कभी-कभी चूल्हे की रोटी नीचे से फट जाती है, कभी-कभी यह कटने की जगह पर नहीं, बल्कि पूरी तरह से अलग जगह पर टूट जाती है, और ऐसा क्यों होता है और समस्या को हल करने के लिए क्या किया जा सकता है यह हमेशा स्पष्ट नहीं होता है। ऐसा प्रतीत होता है कि एक होम बेकर के लिए यह इतना महत्वपूर्ण नहीं है, अगर सामान्य तौर पर, रोटी स्वादिष्ट और फूली हो जाती है, लेकिन होम बेकर्स के बीच बहुत सारे पूर्णतावादी हैं! इस सामग्री में मैं उन क्रस्ट विफलताओं के बारे में बात करूंगा जो कम प्रूफिंग के कारण नहीं, बल्कि अनुपयुक्त बेकिंग स्थितियों के कारण होती हैं, और साथ ही मैं आपको बताऊंगा कि इसे बेहतर बनाने के लिए कैसे और क्या प्रभावित किया जा सकता है।

• थोड़ा भाप

जैसा कि आप जानते हैं, बेकिंग के पहले 15 मिनट में ब्रेड को बहुत अधिक भाप की आवश्यकता होती है ताकि परत सूख न जाए और लोचदार बनी रहे, ताकि इसमें जो कुछ भी जिलेटिनाइज़ और कैरामेलाइज़ करने की आवश्यकता हो वह जिलेटिनाइज़ और कैरामेलाइज़ हो जाए। लेकिन आखिरी बात रंग, सुगंध और चमक की है. बेकिंग के पहले 15 मिनट में, ब्रेड बढ़ती रहती है; इसके अलावा, यह विकास का सबसे सक्रिय चरण है, इस समय वर्कपीस सक्रिय रूप से नमी को वाष्पित करता है, टुकड़ों में छिद्र बनते हैं, और ब्रेड की मात्रा बढ़ जाती है। साथ ही, इसकी सतह को खींचने में सक्षम होने के लिए लोचदार रहना चाहिए, और रोटी को दृष्टि से और वास्तव में बढ़ाना चाहिए, और यह केवल तभी हो सकता है जब वातावरण पर्याप्त आर्द्र हो। यदि पर्याप्त नमी नहीं है, तो आटे की सतह जल्दी सूख जाती है, यह बहुत जल्दी सील हो जाती है, कट भी जम जाते हैं और खुलते नहीं हैं, हालाँकि, इससे ब्रेड की वृद्धि नहीं रुकती है, बड़ी कायापलट होती रहती है अंदर, इसलिए रोटी उन जगहों पर बढ़ने की कोशिश करती है जहां परत को लोच और खिंचाव की क्षमता खोने का समय नहीं मिला। एक नियम के रूप में, ये ब्रेड के किनारे हैं, नीचे के करीब। यहां तक ​​कि अगर आप बिना भाप के भी पकाते हैं, तो सबसे नीचे की परत के रंग और सुगंध पर ध्यान दें, उस स्थान पर जहां तली किनारों से मिलती है। सबसे अधिक संभावना है, वहां वे एक अलग रंग के होंगे, अधिक संतृप्त होंगे, शायद हल्के सुनहरे रंग के साथ, और बाकी परत की तुलना में उनकी गंध अधिक सुखद होगी। इसका मतलब यह है कि भाप वहां कम से कम थोड़ी देर तक टिकी रही और परत को गीला कर दिया, और इसके ये हिस्से लंबे समय तक लोचदार बने रहे और रोटी के आंतरिक दबाव में बढ़ सकते थे। जैसा कि आप जानते हैं, यह वहीं टूट जाता है जहां यह पतला होता है, और हमारे मामले में हमारे पास इसे स्पष्ट रूप से देखने का अवसर है।

बाईं ओर बिना भाप वाली ब्रेड है, यह कटों के साथ नहीं, बल्कि बेतरतीब ढंग से खुलती है। दाहिनी ओर एक हुड के नीचे पकी हुई रोटी है।

अक्सर ऐसा होता है कि भाप की कमी की स्थिति में, पपड़ी सतह पर, किनारे पर, या कटने के बहुत करीब फट जाती है, लेकिन फिर भी, और यह सब बताता है कि नमी की कमी के कारण, यह गलत तरीके से बना है , जिसके परिणामस्वरूप यह कट नहीं थे जो खुल गए, और अंतराल। ब्रेड के लिए भाप और पत्थर के उपयोग के बारे में और पढ़ें।

कैसे निर्णय करें.

आमतौर पर, परीक्षण और त्रुटि के माध्यम से, हर कोई अपने लिए एक सुविधाजनक तरीका ढूंढ लेता है, जो आपके लिए सही है - यह आपके ओवन में बेकिंग की विशेषताओं पर निर्भर करता है। कुछ लोगों के लिए, एक स्तर नीचे बेकिंग शीट पर कुछ बर्फ के टुकड़े फेंकना और स्प्रे बोतल से गर्म ओवन की दीवारों पर स्प्रे करना पर्याप्त है। कुछ लोग ओवन के तल पर उबलते पानी के साथ कटोरे या फ्राइंग पैन का उपयोग करते हैं, कुछ समुद्री पत्थरों को गर्म करते हैं और उन पर उबलते पानी छिड़कते हैं, कुछ गीले तौलिये बिछाते हैं, अन्य लोग ओवन की छत को नीचे करने के लिए बेकिंग शीट को ऊँचे स्तर पर रखते हैं। और भाप को ब्रेड के चारों ओर फंसा लें। मेरे लिए, सबसे प्रभावी तरीका कैप विधि रहा है, जहां ब्रेड को एक बड़े कटोरे से ढक दिया जाता है, और आदर्श रूप से एक मोटी दीवार वाली सिरेमिक टोपी के साथ कवर किया जाता है (मैं ब्रेड सेट का उपयोग करता हूं)।

यह विधि अच्छी है क्योंकि यह किसी भी ओवन के लिए उपयुक्त है और हर जगह 100% काम करती है। यह टोपी को अच्छी तरह गर्म करने के लिए पर्याप्त है, ब्रेड को इससे 15 मिनट के लिए ढक दें, फिर इसे हटा दें। ब्रेड खुद को इष्टतम मात्रा में भाप देगी, परत अतिरिक्त नमी से "धोई" नहीं जाएगी और कट खूबसूरती से खुल जाएंगे।

• इलेक्ट्रिक ओवन में असमान तापन

सभी या लगभग सभी (बस मामले में मैं इतना स्पष्ट नहीं होऊंगा) घरेलू इलेक्ट्रिक ओवन असमान रूप से गर्म होते हैं और नीचे से हीटिंग आमतौर पर ऊपर से कम होता है, भले ही निचले और ऊपरी हीटिंग की तापमान स्थितियों को अलग से नियंत्रित करना संभव हो तत्व. यह विशेष रूप से ध्यान देने योग्य है यदि ओवन पर्याप्त रूप से गर्म नहीं हुआ है। एक बार ऐसी रोटी में, सबसे पहले, यह ऊपर से बढ़ना शुरू हो जाता है, क्योंकि वहां तापमान अधिक होता है, वहां यह तेजी से पकना शुरू हो जाता है, इसका टुकड़ा तेजी से गर्म हो जाता है, नमी का सक्रिय वाष्पीकरण और छिद्रों का विस्तार वहीं से शुरू होता है। पहले। यह पता चला है कि शीर्ष पर यह पहले से ही गर्म हो गया है और बढ़ गया है, जबकि वर्कपीस के निचले हिस्सों में तापमान कम है, लेकिन इसे अभी भी स्वैच्छिक-अनिवार्य तरीके से बढ़ना है, ऊपरी हिस्से के दबाव में विस्तार करना और अधिक बढ़ाना है , समय पर और पूर्ण हीटिंग के बजाय, आटे के अधिक गर्म हिस्से।

ऐसी रोटी में अक्सर मशरूम का आकार होता है, ऐसा लगता है कि यह पैर पर कूद रहा है, जबकि नीचे की परिधि के साथ टूट रहा है, जो भूरा भी नहीं हो सकता है। दिलचस्प बात यह है कि इस आकार की ब्रेड में एक बहुत ही विशिष्ट टुकड़ा होता है। इस तथ्य के बावजूद कि बाहर से यह ऊपर की ओर उठा हुआ दिखता है, काटने पर इसके छिद्र ऊपर की ओर नहीं जाते हैं, जैसा कि सही परिस्थितियों में पकाई गई सफल ब्रेड के लिए उपयुक्त होता है, लेकिन चौड़ाई में, और तल पर बहुत छोटे छिद्रों का सख्त होना या जमा होना संभव है।

कैसे हल करें

• बिना गर्म किया हुआ पत्थर या बेकिंग शीट

यह नीचे की परिधि के आसपास परत के फटने का एक बहुत ही सामान्य कारण है और सभी का एक ही कारण है - तापमान में अंतर के कारण। खराब रूप से गर्म किए गए पत्थर का मतलब है शुरू में तली पर कम तापमान और पूरे बेकिंग समय के दौरान ऊपर और किनारों पर उच्च तापमान। एक ठंडा पत्थर एक साथ कई बेकिंग स्थितियों का उल्लंघन करेगा और केवल परत, पूरी रोटी के आकार और टुकड़े दोनों के निर्माण में दोष पैदा करेगा। एक ठंडा पत्थर तुरंत और काफी हद तक ओवन में तापमान को कम कर देगा, उस पर लगी रोटी, तुरंत ऊपर की ओर बढ़ने के बजाय, बाहर की ओर फैल जाएगी, अपर्याप्त गर्मी प्राप्त करेगी, छिद्र कम आसानी से खुलेंगे, तली पीली और अंदर रहेगी कुछ मामले नम भी हैं। पहले से तैयार ब्रेड का ऐसा निचला भाग अंदर की ओर धंसता हुआ और बाहर की ओर झुकता हुआ प्रतीत होता है। गौर करें, यदि आप जो रोटी पका रहे हैं उसमें आपको यह दिखाई देता है, तो इसका मतलब है कि आप पत्थर को ठीक से गर्म नहीं कर रहे हैं।

यदि हम फायरक्ले पत्थर के बारे में बात करते हैं, तो इसके लिए आधा घंटा भी पर्याप्त नहीं है, और पूरी तरह से गर्म न होने से, यह कुछ गर्मी लेता है, जिससे ओवन में तापमान कम हो जाता है। यह विश्वसनीय रूप से पता लगाने के लिए कि पत्थर कितनी जल्दी गर्म होता है, ओवन का उपयोग करें; अंतर्निहित ओवन आमतौर पर झूठ बोलते हैं। हर कोई झूठ बोलता है!)

