Як висвітлити бульйон, якщо ми готуємо заливне або холодець? Процес освітлення бульйону називається відтягуванням. Для початку, його слід процідити через кілька шарів марлі, покладеної на друшляк. На цьому етапі він звільняється від зайвого жиру, піни та дрібних частинок. Для цього використовують сирий, яєчний білок, м'ясний фарш та крижану воду. Для двох літрів бульйону достатньо взяти один білок.

100 г м'ясного фаршу 1 білок 3 ст. ложки крижаної води

Вийде абсорбент, який збере він все непотрібне з бульйону. Тонким цівком вливайте його в гарячий, але не киплячий бульйон, постійно заважаючи його ложкою. Прокип'ятіть 5 хвилин, продовжуючи заважати і зніміть з вогню. Остудіть бульйон і процідіть.

Корисна порада: варіть бульйони на повільному вогні, тоді вони вийдуть менш каламутними та збережуть максимум корисних речовин. Знімайте піну під час варіння бульйону.

Ось кілька простих правилправильного варіння м'яса, дотримуючись яких Ви зможете досягти чудового результату в його приготуванні. Як правильно варити м'ясо

Варимо м'ясо для бульйону.Отже, якщо потрібно зварити бульйон, то кладемо м'ясо тільки в холодну воду. Так ми зможемо передати з м'яса до бульйону максимальна кількістьпоживних речовин. Після того, як каструля з бульйоном закипить, накриваємо її кришкою і варимо на повільному вогні, не відкриваючи кришку доти, доки не закінчиться варіння. Піну, що утворюється під час варіння бульйону, не знімаємо, оскільки це дуже корисний білок. Після того, як звариться м'ясо, і бульйон буде готовий, даємо постояти м'ясу в бульйоні хвилин 10, після цього можна діставати.

Якщо готуємо м'ясо для другого, то кладемо м'ясо в окріп, щоб усі поживні речовини, навпаки, залишилися в м'ясі. Скільки варити м'ясо

• Час варіння яловичини.Шматок яловичини до 1 кг слід варити приблизно годину – півтори після закипання води. Якщо яловичина попередньо була заморожена, то її варити не менше півтори години.
• Час варіння свинини.Свинину слід варити 1,5-2 години після закипання води.
• Час варіння баранини.Баранина зазвичай вариться півтори – дві години.
• Час варіння курки.Курячому м'ясу для повної готовності достатньо проваритись 40-50 хвилин. Якщо це курча бройлера, то варять його півтори години.
• Час варіння качки.Качка повністю вариться півтори години, а порізана шматочками – до 40 хвилин.
• Час варіння гусака.Гусак вариться набагато довше за качку, навіть порізаний шматками до трьох годин.
• Час варіння кролятини.Кролика також слід варити від півтори до двох годин. Якщо кролик не цілісний, а шматочками, достатньо буде всього 40 хвилин.

Скільки варити м'ясо для холодця.Якщо хочете приготувати холодець, варити м'ясо необхідно до 6 годин. Якщо м'ясо добре самостійно сповзає по кістці, то варіння холодця можна припинити.

Приємного апетиту!

Сьогодні розберемо, що таке відтяжка.

Відтяжка - прийом, який застосовується в кулінарії для освітлення рідин: бульйонів, соків, сиропів, желейних розчинів для заливних і т.д. Це досить складний процес. Зовнішній виглядсупу цілком можна погіршити, якщо не знати правил відтяжки.

Відтяжка може бути зроблена з яєчних збитих білків, які вводяться у відповідну рідину і нагріваються разом з нею, вбираючи в себе всі домішки, що є там. Потім відтяжка разом з піною знімається та викидається. Білковою відтяжкою користуються у всіх нез'ясованих стравах.

У м'ясних стравах як відтяжки застосовують м'ясний сирий фарш із пісного м'яса (знежиреного). М'ясна відтяжка може бути використана як начинка, тобто в протилежність білкової її можна повторно кулінарно вжити.

