Perché il pane si spezza durante la cottura nella macchina per il pane? Regole per la cottura del pane a lievitazione naturale ed alcuni esempi di difetti del pane Perché il pane si rompe durante la lievitazione

A volte il pane del focolare si rompe sul fondo, a volte scoppia non nel punto del taglio, ma in un posto completamente diverso, e non è sempre chiaro perché ciò accada e cosa si può fare per risolvere il problema. Sembrerebbe che per un fornaio casalingo questo non sia così critico se, in generale, il pane risulta gustoso e soffice, ma ci sono così tanti perfezionisti tra i fornai casalinghi! In questo materiale parlerò di quei cedimenti della crosta che sono causati non da una breve lievitazione, ma da condizioni di cottura inadeguate, e allo stesso tempo vi dirò come e cosa si può influenzare per migliorarla.

Poco vapore

Come sapete, il pane ha bisogno di molto vapore nei primi 15 minuti di cottura affinché la crosta non si secchi e rimanga elastica, in modo che tutto ciò che in esso deve essere gelatinizzato e caramellato si gelatinizzi e si caramelli. Ma l'ultima cosa riguarda il colore, l'aroma e la lucentezza. Nei primi 15 minuti di cottura, il pane continua a crescere, inoltre, questa è la fase di crescita più attiva, in questo momento il pezzo evapora attivamente l'umidità, si formano i pori delle briciole e il pane aumenta di volume. Allo stesso tempo la sua superficie deve restare elastica per potersi allungare, ed il pane aumentare visivamente e concretamente, e questo può avvenire solo se l'ambiente è sufficientemente umido. Se non c'è abbastanza umidità, la superficie dell'impasto si asciuga rapidamente, si sigilla troppo presto, anche i tagli si congelano e non si aprono, tuttavia la crescita del pane non si ferma per questo motivo continuano a verificarsi grandi metamorfosi all'interno, così il pane cerca di crescere in quei luoghi dove la crosta non ha avuto il tempo di perdere elasticità e capacità di allungarsi. Di norma questi sono i lati del pane, vicino al fondo. Anche se cuoci senza vapore, presta attenzione al colore e all'aroma della crosta sul fondo, nel punto in cui il fondo incontra i lati. Molto probabilmente, saranno di colore diverso, più saturi, magari con una leggera sfumatura dorata, e avranno un odore più gradevole rispetto al resto della crosta. Ciò significa che il vapore è rimasto lì almeno un po 'e ha inumidito la crosta, e queste parti sono rimaste elastiche più a lungo e potevano crescere sotto la pressione interna del pane. Come sapete, si rompe dove è sottile e nel nostro caso abbiamo l'opportunità di vederlo chiaramente.

a sinistra il pane senza vapore, non si è aperto lungo i tagli, ma in modo casuale. A destra c'è il pane cotto sotto cappa.

Accade spesso che in condizioni di mancanza di vapore, la crosta si lacera in superficie, di lato, o molto vicino al taglio, ma comunque vicino, e tutto ciò fa pensare che per mancanza di umidità si sia formata in modo errato , per cui non sono stati i tagli ad aprirsi, ma i varchi. Maggiori informazioni sull'uso del vapore e della pietra per il pane.

Come decidere.

Di solito, attraverso tentativi ed errori, ognuno trova un modo conveniente per se stesso, quale è giusto per te, dipende dalle caratteristiche della cottura nel tuo forno. Per alcuni è sufficiente gettare qualche cubetto di ghiaccio su una teglia al livello inferiore e spruzzarlo sulle pareti calde del forno con uno spray. C'è chi usa ciotole o padelle con acqua bollente sul fondo del forno, chi scalda pietre di mare e ci spruzza sopra acqua bollente, chi stende asciugamani bagnati, altri mettono una teglia a un livello più alto per abbassare il tetto del forno e intrappolare il vapore attorno al pane. Per me, il metodo più efficace è stato quello con il coperchio, in cui il pane viene coperto con una ciotola capiente e, idealmente, con un coperchio di ceramica a pareti spesse (io uso un set per pane della).

Questo metodo è buono perché è adatto a qualsiasi forno e funziona al 100% ovunque. Basta scaldare bene il tappo, coprirlo con il pane per 15 minuti, quindi rimuoverlo semplicemente. Il pane si rilascerà la quantità ottimale di vapore, la crosta non verrà “lavata via” dall'umidità in eccesso e i tagli si apriranno magnificamente.

Riscaldamento non uniforme nei forni elettrici

Tutti o quasi (nel caso non fossi così categorico) i forni elettrici domestici scaldano in modo disomogeneo e il riscaldamento dal basso è solitamente inferiore che dall'alto, anche se è possibile regolare separatamente le condizioni di temperatura del riscaldamento inferiore e superiore elementi. Ciò è particolarmente evidente se il forno non è sufficientemente riscaldato. Una volta in un pane del genere, prima di tutto, inizia a crescere dall'alto, poiché è lì che la temperatura è più alta, lì inizia a cuocere più velocemente, la sua mollica si scalda più velocemente, lì inizia l'evaporazione attiva dell'umidità e l'espansione dei pori prima. Si scopre che dall'alto si è già riscaldato e cresciuto, mentre nelle parti inferiori del pezzo la temperatura è più bassa, ma deve ancora crescere in modo volontario-obbligatorio, espandendosi e aumentando maggiormente sotto la pressione della parte superiore , sezioni dell'impasto più riscaldate, piuttosto che dal riscaldamento tempestivo e completo.

Tale pane ha spesso la forma di un fungo, sembra saltare sulla gamba, mentre si spezza lungo il perimetro del fondo, che potrebbe anche non dorarsi. È interessante notare che il pane di questa forma ha una mollica molto caratteristica. Nonostante esternamente sembri sollevato verso l'alto, al taglio i suoi pori non tendono verso l'alto, come si conviene a un pane ben cotto nelle giuste condizioni, ma in larghezza, e sul fondo è possibile un indurimento o un accumulo di pori molto piccoli.

Come risolvere

Pietra non riscaldata o teglia

Questo è un motivo molto, molto comune per cui la crosta esplode attorno al perimetro del fondo e tutto per lo stesso motivo: a causa della differenza di temperatura. Una pietra poco riscaldata significa una temperatura inizialmente più bassa sul fondo e una temperatura più alta sulla parte superiore e sui lati per TUTTO il tempo di cottura. Una pietra fredda porterà alla violazione di più condizioni di cottura contemporaneamente e porterà a difetti nella formazione sia della sola crosta, sia della forma del pane nel suo insieme, sia della mollica. Una pietra fredda abbasserà istantaneamente e in modo abbastanza significativo la temperatura nel forno, il pane sopra, invece di cominciare subito a crescere verso l'alto, si espanderà verso l'esterno, ricevendo calore insufficiente, i pori si apriranno meno facilmente, il fondo rimarrà pallido e in in alcuni casi addirittura umido. Un tale fondo di pane già preparato sembra affondare verso l'interno e piegarsi. Osserva, se noti questo nel pane che stai cuocendo, significa che non stai riscaldando correttamente la pietra.

Se parliamo di pietra refrattaria, anche mezz'ora non le basta e, non riscaldandosi completamente, assorbe parte del calore, abbassando la temperatura del forno nel suo insieme. Per scoprire in modo affidabile quanto velocemente si riscalda la pietra, utilizzare i forni, quelli incorporati di solito mentono. Tutti mentono!)

Puoi leggere di più su come la temperatura di cottura influisce sul pane.

Se usi una teglia da forno e ti piace anche lasciare il pane sopra, senza scaldarlo prima, probabilmente riscontrerai anche delle lacerazioni nella crosta attorno al perimetro e tutto per lo stesso motivo.

Come risolvere

Aumentare il tempo di preriscaldamento del forno, assicurarsi di utilizzare un termometro indipendente.

Linea di fondo

In sintesi, noto che i motivi principali della rottura della crosta in punti non necessari sono la differenza di temperatura e la mancanza di umidità nelle prime fasi di cottura e una lievitazione insufficiente. Tutto questo parla di temperatura uniforme, di una pietra ben riscaldata, appunto, del fatto che il pane viene meglio in condizioni vicine a quelle della cottura nel forno a legna. Si basano su un sottocaldo e un arco basso, che garantiscono sia un potente calore che la presenza del vapore, che il pane stesso crea.

Questo è il motivo per cui amo la mia cappa in ceramica: può fingere di essere un forno a legna e cuocere il pane in modo rapido, bello ed efficiente, nonostante il fatto che il limite per il mio forno sia di 240 gradi.