आप इस बारे में अधिक पढ़ सकते हैं कि बेकिंग तापमान ब्रेड को कैसे प्रभावित करता है।

यदि आप बेकिंग शीट का उपयोग करते हैं, और उस पर ब्रेड को पहले से गर्म किए बिना छोड़ना भी पसंद करते हैं, तो संभवतः आपको परिधि के चारों ओर की परत में दरार का भी सामना करना पड़ेगा और सभी एक ही कारण से।

कैसे हल करें

ओवन को प्रीहीट करने का समय बढ़ाएँ, एक स्वतंत्र थर्मामीटर का उपयोग करना सुनिश्चित करें।

जमीनी स्तर

सारांश के रूप में, मैं नोट करता हूं कि अनावश्यक स्थानों पर परत के टूटने का मुख्य कारण बेकिंग के पहले चरण में तापमान में अंतर और नमी की कमी और अपर्याप्त प्रूफिंग है। यह सब एक समान तापमान के बारे में बात करते हैं, एक अच्छी तरह से गर्म किए गए पत्थर के बारे में, वास्तव में, इस तथ्य के बारे में कि रोटी लकड़ी से जलने वाले ओवन में पकाने जैसी स्थितियों में सबसे अच्छी बनती है। वे गर्म नीचे और निचले आर्च पर आधारित होते हैं, जो शक्तिशाली गर्मी और भाप की उपस्थिति दोनों प्रदान करते हैं, जो रोटी स्वयं बनाती है।

यही कारण है कि मुझे अपना सिरेमिक हुड पसंद है - यह लकड़ी से जलने वाला ओवन होने का दिखावा कर सकता है और रोटी को जल्दी, खूबसूरती से और कुशलता से पका सकता है, इस तथ्य के बावजूद कि मेरे ओवन के लिए 240 डिग्री की सीमा है।

शुभकामनाएँ और स्वादिष्ट रोटी, दोस्तों! और खूबसूरत!

प्रगति स्पष्ट है, अब आपकी रोटी थोड़ी देर के लिए ओवन में बढ़ रही है। मेरे लिए बेकिंग के दौरान यह अब भी लगभग एक सेंटीमीटर ऊपर उठ जाता है।

और यह संभवतः इसलिए टूट जाता है क्योंकि आपको नीचे की तुलना में ऊपर से अधिक गर्मी मिलती है। यानी, ऊपर की पपड़ी जल्दी सूख जाती है और ब्रेड के अंदर के बुलबुले गर्मी से फैलने लगते हैं। और चूँकि उनके पास जाने के लिए कोई जगह नहीं है, वे सूखी पपड़ी को तोड़ देते हैं।

ऐसा होने से रोकने के लिए, ऊपर की तुलना में नीचे से अधिक तीव्र गर्मी प्रदान करना आवश्यक है। तब रोटी को फूलने का समय मिलेगा, और तभी पपड़ी सूख जाएगी और वह अब नहीं फटेगी। मैं एक ही समय में ऊपर और नीचे आंच पर पकाती हूं, लेकिन बेकिंग शीट को ब्रेड के साथ बीच में नीचे रखती हूं। बेकिंग करते समय आप कोशिश कर सकते हैं कि पहले केवल नीचे से गर्म करें और फिर जब यह ऊपर आ जाए तो ऊपर से थोड़ा गर्म कर लें।

खमीर रहित क्वास (मीठा और खट्टा पेय) की विधि [ड्यूक नुकेम से]

व्यंजन विधि:

1. दो लीटर क्वास के लिए इसे लें और मिला लें।
1. 3 बड़े चम्मच गेहूं का आटा,
2. 3 बड़े चम्मच राई का आटा,
3. हमारे खमीर रहित स्टार्टर का 1 बड़ा चम्मच।
2. इन सबके ऊपर उबला हुआ पानी डालें (आवश्यक रूप से कमरे के तापमान पर) और तब तक मिलाएं जब तक कि यह खट्टा क्रीम की स्थिरता तक न पहुंच जाए (ताकि स्टार्टर में बहुत बड़ी गांठें न रह जाएं)।
3. 2 लीटर पानी में 7 बड़े चम्मच चीनी घोलें (स्वाद के अनुसार कम किया जा सकता है)
4. इसके बाद, हम कमरे के तापमान पर 2 लीटर मीठे पानी में सभी परिणामी स्टार्टर (इसे हिलाया जाना चाहिए) को पतला करते हैं (यदि हम अधिक चाहते हैं, तो मात्रा के अनुपात में हम विस्थापन द्वारा नुस्खा के घटकों को बढ़ाते हैं)।
5. लगभग 1.5 दिनों (कमरे के तापमान पर) के लिए छाया में छोड़ दें। आपको इसे आज़माने की ज़रूरत है, यदि आप अधिक तीखा स्वाद चाहते हैं, तो इसे थोड़ा अधिक रखें, यदि आप कम तीखा स्वाद चाहते हैं, तो इसे थोड़ा कम रखें - यह अभी भी परिवेश के तापमान पर निर्भर करता है।
6. फिर, आपको सावधानी से क्वास को बोतलों में डालना होगा, ताकि तलछट तैयार उत्पाद में न जाए (आप धुंध जैसे फिल्टर का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन हम इसके बिना करते हैं)।
7. तैयार क्वास को रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें।

मुझे आशा है आप इसे पसंद करेंगे। अच्छा, खासकर गर्मियों में! (हालांकि यह हमेशा अच्छा होता है, विशेष रूप से जठरांत्र संबंधी मार्ग के लिए उपयोगी, यह सब कुछ सामान्य स्थिति में वापस लाता है :))

यदि किसी के पास क्वास बनाने की प्रक्रिया को बेहतर बनाने के बारे में कोई विचार है, तो कृपया हमें लिखें, हमें खुशी होगी!

अगर बेकिंग के दौरान ब्रेड बहुत ज्यादा फूल जाती है और उसकी पपड़ी टूट जाती है, तो इसका मतलब है कि वह अंडर-प्रूफ थी। अगली बार प्रूफ़िंग का समय बढ़ाएँ।

यदि बेकिंग के दौरान ब्रेड की मात्रा में मामूली वृद्धि हुई है, लेकिन परत अभी भी बहुत फटी हुई है, तो संभवतः इसमें पर्याप्त भाप नहीं है। इसे अधिक तीव्र भाप से सेंकें।

यदि चूल्हे की रोटी के तल पर परत गोलाकार रूप से उभरी हुई है, तो संभवतः आपने रोटी को ठंडे फर्श पर रखा है। इस मामले में, नीचे एक सख्तता बनती है - सघन, खराब पके हुए टुकड़ों की एक परत। ओवन को पहले से गरम कर लीजिये.

अगर तवे पर ब्रेड सख्त हो गयी है तो वही बात - ओवन को और गरम कर लीजिये.

यदि राई की रोटी का टुकड़ा चिपचिपा और चिपचिपा है, तो इसका कारण संभवतः आटे की अपर्याप्त अम्लता है। अधिक खट्टा स्टार्टर बनाएं या आटे में इसकी मात्रा बढ़ा दें। चॉक्स ब्रेड के मामले में, किण्वित चाय की पत्तियों का उपयोग करके आटा तैयार करें। टुकड़ों की चिपचिपाहट के अन्य संभावित कारण खराब गुणवत्ता वाला आटा या नमक की कमी हैं।

यदि छेद नहीं खुले, तो रोटी में पर्याप्त भाप नहीं रही होगी। भाप डालें.

यदि कट के बावजूद ब्रेड बुरी तरह से फटती है, तो या तो यह अंडर-प्रूफ है या कट गलत तरीके से किया गया है। छोटी ब्रेड पर गहरे कट लगाए जाते हैं, अधिक दूरी वाली ब्रेड पर उथले कट लगाए जाते हैं।

यदि सामान्य नमी के आटे से बनी रोटी में असमान छिद्र है, तो इसका मतलब है कि आटा किण्वित नहीं हुआ है। यदि आवश्यक हो तो किण्वन समय बढ़ाएँ और प्रूफ़िंग समय कम करें।

यदि रोटी नीची, असमान परत वाली और खराब पके हुए टुकड़ों वाली बनती है, तो संभवतः यह अधिक पकी हुई है। प्रूफ़िंग का समय कम करें.