Для освітлення бульйону, що помутніло під час варіння, найчастіше використовується суміш м'ясного фаршу, холодної води та яєчного білка.
Відтяжку можна робити і з м'ясними бульйонами, і з рибними, і курячими. Для кожного є своя рецептура. Так чи інакше, всі методи освітлення бульйонів засновані на унікальних властивостях яєчного білка "відтягувати" дрібні частинки, що власне, і створюють каламутність. Освітлення відбувається за рахунок термоконтрасту, коли білкова відтяжка вводиться в холодному вигляді гарячий бульйон.
Звідси виникло дієслово "відтягнути" - освітлити.

До складу відтяжки, крім білків, можна вводити фактурні добавки (сирий м'ясний фарш, дроблені кістки, яєчну шкаралупу, натерту сиру моркву), що ще більше посилює ефект освітлення.

Види відтяжок

У кулінарії існують такі види відтяжок:

• відтяжка для м'ясних бульйонів- 100 г сирої тертої моркви та 1 яєчний білок;
• відтяжка для кісткових та м'ясо-кісткових бульйонів- 200 г м'ясного фаршу та яєчний білок;
• відтяжка для курячих бульйонів- яєчна шкаралупа та 1 яєчний білок;
• відтяжка для бульйонів з курей та індичок- 20 г подрібнених курячих кісточок або курячого фаршубез шкіри та 1 яєчний білок;
• о ттяжка для курячого та рибного бульйонів, бульйону для заливного- 2-3 яєчні білки.

Як освітлювати бульйон за допомогою відтяжки

Для початку потрібно приготувати один із видів відтяжки, просто змішавши всі інгредієнти, збивши трохи і охолодивши суміш у холодильнику. Відтяжка має бути дуже холодною.

Температура бульйону має бути приблизно 60-70 градусів.Введіть в нього спочатку половину холодної відтяжки, розмішайте, швидко доведіть до кипіння, потім влийте відтяжку, що залишилася, перемішайте, знову доведіть до кипіння. Після цього зменшіть вогонь і варіть бульйон рівно до того моменту, поки відтяжка разом з муттю не збереться коржем на поверхні бульйону.

Наприклад, з відтяжкою з яловичого фаршу це станеться приблизно за годину, а з білка – за 5-10 хвилин.

Після вказаного часу зніміть каструлю з вогню та залиште на якийсь час. Після остигання корж відтяжки знімається з поверхні шумівкою, а освітлений бульйон проціджується в чисту каструлю.

Таким чином, процес освітлення полягає:

• по-перше, у виборі відповідного для даного бульйону складу відтяжки, приготуванні її та охолодженні;
• по-друге, у введенні відтяжки в гарячий бульйон у два етапи з перемішуванням, кип'ятіння та варіння до моменту утворення густого шару на поверхні;
• по-третє, у наполяганні бульйону, зняття коржа та проціджування.

***
Не дивлячись на сказане вище, для м'ясних бульйоніввідтяжка - це найчастіше - збиті яєчні білки, які розлучаються водою і при постійному помішуванні вливаються в бульйон, нагріваються разом з ним, вбираючи непотрібні домішки. Потім бульйон проціджується.

Ще для м'ясного бульйонуроблять таку відтяжку:
м'ясо для освітлення береться з розрахунку 1/5 від кількості м'ясних продуктів. На кожні 200 г м'яса потрібні 1 білок і 230 мл холодної води. М'ясо має бути не жирним.

Що робити:м'ясо слід пропустити двічі через м'ясорубку або дрібно посікти ножем, додати 3 білки, 700 мл холодної води, перемішати до однорідного пюре і поставити в холодильник.

З готового бульйону видалити м'ясо та овочі (процідивши).

У відтяжку влити 5-6 ложок гарячого бульйону, перемішати і швидко влити бульйон. Розмішати, прикрити кришкою і поставити варитися на дуже повільний вогонь на 30 хвилин.

Зварена відтяжка згорнеться густим щільним шаром на поверхні бульйону.

Обережно зняти масу, що утворилася, а бульйон процідити, намагаючись не збовтувати - брати порціями ополоником. Ще раз прокип'ятити.

Ось і завершено весь процес освітлення, бульйон повинен вийти абсолютно прозорим, насиченим та ароматним.

А тепер, дівчатка-хлопчики, що називається – відчуйте різницю!