Buona fortuna e buon pane, amici! E bellissimo!

I progressi sono evidenti, ora il vostro pane sta lievitando ancora per un po' nel forno. Per me durante la cottura lievita ancora circa un centimetro.

E probabilmente si rompe perché c'è più calore dall'alto che dal basso. Cioè, la crosta sopra si asciuga rapidamente e le bolle all'interno del pane iniziano ad espandersi dal fuoco. E poiché non hanno un posto dove andare, rompono la crosta secca.

Per evitare che ciò accada è necessario fornire un calore più intenso dal basso che dall'alto. Poi il pane avrà il tempo di lievitare e solo allora la crosta si asciugherà e non si spezzerà più. Cucino con il fuoco sopra e sotto contemporaneamente, ma metto la teglia con il pane sotto al centro. Puoi provare durante la cottura, scaldando prima solo dal basso, e poi quando lievita, scaldandoti un po 'dall'alto.

Ricetta per kvas senza lievito (bevanda agrodolce) [da Duke Nukem]

Ricetta:

Per due litri di kvas, prendilo e mescolalo.

3 cucchiai di farina di frumento,
3 cucchiai di farina di segale,
1 cucchiaio del nostro antipasto senza lievito.

Versare sopra tutto questo acqua bollita (necessariamente a temperatura ambiente) e mescolare fino a raggiungere la consistenza della panna acida (in modo che non ci siano grumi molto grandi nello starter).
Sciogliere 7 cucchiai di zucchero in 2 litri di acqua (si può regolare a piacere)
Successivamente diluiamo tutto l'antipasto risultante (va mescolato) in 2 litri di acqua dolce a temperatura ambiente (se ne vogliamo di più, in proporzione al volume aumentiamo i componenti della ricetta per spostamento).
Lasciare all'ombra per circa 1,5 giorni (a temperatura ambiente). Devi provarlo, se vuoi un gusto più vigoroso, mantienilo un po' di più, se vuoi un gusto meno vigoroso, mantienilo un po' meno, dipende comunque dalla temperatura ambiente.
Quindi è necessario versare con attenzione il kvas nelle bottiglie in modo che il sedimento non penetri nel prodotto finito (puoi usare un filtro come una garza, ma noi ne facciamo a meno).
Conserva il kvas finito nel frigorifero.

Spero ti piaccia. Buono, soprattutto d'estate! (anche se fa sempre bene, è utile soprattutto per il tratto gastrointestinale, riporta tutto alla normalità :))

Se qualcuno ha qualche idea su come migliorare il processo di produzione del kvas, scriveteci, saremo felici!

Se durante la cottura il pane si espande molto e si rompe la crosta, significa che è stato poco lievitato. La prossima volta aumenta il tempo di lievitazione.

Se il pane è aumentato moderatamente di volume durante la cottura, ma la crosta è ancora molto screpolata, molto probabilmente non aveva abbastanza vapore. Cuocetelo con vapore più intenso.

Se sul fondo è presente uno scalzamento circolare della crosta del pane, probabilmente avete appoggiato il pane su un pavimento freddo. In questo caso, sotto si forma un indurimento: uno strato di mollica più densa e scarsamente cotta. Preriscaldare il forno e sotto.

Se nella padella del pane si è formato un indurimento, la stessa cosa: scaldare di più il forno.

Se la mollica del pane di segale risulta appiccicosa e densa, molto probabilmente il motivo è dovuto all'insufficiente acidità dell'impasto. Preparare un antipasto più acido o aumentarne il contenuto nell'impasto. Nel caso del pane choux, preparare l'impasto utilizzando foglie di tè fermentate. Altre probabili cause di appiccicosità delle briciole sono la farina di scarsa qualità o la mancanza di sale.

Se le fessure non si aprono, il pane potrebbe non avere abbastanza vapore. Aggiungi vapore.

Se nonostante i tagli il pane si rompe molto, significa che la lievitazione è insufficiente oppure i tagli sono stati eseguiti in modo errato. Sul pane più corto si eseguono tagli più profondi, sul pane più distanziato si eseguono tagli poco profondi.

Se il pane ottenuto da un impasto con umidità normale presenta una porosità non uniforme, significa che l'impasto non ha fermentato. Aumentare il tempo di fermentazione e ridurre il tempo di lievitazione se necessario.

Se il pane risulta basso, con la crosta irregolare e la mollica poco cotta, probabilmente è troppo cotto. Riduci i tempi di correzione.

Se il pane del focolare risulta piatto, ma con la mollica ben cotta, molto probabilmente l'impasto era troppo umido per il focolare. La prossima volta ridurre la quantità di acqua, modellare il pane con più attenzione o cuocerlo in padella.

Se all'interno del pane sono presenti dei granelli di farina secca, significa che non avete infarinato l'impasto in modo uniforme durante la lavorazione.

Se durante il processo di lievitazione compaiono delle crepe sull'impasto, significa che hai violato l'integrità dello strato superiore di glutine - ad esempio, hai allungato troppo il glutine debole del pane a base di farina mista o integrale. La prossima volta lavorate con più attenzione, ma questa volta il pane sarà spezzato e non si può fare nulla.

Se la parte superiore della teglia risulta concava, il motivo è dovuto a un eccesso di lievitazione. Ridurre il tempo di lievitazione del pane o ridurre la quantità di lievito/pasta madre.

Il pane a lievitazione naturale è troppo acido. Modifica il programma di rinfresco della pasta madre per ridurne l'acidità. Conservare l'antipasto rinfrescante in frigorifero per parte del tempo.

Se il pane in padella è cresciuto sopra la padella e pende dai bordi, assomigliando a un fungo in sezione trasversale, allora, in primo luogo, c'è troppa pasta per questa padella. Usa meno impasto. In secondo luogo, l'impasto potrebbe essere troppo umido e troppo gonfio.

Se la crosta del pane ha una concia non uniforme, significa che il forno produce un calore non uniforme. Ricordatevi di scartare il pane a metà cottura.

Se il fondo del pane si brucia, significa che il forno si sta scaldando troppo dal basso. Questo succede spesso con i forni a gas. Procuratevi una pietra refrattaria o un suo equivalente, altrimenti cuocete il pane in uno stampo.

Se la crosta superiore del pane brucia, il forno sta cuocendo troppo la parte superiore. E questo inconveniente è tipico dei forni elettrici. Coprire il pane con carta stagnola durante l'ultima fase di cottura.

Dopo la cottura la sottile crosta del pane si screpola. Per evitare ciò, lubrificarlo con olio vegetale o inumidirlo e coprire con un asciugamano.

I consigli di un panettiere professionista

Il pane viene strappato ovunque mentre è ancora nell'armadio di lievitazione.
Prova ad aumentare la quantità di farina nell'impasto. Per impastare l'impasto, prendere l'acqua a 2º/3ºC più fredda per un migliore rigonfiamento delle proteine e far fermentare per 3-3,5 ore. Mentre l'impasto fermenta, lavoratelo per rafforzare la struttura.

Pane Borodino: non riesco a liberarmi della viscosità della mollica.
Per questo tipo di prodotto, questa è la norma: un alto contenuto di farina di segale con enzimi attivi, le foglie di tè (soprattutto saccarificate) producono una grande quantità di destrine (da qui la maggiore umidità e appiccicosità). Puoi provare a cambiare il rotolo: riduci la quantità di farina di segale e prendi farina di frumento di 2a scelta per evitare un volume eccessivo.

