Někdy topeniště praská na dně, někdy se vůbec neroztrhne v místě řezu, ale na úplně jiném místě, a proč se to děje a co lze ovlivnit k vyřešení problému, není vždy jasné. Zdálo by se, že pro domácího pekaře to není tak kritické, pokud je chléb obecně chutný a nadýchaný, ale mezi domácími pekaři je tolik perfekcionistů! V tomto článku budu mluvit o těch podkopávání kůrky, které nejsou způsobeny krátkým kynutím, ale nevhodnými podmínkami pečení, zároveň vám řeknu, jak a co lze ovlivnit, aby to bylo lepší.

• Malý pár

Jak víte, chléb v prvních 15 minutách pečení potřebuje hodně páry, aby kůrka nevyschla a zůstala pružná, aby se v ní želatinovalo a zkaramelizovalo vše, co je třeba želatinovat a karamelizovat. Ale poslední - k otázce barvy, vůně a lesku. V prvních 15 minutách pečení chléb dále roste, navíc se jedná o nejaktivnější růstovou fázi, kdy obrobek aktivně odpařuje vlhkost, tvoří se póry střídky a chléb zvětšuje svůj objem. Jeho povrch přitom musí zůstat elastický, aby se mohl roztáhnout a chléb se musí opticky i reálně zvětšit, a to může být jen tehdy, když je kolem dostatečně mokrý. Pokud není dostatek vlhkosti, povrch těsta rychle vysychá, je příliš brzy zapečetěno, řezy také ztvrdnou a neotevírají se, zároveň se tím nezastaví růst chleba, pokračují velké metamorfózy vyskytují uvnitř, takže chléb se snaží růst v těch místech, kde kůrka neměla čas ztratit elasticitu a schopnost se protáhnout. Zpravidla se jedná o chlebové strany blízko dna. I když pečete úplně bez páry, dejte pozor na barvu a chuť kůrky úplně dole, v místě, kde dno přechází do stran. S největší pravděpodobností tam budou jiné barvy, sytější, možná s lehce zlatavou skvrnou, a budou vonět příjemněji než zbytek kůrky. To znamená, že se tam pára alespoň trochu zdržela a navlhčila kůrku a tyto její úseky zůstaly déle elastické a mohly pod vnitřním tlakem chleba růst. Jak víte, láme se tam, kde je tenký, a v našem případě to máme možnost jasně vidět.

vlevo chléb bez páry, neotevíraný podél řezů, libovolně. Vpravo je chléb pečený pod zvonem.

Často se stává, že v podmínkách nedostatku páry se kůra trhá na povrchu, na straně nebo velmi blízko řezu, ale stále obchází, a to vše naznačuje, že kvůli nedostatku vlhkosti byla vytvořena nesprávně , v důsledku čehož nebyly otevřeny řezy a zlomy. Přečtěte si více o použití páry a kamene na chleba na.

Jak se rozhodnout.

Obvykle si každý metodou pokusu a omylu najde vhodný způsob pro sebe, který z nich je pro vás ten pravý - záleží na vlastnostech pečení ve vaší troubě. Někomu stačí hodit pár kostek ledu na plech níže a posypat rozpálené stěny trouby z rozprašovače. Někomu vyhovují mísy nebo pánve s vařící vodou na dně trouby, někdo ohřívá mořské kameny a cáká na ně vařící vodu, někdo pokládá mokré ručníky, někdo také položí plech na pečení, aby snížil střechu trouby a zadržel páru kolem chleba. Pro mě se nejúčinnějším způsobem stala zvonová metoda, kdy se chleba přikryje velkou mísou a ideálně silnostěnným keramickým zvonem (používám chlebovou sadu z).

Tento způsob je dobrý, protože je vhodný do každé trouby, funguje 100% všude. Uzávěr stačí dobře nahřát, chléb s ním na 15 minut přikrýt, pak už jen sundat. Chléb sám o sobě dodá optimální množství páry, kůrka se „neodmyje“ od přebytečné vlhkosti a řezy se krásně otevřou.

• Nerovnoměrný ohřev v elektrických troubách

Všechny nebo téměř všechny (jen když nebudu tak kategorický) elektrické trouby pro domácnost topí nerovnoměrně a ohřev zdola je většinou menší než shora, i když je možné samostatně nastavit teplotní podmínky spodního a horního topného tělesa . To je zvláště patrné, pokud trouba není dostatečně teplá. Když se do toho dostaneme, chléb především začne růst shora, protože tam je teplota vyšší, tam se začne péct rychleji, jeho střídka se rychleji zahřeje, aktivní odpařování vlhkosti a rozšiřování pórů tam začíná dříve . Ukazuje se, že se již zahřál a rostl shora, zatímco ve spodních částech obrobku je teplota nižší, ale stále musí růst dobrovolně-povinným způsobem, expandovat a růst více pod tlakem horní , více prohřátých částí těsta než z včasného a plného ohřevu.