Для бульйонів з м'яса свійської птицівідтяжку можна готувати з м'яса шиї та голяшки. Його пропускають через м'ясорубку, заливають холодною водою (1,5 – 2 частини води на 1 частину фаршу) і ставлять у холодне місце.
Після 1-2 годин додають збитий білок, сіль, перемішують, заливають у бульйон, доводять до кипіння, прибирають жир і піну, що утворилася, і далі варять на слабкому вогні протягом години-півтори.

Потрібно дати йому відстоятися, видалити непотрібний жир і процідити. Однак і для курячих бульйонів можна обійтися звичайною білковою відтяжкою.

Для рибних бульйонівбілки змішують з водою у співвідношенні 1:5, додають натерті на великій тертці моркву та цибулю, вводять у теплий бульйон, доводять до кипіння, тримають при повільному кипінні 20-30 хвилин. Відтяжка має осісти на дно каструлі. Залишається процідити бульйон.

Роль відтяжки для бульйонів може виконувати ікра щуки і судака, розтерта з невеликою кількістю води до отримання однорідної маси.

Власне, думаю, що робити відтяжку для бульйонів вже більш-менш зрозуміло. Однак (про всяк випадок:о) наведу парочку більш докладних рецептів.

Прозорий м'ясний бульйон із відтяжкою

Інгредієнти

• 500 г яловичини 1-го ґатунку,
• 1 морквина,
• корінь петрушки або селери,
• 1 цибулина,
• 1,5-2 л води,
• сіль за смаком

Для відтяжки

• 300 г сирого м'яса без жиру,
• 1 яйце (білок)

Спосіб приготування
М'ясо промити і помістити в каструлю, залити холодною водою, накрити кришкою та поставити на вогонь. Довести до кипіння, зменшити вогонь і зняти піну. Варити 1-1,5 години, потім опустити в каструлю половину очищених і нарізаних крупно цибулі і коріння, другу половину нашаткувати і обсмажити з одного боку на сковороді без масла, після чого також опустити в бульйон і посолити його. Обсмажені коріння додадуть бульйону красивого золотистого кольору.

Поради

• Бульйон слід проціджувати через сиру полотняну серветку, яку стирають без мила. Щоб серветка була ідеально чистою, її потрібно добре прокип'ятити у воді з додаванням харчової соди.

• Загальна тривалість варіння бульйону – 2-2,5 години. Готове м'ясо потрібно вийняти з бульйону та використати для других страв. Бульйону дати відстоятися, зняти з поверхні жир і процідити через часте сито чи серветку.

Щоб бульйон став більш концентрованим і прозорим, потрібно провести відтягування (освітлення).
Для відтяжки пропустити через м'ясорубку сире м'ясо, помістити фарш в окремий посуд, додати|добавляти| яєчний білок і 200 мл бульйону і залишити на 20-30 хвилин|мінути|, після чого влити цю суміш в каструлю з бульйоном.
Накрити кришкою, поставити на невеликий вогонь і варити ще 30-40 хвилин. Після того, як відтяжка згорнеться і опуститься на дно, бульйон слід обережно процідити.

Якщо бульйон готується з курки, відтяжку роблять із курячого м'ясадля освітлення бульйону з дичини береться м'ясо дичини. Прозорий м'ясний бульйон подають із грінками, пиріжками, кукурудзяними пластівцями та іншими гарнірами.

***

Інгредієнти

• 400 г яловичини (краще м'якоть задньої ноги),
• 1 цибулина,
• 1 морквина,
• 1 стебло цибулі-порею,
• 2 зубчики часнику,
• 1 корінь петрушки,
• 1 ст. л. топленої олії,
• 2 л води, сіль за смаком

Спосіб приготування
Зрізати м'ясо з кісток, ретельно промити та нарізати маленькими шматочками (вагою приблизно до 50 г). Кістки розрубати на невеликі шматки, покласти на лист і помістити в духовку для запікання. Періодично помішувати, щоб кістки засмажилися рівномірно. Ріпчаста цибуляочистити, нарізати кружальцями і обсмажити в розігрітому олії до золотистого кольору. Всі інші овочі очистити та дрібно нарізати.