Dopo la cottura dei panini per hamburger, sulla superficie dei panini compaiono piccole crepe ruvide, mai osservate prima. Se non ci sono crepe, la superficie della pagnotta è spiegazzata.
Ci sono molte sfumature nella produzione dei panini per hamburger.
La consistenza dell'impasto dovrebbe essere simile a quella di una normale pagnotta a fette, ma l'impasto viene effettuato fino alla rottura del glutine (appaiono fili elastici e l'impasto diventa appiccicoso). È la rottura del glutine che conferirà la necessaria struttura delicata e fine. L'impasto dopo l'impasto deve avere una temperatura non superiore a 24-26 C, quindi è consigliabile lavorare con acqua ghiacciata o insieme al ghiaccio.
Non c'è fermentazione, divisione.
Prova. Questa è una fase molto importante: la temperatura nella camera di lievitazione è di +40°C e l'umidità molto elevata è del 90-100%. Se la crosta si asciuga, apparirà una crosta superiore ruvida, un'erosione irregolare nel punto di taglio.
5-10 minuti prima della fine della lievitazione, applicare i semi di sesamo in modo che abbiano il tempo di “affogare” leggermente nell'impasto bagnato e non si sbriciolino durante ulteriori manipolazioni.
Forno. Nell'originale i panini vengono cotti in forni a tunnel. Se usi una rotativa, devi impostare la temperatura di atterraggio a 220 ° C con una diminuzione a 180 ° C (per una ricetta con il 13-15% di zucchero). Viene fornita una quantità minima di vapore per umidificare facilmente la camera perché la superficie del pezzo è abbastanza bagnata. Tempo di cottura - 7-8 minuti.
Si impasta con il 6% di zucchero e il 2% di lievito secco, che equivale al 6% di lievito pressato. È parecchio. Forse è per questo che si verifica una rapida sovralievitazione (raggrinzimento della crosta e cedimento).
Secondo i parametri di impasto, molto probabilmente l'impasto è troppo intenso (8 minuti a velocità 2) con una grande dose di migliorante. Ciò si traduce in una crescita eccessiva del prodotto durante la lievitazione e durante la cottura, e durante il raffreddamento la crosta si restringe e si screpola. È inevitabile. Prova ad aumentare il tempo di impasto alla velocità 1 e ad accorciare il tempo di impasto alla velocità 2.

Dopo la cottura ed il raffreddamento del prodotto si osserva un raggrinzimento della crosta.
Rughe sui prodotti del forno dopo la cottura in caso di impasto eccessivamente umido, elevata umidità durante la lievitazione o cottura insufficiente. Prova a impastare un po' più forte, a regolare l'umidità nella lievitazione (se ci sono problemi di questo tipo) e a regolare i parametri di cottura (abbassare la temperatura, cuocere più a lungo o aprire lo sportello qualche minuto prima della fine della cottura): l'obiettivo è ottenere un crosta più spessa).

Dopo la cottura del pane tostato, la maggior parte del pane viene tirata verso l'interno ai lati.
In media, 1 litro di volume della padella contiene 320 g di impasto.
Ci possono essere diverse ragioni per la formazione di una "vita":
- la lievitazione viene eseguita fino a quando lo stampo è completamente riempito con l'impasto, quando il pezzo tocca il coperchio (questo non dovrebbe essere consentito, è necessario lasciare l'altezza del coperchio dal pezzo “sul dito”, cioè 1,5-2 cm);
- la temperatura nel forno è troppo bassa o la temperatura scende notevolmente dopo l'impianto, il pezzo si espande, tocca le pareti e, invece di fissarsi, si affloscia. È necessario cuocere a temperatura molto elevata, quindi ridurla durante il tempo di cottura principale.

Pelatura del ripieno in rotoli.
Ci sono diverse opzioni:
1. Lavorare con il ripieno: aggiungere addensanti, ad esempio, pane sbriciolato;
2. Lavorare con l'impasto: ridurre la sua elasticità e capacità di trattenere il gas, o ridurre la lavorazione meccanica durante l'impasto (cioè sotto-impastare leggermente l'impasto, nonché aumentare il contenuto di umidità dell'impasto.

Come devo impostare il programma di cottura del pane in teglia in modo che la crosta non si spezzi quando il pane si raffredda? Lo spessore dell'impasto può influenzare la crosta?
Molto probabilmente, quando si cuoce il pane, la temperatura nel forno scende di 30-40 gradi.
Pertanto nei primi 5 minuti è necessario impostare la temperatura a +250º/260ºС. Il vapore viene fornito immediatamente dopo l'atterraggio. La quantità deve essere regolata mediante valutazione visiva, ma in modo tale che la condensa non fuoriesca, altrimenti si potrebbero formare grosse bolle o macchie scure sulla crosta. Quindi mantieni la temperatura intorno a +210º/220ºС.
L'unico MA: la crosta del pane molto spesso si rompe non a causa di una cottura impropria, ma a causa di un impasto eccessivo (a lungo termine o a 2 velocità), ad es. di conseguenza si sviluppa un impasto molto elastico: un grande volume di pezzi di pasta, una crosta sottile e, di conseguenza, screpolature della crosta, talvolta retrazione delle pareti (“vita”) e altri difetti. Prestare attenzione all'impasto.
È necessario regolare il contenuto di umidità dell'impasto. Dopotutto, oltre alle crepe, potrebbero esserci problemi con la mollica: diventa rapidamente stantia e si sbriciola. Soprattutto se l'umidità nell'impermeabilizzazione è insufficiente. Inoltre, se l'impasto è troppo denso, il lievito funziona molto peggio.

Cosa puoi fare se la mollica è friabile sul pan di frumento - sia con il metodo di preparazione semplice che tradizionale con pan di spagna?
Spesso la mollica del pane integrale si sbriciola notevolmente a causa dell'insufficiente acidità dell'impasto. Ciò è dovuto ad alcune proprietà del complesso proteina-proteinasi della farina. In caso di tale problema è consigliabile lavorare con il metodo della spugna, oppure su pieghe (aggiungendo impasto maturo alla massa). Quando questo non aiuta, ti consigliamo di aggiungere un piccolo antipasto.
La croccantezza può aumentare anche in caso di idratazione insufficiente (quantità di acqua per lotto), presenza/assenza di confezionamento del prodotto e condizioni di raffreddamento continuo prima del confezionamento.
Se, ad esempio, si utilizza un impasto intensivo, è necessario ridurre l'aggiunta di lievito in modo che fermenti più a lungo prima del taglio.

Ho un problema con la mollica friabile sul pane integrale: utilizzo il metodo del pan di spagna.
Farina premium? Bene, questo significa che il glutine dovrebbe andare bene.
Forse il glutine è stato rafforzato eccessivamente, la sua stabilità dimensionale e la capacità di trattenere i gas sono troppo buone e il pane va in cottura con una leggera sottoliematura (strappi sui bordi).
Potrebbe non esserci abbastanza vapore nei primi istanti di cottura.
Per evitare che si sbricioli con il metodo del pan di spagna, puoi impastare l'impasto a una temperatura di 2-3 gradi più fresca e lasciarlo fermentare più a lungo. Se possibile, puoi aggiungere ulteriore impasto maturo (cioè è necessario aumentare l'acidità dell'impasto finito).
Come ultima risorsa, puoi aggiungere lo starter liquido già pronto.

Per la produzione dei croissant viene fornita farina con indicatori P/L superiori a 1,0. Con questo indicatore non è possibile ottenere la qualità richiesta del prodotto. Come puoi ridurre il P/L a 0,7-0,8?
Il lievito disattivato ti aiuterà. Questo miglioratore contiene glutatione, che rilassa la struttura del glutine, riducendo il valore P e aumentando il valore L. Queste cellule disattivate, che non hanno attività enzimatica, sono una fonte di un agente riducente naturale: il glutatione.

Quando si cuociono baguette e ciabatta con impasto freddo +2º/5ºС, sulla superficie del prodotto si formano piccole bolle.
Il motivo principale della comparsa di bolle durante la lievitazione lenta è l'insufficiente capacità di trattenere il gas della farina. La formazione di gas nell'impasto non si ferma nemmeno a +4ºС. Quando si esaminano le bolle al microscopio, la superficie dei prodotti rivela bolle di gas più grandi, all'interno delle quali "pendono" gocce d'acqua. Quest'acqua libera è un solvente per le sostanze che formano colore. Pertanto, dopo la cottura, sono queste bolle che appaiono bianche sullo sfondo scuro della crosta.
In linea di principio, questo fenomeno non è un difetto, ma al contrario indica che si sta lavorando utilizzando la tecnologia di cottura ritardata (cioè lievitazione a freddo a lungo termine), che conferisce ai prodotti da forno un gusto e un aroma eccellenti. Certo, da un lato le bolle possono essere considerate un difetto perché... c'è una differenza esterna rispetto all'aspetto classico, ma d'altra parte è un indicatore della qualità dei prodotti che produci.

Perché la superficie dei prodotti da forno si raggrinzisce?
Questo difetto può avere diverse ragioni:
1. Parametri di cottura. Forse il tempo di cottura per questo prodotto non è sufficiente (anche se il prodotto è già pronto a colori). Prova ad abbassare la temperatura e ad aumentare il tempo di cottura.
2. Parametri di correzione. Forse il tempo selezionato per la lievitazione dei prodotti è troppo lungo, provare a ridurre il tempo di lievitazione.
3. Consistenza dell'impasto. L'impasto che state lavorando potrebbe avere una consistenza molto debole, provare a ridurre il dosaggio di acqua per ogni impasto.

