варити у співвідношенні продуктів на 500 г цукру - 300 мілілітрів води. Варити на тихому вогні, знімаючи піну, 10-15 хвилин|мінути|.

Як зварити карамельний сироп

Продукти
Щоб приготувати 1 літр карамельного сиропу, знадобиться 1 кілограм цукру, 1,5 літра води та 3 грами ванілі.

Як варити карамельний сироп
1. Третина цукру викласти в каструльку, довести до світло-коричневого кольору, помішуючи.
2. Залити цукор водою, додати решту цукру і ваніль.
3. Варити сир карамельний до необхідної густоти 10-15 хвилин.
4. Потім карамельний сироп необхідно процілити.

Як варити сироп для варення

Продукти
для 1 літра сиропу
Цукор - 1 кілограм
Вода – 1 літр
Ваніль - 3 грами

Як варити карамельний сироп
1. Залити цукор водою та поставити на вогонь.
2. Суміш довести до кипіння і, не зменшуючи вогонь, варити 2-3 хвилини.
3. Для рівномірного розчинення цукру сироп необхідно постійно помішувати та знімати піну.
4. Частину цукру можна замінити медом, додавши його в трохи остуджену рідину і більше не кип'ятити.
5. Мутний сироп слід профільтрувати через марлю.

Фкуснофакти

Сироп називають концентрований розчин, отриманий в результаті розчинення цукру у воді або соку фруктів. Найчастіше варяться сиропи, у яких вміст цукру коливається від 30 до 80%. Якщо концентрація цукру нижче 60% сироп може забродити. Уникнути прокисання сиропу допоможе лимонна кислота, додана наприкінці приготування.

Сиропи застосовують при виготовленні консервів із фруктів та ягід, виготовленні компотів, варінні варення, приготуванні кондитерських виробів. Фруктові сиропи додають у коктейлі та газовані напої.

За потреби варять інвертний сироп, який не дає солодким виробам зацукруватися. Густий, схожий на мед сироп використовують під час виробництва продуктів, які мають довго зберігати товарний вигляд. Інвертний сироп готують, додаючи у звичайний сироп харчову соду та лимонну кислоту. Замінює патоку в рецептах, де вона потрібна.

Ступені проб сиропу
Ступінь щільності сиропу можна визначити за допомогою спеціального термометра, або орієнтуючись на проби, кожна з яких має характерні зовнішні ознакита призначення.
1. Рідкий сироп. Містить трохи цукру, не густий і липкий. Використовується для заготівлі компотів.
2. Тонка нитка. Липне до рук. Стискаючи і розтискаючи пальцями краплю такого сиропу можна отримати тонку нитку, що легко рветься. Використовується для приготування варення із щільних фруктів та ягід.
3. Середня нитка. Липкий сироп, крапля якого при розтисканні пальців дає тонку, але міцну нитку. Підходить для консервування ягід та фруктів.
4. Товста нитка. Сироп набагато густіший, міцно тримає пальці, при розтисканні яких утворюється міцна товста нитка, яка швидко застигає. Призначений для консервування ягід та фруктів, зокрема м'яких сортів.
5. Слабка помадка. Капнувши таким сиропів у холодну воду можна побачити, як він перетворюється на густу пухку масу. Ця проба показує, що цукор готовий до загусання до наступної стадії.
6. Помадка. Невелика кількість сиропу, опущеного в холодну воду, утворює пластичну кульку, що нагадує масло. Сироп цієї проби використовується для приготування помадок.
7. Слабка або напівтверда кулька. Крапля сиропу, опущена в холодну воду, за консистенцією нагадує хлібний м'якуш, з якого можна ліпити м'які кульки. Сироп використовується при виготовленні варення з цукатів та помадок.
8. Тверда або міцна кулька. Крапля сиропу в холодній воді застигає твердою щільною кулькою. Використовується для виготовлення тягучок.
9. Тріск. Сироп застигає тонкою плівкою.
10. Карамель. Крапля сиропу, опущена в холодну воду, твердне і розбивається на дрібні кристалики.
11. Перепуск. Сироп крім карамельної фортеці набуває жовтувато-коричневого кольору.
12. Пані. Цукор у сиропі стає коричневим, з'являється характерний запах паленого.