Takový chléb má často tvar houby, jakoby skáče na nohu, přičemž praská po obvodu dna, které nemusí ani zhnědnout. Zajímavé je, že tato forma chleba má velmi charakteristickou střídku. Navzdory tomu, že navenek vypadá jako vystouplý, na řezu jeho póry nesměřují nahoru, jak se sluší na úspěšný chléb upečený ve správných podmínkách, ale do šířky a zespodu je možné tvrdnutí nebo hromadění velmi malých pórů.

Jak vyřešit

• Nevyhřívaný kámen nebo plech na pečení

To je velmi, velmi častá příčina poddolování kůry podél obvodu dna a to vše kvůli stejnému - kvůli rozdílu teplot. Špatně nahřátý kámen je zpočátku nižší teplota dole a vyšší teplota nahoře a po stranách během CELÉ doby pečení. Studený kámen povede k porušení několika podmínek pečení najednou a povede k poruchám tvorby jak samotné kůrky, tak tvaru chleba jako celku i střídky. Studený kámen okamžitě a poměrně silně sníží teplotu v peci, chléb na něm místo toho, aby okamžitě začal vyrůstat, se bude plazit do šířky, nedostává se mu dostatečného tepla, póry se otevřou slaběji, dno zůstane bledé a v některé případy dokonce syrové. Takové dno již připraveného chleba se jakoby propadá dovnitř, ohýbá se. Pozor, pokud si toho všimnete v chlebu, který pečete, znamená to, že špatně zahříváte kámen.

Pokud mluvíme o šamotovém kameni, pak na něj nestačí ani půl hodiny, a když se úplně nezahřeje, přebírá část tepla a snižuje teplotu v peci jako celku. Chcete-li spolehlivě zjistit, jak rychle se kámen zahřeje, použijte trouby, vestavěné většinou lžou. Všichni lžou!)

Více o tom, jak teplota pečení ovlivňuje chléb, si můžete přečíst na.

Pokud používáte plech na pečení, a dokonce si na něj rádi mažete chleba, aniž byste se předem rozehřáli, pak se pravděpodobně také setkáváte s výbuchy kůrky po obvodu a to vše ze stejného důvodu.

Jak vyřešit

Zvyšte dobu předehřívání trouby, nezapomeňte použít nezávislý teploměr.

Výsledek

V důsledku toho podotýkám, že hlavními důvody podkopávání kůrky na nepotřebných místech jsou rozdíl teplot a nedostatek vlhkosti v prvních fázích pečení, dobře a nedostatečné kynutí. Všechny ty řeči o rovnoměrné teplotě, o dobře nahřátém kameni jsou vlastně o tom, že chléb se nejlépe získává v podmínkách blízkých těm, které se dají péct v peci na dřevo. Jsou založeny na horké spodní a nízké klenbě, které poskytují jak silné teplo, tak přítomnost páry, kterou chléb sám vytváří.

To je důvod, proč miluji svůj keramický odsavač par – dokáže předstírat, že jde o pec na dřevo a upéct chléb rychle, krásně a efektivně, i když 240 stupňů pro mou troubu je limit.

Hodně štěstí a chutného chleba, přátelé! A krásný!

Tváří v tvář pokroku, nyní váš chléb kyne a v troubě trochu. Mně se při pečení zvedne asi o centimetr.

A praská to asi kvůli tomu, že máš víc tepla shora než zespodu. To znamená, že kůrka nahoře rychle vyschne a uvnitř chleba se začnou bublinky roztahovat žárem. A protože nemají kam jít, rozbijí zaschlou kůrku.

Aby k tomu nedocházelo, je nutné zajistit silnější teplo zespodu než shora. Chléb pak stihne vykynout a teprve pak kůrka vyschne a už nepraská. Vařím s teplem nahoře i dole zároveň, ale plech s chlebem dávám pod střed. Můžete zkusit během pečení, nejprve ohřívat pouze zespodu a poté, když se trochu zvedne, ohřívat shora.

Recept na kvas bez kvasnic (sladký a kyselý nápoj) [od Duke Nukem]

Recept:

1. Na dva litry kvasu odeberte a promíchejte.
1. 3 lžíce pšeničné mouky
2. 3 lžíce žitné mouky
3. 1 polévková lžíce našeho kvásku bez droždí.
2. To vše zalijte převařenou vodou (nutně pokojové teploty) - míchejte do konzistence zakysané smetany (aby v kvásku nebyly moc velké hrudky).
3. 7 lžic cukru rozpusťte ve 2 litrech vody (lze upravit podle chuti)
4. Dále všechen vzniklý kvásek (nutno rozmíchat) naředíme ve 2 litrech sladké vody pokojové teploty (pokud chceme více, pak úměrně k objemu navýšíme složky receptury na výtlak).
5. Necháme ve stínu přibližně ~ 1,5 dne (při pokojové teplotě). Je potřeba vyzkoušet, pokud chcete získat razantnější chuť, tak dochováme o něco více, pokud méně ráznou chuť, tak o něco méně - stále záleží na okolní teplotě.
6. Poté musíte kvas opatrně vypustit do lahví, aby se sediment nedostal do hotového výrobku (můžete použít gázový filtr, ale obejdeme se bez něj) ..
7. Připravený kvas je uložen v chladničce.