Dopo il raffreddamento, la superficie si screpola.
Il fatto è che durante il raffreddamento il volume del pane cotto diminuisce (la miscela vapore-aria situata nei pori/mollica si raffredda e, di conseguenza, la sua pressione sulle pareti dei pori diminuisce, il volume della mollica di pane diminuisce in media di 4-7%) e dopo la mollica La crosta dovrebbe restringersi. Un perché la crosta è fragile, la ridistribuzione dell'umidità avviene piuttosto lentamente e si screpola.
Possibili modi per eliminare questo difetto:
- riduzione dei tempi di lievitazione (in caso di sovralievitazione la mollica del prodotto si “allenta” e il grado di ritiro aumenta);
- aggiungere grassi (margarina, olio vegetale) alla ricetta;
- ridurre il tempo di lavorazione dell'impasto (più a lungo impastiamo, maggiore è il volume, più sottile è la crosta, più si screpola);
- ridurre il dosaggio di acqua per impasto (più l'impasto è denso, minore sarà il ritiro);
- aumentare il tempo di cottura;
- eliminare grandi sbalzi di temperatura e “correnti d'aria” dopo aver sfornato i prodotti;
- Anche il raffreddamento improvviso dei prodotti può causare fessurazioni.
- aumentare il tempo di fermentazione; gli impasti non fermentati possono avere questo effetto;
Di norma, la soluzione a questo problema è l'uso combinato di diversi metodi.

Il pane di farina di grano tenero pregiato è alto, bello fuori, con una mollica bianca, eccessivamente ariosa e “non scatta, ma si attacca leggermente quando viene pressato e si sbriciola al taglio.
Considerando che state utilizzando un'impastatrice a 2 velocità, l'impasto lo impastate voi. L'ossatura del glutine diventa molto elastica, per cui il pane ha un volume specifico eccessivo perché... Anche la capacità di trattenere il gas migliora e, di conseguenza, dopo il raffreddamento, la crosta superiore si spezza, le pareti laterali si restringono e la mollica risulta ariosa. E perché Non c'è praticamente alcuna fermentazione: la mollica si sbriciola notevolmente.
Potrebbe esserci una combinazione di diversi motivi:
- farina con un basso indice di caduta (cioè troppo attivi gli enzimi propri della farina che, agendo sull'amido, conferiscono collosità alla mollica);
- durata della fermentazione insufficiente, l'impasto non acquisisce sufficiente acidità, il che aiuta a “contenere” l'attività delle amilasi della farina;
In generale ti consigliamo:
- Se non è possibile lavorare l'impasto, aggiungere fino al 10% di impasto maturo (scarti);
- ridurre al minimo l'impasto alla seconda velocità (a volte è sufficiente solo 1 velocità);
- aumentare il tempo di fermentazione a 30-40 minuti.

Quando si produce pane in scatola di grano di 1a elementare, l'impasto non acquisisce acidità di 3 gradi e basta, nient'altro.
Questo problema è direttamente correlato alla qualità della farina.
Si prega di scrivere in modo più dettagliato: qual è il numero cadente di tale farina, le principali caratteristiche secondo l'amilogramma... A prima vista, questa farina dà uno scarso accumulo di acido a causa della bassa attività degli enzimi (alto valore di PP), e è possibile anche una scarsa accessibilità dei granuli di amido (numero basso di granuli danneggiati, dipende dalla macinazione).
Preparare il 5% della quantità totale di farina con acqua bollente, aggiungere questo infuso all'impasto. Ciò renderà l'amido più accessibile agli enzimi della farina. La quantità di farina nell'impasto può essere aumentata al 70% e la durata della fermentazione dell'impasto può essere aumentata a 3,5-4 ore.

Il pane integrale ha una bassa acidità.
Che metodo di test usi? Se l'impasto è liscio, prova a passare all'impasto con il pan di spagna o ad aggiungere parte dell'impasto "maturo" all'impasto. È possibile aggiungere pasta madre di frumento per aumentare l'acidità dell'impasto e migliorare la struttura della mollica (meno friabile).

Perché si strappa e si rompe quando l'impasto di segale esce dall'armadio di lievitazione?
Forse stai impastando un impasto molto forte, a giudicare dalla descrizione (la superficie è liscia e ci sono delle cuciture).
In secondo luogo, l'impasto di segale di consistenza normale è caratterizzato da screpolature dopo la lievitazione in caso di acidità troppo elevata dopo la fermentazione, oppure da sottoimpasto o da fermentazione eccessiva.
Si prega di notare che per l'impasto di segale l'umidità nella cella di lievitazione dovrebbe essere superiore al 60% (minimo 70-80%).

I problemi:
- quando si cuociono i biscotti di pan di zenzero con ripieno, si forma una rottura;
- quando si impasta l'impasto per le frittelle, l'impasto risulta più sottile del solito, è necessario interrompere la ricetta e aumentare il dosaggio della farina; quando si forma una frittella dall'impasto sul fuoco con un bastoncino speciale, si rompe e non si distribuisce in modo uniforme;
- quando gli gnocchi sono congelati, si formano delle crepe sulla superficie;
- produzione di lavash georgiano - è arrivata una nuova partita di farina, l'impasto è “pesante”, i prodotti finiti diventano rapidamente raffermo.
Molto probabilmente, tutti i problemi di cui sopra sono legati alla qualità della farina. Problemi con le crepe nei biscotti di pan di zenzero possono essere dovuti ad un aumento del contenuto di amido danneggiato nella farina e ad una diminuzione del contenuto proteico. Può anche essere causato da una grande differenza di umidità tra il ripieno e l'impasto.
Il danno all'amido si verifica durante la macinazione del grano. Ciò può anche comportare un impasto più liquido con la stessa idratazione (quantità di acqua aggiunta per impasto).
Per il pan di zenzero e i pancake consigliamo di aggiungere un migliorante.
La qualità degli impasti semilavorati congelati dipende in gran parte dalla qualità della farina. Dovrebbe avere un alto contenuto proteico, un'attività enzimatica media o ridotta. Le crepe possono essere causate anche dal congelamento. Lavash: prova ad aggiungere più acqua al processo di impasto, se possibile.

Il problema del pane di segale è che il pane ha delle bolle sulla crosta, il colore è insolito (rosso), la mollica è molto piccola, non critica, impasta.
Sembra un aumento dell'attività autolitica della farina. Nonostante siate già al limite, dovreste aumentare ulteriormente l'acidità dell'impasto, potete aggiungere più lievito, e allo stesso tempo aumentare l'aggiunta di lievito, perché... possono "rallentare" a causa dell'elevata acidità.
Un colore rosso a volte indica una scarsa qualità dello starter. Forse il tuo antipasto è “stanco”, prova ad aggiornarlo.

Sulla pagnotta dopo la cottura si formano delle bolle in superficie.
1. Mescolare leggermente l'impasto.
2. È anche possibile ridurre il dosaggio di lievito e miglioratori.
3. Formare saldamente la base: spesso a causa della scarsa modellatura si verificano molti difetti nell'aspetto della pagnotta.
4. È preferibile cuocere a 150-155 C, naturalmente senza vapore. 1 kg di pagnotta - almeno 1 ora e 10 minuti di cottura, meglio se la crosta è più spessa, ma non cede.

Quando si cuoce Darnitsky, si formano delle bolle sulla crosta.
Sono possibili diverse opzioni:
- sotto impasto, provare ad aumentare il tempo di impasto ad almeno 15-18 minuti (se si parla di impastatrice a singola velocità);
- impasto freddo dopo l'impasto è consigliabile ottenere l'impasto ad una temperatura di 28-29°C;
- umidità di lievitazione molto elevata o combinazione di impasto freddo e lievitazione ad umido e, di conseguenza, grande quantità di condensa;
- aumentare la temperatura di cottura a 240-260°C, cottura principale a 210-200°C.