यदि चूल्हे की रोटी चपटी बनती है, लेकिन अच्छी तरह से पके हुए टुकड़ों के साथ, तो सबसे अधिक संभावना है कि आटा चूल्हे के लिए बहुत गीला था। अगली बार, पानी की मात्रा कम करें, ब्रेड को अधिक सावधानी से आकार दें या पैन में सेंकें।

यदि ब्रेड के अंदर सूखे आटे के टुकड़े हैं, तो इसका मतलब है कि आपने इसे आकार देते समय आटा समान रूप से नहीं आटा है।

यदि प्रूफिंग प्रक्रिया के दौरान आटे के टुकड़े पर दरारें दिखाई देती हैं, तो इसका मतलब है कि आपने ग्लूटेन की ऊपरी परत की अखंडता का उल्लंघन किया है - उदाहरण के लिए, आपने मिश्रित या साबुत अनाज के आटे से बनी ब्रेड के कमजोर ग्लूटेन को बहुत कसकर खींच लिया है। अगली बार अधिक सावधानी से काम करना, लेकिन इस बार रोटी फट जाएगी, कुछ नहीं किया जा सकता।

यदि पैन ब्रेड का शीर्ष अवतल हो जाता है, तो इसका कारण ओवरप्रूफिंग है। ब्रेड प्रूफिंग का समय कम करें या खमीर/खमीर की मात्रा कम करें।

खट्टी रोटी बहुत खट्टी होती है. इसकी अम्लता को कम करने के लिए अपने खट्टे जलपान कार्यक्रम को बदलें। ताज़ा स्टार्टर को कुछ समय के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें।

यदि तवे की रोटी तवे के ऊपर उग आई है और किनारों पर लटकी हुई है, क्रॉस-सेक्शन में मशरूम जैसी है, तो, सबसे पहले, इस तवे के लिए बहुत अधिक आटा है। आटे का प्रयोग कम करें. दूसरे, आटा बहुत अधिक गीला और अधिक खड़ा हो सकता है।

यदि ब्रेड की परत असमान रूप से काली पड़ गई है, तो इसका मतलब है कि आपका ओवन असमान गर्मी पैदा कर रहा है। बेकिंग के बीच में ब्रेड को खोलना याद रखें।

यदि आपके चूल्हे की निचली रोटी जलती है, तो आपका ओवन नीचे से बहुत अधिक गर्म हो रहा है। ऐसा अक्सर गैस ओवन के साथ होता है। अपने लिए एक बेकिंग पत्थर या उसके समकक्ष ले आएं, अन्यथा साँचे में रोटी सेंकें।

यदि ब्रेड की ऊपरी परत जल जाती है, तो आपका ओवन ऊपरी परत को जरूरत से ज्यादा पका रहा है। और यह कमी इलेक्ट्रिक ओवन की खासियत है। बेकिंग के अंतिम चरण के दौरान ब्रेड को कुकिंग फॉयल से ढक दें।

बेक करने के बाद ब्रेड की पतली परत फट जाती है। इससे बचने के लिए इसे वनस्पति तेल से चिकना करें या गीला करके तौलिये से ढक दें।

प्रूफ़िंग कैबिनेट में रहते हुए भी ब्रेड पूरे क्षेत्र में फट गई है।
आटे में आटे की मात्रा बढ़ाने की कोशिश करें. आटा गूंधने के लिए, प्रोटीन की बेहतर सूजन के लिए 2º/3ºC ठंडा पानी लें और 3-3.5 घंटे के लिए किण्वित करें। जब आटा किण्वित हो रहा हो, तो ढाँचे को मजबूत करने के लिए इसे गूंध लें।

बोरोडिनो ब्रेड - मैं टुकड़ों की चिपचिपाहट से छुटकारा नहीं पा सकता।
इस प्रकार के उत्पाद के लिए, यह आदर्श है: सक्रिय एंजाइमों के साथ राई के आटे की एक उच्च सामग्री, चाय की पत्तियां (विशेष रूप से पवित्र) बड़ी मात्रा में डेक्सट्रिन का उत्पादन करती हैं (इसलिए बढ़ी हुई नमी और चिपचिपाहट)। आप रोल को बदलने का प्रयास कर सकते हैं - राई के आटे की मात्रा कम करें, और अत्यधिक मात्रा से बचने के लिए दूसरी श्रेणी का गेहूं का आटा लें।

बर्गर बन्स बेक होने के बाद, बन्स की सतह पर छोटी, खुरदरी दरारें दिखाई देती हैं, जो पहले नहीं देखी गई हैं। यदि कोई दरारें नहीं हैं, तो रोटी की सतह झुर्रीदार है।
हैमबर्गर बन्स के उत्पादन में कई बारीकियाँ हैं।
आटे की स्थिरता एक नियमित कटी हुई रोटी के समान होनी चाहिए, लेकिन गूंध तब तक किया जाता है जब तक कि ग्लूटेन टूट न जाए (खिंचाव वाले धागे दिखाई न दें और आटा चिपचिपा न हो जाए)। यह ग्लूटेन का टूटना है जो आवश्यक नाजुक, बढ़िया संरचना देगा। आटा गूंथने के बाद तापमान 24-26 C से अधिक नहीं होना चाहिए, इसलिए बर्फ के पानी या बर्फ के साथ मिलकर काम करने की सलाह दी जाती है।
कोई किण्वन, विभाजन नहीं है.
प्रमाणन। यह एक बहुत ही महत्वपूर्ण चरण है - प्रूफ़िंग कक्ष में तापमान +40C है, और बहुत उच्च आर्द्रता - 90-100% है। यदि पपड़ी सूख जाती है, तो ऊपरी परत खुरदरी हो जाएगी, कटे हुए स्थान पर असमान क्षरण होगा।
प्रूफिंग खत्म होने से 5-10 मिनट पहले, तिल लगाएं ताकि उन्हें गीले आटे में थोड़ा "डूबने" का समय मिले और आगे की हेराफेरी के दौरान वे उखड़ें नहीं।
बेकरी। मूल रूप में, बन्स को टनल ओवन में पकाया जाता है। यदि आप रोटरी का उपयोग करते हैं, तो आपको लैंडिंग तापमान को 180C तक की गिरावट के साथ 220C पर सेट करने की आवश्यकता है (13-15% चीनी के साथ एक नुस्खा के लिए)। चैम्बर को आसानी से आर्द्र करने के लिए न्यूनतम मात्रा में भाप की आपूर्ति की जाती है क्योंकि वर्कपीस की सतह काफी गीली है। बेकिंग का समय - 7-8 मिनट.
आप 6% चीनी और 2% सूखे खमीर के साथ गूंधें, जो 6% दबाए गए खमीर के बराबर है। यह काफ़ी है. शायद इसीलिए तेजी से ओवर-प्रूफिंग (पपड़ी का सिकुड़ना और ढीला होना) हो रही है।
सानना मापदंडों के अनुसार, सबसे अधिक संभावना है कि इम्प्रूवर की एक बड़ी खुराक के साथ आपकी सानना बहुत तीव्र (गति 2 पर 8 मिनट) है। इसके परिणामस्वरूप प्रूफिंग के दौरान और बेकिंग के दौरान उत्पाद की अत्यधिक वृद्धि होती है, और ठंडा करने के दौरान परत सिकुड़ जाती है और दरारें पड़ जाती हैं। यह अपरिहार्य है. गति 1 पर गूंधने का समय बढ़ाने का प्रयास करें, और गति 2 पर गूंधने का समय कम करने का प्रयास करें।

उत्पाद को पकाने और ठंडा करने के बाद, परत में झुर्रियाँ देखी जाती हैं।
अत्यधिक गीला आटा, प्रूफिंग के दौरान उच्च आर्द्रता, या अपर्याप्त बेकिंग के मामले में बेकिंग के बाद चूल्हा उत्पादों पर झुर्रियाँ पड़ना। थोड़ा और जोर से गूंधने का प्रयास करें, प्रूफिंग में नमी को समायोजित करें (यदि ऐसी समस्याएं हैं) और बेकिंग मापदंडों को समायोजित करें (तापमान कम करें, लंबे समय तक बेक करें, या बेकिंग खत्म होने से कुछ मिनट पहले स्लाइड खोलें - लक्ष्य प्राप्त करना है) मोटी पपड़ी)।

टोस्ट ब्रेड बेक होने के बाद, अधिकांश ब्रेड को किनारों से अंदर की ओर खींच लिया जाता है।
औसतन, 1 लीटर टोस्ट पैन की मात्रा में 320 ग्राम आटा होता है।
"कमर" बनने के कई कारण हो सकते हैं:
- प्रूफिंग तब तक की जाती है जब तक कि सांचा पूरी तरह से आटे से भर न जाए, जब वर्कपीस ढक्कन को छूता है (इसकी अनुमति नहीं दी जानी चाहिए, वर्कपीस से ढक्कन की ऊंचाई "उंगली पर" छोड़ना आवश्यक है, यानी 1.5-2 सेमी);
- भट्ठी में तापमान बहुत कम है या रोपण के बाद तापमान काफी गिर जाता है, वर्कपीस फैलता है, दीवारों को छूता है और स्थिर होने के बजाय ढीला हो जाता है। बहुत अधिक तापमान पर बेक करना आवश्यक है, और फिर मुख्य बेकिंग समय के दौरान इसे कम कर दें।