Коли кістки в духовці набудуть коричневого відтінку, помістити їх у каструлю, додати м'ясо та овочі, посолити. Поставити каструлю на вогонь, довести до кипіння, зменшити вогонь і зняти піну. Варити на повільному вогні до готовності м'яса. Потім вогонь вимкнути, м'ясо вийняти з каструлі, процідити бульйон.

P.S.І насамкінець...

1. Щоб ефект освітлення виявився повною мірою, не варто економити на білках.

2. Освітлення за допомогою м'ясного фаршу дає відмінний результат, тому що бульйон крім прозорості набуває додаткових смакових, ароматичних та поживних речовин від м'ясного фаршу.

3. Щоб бульйон не освітлювати, потрібно при варінні не допускати бурхливого кипіння, ретельно знімати піну, не доливати води, особливо холодної.

Дотримуйтесь всіх рекомендацій щодо варіння бульйону, і прозорість вам забезпечена сама по собі. Але якщо вам не пощастило, не журіться - просто внесіть зміни в меню, зваріть густий заправний суп, і тоді каламутність апетитного бульйону буде не помітна.
За матеріалами

Процитовано
Сподобалось: 9 користувачам

Мова заливної - чудова холодна закуска.

Для приготування заливного
мови знадобляться:

• мова (яловича, теляча) - 1 шт.
• цибуля - 1 шт.
• морква – 1 шт.
• яйце – 2 шт.
• перець горошком
• лавровий лист
• свіжий огірок та петрушка (для прикраси)

Калорійність продуктів (кал в 100 г):
мова – 146;
цибуля - 43;
яйце 1 шт. - 79;
морква – 34;
огірок – 11;
петрушка – 49;

Спосіб приготування мови заливної

1. Мова промити, покласти в каструлю, залити холодною водою і варити протягом 2-2,5 годин. Після закипання посолити, зняти шум. За 1-1,5 години до готовності додати цибулину, моркву, перець. За 5 хв. до готовності кинути лавровий лист. Після варіння зняти з поверхні жир.
2. Варений язик на кілька хвилин опустити в холодну воду (легше видалити з нього шкіру). Шкіру починаємо видаляти з тонкого кінця. Очищену мову покласти у відвар, в якому він варився та остудити.
3. Охолоджену мову нарізати тонкими шматочками або кубиками.
4. Укласти в блюдо і прикрасити скибочками вареного круто яйця, моркви, свіжого огіркалистя петрушки.
5. Обережно, щоб прикраса не зрушила з місця, залити спеціально підготовленим освітленим желе.

Желе можна приготувати з бульйону, в якому варилася мова. Також для приготування желе можна використовувати знежирений яловичий, свинячий або курячий бульйон. Як приготувати желе для заливки наведено нижче.

Спосіб освітлення бульйону:

1. Збити в мисці 1 сирий яєчний білок.
2. Влити склянку холодного бульйону.
3. Додати чайну ложку оцту чи лимонного соку.
4. Все перемішати і влити в киплячий бульйон.
5. Довести до кипіння, зняти з|із| вогню.
6. Через 15-20 хвилин, обережно, не збовтуючи, процідити.

Спосіб приготування желе:

1. Желатин приблизно 40 хв. замочуємо у невеликій кількості холодного бульйону, у співвідношенні 1:5 (1г. желатину - 5г. бульйону).
2. Бульйон для заливки доводимо до кипіння, кип'ятимо на слабкому вогні протягом 3-5 хвилин, потім кладемо в бульйон замочений попередньо желатин.
3. Помішуємо до повного розчинення, доводимо до кипіння (але не кип'ятимо) і знімаємо з вогню. Кип'ятити бульйон з желатином не можна, тому що погіршиться желююча властивість желатину.