Quale potrebbe essere la ragione del volume insufficiente delle pagnotte a fette e della mancanza di lucentezza su di esse?
Possibili ragioni per un volume insufficiente:
1) Scarsa quantità e qualità del glutine della farina. . Se si è verificata una forte diminuzione del volume dei prodotti, ciò potrebbe essere dovuto alla qualità della farina, ciò accade spesso in autunno quando si passa alla farina di cereali freschi.
2) Sottoimpasto dell'impasto e di conseguenza insufficiente capacità di trattenere il gas dell'impasto, bassa stabilità dimensionale dei pezzi di pasta. È difficile ottenere una pagnotta molto soffice usando le impastatrici sovietiche. Ciò è dovuto allo sviluppo insufficiente della struttura del glutine. I prodotti sono solitamente più densi, meno voluminosi, rispetto ai prodotti impastati su impastatrici a 2 velocità;
3) Sovratemperatura - forse i pezzi si depositano prima di essere infornati;
4) Cottura: i pezzi possono "abbassarsi" a basse temperature di semina.
Mancanza di brillantezza:
1) Insufficiente umidificazione del vapore nel forno;
2) Bassa umidità nella cella di lievitazione.

I panini di segale diventano rapidamente stantii dopo la cottura.
Non esiste alcun miglioratore per prolungare la freschezza delle varietà di segale, ma esistono alcune tecniche tecnologiche:
- monitorare la qualità dell'avviatore e non dimenticare di aggiornarlo periodicamente completamente;
- potete preparare il 10% di farina di segale, lasciarla raffreddare per 4-5 ore (in questo caso bisogna tenere conto della quantità totale di acqua per l'impasto);
- se la ricetta prevede l'uso dello zucchero è possibile ricalcolarlo e sostituirlo con sciroppo invertito.

Quando si cuoce il pane in scatola di 1a scelta, la mollica si sbriciola.
Puoi provare a far fermentare il 10% in più di farina nell'impasto.
Lasciare fermentare l'impasto più a lungo: in questo caso la temperatura dell'impasto misto dovrebbe essere 2º/3º C inferiore al normale.

Qual è il motivo della friabilità del pane in padella di frumento e segale? L'impasto viene preparato utilizzando il lievito liquido.
Un tale difetto può essere causato dalla temperatura troppo elevata dell'impasto lavorato e dal contenuto di umidità troppo basso dell'impasto.

Abbiamo provato a cuocere il pane all'aglio, ma era tutto strappato. È necessario cuocere a vapore l'aglio?
Il motivo principale dei difetti del pane all'aglio è l'introduzione dell'aglio all'inizio dell'impasto o l'impasto prolungato con l'aglio quando lo si aggiunge successivamente. Inoltre, una possibile causa del difetto potrebbe essere che la frazione di aglio è troppo piccola.
In generale, si consiglia di aggiungere una frazione maggiore di aglio, anziché polvere fine, e preferibilmente 1-1,5 minuti prima della fine dell'impasto.
È meglio non cuocere l'aglio al vapore, altrimenti il “succo d'aglio” avrà un effetto ancora più forte sulle cellule di lievito e ne ridurrà l'attività enzimatica.

L'impasto ottenuto da farina di cereali con buoni indicatori di qualità “galleggia”.
Forse il grano è stato rovinato dalla tartaruga. La farina di tali cereali ha un'elevata attività dell'enzima proteinasi, che influenza il complesso proteinasi-proteinasi della farina e, di conseguenza, la spalmabilità.

Durante la cottura si forma una crepa sulla superficie di una ricca pagnotta di farina di 1a scelta lungo tutta la pagnotta.
Molto probabilmente ciò è dovuto alla qualità della farina, sembra avere un basso contenuto di glutine e allo stesso tempo un glutine forte. Puoi provare ad aggiungere un ulteriore 1,5-2% di glutine secco. In generale, il grado 1 è piuttosto instabile sia in termini di qualità del glutine che di composizione enzimatica. Se l'impasto si strappa, in primo luogo è necessario controllare la quantità di acqua (forse l'hai impastato più forte del solito) e, in secondo luogo, controllare il grado di lievitazione. Se ciò è dovuto al glutine forte, è necessario utilizzare un ammendante, che includa un agente riducente per indebolire la struttura.
Raccomandiamo anche un'aggiunta di zucchero in due fasi a dosaggi così elevati. Quelli. Lavorare l'impasto prima con 1/3 dello zucchero fino a formare una pellicola perfetta, poi in prima velocità aggiungere il resto dello zucchero fino a distribuirlo uniformemente. Ciò consentirà al glutine di svilupparsi meglio, cioè ottenere le migliori caratteristiche reologiche.

Volume molto basso, vuoti nella mollica, impronte di dita, ad es. Impastabilità della briciola, collosità.
Si può presumere che sia stata utilizzata farina di cereali germogliati. Come risultato della germinazione, nel grano si attivano le amilasi, si accumula una grande quantità di zuccheri (colore scuro, reazione di Maillard) e destrine (viscosità, frantumabilità della mollica), nonché proteasi (assottigliamento).
Questo pane potrebbe essere stato cotto con grano ucciso dal gelo, perché... La farina di tali cereali conferirà alla mollica impastabilità, appiccicosità e un colore più scuro. Ciò è causato anche da un aumento dell’attività degli enzimi della farina.
Rimedio:
- l'uso di questa farina in un piccolo rapporto con farina di qualità normale;
- aumentare l'acidità dell'impasto, utilizzando fermenti lattici perché gli enzimi vengono inattivati quando l'acidità aumenta;
- riduzione dei processi di fermentazione, lievitazione, per poter aumentare il dosaggio del lievito;
- aumentare la quantità di sale perché il sale è un regolatore dell'attività della proteolisi e dell'amilasi;
- ridurre la quantità di acqua per lotto;
- ridurre la temperatura dell'impasto lavorato.

Perché il pane bianco in scatola ha una crosta chiara? Ha un volume sufficiente, cuoce bene, il processo tecnologico è seguito e gli indicatori fisici e chimici sono normali. L'analisi della farina ha evidenziato che la presenza di zuccheri è sufficiente. La causa potrebbe essere la pasta madre mesofila, anche se la sua acidità è accettabile?
Se sei sicuro della qualità del lievito madre (sono soddisfatte le condizioni per il suo sviluppo e la frequenza del rinnovo), il motivo potrebbe essere nella farina. Qual è il numero decrescente della farina? Forse il grano era eccessivamente essiccato e le proteinasi della farina erano disattivate.

Sulla superficie dei prodotti a base di pasta sfoglia compaiono bolle piccole e grandi. La comparsa di grandi bolle si nota già durante la lievitazione.
Ciò potrebbe essere dovuto alla scarsa capacità di ritenzione di gas della farina, ad es. La farina contiene poco glutine o glutine di bassa qualità. Prova ad aggiungere un miglioratore. Ciò potrebbe anche essere dovuto al fatto che l'impasto è stato impastato ad alta temperatura e la fermentazione è iniziata anche prima dell'inizio della laminazione. Non dimenticare che l'impasto deve riposare in frigorifero a +4ºC prima e tra gli strati.

Non riesco a ottenere lucentezza sui pani.
Prova ad aggiungere più vapore e assicurati che la valvola sia chiusa all'inizio della cottura.

Dopo la cottura, l'impasto ricco di lievito ha una mollica "cruda".
Quanti zuccheri e grassi richiede la ricetta?... Risulta 2% di zucchero e 2% di grassi. Questo non è sufficiente per la cottura. Se cuoci questi prodotti come prodotti da forno a basse temperature, forse la mollica non è veramente cotta.

La crosta superiore del pane Darnitsa si stacca.
Ci possono essere molte ragioni:
- qualità della farina (PE basso cioè attività enzimatica molto elevata);
- qualità della pasta madre (vecchia);
- lievitazione a secco;
- buttare fuori dagli stampi il pane finito con noncuranza.

I pancake realizzati con l'impasto dei pancake risultano gommosi e appiccicosi
Aggiungere il 3-4% in più di grassi e il 2-3% in più di zucchero.

Con il passaggio della preparazione del pane integrale di 1a scelta dal metodo pan di Spagna al metodo non spalmato, il pane ha cominciato ad avere un volume più piccolo con una mollica grigia.
Non disperare: andrà tutto bene!
Il problema è che la farina di 1° scelta è molto “capricciosa”, è di qualità instabile, sia in termini di quantità e qualità del glutine, sia nella composizione degli enzimi. L'ideale, ovviamente, è meglio lavorare con il metodo del pan di spagna: 60% di farina nell'impasto, tutto il lievito nell'impasto, l'impasto può essere raffreddato 26-28 C, fermentazione 3,5-4 ore. Fermentazione dell'impasto - 30 minuti. Inoltre il metodo del pan di spagna è preferibile se non sono presenti le impastatrici a due velocità.
Se vuoi comunque lavorare senza cuocere a vapore, non è necessario consentire una fermentazione così lunga, sono sufficienti 1,5-2 ore.
È davvero meglio aumentare il sale all'1,3-1,5%.
La dose di lievito è sufficiente per il lievito puro, ma per il lievito di spugna può essere ridotta all'1%.
Fare attenzione alla temperatura dell'impasto, potrebbe essere troppo alta, anche all'umidità durante la lievitazione (troppo alta). Idealmente, la temperatura dell'impasto lavorato è 27º/2º8С, l'impasto +30º/32ºC.