रोलों में भराई को छीलना।
कई विकल्प हैं:
1. भरने के साथ काम करना: गाढ़ापन जोड़ें, उदाहरण के लिए, क्रम्बल की हुई ब्रेड;
2. आटे के साथ काम करना: इसकी लोच और गैस-धारण क्षमता को कम करना, या गूंधते समय यांत्रिक प्रसंस्करण को कम करना (यानी आटे को थोड़ा कम गूंधना, साथ ही आटे की नमी की मात्रा को बढ़ाना)।

मुझे पैन ब्रेड के लिए बेकिंग प्रोग्राम कैसे सेट करना चाहिए ताकि ब्रेड ठंडा होने पर क्रस्ट न फटे? क्या आटे की मोटाई परत को प्रभावित कर सकती है?
सबसे अधिक संभावना है, रोटी पकाते समय, ओवन में तापमान 30-40 डिग्री तक गिर जाता है।
इसलिए, पहले 5 मिनट में आपको तापमान +250º/260ºС पर सेट करना होगा। लैंडिंग के तुरंत बाद भाप की आपूर्ति की जाती है। मात्रा को दृश्य मूल्यांकन द्वारा समायोजित किया जाना चाहिए, लेकिन इस तरह से कि संक्षेपण खत्म न हो, अन्यथा परत पर बड़े बुलबुले या गहरे दाग बन सकते हैं। फिर तापमान +210º/220ºС के आसपास रखें।
एकमात्र लेकिन: ब्रेड क्रस्ट अक्सर अनुचित बेकिंग के कारण नहीं, बल्कि अत्यधिक गूंधने (लंबे समय तक, या 2 गति से) के कारण फटता है, यानी। आप एक बहुत ही लोचदार आटा विकसित करते हैं, परिणामस्वरूप - आटे के टुकड़ों की एक बड़ी मात्रा, एक पतली परत, और, परिणामस्वरूप, परत का टूटना, कभी-कभी दीवारों का पीछे हटना ("कमर") और अन्य दोष। आटा गूंथने पर ध्यान दें.
आपको आटे की नमी की मात्रा को समायोजित करने की आवश्यकता है। आखिरकार, दरारों के अलावा, टुकड़े के साथ समस्याएं भी हो सकती हैं - यह जल्दी से बासी हो जाता है और उखड़ जाता है। खासकर अगर प्रूफिंग में पर्याप्त नमी न हो। इसके अलावा, यदि आटा बहुत गाढ़ा है, तो खमीर बहुत खराब काम करता है।

यदि गेहूं के तवे पर बनी रोटी के टुकड़े टुकड़े-टुकड़े हो जाएं तो आप क्या कर सकते हैं - स्पंज का उपयोग करके सीधी और पारंपरिक दोनों तरह से तैयार करने की विधि?
अक्सर आटे की अपर्याप्त अम्लता के कारण गेहूं की रोटी का टुकड़ा बुरी तरह टूट जाता है। यह आटे के प्रोटीन-प्रोटीनेज कॉम्प्लेक्स के कुछ गुणों के कारण है। ऐसी समस्या के मामले में, स्पंज विधि का उपयोग करके, या सिलवटों पर (बैच में पका हुआ आटा मिलाकर) काम करने की सलाह दी जाती है। जब इससे मदद नहीं मिलती है, तो हम थोड़ा स्टार्टर जोड़ने की सलाह देते हैं।
अपर्याप्त जलयोजन (प्रति बैच पानी की मात्रा), उत्पाद पैकेजिंग की उपस्थिति/अनुपस्थिति और पैकेजिंग से पहले निरंतर शीतलन की स्थिति के कारण भी कुरकुरापन बढ़ सकता है।
यदि, उदाहरण के लिए, आप गहन सानना का उपयोग करते हैं, तो आपको खमीर जोड़ना कम करना होगा ताकि यह काटने से पहले लंबे समय तक किण्वित हो।

मुझे गेहूं की रोटी पर टुकड़े टुकड़े होने की समस्या है - मैं स्पंज विधि का उपयोग करता हूं।
प्रीमियम आटा? खैर, इसका मतलब है कि ग्लूटेन ठीक होना चाहिए।
शायद ग्लूटेन अत्यधिक मजबूत हो रहा है, इसकी आयामी स्थिरता और गैस-धारण करने की क्षमता बहुत अच्छी है, और रोटी हल्की अंडर-प्रूफिंग (किनारों पर आंसू) के साथ बेकिंग में चली जाती है।
बेकिंग के पहले क्षणों में पर्याप्त भाप नहीं हो सकती है।
स्पंज विधि से आटे को टूटने से बचाने के लिए, आप आटे को 2-3 डिग्री ठंडे तापमान पर गूंथ सकते हैं और इसे लंबे समय तक किण्वित होने दे सकते हैं। यदि संभव हो, तो आप अतिरिक्त पका हुआ आटा मिला सकते हैं (अर्थात तैयार आटे की अम्लता बढ़ाने के लिए यह आवश्यक है)।
अंतिम उपाय के रूप में, आप तरल तैयार स्टार्टर जोड़ सकते हैं।

क्रोइसैन के उत्पादन के लिए, 1.0 से ऊपर पी/एल संकेतक वाले आटे की आपूर्ति की जाती है। इस सूचक के साथ उत्पाद की आवश्यक गुणवत्ता प्राप्त करना संभव नहीं है। आप पी/एल को 0.7-0.8 तक कैसे कम कर सकते हैं?
निष्क्रिय खमीर आपकी मदद करेगा. इस इम्प्रूवर में ग्लूटाथियोन होता है, जो ग्लूटेन ढांचे को आराम देता है, पी मान को कम करता है और एल मान को बढ़ाता है। ये निष्क्रिय कोशिकाएं, जिनमें एंजाइमेटिक गतिविधि नहीं होती है, एक प्राकृतिक कम करने वाले एजेंट - ग्लूटाथियोन का स्रोत हैं।

ठंडे आटे +2º/5ºС से बैगूएट और सिआबट्टा पकाते समय, उत्पाद की सतह पर छोटे बुलबुले बनते हैं।
धीमी प्रूफिंग के दौरान बुलबुले दिखाई देने का मुख्य कारण आटे की अपर्याप्त गैस धारण क्षमता है। आटे में गैस बनना +4ºС पर भी नहीं रुकता। माइक्रोस्कोप के तहत बुलबुले की जांच करने पर, उत्पादों की सतह पर बड़े गैस बुलबुले दिखाई देते हैं, जिसके अंदर पानी की बूंदें "लटकी हुई" होती हैं। यह मुफ़्त पानी रंग बनाने वाले पदार्थों के लिए एक विलायक है। इसलिए, पकाने के बाद, ये बुलबुले ही हैं जो पपड़ी की गहरी पृष्ठभूमि पर सफेद दिखते हैं।
सिद्धांत रूप में, यह घटना कोई दोष नहीं है, लेकिन इसके विपरीत, यह इंगित करता है कि आप विलंबित बेकिंग तकनीक (यानी, दीर्घकालिक कोल्ड प्रूफिंग) का उपयोग करके काम कर रहे हैं, जो बेक किए गए उत्पादों को उत्कृष्ट स्वाद और सुगंध प्रदान करता है। बेशक, एक ओर, बुलबुले को एक दोष माना जा सकता है क्योंकि... क्लासिक उपस्थिति से एक बाहरी अंतर है, लेकिन दूसरी ओर, यह आपके द्वारा उत्पादित उत्पादों की गुणवत्ता का एक संकेतक है।

पके हुए माल की सतह पर झुर्रियाँ क्यों पड़ जाती हैं?
इस दोष के कई कारण हो सकते हैं:
1. बेकिंग पैरामीटर। शायद इस उत्पाद के लिए बेकिंग का समय पर्याप्त नहीं है (हालाँकि उत्पाद पहले से ही रंग में तैयार है)। तापमान कम करने और बेकिंग का समय बढ़ाने का प्रयास करें।
2. प्रूफ़िंग पैरामीटर। शायद उत्पादों को प्रूफ़ करने के लिए चयनित समय बहुत लंबा है, प्रूफ़िंग समय को कम करने का प्रयास करें।
3. आटे की स्थिरता. आप जो आटा गूंध रहे हैं, उसकी स्थिरता बहुत कमजोर हो सकती है, प्रति गूंधते समय पानी की मात्रा कम करने का प्रयास करें।