Для консервування та приготування варення призначені сиропи з 1 по 8.

Готовий цукровий сироп можна придбати в багатьох спеціалізованих кондитерських магазинах, але навіщо потрібні зайві витрати, якщо його можна приготувати в домашніх умовах.

Для виготовлення ідеального цукрового сиропу бажано мати під рукою кулінарний термометр, але можна обійтися і без нього, якщо взяти на озброєння рекомендації з цього матеріалу.

Цукровий сироп – рецепт

Почнемо з варіння базового сиропу, який зазвичай використовується для приготування коктейлів та інших напоїв. Як основне, ми вирішили вибрати рецепт, але ви можете замінити листочки м'яти будь-якими прянощами або виключити смакові добавки зовсім.

Інгредієнти:

• вода – 240 мл;
• цукровий пісок – 145 г;
• листя м'яти – 1 ст.

Приготування

Рецепт просто запам'ятати хоча б тому, що пропорції інгредієнтів у ньому рівні, а сама технологія приготування цукрового сиропу обмежується парою кроків.

З'єднайте всі інгредієнти разом у сотейнику. Поставте посуд на мінімальний вогонь і дайте кристалам цукру повністю розчинитись. Після цього процідіть сироп і перелийте в герметичний контейнер. Зберігайте у прохолоді до одного місяця.

Цукровий сироп для просочення бісквіту

Для просочення можна використовувати простий цукровий сироп, подібний до того, який ми описали в рецепті вище, а можна збагатити сироп смаком і зварити його з цитрусовим соком і фініками.

Інгредієнти:

• фініки – 490 г;
• вода – 980 мл;
• апельсиновий сік – 480 мл;
• сік 1 лимона.

Приготування

Залийте водою фініки і поставте на середній вогонь приблизно на півгодини. Згодом процідіть воду, а самі розм'які фініки відіжміть через марлю. Отриманий відвар фінікового змішайте з апельсиновим соком, поверніть на вогонь і уварюйте до тих пір, поки кількість рідини в посуді не зменшиться вдвічі. Видавіть до сиропу лимонний сік і використовуйте за призначенням.

Ягідний цукровий сироп у домашніх умовах

Взявши за основу рецепт цього вишневого сиропу, ви зможете готувати сиропи з будь-яких ягід та використовувати їх для приготування улюблених коктейлів, десертів та просочення випічки.

Інгредієнти:

• вишні (без кісточки) – 2 ст.;
• цукровий пісок – 230 г;
• вода – 440 мл.

Приготування

З'єднайте всі інгредієнти в одному посуді та поставте на середній вогонь. Проваріть суміш на середньому вогні близько 10 хвилин, після чого приберіть посуд з вогню і залиште на 10 хвилин. Збийте сироп блендером близько 30 секунд, а потім пропустіть рідину через сито з марлею.

Густий цукровий сироп

Інгредієнти:

• лимонний сік – 45 мл;
• цукровий пісок – 390 г;
• вода – 200 мл.

Приготування

З'єднайте цукор із водою і доведіть сироп до кипіння. Влийте лимонний сік і знову зачекайте закипання суміші. Зменшивши вогонь, варіть сироп від 40 до 60 хвилин, іноді прибираючи кристали цукру зі стін посуду за допомогою змоченої у воді кисті. Як тільки сироп досягне 115 градусів і набуде глибокого золотистого відтінку, знімайте посуд з вогню.

Цукровий сироп для булочок – це звичайна глазур, за допомогою якої можна прикрашати улюблену випічку неймовірно швидко та просто. Як і в звичайний сироп, в глазур можна класти різноманітні смакові добавки та барвники, але ми зупинимося на базовому варіанті.