Важливим моментом є освітлення бульйонів. Освітлення, звичайно, це дуже ресторанний стиль, однак часом і в домашніх умовах потрібно виправити бульйон, а саме, освітлити його. Освітлення бульйонів засноване на здатності білків згортатися, захоплюючи частинки, що утворюють каламут. Тому освітлювальні суміші повинні бути високобілковими. У дореволюційній Росії освітлювати бульйони було заведено, страшно сказати, чорною ікрою! Пересічна освітлювальна суміш (її називають «відтяжкою») – це м'ясний фарш у поєднанні з холодною водою і сирими білками яєць. Надходять так - в каламутний бульйон (в ідеалі холодний і знежирений - про знежирення читайте нижче) додають суміш фаршу, води та сирих яєчних білків, перемішують і нагрівають, час від часу акуратно перемішуючи, щоб маса, що освітлює, не осідала на дно. Коли частинки маси, що освітлює, починають спливати вгору, перемішування припиняється. Нагрів – трохи нижче середнього. Згодом на поверхні бульйону утворюється кірка освітлювальної маси, що згорнулася. Під нею – освітлений бульйон. Процес ще не закінчений - потрібно зробити в середині скоринки отвір для того, щоб бульйон "пробулькивал" через нього на поверхню і додатково фільтрувався крізь освітлену масу. Це бажано ще й тому, що смак бульйону при фільтрації додатково збагачується смаком м'ясного фаршу (але фаршу ще потрібно поваритись). Багато кулінарних книгах пишуть, що кірка з часом падає на дно каструлі і це є показником закінчення процесу освітлення. (Упевнений, що автори тих книг ніколи не освітлювали бульйон, так само як не мають уявлення про приготування інших страв, що описуються в їхніх книгах.) Коли кірка маси трохи поварилася, каструлю слід зняти з вогню і, натискаючи ополоником на отвір у середині кірки, відбирати освітлений бульйон і проціджувати через марлю. Згорнуту «відтяжку» видаляти не слід.

Так готують в основному консомі - вид супу, що представляє собою прозорий бульйонз будь-якими наповнювачами: скибочками овочів, рисом, кнелями та ін. Часто в консомі додають мадеру (при розігріві консомі) – це покращує смак.

Зауважу, що висвітлити бульйон можна і меншою «кров'ю», а саме сумішшю тертої цибулі та сирих яєчних білків. Послідовність дій та сама.

Щодо знежирення бульйону під час варіння – ми це вже розглянули, але повністю видалити жир під час варіння неможливо. Якщо хочеться видалити жир повністю, бульйон знімають з вогню, чекають, поки жир збереться на поверхні і видаляють його за допомогою тієї ж ложки, а потім - за допомогою білої паперової серветки - накидають серветку на поверхню бульйону і швидко видаляють її. Механізм зрозумілий - крапельки жиру вбираються в серветку. Якщо зробити так кілька разів, бульйон буде ідеально знежирений. Коли є час, можна не переводити серветки, а просто охолодити бульйон, тоді жир на поверхні перетвориться на кірку, її легко видалити.

Тепер про спеції стосовно бульйонів. Якщо бульйон призначений для подальшого приготування якогось харяктерного (з наголосом на другий склад), вираженого супу – борщу, щій, розсольника, солянки, спеції додавати в бульйон не варто, ми додамо їх під час варіння самого супу. Якщо ж перед нами стоїть завдання приготувати, наприклад, бульйон з локшиною, галушками, загалом щось не характерне (з наголосом на тому ж складі!), то можна хвилин за 20 до закінчення варіння бульйону покласти лавровий лист з розрахунку приблизно 1 шт. на літр рідини, кілька горошин чорного перцю на той самий літр, пару гвоздик. Гвоздику, до речі, можна вводити в бульйон на початку варіння. Для цього її встромляють у цибулину, яку не обсмажують. Це, звичайно, дуже французькою.

Ми розглянули важливі моменти приготування бульйонів на прикладі яловичини. Однак не можна залишити без уваги курячий бульйон. Курку теж варто вимочити в холодній водіЗалити свіжою водою, швидко довести майже до кипіння, промити і варити далі в новій воді. З овочів - цибуля, морква або селера. Овочі можна підпікати, під час варіння видаляти їх не слід - вони стануть губкою приблизно тоді, коли бульйон буде готовий, тому стосовно курки про цю пораду можна забути. Навряд чи є сенс ароматизувати курячий бульйон лавровим листом та гвоздикою.