ठंडा होने के बाद सतह फट जाती है।
तथ्य यह है कि ठंडा करने के दौरान, पके हुए ब्रेड की मात्रा कम हो जाती है (छिद्रों/टुकड़ों में स्थित भाप-वायु मिश्रण ठंडा हो जाता है और, तदनुसार, छिद्रों की दीवारों पर इसका दबाव कम हो जाता है, ब्रेड टुकड़ों की मात्रा औसतन कम हो जाती है) 4-7%) और टुकड़े टुकड़े होने के बाद पपड़ी सिकुड़नी चाहिए। ए क्योंकि पपड़ी नाजुक होती है, नमी का पुनर्वितरण काफी धीरे-धीरे होता है और यह टूट जाती है।
इस दोष को दूर करने के संभावित उपाय:
- प्रूफिंग समय में कमी (जब ओवरप्रूफिंग होती है, तो उत्पाद का टुकड़ा "ढीला" हो जाता है और सिकुड़न की डिग्री बढ़ जाती है);
- नुस्खा में वसा (मार्जरीन, वनस्पति तेल) जोड़ें;
- आटा गूंधने का समय कम करें (जितनी अधिक देर तक हम गूंधेंगे, मात्रा उतनी ही अधिक होगी, परत जितनी पतली होगी, उतनी ही अधिक फटेगी);
- प्रति गूंधते समय पानी की मात्रा कम करें (आटा जितना सघन होगा, सिकुड़न उतनी ही कम होगी);
- बेकिंग का समय बढ़ाएँ;
- ओवन से उत्पादों को हटाने के बाद तापमान और "ड्राफ्ट" में बड़े अंतर को खत्म करें;
- उत्पादों के अचानक ठंडा होने से भी दरारें पड़ सकती हैं।
- किण्वन समय बढ़ाएँ; बिना किण्वित आटे का यह प्रभाव हो सकता है;
एक नियम के रूप में, इस समस्या का समाधान कई विधियों का संयुक्त उपयोग है।

प्रीमियम गेहूं के आटे से बनी ब्रेड लंबी होती है, बाहर से सुंदर होती है, जिसमें सफेद टुकड़ा होता है जो अत्यधिक हवादार होता है और "झलता नहीं है, लेकिन दबाने पर थोड़ा चिपक जाता है और काटने पर टूट जाता है।"
यह ध्यान में रखते हुए कि आप 2-स्पीड आटा मिक्सर का उपयोग कर रहे हैं, आप आटा मिलाते हैं। ग्लूटेन ढाँचा बहुत लोचदार हो जाता है, इसलिए ब्रेड में अत्यधिक विशिष्ट मात्रा होती है क्योंकि... गैस-धारण क्षमता में भी सुधार होता है, और परिणामस्वरूप, ठंडा होने के बाद, ऊपरी परत में दरारें पड़ जाती हैं, पार्श्व की दीवारें सिकुड़ जाती हैं और टुकड़ा हवादार हो जाता है। और क्योंकि व्यावहारिक रूप से कोई किण्वन नहीं होता है - टुकड़ा बुरी तरह टूट जाता है।
इसमें कई कारणों का संयोजन हो सकता है:
- कम गिरने वाली संख्या वाला आटा (यानी, आटे के अपने एंजाइम बहुत सक्रिय होते हैं, जो स्टार्च पर कार्य करके टुकड़ों को चिपचिपाहट देते हैं);
- किण्वन की अपर्याप्त अवधि, आटा पर्याप्त अम्लता प्राप्त नहीं करता है, जो आटा एमाइलेज की गतिविधि को "शामिल" करने में मदद करता है;
सामान्य तौर पर, हम आपको सलाह देते हैं:
- यदि आटे पर काम करना संभव नहीं है, तो 10% तक पका हुआ आटा मिलाएं (त्याग दें);
- दूसरी गति से सानना कम से कम करें (कभी-कभी केवल 1 गति ही पर्याप्त होती है);
- किण्वन समय को 30-40 मिनट तक बढ़ाएं।

पहली कक्षा से गेहूं की टिन ब्रेड का उत्पादन करते समय, आटा 3 डिग्री की अम्लता प्राप्त नहीं करता है और बस इतना ही, और कुछ नहीं।
यह समस्या सीधे तौर पर आटे की गुणवत्ता से संबंधित है।
कृपया अधिक विस्तार से लिखें - ऐसे आटे की गिरती संख्या क्या है, एमाइलोग्राम के अनुसार मुख्य विशेषताएं... पहली नज़र में, यह आटा एंजाइमों की कम गतिविधि (पीपी के उच्च मूल्य) के कारण खराब एसिड संचय देता है, और स्टार्च अनाज की खराब पहुंच भी संभव है (क्षतिग्रस्त कणिकाओं में कम संख्या, पीसने पर निर्भर करती है)।
आटे की कुल मात्रा का 5% उबलते पानी में डालें, इस मिश्रण को आटे में मिलाएँ। इससे स्टार्च आटे के एंजाइमों के लिए अधिक सुलभ हो जाएगा। आटे में आटे की मात्रा 70% तक बढ़ाई जा सकती है और आटे के किण्वन की अवधि 3.5-4 घंटे तक बढ़ाई जा सकती है।

गेहूं की रोटी में अम्लता कम होती है।
आप किस परीक्षण विधि का उपयोग करते हैं? यदि सीधा आटा सीधा है, तो स्पंज आटा पर स्विच करने का प्रयास करें, या बैच में "पका हुआ" आटा का हिस्सा जोड़ें। आप आटे की अम्लता बढ़ाने और टुकड़ों की संरचना (कम टुकड़ों में) में सुधार करने के लिए गेहूं का आटा मिला सकते हैं।

जब राई का आटा प्रूफ़िंग कैबिनेट से बाहर आता है तो यह फटता और फटता क्यों है?
शायद आप बहुत मजबूत आटा गूंध रहे हैं, विवरण के आधार पर (सतह चिकनी है और सीवन हैं)।
दूसरे, सामान्य स्थिरता के राई के आटे की विशेषता किण्वन के बाद बहुत अधिक अम्लता, या कम गूंथना, या अधिक किण्वन के मामले में प्रूफिंग के बाद टूटना है।
कृपया ध्यान दें कि राई के आटे के लिए, प्रूफ़र में आर्द्रता 60% (न्यूनतम 70-80%) से ऊपर होनी चाहिए।

समस्या:
- जिंजरब्रेड कुकीज़ को भरने के साथ पकाते समय, एक दरार बन जाती है;
- पैनकेक के लिए आटा गूंधते समय, आटा सामान्य से पतला होता है, आपको नुस्खा तोड़ना होगा और आटे की खुराक बढ़ानी होगी; एक विशेष छड़ी के साथ स्टोव पर आटे से पैनकेक बनाते समय, यह टूट जाता है और समान रूप से नहीं फैलता है;
- जब पकौड़ी जम जाती है, तो सतह पर दरारें बन जाती हैं;
- जॉर्जियाई लवाश का उत्पादन - आटे का एक नया बैच आ गया है, आटा "भारी" है, तैयार उत्पाद जल्दी बासी हो जाते हैं।
सबसे अधिक संभावना है, उपरोक्त सभी समस्याएं आटे की गुणवत्ता से संबंधित हैं। जिंजरब्रेड कुकीज़ में दरार की समस्या आटे में क्षतिग्रस्त स्टार्च की बढ़ी हुई मात्रा और प्रोटीन की मात्रा में कमी के कारण हो सकती है। यह भराई और आटे के बीच नमी में बड़े अंतर के कारण भी हो सकता है।
अनाज पीसने के दौरान स्टार्च की क्षति होती है। इसके परिणामस्वरूप समान जलयोजन (प्रत्येक गूंधने के लिए पानी की मात्रा) के साथ अधिक तरल आटा भी प्राप्त हो सकता है।
जिंजरब्रेड और पैनकेक के लिए, हम एक इम्प्रूवर जोड़ने की सलाह देते हैं।
जमे हुए अर्ध-तैयार आटा उत्पादों की गुणवत्ता काफी हद तक आटे की गुणवत्ता पर निर्भर करती है। इसमें उच्च प्रोटीन सामग्री, मध्यम या कम एंजाइमी गतिविधि होनी चाहिए। दरारें ठंड के कारण भी हो सकती हैं। लवाश - यदि संभव हो तो गूंधने की प्रक्रिया में अधिक पानी जोड़ने का प्रयास करें।

राई की रोटी के साथ समस्या यह है कि रोटी की परत पर बुलबुले होते हैं, रंग असामान्य (लाल) होता है, टुकड़ा बहुत छोटा होता है, गंभीर नहीं होता है, यह गूंध जाता है।
यह आटे की बढ़ी हुई ऑटोलिटिक गतिविधि जैसा दिखता है। इस तथ्य के बावजूद कि आप पहले से ही सीमा पर हैं, आपको आटे की अम्लता को और बढ़ाना चाहिए, आप अधिक खमीर जोड़ सकते हैं, और साथ ही खमीर की मात्रा बढ़ा सकते हैं, क्योंकि... उच्च अम्लता के कारण वे "धीमे" हो सकते हैं।
लाल रंग कभी-कभी स्टार्टर की खराब गुणवत्ता का संकेत देता है। शायद आपका स्टार्टर "थका हुआ" है, इसे अपडेट करने का प्रयास करें।

बेकिंग के बाद रोटी की सतह पर बुलबुले बन जाते हैं।
1. आटे को थोडा़ सा गूंथ लीजिये.
2. यीस्ट और इम्प्रूवर्स की खुराक भी कम की जा सकती है।
3. बेस को कसकर बनाएं - अक्सर खराब मोल्डिंग के कारण पाव की उपस्थिति में कई दोष आ जाते हैं।
4. प्राकृतिक रूप से बिना भाप के, 150-155 C पर बेक करना बेहतर है। 1 किलो पाव रोटी - कम से कम 1 घंटा 10 मिनट तक पकाना, पपड़ी मोटी हो तो बेहतर है, लेकिन ढीली नहीं होगी।