Bolle! Sebbene l'impasto a prima vista sia fermentato sia nel tempo che nella qualità, appaiono comunque.
Le bolle possono essere causate dalla qualità della farina, o meglio del glutine, o da un'insufficiente capacità di trattenere il gas. Questo può essere corretto impastando (l'impasto migliore è intensivo) o utilizzando un migliorante, ma in questo caso la fermentazione dovrebbe procedere più velocemente grazie alla maggiore nutrizione del lievito.

Il prodotto finito ha un sapore insipido, un odore alcolico, si sbriciola e il giorno dopo ha un forte odore di lievito.
La croccantezza può essere causata da insufficiente acqua per impastare (dato che l'impasto sta fermentando per 3 ore e l'acidità deve essere sufficiente).
Un sapore insipido può essere causato da un basso dosaggio di sale e l'odore può essere causato da un'eccessiva fermentazione dell'impasto.

Quando stonano, i panini iniziano a vomitare come dopo un bombardamento (a volte ridurre il lievito del 5% aiuta).
Potrebbero esserci diverse opzioni qui:
1. Glutine di breve durata.
2. Impasto molto intenso (+ impasto a 2 velocità).
3. Forte arrotondamento dei pezzi di pasta.
4. Grande dosaggio di lievito.
5. Elevato dosaggio di migliorativo (soprattutto ad azione rinforzante).
6. Lunga fermentazione.
Il nostro consiglio è quello di conferire maggiore plasticità all'impasto, per cui provare a ridurre il dosaggio del migliorante, se presente.

A volte, dopo aver messo le pagnotte o il pane nel forno, la crosta superiore inizia a dorarsi in alcuni punti. Sembra che non ci siano bolle visibili sulla superficie e il prodotto è "robusto" (anche se il colore della superficie si uniforma successivamente).
Lo vediamo anche di tanto in tanto. Tuttavia, assomigliano più a delle bolle sotto la crosta: sono quelle che “friggono” per prime.
Possiamo solo supporre che ciò sia dovuto al rotolamento lento (arrotondamento, modellatura) dei pezzi di pasta (l'attrezzatura per la laminazione della pasta è mal configurata), stabilità dimensionale insufficiente dei prodotti (le pareti deboli dei pori non possono resistere alla pressione del gas e, di conseguenza, i pori si uniscono in bolle più grandi).

Il pane fatto con farina di seconda scelta e farina di segale risulta basso e, se non basso, la crosta viene meno e l'acidità è alta. Come ridurre l'acidità e migliorare la qualità?
Apparentemente hai 2 gradi di farina con qualità instabile (intendendo sia la quantità che la qualità del glutine). Questo può essere regolato mediante miglioratori contenenti glutine o aggiungendo glutine secco.
Se lavorate con lievito madre, potete aggiungere una quantità minore di farina di segale alla pasta madre, diminuendo così l'acidità iniziale e diminuendo la durata della fermentazione dell'impasto. Puoi far fermentare meno l'antipasto dopo averlo rinfrescato.

A volte la crosta superiore del pane in padella è "grigia" e il pane non è troppo salato: peccato se taglio il pane con l'acqua.
Forse la farina contiene pochi zuccheri propri e un numero elevato di zuccheri (pochi enzimi che scompongono l'amido in piccole destrine). Sono tutti fermentati dal lievito e non rimangono zuccheri per la reazione di Maillard (formazione di melanoidi).

Perché sulla superficie del pane può apparire una bolla, non è stato modificato alcun parametro, solo nuova farina. E ancora una cosa: l'impasto non acquisisce in alcun modo acidità, anche se facciamo tutto come prima, cioè l'impasto ha anche una lunga fermentazione di 3,5 ore.
Il motivo, infatti, potrebbe essere la farina. È possibile che questo lotto abbia una bassa capacità di formare zucchero (basse quantità di zuccheri propri e quantità insufficienti di amilasi). Ma è consigliabile controllare il numero in calo.
In secondo luogo, la causa potrebbe essere l'impasto freddo e non fermentato.
In terzo luogo, umidità molto elevata durante la lievitazione.
Quarto, formatura non sufficientemente densa combinata con farina con qualità o quantità di glutine insufficiente (vale a dire, scarsa capacità di trattenere il gas della struttura del glutine).

Sto cercando di lanciare il pane di segale. Il problema è che la crosta superiore sembra ondulata; alcuni pani presentano degli strappi sulla crosta superiore.
La temperatura di lievitazione potrebbe essere troppo alta e gli strati superiori dell'impasto sono troppo lievitati.
In secondo luogo, all'inizio della cottura viene probabilmente erogato pochissimo vapore; soprattutto le varietà di segale necessitano di un buon vapore nel forno.

I prodotti non cedono, il volume è piccolo, i prodotti del focolare in un lotto hanno un aspetto diverso. Impastare l'impasto con meno umidità. L'impasto sembra un po' duro, ma dopo la lievitazione i pezzi galleggiano. E con meno prove, ne hanno piantati di piccoli in forma. Il metodo di test è la spugna.
Vorrei anche sapere la quantità di glutine... Si scopre che ci sono pochissimi enzimi nella farina, oppure sono praticamente inattivati, quindi devono essere aggiunti ulteriormente (forse la farina è stata ottenuta da grano troppo essiccato). Puoi aggiungere foglie di tè all'impasto. Per fare questo, preparare il 10% di farina con acqua bollente a 100 ° C, raffreddare e aggiungere l'impasto insieme al miglioratore durante l'impasto. In questo modo introdurrete amilasi e amido rigonfio, facilmente attaccabile dagli enzimi, che forniranno zuccheri per nutrire il lievito e il processo di fermentazione accelererà.

Ciò che provoca bolle vuote all'interno della mollica di pane integrale fatto con farina di 1a scelta. Cerchiamo di fare un impasto più forte in fase di modellatura, aiuta, ma questa non è una soluzione. Come si può aumentare la capacità di trattenere il gas della farina?
In effetti, uno stampo più stretto può aiutare. Puoi anche impastare l'impasto a metà fermentazione.

Storia del difetto: nell'inverno del 2011 abbiamo acquistato farina di bassa qualità dalla quale il pane ha cominciato a “strapparsi”; la particolarità è che c'è uno spazio lungo la pagnotta e a prima vista sembra che il pezzo sia stato posizionato in modo errato e il pane si è rivelato molto basso. L'intensificatore ha aiutato. Con l'inizio di maggio è diventato più caldo e la qualità del pane ha cominciato di nuovo a peggiorare, anche se nella ricetta e nella tecnologia non è cambiato nulla. Hanno cominciato a cercare il motivo: hanno cambiato la concentrazione del migliorante, hanno cambiato il lievito, il tempo di fermentazione, il tempo di impasto, ma niente ha aiutato. Stiamo ancora lottando, a volte ci sono miglioramenti improvvisi, ma raramente e ripetendo le stesse condizioni di cottura la prossima volta che non otteniamo il pane normale.
Sembra che tu stia lavorando con farina con glutine forte (a frantumazione breve).
È corretto lavorare l'impasto più freddo e lasciarlo fermentare più a lungo.
Per indebolire la struttura del glutine quando si lavora con impastatrici a velocità singola, si consiglia di provare un altro potenziatore. In questo caso, la durata della fermentazione dell'impasto dopo l'impasto può essere ridotta a 60 minuti.
Per rendere l'effetto più uniforme, controllate la consistenza dell'impasto, magari aggiungendo costantemente la stessa quantità di acqua, l'impasto risulterà più debole o più forte (a causa della diversa umidità e capacità di assorbimento d'acqua della farina).