Особливо дбайливі господині можуть взяти на озброєння такий прийом – знятий під час варіння курячого бульйонужир можна використовувати для смаження (можна і яловичий, але той таки важкий). Але цей жир слід, як кажуть кулінари, відколерувати. Адже, знімаючи з бульйону жир, ми захоплюємо ложкою і частину рідини, для смаження вона не потрібна, тому цю рідину слід «насильно» випарувати, тобто акуратно нагрівати знятий жир, вода поступово випарується і залишиться чистий жир, після застигання він успішно зберігається в холодильник.

Бульйон зі свинини теж готують, правила варіння аналогічні правилам варіння яловичого, жир можна збирати, фарбувати і використовувати. Але мені більше до душі варити бульйон зі смаженої свинини. Подібний бульйон є до певної міри побічним продуктом приготування буженини. Я готую буженину зі свинячої шиї за особливим рецептом: шию шпигую часником (ось вам ще одна хитрість - беру великі зубчики часнику, очищаю, розрізаю вздовж і панірую зріз - адже він вологий! - в суміші солі і меленого перцю, після цього шпигую - в цьому випадку сіль і перець проникають всередину м'яса!), Потім сильно обсмажую, переношу в каструлю, заливаю окропом і варю до готовності, знімаючи з бульйону жир. Овочі не потрібні, а лавровий лист та перець – так. М'ясо охолодили - прекрасна буженина, а бульйон для борщу або горохового супу– краще не вигадаєш!

Щодо рибних бульйонів, то важливо не варити їх довго. Зазвичай бульйон варять із голів, хребтів, плавців риб. (Зябра треба видалити, хоча поширена думка про те, що вони надають бульйону гіркоту помилково – я навмисно пробував варити бульйон з голів різних риб, не видаляючи зябра, – нічого страшного не трапилося. Один розумник колись написав так, а всі інші підхопили , не перевіривши. Ось з естетичних міркувань зябра видалити варто, але не через потенційну гіркоту.)

Повернуся до тривалості варіння: не більше 20 хв. слабкого кипіння після швидкого закипання. Цибулю підпікати не варто, її просто можна покласти після першого видалення піни. Моркву додати можна, але я особисто не кладу. Добре покласти невеликий шматочок фенхелю. Жир треба видаляти. Чорний перець – так, лавровий лист – ні (наголошую: ми варимо бульйон, а не юшку!).

Бульйон із сухих грибів варять без овочів та спецій. Важливо гриби на деякий час замочити у холодній воді – сторонні частки (пісок, земля) відмокнуть та опустяться на дно. Потім гриби вийміть із ємності та промийте. Воду, в якій замочувалися гриби, потрібно профільтрувати через марлю в каструлю, де варитиметься бульйон, покласти гриби та варити. Потрібно враховувати, що сухі гриби дуже ароматний продукт (разом з тим не дешевий), тому важливо не перестаратися кількістю грибів. Якщо помилилися, не лякайтеся, дуже концентрований грибний бульйон можна розбавити водою.

Трохи про зберігання бульйонів – вони псуються досить швидко навіть у холодильнику. Тому бульйон час від часу треба доводити до кипіння і кип'ятити щонайменше 2 хв. Або просто заморозити. Я при нагоді наливаю бульйон у вимитий пакет з-під соку, на пакеті роблю пам'ятку про вміст і укладаю в морозильне відділення. Заморожування ніяк не впливає на якість бульйону.

Підбиваючи підсумки:

Яловичину, курку, сиру свинину варто вимочити, залити холодною водою, швидко довести до кипіння і промити, після чого, заливши водою знову, варити.

Завжди швидке закипання, видалення піни та повільне варіння.

Видалити жир під час варіння.

Під час варіння бульйонів можна доливати воду, але тільки окріп.

Пучок зелені можна покласти при варінні бульйону, але тільки для нехарактерних супів.

Вчасно вийняти овочі.

Солити бульйони не обов'язково, але якщо солити, приблизно за півгодини до закінчення варіння.

Спеції – незадовго до закінчення варіння.