डार्निट्स्की को पकाते समय परत पर बुलबुले बन जाते हैं।
कई विकल्प संभव हैं:
- अंडर-सानना, गूंधने का समय कम से कम 15-18 मिनट तक बढ़ाने का प्रयास करें (यदि हम सिंगल-स्पीड आटा गूंधने वाले के बारे में बात कर रहे हैं);
- आटा गूंथने के बाद ठंडा आटा, 28-29C के तापमान पर आटा गूंथने की सलाह दी जाती है;
- प्रूफिंग की बहुत उच्च आर्द्रता या ठंडे आटे और गीले प्रूफिंग का संयोजन और, परिणामस्वरूप, बड़ी मात्रा में संक्षेपण;
- लैंडिंग तापमान 240-260C तक बढ़ाएं, मुख्य बेकिंग 210-200C।

कटी हुई रोटियों की अपर्याप्त मात्रा और उन पर चमक की कमी का क्या कारण हो सकता है?
अपर्याप्त मात्रा के संभावित कारण:
1) आटे में ग्लूटेन की कम मात्रा और गुणवत्ता। . यदि उत्पादों की मात्रा में तेज कमी आई है, तो यह आटे की गुणवत्ता के कारण हो सकता है; यह अक्सर ताजा अनाज से आटे पर स्विच करते समय गिरावट में होता है।
2) आटे का कम गूंधना और, परिणामस्वरूप, आटे की अपर्याप्त गैस-धारण क्षमता, आटे के टुकड़ों की कम आयामी स्थिरता। सोवियत आटा मिक्सर का उपयोग करके बहुत फूली हुई रोटी प्राप्त करना कठिन है। यह ग्लूटेन ढांचे के अपर्याप्त विकास के कारण है। 2-स्पीड आटा मिक्सर पर मिश्रित उत्पादों की तुलना में उत्पाद आमतौर पर सघन, कम चमकदार होते हैं;
3) ओवरप्रूफिंग - शायद वर्कपीस ओवन में रखे जाने से पहले व्यवस्थित हो जाते हैं;
4) बेकिंग - कम रोपण तापमान पर वर्कपीस "ढीले" हो सकते हैं।
चमक की कमी:
1) ओवन में अपर्याप्त भाप आर्द्रीकरण;
2) प्रूफ़र में कम नमी।

राई बन्स पकाने के बाद जल्दी बासी हो जाते हैं।
राई की किस्मों की ताजगी को लम्बा करने के लिए कोई सुधारक नहीं है, लेकिन कुछ तकनीकी तकनीकें हैं:
- स्टार्टर की गुणवत्ता की निगरानी करें और समय-समय पर इसे पूरी तरह से अपडेट करना न भूलें;
- आप 10% राई का आटा बना सकते हैं, इसे 4-5 घंटे के लिए ठंडा होने दें (इस मामले में, आपको गूंधने के लिए पानी की कुल मात्रा को ध्यान में रखना होगा);
- यदि नुस्खा में चीनी की आवश्यकता है, तो इसकी पुनर्गणना की जा सकती है और इसे इनवर्ट सिरप से बदला जा सकता है।

पहली श्रेणी की टिन ब्रेड पकाते समय, टुकड़े टुकड़े हो जाते हैं।
आप आटे में 10% अधिक आटा किण्वित करने का प्रयास कर सकते हैं।
आटे को अधिक देर तक किण्वित होने दें - इस मामले में, मिश्रित आटे का तापमान सामान्य से 2º/3º C कम होना चाहिए।

गेहूं-राई पैन ब्रेड के कुरकुरे होने का क्या कारण है? आटा तरल खमीर का उपयोग करके तैयार किया जाता है।
ऐसा दोष गूंथे हुए आटे का तापमान बहुत अधिक होने और आटे में नमी की मात्रा बहुत कम होने के कारण हो सकता है।

हमने लहसुन की रोटी पकाने की कोशिश की, लेकिन वह पूरी फट गई। क्या लहसुन को भाप में पकाना जरूरी है?
गार्लिक ब्रेड में खराबी का मुख्य कारण आटा गूंथने की शुरुआत में लहसुन डालना या बाद में डालने पर लहसुन को ज्यादा देर तक मसलना है। इसके अलावा, दोष का एक संभावित कारण यह हो सकता है कि लहसुन का अंश बहुत छोटा है।
सामान्य तौर पर, हम महीन पाउडर के बजाय लहसुन का एक बड़ा अंश जोड़ने की सलाह देते हैं, और अधिमानतः गूंधने के अंत से 1-1.5 मिनट पहले।
लहसुन को भाप में न पकाना बेहतर है, अन्यथा "लहसुन का रस" खमीर कोशिकाओं पर और भी अधिक प्रभाव डालेगा और उनकी एंजाइमिक गतिविधि को कम कर देगा।

अच्छी गुणवत्ता वाले संकेतकों के साथ अनाज के आटे से प्राप्त आटा "तैरता" है।
शायद कछुआ कीड़े के कारण अनाज खराब हो गया था। ऐसे अनाज के आटे में प्रोटीनेज़ एंजाइम की उच्च गतिविधि होती है, जो आटे के प्रोटीन-प्रोटीनेज़ कॉम्प्लेक्स को प्रभावित करती है और परिणामस्वरूप, फैलाव क्षमता को प्रभावित करती है।

बेकिंग के दौरान, पहली श्रेणी के आटे से बनी एक समृद्ध पाव रोटी की सतह पर पूरी पाव रोटी के साथ एक दरार बन जाती है।
सबसे अधिक संभावना यह आटे की गुणवत्ता के कारण है, ऐसा लगता है कि इसमें ग्लूटेन की मात्रा कम है और साथ ही मजबूत ग्लूटेन भी है। आप अतिरिक्त 1.5-2% सूखा ग्लूटेन जोड़ने का प्रयास कर सकते हैं। सामान्य तौर पर, ग्रेड 1 ग्लूटेन गुणवत्ता और एंजाइम संरचना दोनों के मामले में काफी अस्थिर है। यदि आटा फट जाता है, तो सबसे पहले, आपको पानी की मात्रा की जांच करने की आवश्यकता है (शायद आपने इसे सामान्य से अधिक कठिन गूंध लिया है), और दूसरी बात, प्रूफिंग की डिग्री की जांच करें। यदि यह मजबूत ग्लूटेन के कारण है, तो एक इम्प्रूवर का उपयोग करना आवश्यक है, जिसमें फ्रेम को कमजोर करने के लिए एक कम करने वाला एजेंट शामिल है।
हम इतनी अधिक मात्रा में चीनी को दो चरणों में शामिल करने की भी सलाह देते हैं। वे। पहले आटे को 1/3 चीनी के साथ तब तक गूंधें जब तक कि यह एक आदर्श फिल्म न बन जाए, फिर पहली गति से बाकी चीनी मिलाएं जब तक कि यह समान रूप से वितरित न हो जाए। यह ग्लूटेन को बेहतर ढंग से विकसित करने की अनुमति देगा, अर्थात। सर्वोत्तम रियोलॉजिकल विशेषताएँ प्राप्त करें।

बहुत कम मात्रा, टुकड़ों में रिक्त स्थान, उंगलियों के निशान, यानी। टुकड़ों में गूंधने की क्षमता, चिपचिपाहट।
यह माना जा सकता है कि अंकुरित अनाज के आटे का उपयोग किया जाता था। अंकुरण के परिणामस्वरूप, अनाज में एमाइलेज सक्रिय हो जाते हैं, बड़ी मात्रा में शर्करा (गहरा रंग, माइलार्ड प्रतिक्रिया) और डेक्सट्रिन (चिपचिपापन, टुकड़ों की कुचलने की क्षमता), साथ ही प्रोटीज़ (पतला होना) जमा हो जाते हैं।
यह रोटी पाले से मारे गए अनाज से बनाई जा सकती थी, क्योंकि... ऐसे अनाजों का आटा टुकड़ों को गूंधने की क्षमता और चिपचिपाहट और गहरा रंग देगा। यह आटा एंजाइमों की गतिविधि में वृद्धि के कारण भी होता है।
उपचार:
- सामान्य गुणवत्ता वाले आटे के साथ एक छोटे अनुपात में इस आटे का उपयोग;
- आटे की अम्लता बढ़ाना, स्टार्टर कल्चर का उपयोग करना क्योंकि अम्लता बढ़ने पर एंजाइम निष्क्रिय हो जाते हैं;
- किण्वन प्रक्रियाओं में कमी, प्रूफिंग, ताकि आप खमीर की खुराक बढ़ा सकें;
- नमक की मात्रा इसलिए बढ़ा रहे हैं नमक प्रोटियोलिसिस और एमाइलेज गतिविधि का नियंत्रक है;
- प्रति बैच पानी की मात्रा कम करना;
- गूंथे हुए आटे का तापमान कम करना.