Il pane di segale lievita durante la lievitazione, ma una volta infornato si deposita.
È possibile che questo lotto di farina di grado 1 abbia una scarsa capacità di ritenzione di gas. Anche con una leggera sovratemperatura, i pezzi verranno rimescolati nel forno se il ripieno avviene nei primi minuti di cottura. In questo caso è necessario lievitare meno e metterlo in forno a temperatura più alta, per poi ridurlo alla temperatura di esercizio. Consigliato anche un miglioratore ad azione ossidativa volto a rinforzare il quadro glutinico. Questo miglioratore è l'acido ascorbico.
Se i pezzi si restringono verso la fine, ciò potrebbe essere una conseguenza di un glutine troppo forte (corrosione breve). In questo caso è necessario allentare leggermente la tensione nella cornice del glutine.
Secondo i parametri, l'umidità durante la lievitazione è di 45-50. È necessario aumentarlo al 60-70%. Se questa è ancora la temperatura di lievitazione, è consigliabile che non superi i 45°C.

I difetti sono chiamati deviazioni nella qualità dei prodotti da forno rispetto allo standard. Per individuare i difetti nei prodotti da forno è necessario un monitoraggio sistematico.

Sono determinati dalla qualità delle materie prime e sorgono quando la tecnologia di produzione del pane viene violata, nonché quando non vengono soddisfatte le condizioni per il trasporto e lo stoccaggio del pane e dei prodotti da forno. Sono presenti difetti nell'aspetto, nella mollica, nel gusto e nell'olfatto.

Se si verificano difetti, è necessario trovare ed eliminare le cause che li provocano. Bisogna però evitare conclusioni affrettate. Innanzitutto è necessario determinare se ci sono cambiamenti nella qualità delle materie prime o nei parametri di processo. Poiché molti difetti possono essere causati da diversi motivi, è necessario tenere conto di tutti i fattori che possono causare un particolare difetto e quindi considerare l'intera gamma di misure per eliminarlo.

Il compito principale di ogni tecnologo è ridurre al minimo il rischio di difetti.

Per questo è necessario:

accurata selezione delle materie prime
rispetto rigoroso delle ricette
rispetto rigoroso dei parametri di processo.

Difetti causati dalla scarsa qualità della farina

Difetti	Cause	Rimedi
Odore o sapore estraneo	La presenza di impurità di assenzio, agrodolce o qualsiasi odore o sapore estraneo nella farina
Scricchiolare i denti durante la masticazione	Presenza di sabbia o sostanze terrose nella farina	Lavorare la farina insieme alla farina normale (se questo può eliminare la carenza di pane specificata)
Crosta di pane chiara, volume specifico basso	Bassa capacità della farina di formare zuccheri e gas	Trasformare la farina in una miscela con farina che ha una maggiore capacità di formazione di gas. Applicare un po' di farina. Aggiungere all'impasto il malto bianco o parte della farina di cereali germogliati.
Briciola umida, appiccicosa, difficile da masticare, anelastica. Il colore della mollica è scuro, cosa particolarmente evidente nei prodotti a base di farina di frumento di alta qualità. La porosità è ampia e irregolare. A volte ci sono lacrime nella briciola. La crosta è di colore intenso, ha una sfumatura rossastra e talvolta si stacca dalla mollica. Il sapore del pane è dolciastro. La forma del pane nel focolare a volte è sfocata	La farina viene macinata da chicchi germogliati e ha una maggiore attività amilolitica e proteolitica. Farina e pane contengono quindi molte sostanze idrosolubili, tra cui le destrine. A causa dell'idrolisi di una grande quantità di amido, il pane contiene molta acqua “libera” non associata ai colloidi.	Lavorare la farina di frumento utilizzando il metodo della spugna. Per accumulare una grande quantità di acido, posizionare un impasto grosso (55-60% di tutta la farina) e di consistenza forte (umidità 48-49%). Aumentare la durata della fermentazione delle spugne o delle teste. Aumentare l'acidità dell'impasto di 1-20, utilizzando, se necessario, 10-15 del peso dell'intera farina lavorata di pasta matura, pasta, pasta madre o purea di farina fermentata con lievito. Per migliorare le proprietà fisiche dell'impasto, è opportuno far fermentare l'impasto a una temperatura più bassa; per questo è possibile aumentare del 50% rispetto alla norma la dose di lievito pressato, aggiungendone una parte all'impasto. Aumentare l'acidità dell'impasto di 10. Aumentare il consumo di: sale per farina da parati del 50%, per la grado 2 del 25%, e per il grado 1 e massimo fino al 15% rispetto a quanto richiesto nella ricetta. Ridurre il contenuto di umidità dell'impasto dell'1% rispetto alla norma.
		Evitare di aumentare il peso dell'impasto; se possibile ridurre il peso dei prodotti. Se la crosta dovesse colorirsi eccessivamente, cuocere il pane a una temperatura più bassa e per un tempo più lungo.
La mollica è densa, appiccicosa, impastata, di colore più scuro del solito. Il sapore del pane è maltato.	La farina viene macinata da cereali gelati ed è caratterizzata da una maggiore attività degli enzimi amilolitici e proteolitici e da un basso contenuto di glutine a lacrimazione corta o addirittura friabile.	L'impasto viene preparato con il metodo del pan di spagna, preferibilmente con lievito liquido. Per aumentare la capacità di rigonfiamento del glutine e migliorare le proprietà fisiche dell'impasto, utilizzare un impasto grande (55-60% di tutta la farina), riducendo la durata della fermentazione dell'impasto a 25-30 minuti. L'impasto fermenta a bassa temperatura di 27-280°C. L'acidità dell'impasto viene aumentata aggiungendo pasta matura, pasta o fermenti lattici nella quantità del 5-10% del peso di tutta la farina durante la lavorazione di farina di alta qualità e del 10-15% per la carta da parati. Se necessario ridurre l'umidità dell'impasto dell'1% rispetto alla norma. In alcuni casi è razionale aumentare il dosaggio del sale.
Il pane non è vago, ma denso, di piccolo volume con porosità a pareti spesse poco sviluppata. Il colore della crosta è molto chiaro.	Farina di grano essiccato a temperature inaccettabilmente elevate o autoriscaldato. Pertanto il contenuto di glutine è basso, la qualità del glutine è lacerata o addirittura friabile.	I metodi di lavorazione sono gli stessi della farina di semi di gelo
Volume e porosità ridotti, insufficiente elasticità della mollica, indeterminatezza del pane al focolare. La crosta superiore è talvolta ricoperta da piccole fessure poco profonde.	La farina viene macinata da cereali infetti dalla tartaruga e ha una maggiore attività degli enzimi proteolitici. Pertanto, viene lavato via poco o nessun glutine dalla farina di frumento. Il glutine è appiccicoso, anelastico e le sue proprietà si deteriorano bruscamente se lasciato riposare. L'impasto si liquefa rapidamente.	Preparare l'impasto con il metodo del pan di spagna con una pasta grossa. Aumentare l'acidità dell'impasto di 20 e nell'impasto di 10. Per fare questo, preparare l'impasto con lievito liquido, aggiungendo all'impasto il 5-10% del peso dell'intera farina lavorata di pasta matura, pasta o lievito naturale . La fermentazione deve essere effettuata a basse temperature (non superiori a 28-290), aumentando il consumo di lievito pressato del 50% rispetto al normale. Preparare l'impasto con una consistenza più densa. Per fare ciò, riduci la sua umidità dell'1% rispetto al solito. Aumentare il consumo di sale del 50% per la farina per carta da parati, del 25% per la farina di grado 2 e del 25% per la farina di grado 1 e premium fino al 15% rispetto a quanto richiesto nella ricetta. Applicare bromato di potassio in una quantità pari allo 0,001-0,004% in peso di tutta la farina nell'impasto. Tagliare rapidamente l'impasto da una ciotola (10-15 minuti). Ridurre il tempo di lievitazione al minimo possibile. La cottura deve essere eseguita come al solito o ad una temperatura di 10-200°C più alta del solito.
La mollica è cruda, densa, poco porosa, appiccicosa, il pane è basso, il pane del focolare ha una forma vaga.	Farina appena macinata e non matura.	Trasformare la farina in un impasto con farina forte. Preparare l'impasto con il metodo del pan di spagna a pasta grossa utilizzando lievito liquido. Aumentare l'acidità dell'impasto. Applica il bromato di potassio.