Багатьох господарок хвилює питання: як висвітлити бульйон? Мутне варево відіб'є апетит у домочадців, адже готове блюдо виглядає неапетитно. Подбайте про прозорість бульйону під час його варіння і скористайтеся нашими порадами. Освітлити можна і м'ясний, і рибний бульйони.

Як висвітлити бульйон - чому він каламутніє?

Неправильне варіння бульйону призводить до його помутніння, а саме:

• ви заливаєте харчові інгредієнти для супу гарячою водою. Цього робити не можна. Спочатку залийте м'ясо в каструлі прохолодною водою, а потім поміщайте бульйон на плиту варитися;
• ви не знімаєте піну при сильному кипінні. Вчасно прибирайте пінку та жир після закипання води з м'ясом у каструлі;
• ви не використовуєте для варіння бульйону овочі. Обов'язково варіть блюдо з овочами. Для прозорості бульйону покладіть у каструлю очищену цибулину;
• ви не проціджуєте бульйон після приготування. Процідіть його через марлю чи дрібне сито. Це допоможе прибрати піну, дрібні м'ясні кісточки та освітлити бульйон. Потім виливаєте варево назад у каструлю і готуйте суп або борщ.

Як висвітлити бульйон під час варіння

Ви отримаєте прозорий бульйон, якщо процес його очищення відбувається у кілька етапів:

• прикрутіть вогонь на плиті після закипання бульйону;
• варіть на маленькому вогні, періодично забирайте шумівкою або великою звичайною ложкою пінку. На це піде 1-1,5 години;
• перед завершенням варіння заберіть з каструлі великі шматки м'яса;
• влийте в каструлю з варенням 3-4 ст. ложки крижаної води.

Проварити ще п'ять хвилин на маленькому вогні. Якщо бульйон не буде сильно вирувати в каструлі, він вийде більш менш прозорим. Але потрібно його ще процідити через сито або кілька шарів марлі і вилити в каструлю. Ви отримаєте прозорий бульйон, що ідеально підходить для приготування на ньому перших страв.

Як висвітлити готовий бульйон

У вас вийшов готовий каламутний бульйон і навіть після проціджування його якість залишає бажати кращого. Не переживайте, це справа поправна. Скористайтеся одним із способів освітлення:

• засмажка з моркви та цибулі. Обсмажують овочі, можете додати фарш і поміщаєте в киплячий суп. Варіть доти, коли суп посвітлішає;
• марлевий мішечок з рисом. Зробіть маленький мішечок із марлі та покладіть туди сирий рис. У киплячу страву поміщаєте мішечок і проваріть до 10 хвилин;
• збите сире яйце. Збийте яйце і вилийте в киплячий бульйон;
• морквина. Почищену морквину розрізаєте на дві частини. Просмажте її трохи без олії на сковорідці і додайте до бульйону перед завершенням варіння;
• тертий сир. Натріть сир на великій тертці. Додайте її поступово в суп, постійно помішуйте.

Як висвітлити рибний бульйон

Всі вищезазначені способи освітлення відносяться до м'ясних бульйонів. Але часто й рибний бульйон каламутніє. Є способи виправити цю ситуацію:

• подрібніть 5 шматочків льоду із морозилки. Додайте в подрібнений лід збитий яєчний білок і перемішує. Покладіть цю масу в бульйон та доведіть до закипання. Відразу вимикаєте плиту та залиште варево на 10 хвилин настоятися. Потім заберіть пінку;
• використовуйте абсорбент із яєчних білків та шкаралупи. Він створить великі згустки, ви їх заберете, і бульйон стане світлим. На 3 л рідини візьміть 2 білки та шкаралупу з двох яєць. Остудіть готовий бульйон до 70 градусів. З'єднайте збиті білки зі шкаралупою та додайте в каструлю. Доводьте бульйон на великому вогні до кипіння і постійно заважайте. Закипіло - відразу вимикайте і залиште каструлю постояти 10 хвилин. Повторіть ці дії ще двічі. Залишається прибрати піну, що утворилася, і отримаєте красивий рибний бульйон.

Наші поради допоможуть отримати гарний прозорий бульйон. Якщо він все одно вийшов каламутним – не переживайте. Це не впливає на смак та якість готової страви.