सफ़ेद टिन ब्रेड की परत हल्की क्यों होती है? इसमें पर्याप्त मात्रा है, अच्छी तरह पकता है, तकनीकी प्रक्रिया का पालन किया जाता है, और भौतिक और रासायनिक संकेतक सामान्य हैं। आटे के विश्लेषण से पता चला कि इसमें शर्करा की उपस्थिति पर्याप्त है। क्या मेसोफिलिक खट्टा इसका कारण हो सकता है, हालाँकि इसकी अम्लता स्वीकार्य है?
यदि आप स्टार्टर की गुणवत्ता में आश्वस्त हैं (इसके विकास की शर्तें और नवीनीकरण की आवृत्ति पूरी हो चुकी है), तो इसका कारण आटा हो सकता है। आटे की गिरती संख्या क्या है? शायद अनाज ज़्यादा सूख गया था और आटे का अपना प्रोटीन निष्क्रिय हो गया था।

पफ पेस्ट्री आटा उत्पादों की सतह पर छोटे और बड़े बुलबुले दिखाई देते हैं। प्रूफ़िंग के दौरान बड़े बुलबुले की उपस्थिति पहले से ही ध्यान देने योग्य है।
ऐसा आटे की ख़राब गैस धारण क्षमता के कारण हो सकता है। आटे में बहुत कम ग्लूटेन या कम गुणवत्ता वाला ग्लूटेन होता है। एक सुधारक जोड़ने का प्रयास करें. यह इस तथ्य के कारण भी हो सकता है कि आटा उच्च तापमान पर गूंथा गया था और लेमिनेशन शुरू होने से पहले ही किण्वन शुरू हो गया था। यह न भूलें कि आटे को परतों से पहले और परतों के बीच +4ºC पर रेफ्रिजरेटर में रखा जाना चाहिए।

मैं रोटियों पर चमक हासिल नहीं कर सकता।
अधिक भाप डालने का प्रयास करें और सुनिश्चित करें कि बेकिंग की शुरुआत में डैम्पर बंद हो।

पकाने के बाद, खमीर के आटे में एक "कच्चा" टुकड़ा रह जाता है।
नुस्खा के लिए कितनी चीनी और वसा की आवश्यकता है?... यह 2% चीनी और 2% वसा निकलता है। यह बेकिंग के लिए पर्याप्त नहीं है. यदि आप इन उत्पादों को कम तापमान पर पके हुए माल के रूप में पकाते हैं, तो शायद टुकड़ा वास्तव में पका हुआ नहीं है।

डार्नित्सा ब्रेड की ऊपरी परत छिल जाती है।
इसके कई कारण हो सकते हैं:
- आटे की गुणवत्ता (कम पीई यानी बहुत उच्च एंजाइम गतिविधि);
- खट्टे आटे की गुणवत्ता (पुराना);
- ड्राई प्रूफिंग;
- लापरवाही से तैयार ब्रेड को सांचों से बाहर निकालना।

पैनकेक मिश्रण से बने पैनकेक रबर जैसे और चिपचिपे हो जाते हैं
3-4% अधिक वसा और 2-3% अधिक चीनी मिलाएं।

पहली श्रेणी की गेहूं की ब्रेड को स्पंज विधि से गैर-प्रसार विधि में तैयार करने के परिवर्तन के साथ, ब्रेड भूरे टुकड़ों के साथ मात्रा में छोटी होने लगी।
बस निराशा न करें - सब कुछ ठीक हो जाएगा!
समस्या यह है कि प्रथम श्रेणी का आटा बहुत "मज़बूत" होता है; यह ग्लूटेन की मात्रा और गुणवत्ता और एंजाइम संरचना दोनों के मामले में अस्थिर गुणवत्ता का है। आदर्श रूप से, निश्चित रूप से, स्पंज विधि का उपयोग करके काम करना बेहतर है: आटे में 60% आटा, आटे में सारा खमीर, आटे को 26-28 C तक ठंडा किया जा सकता है, किण्वन 3.5-4 घंटे। आटे का किण्वन - 30 मिनट. इसके अलावा, यदि दो-स्पीड आटा मिक्सर नहीं हैं तो स्पंज विधि बेहतर है।
यदि आप अभी भी भाप के बिना काम करना चाहते हैं, तो आपको इतनी लंबी किण्वन की अनुमति देने की आवश्यकता नहीं है, 1.5-2 घंटे पर्याप्त हैं।
नमक को 1.3-1.5% तक बढ़ाना वास्तव में बेहतर है।
सीधे यीस्ट के लिए यीस्ट की खुराक पर्याप्त है, लेकिन स्पंज यीस्ट के लिए इसे 1% तक कम किया जा सकता है।
आटे के तापमान पर ध्यान दें, यह बहुत अधिक हो सकता है, प्रूफिंग के दौरान नमी पर भी (बहुत अधिक)। आदर्श रूप से, गूंथे हुए आटे का तापमान 27º/2º8С है, आटे का तापमान +30º/32ºC है।

बुलबुले! हालाँकि पहली नज़र में आटा समय और गुणवत्ता दोनों में किण्वित होता है, फिर भी वे दिखाई देते हैं।
बुलबुले आटे की गुणवत्ता, या बल्कि ग्लूटेन, या अपर्याप्त गैस-धारण क्षमता के कारण हो सकते हैं। इसे सानना (सर्वोत्तम गहन सानना) या इम्प्रूवर का उपयोग करके ठीक किया जा सकता है, लेकिन इस मामले में खमीर के बढ़ते पोषण के कारण किण्वन तेजी से आगे बढ़ना चाहिए।

तैयार उत्पाद में हल्का स्वाद, मादक गंध, टुकड़े टुकड़े हो जाते हैं और अगले दिन तेज खमीर की गंध आती है।
गूंधने के लिए पर्याप्त पानी की कमी के कारण टुकड़े टुकड़े हो सकते हैं (यह देखते हुए कि आटा 3 घंटे तक किण्वित हो रहा है और अम्लता पर्याप्त होनी चाहिए)।
हल्का स्वाद नमक की कम खुराक के कारण हो सकता है, और गंध आटे के अत्यधिक किण्वन के कारण हो सकती है।

धुन से बाहर होने पर, बन्स उल्टी करने लगते हैं जैसे कि बमबारी के बाद (कभी-कभी खमीर को 5% कम करने से मदद मिलती है)।
यहां कई विकल्प हो सकते हैं:
1. अल्पकालिक ग्लूटेन।
2. बहुत गहन सानना (+ 2 गति पर सानना)।
3. आटे के टुकड़ों की मजबूत गोलाई.
4. ख़मीर की बड़ी खुराक.
5. सुधारक की बड़ी खुराक (विशेष रूप से मजबूत करने वाली क्रिया)।
6. दीर्घ किण्वन.
हमारी सिफ़ारिशें आटे को अधिक प्लास्टिसिटी देने की हैं, जिसके लिए यदि इम्प्रूवर का उपयोग किया जाता है, तो उसकी खुराक को कम करने का प्रयास करें।

कभी-कभी जब आप रोटियां या ब्रेड को ओवन में रखते हैं, तो ऊपरी परत धब्बों में भूरे रंग की होने लगती है। ऐसा प्रतीत होता है कि सतह पर कोई दिखाई देने वाले बुलबुले नहीं हैं, और उत्पाद "ऊबड़-खाबड़" है (हालाँकि बाद में सतह का रंग एक समान हो जाता है)।
ऐसा हम समय-समय पर देखते भी रहते हैं. फिर भी, यह परत के नीचे बुलबुले की तरह दिखता है; वे वही हैं जो पहले "तलते" हैं।
हम केवल यह मान सकते हैं कि यह आटे के टुकड़ों के ढीले रोलिंग (गोलीकरण, आकार देने) के कारण है (आटा रोलिंग उपकरण खराब तरीके से कॉन्फ़िगर किया गया है), उत्पादों की अपर्याप्त आयामी स्थिरता (कमजोर छिद्र वाली दीवारें गैस के दबाव का सामना नहीं कर सकती हैं, और परिणामस्वरूप, छिद्र बड़े बुलबुले में मिल जाते हैं)।

दूसरे दर्जे के आटे और राई के आटे से बनी रोटी कम बनती है, और यदि कम नहीं है, तो पपड़ी ख़राब हो जाती है और अम्लता अधिक होती है। अम्लता कैसे कम करें और गुणवत्ता कैसे सुधारें?
जाहिर तौर पर आपके पास अस्थिर गुणवत्ता (मतलब ग्लूटेन की मात्रा और गुणवत्ता दोनों) वाले 2 ग्रेड के आटे हैं। इसे या तो ग्लूटेन युक्त इम्प्रूवर्स द्वारा या सूखा ग्लूटेन जोड़कर नियंत्रित किया जा सकता है।
यदि आप खट्टे आटे के साथ काम कर रहे हैं, तो आप खट्टे आटे के साथ थोड़ी मात्रा में राई का आटा मिला सकते हैं, जिससे प्रारंभिक अम्लता कम हो जाएगी और आटे के किण्वन की अवधि कम हो जाएगी। आप ताज़ा करने के बाद स्टार्टर को कम किण्वित कर सकते हैं।

कभी-कभी गेहूं की पैन ब्रेड की ऊपरी परत "ग्रे" होती है, और ब्रेड अधिक नमकीन नहीं होती है - ब्रेड को पानी से काटने पर मुझे पाप लगता है।
शायद आटे में अपनी स्वयं की कुछ शर्करा होती है और उच्च गिरती संख्या होती है (कुछ एंजाइम जो स्टार्च को छोटे डेक्सट्रिन में तोड़ देते हैं)। वे सभी खमीर द्वारा किण्वित होते हैं और माइलार्ड प्रतिक्रिया (मेलेनॉइड गठन) के लिए कोई शर्करा नहीं बचती है।