Difetti causati dalla scarsa qualità delle materie prime ausiliarie

Difetti causati da errori nel processo tecnologico e cattiva conservazione dei prodotti finiti

Difetti	Cause	Rimedi
Il pane ha un volume piccolo e una forma rotonda. La mollica è secca e friabile.	Quantità di acqua insufficiente durante l'impasto.	Aumentare la quantità di acqua durante l'impasto.
Il pane è pesante, il pane a focolare si allarga, il pane in teglia ha la crosta piatta. La mollica è grossolanamente porosa, umida al tatto e appiccicosa.	Quantità eccessiva di acqua durante l'impasto.	Ridurre la quantità di acqua aggiunta durante l'impasto
Scrostatura della crosta, strappi nella mollica.	Stesso. Impasto eccessivamente denso, ma giovane.	Stesso. Aumentare la quantità di acqua durante l'impasto e la durata della fermentazione.
Pane con porosità non uniforme, a volte indurito o con una macchia o un anello scuro al centro.	Quando si impasta, viene versata acqua calda e quindi una fermentazione debole.	Impostare la temperatura dell'acqua su un valore normale per impastare l'impasto.
Il pane è senza sale e traballante. La crosta è colorata più intensamente del solito, la mollica è cruda.	Durante la lavorazione dell'impasto non è stato specificato il sale oppure il suo dosaggio non era corretto.	Controllare il dosaggio del sale durante la lavorazione dell'impasto.
Il pane è troppo salato, la mollica è grossolana, la porosità è spessa, la crosta superiore del pane è più chiara dei soliti "Capelli grigi".	Quando si impasta, viene specificata una porzione extra di sale.
I prodotti contenenti zucchero nelle loro ricette hanno una crosta chiara.	Lo zucchero non viene aggiunto all'impasto o è dosato in modo errato.	Controlla il dosaggio dello zucchero.
Nel pane ci sono grumi di farina, non mescolati.	Durata insufficiente dell'impasto. L'impastatrice è difettosa.	Aumentare la durata dell'impasto. Controllare il funzionamento dell'impastatrice.
Pane con porosità non uniforme, bassa. L'impasto è appiccicoso (cotto a vapore).	Tempo di impasto eccessivo.	Ridurre il tempo di impasto.
Il pane è azzimo, presenta delle bolle in superficie con una sottile crosta bruciata che scoppia quando viene pressato. La porosità è ridotta, la mollica è umida e la crosta potrebbe separarsi dalla mollica.	Durata insufficiente della fermentazione dell'impasto o dell'impasto, l'impasto è giovane, incondizionato.	Aumentare il tempo di fermentazione dell'impasto o dell'impasto.
Pane con crosta chiara, screpolata, sapore e odore asprigno, a volte ci sono delle lacune nella mollica.	Pasta acida mescolata troppo.	Impostare il tempo di fermentazione normale.
La porosità della mollica è irregolare, con pareti spesse, ci sono dei vuoti nella mollica.	Nessuna impastatura nella lavorazione di farine di grano tenero varietale con glutine forte.	Assegnare il numero richiesto di impasti in base al tipo e alla forza della farina.
Forma irregolare dei prodotti, porosità ridotta e disomogenea della mollica.	Stampaggio errato.	Controllare il funzionamento delle macchine formatrici.
Vuoti nella mollica con pareti lisce.	Farina arrotolata in grandi quantità durante la formatura.	Migliora la miscelazione dell'impasto. Controllare il funzionamento della macchina aggraffatrice.
La crosta superiore del pane in padella è molto convessa e viene strappata dai lati su uno o entrambi i lati.	Lievitazione insufficiente dell'impasto prima della cottura.	Aumentare la durata della lievitazione dell'impasto.
La crosta superiore del pane in teglia è piatta o concava (caduta), il pane si allarga, la porosità non è uniforme.	Far lievitare l'impasto troppo a lungo prima della cottura.	Ridurre la durata della lievitazione dell'impasto.
Piccole crepe sulla superficie del pane.	Aerazione durante la lievitazione del pane	Elimina le correnti d'aria. Effettuare la lievitazione in camere di lievitazione o su trasportatori speciali.
Peeling della crosta dalla mollica, lacrime della mollica.	Battere pezzi di pasta o teglie contenenti pasta contro la teglia durante l'introduzione nel forno o all'inizio della cottura.	Elimina gli scossoni durante la semina e la cottura del pane.
Crosta di pane bruciata e troppo spessa.	Cottura a lungo termine a temperatura e umidità normali nella camera di cottura.	Ridurre il tempo di cottura.
La crosta era bruciata, ma la parte centrale del pane non era cotta.	La temperatura del forno è troppo alta o si riscalda in modo non uniforme.	Regolare la temperatura del forno.
La crosta è opaca, grigiastra, talvolta fessurata.	Mancanza di vapore nella camera di cottura.	Inumidire la camera di cottura.
Crosta chiara, pane pesante, mollica umida e appiccicosa	Tempo di cottura insufficiente a temperatura normale nella camera di cottura.	Aumentare il tempo di cottura.
Crosta chiara ma spessa, spesso ricoperta di crepe, il pane è pesante, la mollica è umida e appiccicosa. Se il test è debole, temperalo.	Riscaldamento insufficiente o irregolare del forno.	Controllare la temperatura della camera di cottura in diversi punti e regolarla.
Crosta laterale chiara. Pane al focolare con “torchio”. A volte ci sono lacrime nella mollica e crepe nella crosta.	Distanza insufficiente tra le pentole o i pezzi di pasta per il pane durante la semina.	Aumentare la distanza tra le teglie o tra i pezzi di pasta durante la messa in forno.
Crepe nel pane attorno alla crosta inferiore.	Piantare il pane su un ponte freddo.	Evitare il raffreddamento rapido delle teglie prima di adagiarvi l'impasto.
Staccare la crosta.	Maneggevolezza del pane caldo durante la rimozione.	Eliminare la manipolazione imprudente del pane quando lo si toglie dal forno.
Zakl nel pane di segale.	Maneggiare con noncuranza il pane caldo quando lo si toglie e per diversi minuti dopo averlo tolto dal forno.	Eliminare le cause meccaniche di indurimento. Per raffreddarlo, adagiate il pane caldo non sulla crosta inferiore, ma su quella laterale o, meglio ancora, su quella finale. Raffreddare rapidamente il pane.
Zakl nel pane di segale.	Raffreddamento su una superficie metallica fredda.	Non posizionare il pane su una superficie metallica fredda per raffreddarlo.
Zakl nel pane di segale.	Mal cotto.	Migliora la modalità di cottura: aumenta il riscaldamento del focolare, aumenta il tempo di cottura, riduci il peso del pane.

Difetti usando l'esempio di prodotti da forno specifici.

Difetti	Cause	Rimedi
Pane integrale: baguette
Nessuna rottura della buccia lungo il taglio	impasto troppo debole, impasto non fermentato, sovralievitazione, troppo vapore in camera di cottura	impastare impasti più forti, aumentare il tempo di riposo dell'impasto, ridurre la durata della lievitazione finale, ridurre la quantità di vapore durante la cottura.
Porosità densa, molto uniforme	pasta forte, pasta fermentata	lavorare un impasto più debole, ridurre il dosaggio del lievito, controllare la temperatura dell'impasto (24°C), ridurre leggermente la durata della lievitazione finale.
Pane tostato
Restringimento in vita	riscaldamento non sufficientemente intenso (lento), lievitazione eccessiva, temperatura di cottura bassa		ridurre la durata della lievitazione finale, aumentare l'erogazione del vapore ad inizio cottura, aumentare la temperatura iniziale di cottura.
Colore della mollica non uniforme	impasto molto caldo o molto consistente, bassa umidità dell'aria durante la lievitazione intermedia		mantenere la temperatura dell'impasto a 24 - 25°C, preparare impasti più deboli, controllare l'umidità dell'aria durante la lievitazione.
Pane di segale e di frumento
Rottura laterale della crosta	aderenza molto elevata alla teglia, temperatura iniziale di cottura bassa		aumentare la distanza tra i pezzi, aumentare la temperatura iniziale di cottura
Crepe nella crosta causate dall'eccesso di vapore nel forno	esposizione prolungata al vapore, la superficie dell'impasto rimane liscia ed elastica per troppo tempo		ridurre il tempo di esposizione al vapore, stabilizzare la superficie della pasta applicando calore prima della lievitazione in forno.
Pane integrale (pasto)
Porosità non uniforme e rotture nella mollica	impasto non sufficientemente impastato, tempo di impasto insufficiente, utilizzo di pane secco al posto del pane		aumentare il dosaggio del chicco rigonfio, aumentare la durata dell'impasto, utilizzare acidificanti che favoriscano il rigonfiamento, utilizzare pane di ritorno a forma di lobo
Grani non gonfi	chicchi di segale molto duri e piccoli, durata insufficiente dell'ammollo dei cereali		utilizzare grano frantumato, aumentare la durata del rigonfiamento del grano.