ब्रेड की सतह पर बुलबुला क्यों दिखाई दे सकता है, कोई पैरामीटर नहीं बदला गया, केवल नया आटा। और एक और बात - आटे में किसी भी तरह से अम्लता नहीं बढ़ती है, हालाँकि हम सब कुछ पहले की तरह ही करते हैं, यानी आटे में 3.5 घंटे का लंबा किण्वन भी होता है।
दरअसल, इसका कारण आटा हो सकता है। यह संभव है कि इस बैच में चीनी बनाने की क्षमता कम हो (अपनी स्वयं की शर्करा की कम मात्रा और एमाइलेज की अपर्याप्त मात्रा)। लेकिन गिरती संख्या पर लगाम लगाने की सलाह दी जाती है.
दूसरे, इसका कारण ठंडा और बिना किण्वित आटा हो सकता है।
तीसरा, प्रूफ़िंग के दौरान बहुत अधिक आर्द्रता।
चौथा, ग्लूटेन की अपर्याप्त गुणवत्ता या मात्रा (यानी, ग्लूटेन ढांचे की खराब गैस-धारण क्षमता) के साथ आटे के साथ अपर्याप्त रूप से सघन मोल्डिंग।

मैं राई-गेहूं की रोटी लॉन्च करने की कोशिश कर रहा हूं। समस्या यह है कि ऊपरी परत लहरदार लगती है; कुछ रोटियों की ऊपरी परत पर आंसू होते हैं।
आपका प्रूफिंग तापमान बहुत अधिक हो सकता है और आटे की ऊपरी परतें अधिक प्रूफिंग कर रही हैं।
दूसरे, सबसे अधिक संभावना है कि बेकिंग की शुरुआत में बहुत कम भाप की आपूर्ति की जाती है; राई की किस्मों को विशेष रूप से ओवन में अच्छी भाप की आवश्यकता होती है।

उत्पाद उपज नहीं देते हैं, मात्रा छोटी है, एक बैच में चूल्हा उत्पाद दिखने में भिन्न होते हैं। आटे को कम नमी में गूथ लीजिये. आटा थोड़ा मजबूत दिखता है, लेकिन प्रूफिंग के बाद टुकड़े तैरने लगते हैं। और कम प्रूफिंग के साथ, उन्होंने आकार में छोटे पौधे लगाए। परीक्षण की विधि स्पंज है.
मैं ग्लूटेन की मात्रा भी जानना चाहूंगा... यह पता चला है कि आटे में बहुत कम एंजाइम होते हैं, या वे व्यावहारिक रूप से निष्क्रिय होते हैं, इसलिए उन्हें अतिरिक्त रूप से जोड़ने की आवश्यकता होती है (शायद आटा अत्यधिक सूखे अनाज से प्राप्त किया गया था)। आप आटे में चाय की पत्ती मिला सकते हैं. ऐसा करने के लिए, 10% आटे को 100C पर उबलते पानी में उबालें, ठंडा करें और गूंधते समय इम्प्रूवर के साथ आटा डालें। इस तरह, आप एमाइलेज और सूजे हुए स्टार्च का परिचय देंगे, जिन पर एंजाइमों द्वारा हमला करना आसान है, जो खमीर को खिलाने के लिए शर्करा प्रदान करेगा और किण्वन प्रक्रिया तेज हो जाएगी।

प्रथम श्रेणी के आटे से बने गेहूं के चूल्हे की रोटी के टुकड़ों के अंदर शून्य बुलबुले का कारण क्या है? मोल्डिंग करते समय हम मजबूत गूंथने का प्रयास करते हैं, इससे मदद मिलती है, लेकिन यह कोई समाधान नहीं है। आप आटे की गैस धारण क्षमता कैसे बढ़ा सकते हैं?
वास्तव में, सख्त ढलाई से मदद मिल सकती है। आप किण्वन के बीच में भी आटा गूंथ सकते हैं।

दोष का इतिहास: 2011 की सर्दियों में, हमने कम गुणवत्ता वाला आटा खरीदा, जिससे रोटी "फाड़ने" लगी; ख़ासियत यह है कि रोटी के साथ एक गैप है और पहली नज़र में ऐसा लगता है कि वर्कपीस को गलत तरीके से रखा गया था और रोटी बहुत कम निकली. गहनता ने मदद की. मई की शुरुआत के साथ, यह गर्म हो गया और रोटी की गुणवत्ता फिर से खराब होने लगी, हालांकि नुस्खा या तकनीक में कुछ भी नहीं बदला गया। उन्होंने इसका कारण ढूंढना शुरू किया: उन्होंने सुधारक की सांद्रता बदल दी, खमीर बदल दिया, किण्वन समय, सानना समय बदल दिया, लेकिन कुछ भी मदद नहीं मिली। हम अभी भी संघर्ष कर रहे हैं, कभी-कभी अचानक सुधार होता है, लेकिन शायद ही कभी और अगली बार जब हमें सामान्य रोटी नहीं मिलती है तो वही खाना पकाने की स्थिति दोहराई जाती है।
ऐसा लगता है कि आप मजबूत (कम कुचलने वाले) ग्लूटेन वाले आटे के साथ काम कर रहे हैं।
यह सही है कि आप आटे को ठंडा करके गूथें और उसे अधिक समय तक खमीर उठने दें।
सिंगल-स्पीड आटा मिक्सर पर काम करते समय ग्लूटेन फ्रेम को कमजोर करने के लिए, हम अनुशंसा करते हैं कि आप एक और एन्हांसर का प्रयास करें। इस मामले में, आटा गूंथने के बाद किण्वन की अवधि को 60 मिनट तक कम किया जा सकता है।
प्रभाव को और अधिक समान बनाने के लिए, आटे की स्थिरता की निगरानी करें, शायद लगातार समान मात्रा में पानी मिलाने से आटा या तो कमजोर या मजबूत हो जाता है (आटे की अलग-अलग आर्द्रता और जल अवशोषण क्षमता के कारण)।

प्रूफ़िंग के दौरान गेहूं-राई की रोटी ऊपर उठती है, लेकिन ओवन में डालने पर यह बैठ जाती है।
यह संभव है कि ग्रेड 1 आटे के इस बैच में गैस धारण क्षमता खराब हो। यहां तक ​​कि थोड़ी सी अधिक प्रूफिंग के साथ, यदि बेकिंग के पहले मिनटों में दोबारा भराई होती है, तो वर्कपीस को ओवन में फिर से हिलाया जाएगा। इस मामले में, कम प्रूफिंग देना और इसे उच्च तापमान पर ओवन में रखना आवश्यक है, फिर इसे काम करने वाले तापमान पर कम करें। ग्लूटेन ढांचे को मजबूत करने के उद्देश्य से एक ऑक्सीडेटिव एक्शन इम्प्रूवर की भी सिफारिश की जाती है। यह सुधारक एस्कॉर्बिक एसिड है।
यदि वर्कपीस अंत की ओर सिकुड़ते हैं, तो यह बहुत मजबूत ग्लूटेन (शॉर्ट-कोरोडिंग) का परिणाम हो सकता है। इस मामले में, ग्लूटेन फ्रेम में तनाव को थोड़ा कम करना आवश्यक है।
मापदण्डों के अनुसार प्रूफिंग के समय आर्द्रता 45-50 रहती है। इसे 60-70 फीसदी तक बढ़ाना जरूरी है. यदि यह अभी भी प्रूफ़िंग तापमान है, तो यह सलाह दी जाती है कि यह 45C से अधिक न हो।

बेकरी उत्पादों की गुणवत्ता में मानक से विचलन को दोष कहा जाता है। बेकरी उत्पादों में दोषों का पता लगाने के लिए व्यवस्थित निगरानी आवश्यक है।

वे कच्चे माल की गुणवत्ता से निर्धारित होते हैं और तब उत्पन्न होते हैं जब ब्रेड उत्पादन तकनीक का उल्लंघन होता है, साथ ही जब ब्रेड और बेकरी उत्पादों के परिवहन और भंडारण की शर्तें पूरी नहीं होती हैं। इसमें रूप, टुकड़े, स्वाद और गंध में दोष होते हैं।

यदि दोष उत्पन्न होते हैं, तो उन कारणों को ढूंढना और समाप्त करना आवश्यक है जो उन्हें पैदा करते हैं। हालाँकि, जल्दबाजी में निष्कर्ष निकालने से बचना चाहिए। सबसे पहले, यह निर्धारित करना आवश्यक है कि कच्चे माल की गुणवत्ता या प्रक्रिया मापदंडों में कोई बदलाव है या नहीं। इस तथ्य के कारण कि कई दोष कई कारणों से हो सकते हैं, उन सभी कारकों को ध्यान में रखना आवश्यक है जो किसी विशेष दोष का कारण बन सकते हैं, और फिर इसे खत्म करने के उपायों की पूरी श्रृंखला पर विचार करें।

प्रत्येक प्रौद्योगिकीविद् का मुख्य कार्य दोषों के जोखिम को कम करना है।

इसके लिए आपको चाहिए:

1. कच्चे माल का सावधानीपूर्वक चयन
2. व्यंजनों का कड़ाई से पालन
3. प्रक्रिया मापदंडों का कड़ाई से पालन।

आटे की ख़राब गुणवत्ता के कारण होने वाली खामियाँ

सहायक कच्चे माल की खराब गुणवत्ता के कारण होने वाली खामियाँ

तकनीकी प्रक्रिया में त्रुटियों और तैयार उत्पादों के खराब भंडारण के कारण होने वाली खामियाँ

विशिष्ट बेकरी उत्पादों के उदाहरण का उपयोग करते हुए दोष।