Doufám že si to užíváš. Dobré, zvláště v létě! (i když je to vždy dobré, zvláště užitečné pro gastrointestinální trakt, vše se vrátí do normálu :))

Pokud má někdo myšlenky na zlepšení procesu výroby kvasu, napište nám, budeme rádi!

Pokud chléb během pečení velmi nabyl na objemu a kůrka se roztrhla, znamená to, že ještě nestačil. Příště prodlužte dobu nátisku.

Pokud chléb během pečení mírně zvětšil svůj objem, ale kůrka je stále velmi popraskaná, pravděpodobně neměl dostatek páry. Pečeme v intenzivnější páře.

Pokud je na dně kruhové podkopání kůrky chleba z topeniště, pravděpodobně jste chléb zasadili na studené topeniště. V tomto případě se dole tvoří ztuhnutí - vrstva hutnější, špatně propečené drobenky. Předehřejte troubu a pod.

Pokud se u plechového chleba vytvořila teplota, totéž - více rozpalte troubu.

Pokud je střídka žitného chleba lepivá, lepivá, důvodem je nejspíš nedostatečná kyselost těsta. Udělejte kyselejší předkrm nebo zvyšte jeho obsah v těstě. V případě kváskového chleba připravte těsto pomocí kváskového chleba. Dalšími pravděpodobnými příčinami lepivosti drobků jsou nekvalitní mouka nebo nedostatek soli.

Pokud se štěrbiny neotevřou, chléb možná neměl dostatek páry. Přidejte pár.

Pokud chléb i přes řezy silně popraskal, byl buď nedostatečný, nebo řezy nebyly provedeny správně. Hlubší řezy se provádějí na chlebu s menším rozestupem a mělké řezy na chlebu s větším rozestupem.

Pokud má chléb z těsta normální vlhkosti nerovnoměrnou pórovitost, znamená to, že těsto nevykynulo. Zvyšte dobu fermentace a v případě potřeby zkraťte dobu kynutí.

Pokud byl chléb nízký, s nerovnoměrnou kůrkou a špatně propečenou střídkou, pravděpodobně přečkal. Zkraťte dobu nátisku.

Pokud byl chléb z topeniště plochý, ale s dobře propečenou střídkou, s největší pravděpodobností bylo těsto na topeniště příliš mokré. Příště snižte množství vody, chléb formujte pečlivěji nebo pečte ve formě.

Pokud jsou uvnitř chleba inkluze suché mouky, pak jste těsto během formování nerovnoměrně posypali moukou.

Pokud se na kousku těsta během kynutí objeví praskliny, pak jste narušili celistvost vrchní vrstvy lepku – například jste příliš natáhli slabý lepek chleba z míchané nebo celozrnné mouky. Příště pracujte opatrněji, ale tentokrát bude chleba popraskaný, nedá se nic dělat.

Pokud se vršek plechového chleba ukázal jako vydutý, důvodem je nadměrné kynutí. Zkraťte dobu kynutí chleba nebo snižte množství droždí/kvásku.

Kváskový chléb je příliš kyselý. Změňte osvěžovač kvásku, abyste snížili kyselost. Osvěžující startér uchovávejte část času v lednici.

Pokud tvarovaný chléb přerostl přes formu a převisl přes okraje, v části připomíná houbu, pak je za prvé na tuto formu příliš mnoho těsta. Udělejte méně testu. Za druhé, těsto může být příliš mokré, navíc přehnané.

Pokud je kůrka chleba nerovnoměrně „opálená“, vaše trouba produkuje nerovnoměrné teplo. V polovině pečení chleba nezapomeňte rozvinout.

Pokud spodní část chleba hoří, vaše trouba se příliš zahřívá zespodu. To je často případ plynových pecí. Pořiďte si pečicí kámen nebo jeho ekvivalent, jinak pečte chleba ve formě.

Pokud se vám spálí vrchní kůrka chleba, vaše trouba se navrchu přepeče. A tato nevýhoda je vlastní elektrickým troubám. Chléb v poslední fázi pečení přikryjeme alobalem.

Po upečení je tenká kůrka chleba pokryta prasklinami. Abyste tomu zabránili, namažte jej rostlinným olejem nebo navlhčete a přikryjte ručníkem.

Chléb se láme celý i ve stojanu.
Zkuste zvýšit množství mouky v těstě. Pro hnětení těsta vezměte vodu o 2º / 3ºС chladnější pro lepší nabobtnání bílku a nechte kvasit 3-3,5 hodiny. Během kynutí těsta dejte punč pro zpevnění rámu.

Chléb Borodino - nemůžu se zbavit lepivosti střídky.
U tohoto typu výrobků je to norma: vysoký obsah žitné mouky s aktivními enzymy, čajové lístky (zejména zcukernaté) dávají velké množství dextrinů (proto zvýšená vlhkost a lepivost). Můžete zkusit vyměnit váleček - snížit množství žitné mouky a vzít pšeničnou mouku 2. třídy, abyste se vyhnuli nadměrnému objemu.

Po upečení burgerových bochánků se na jejich povrchu tvoří drobné hrubé trhlinky, které dříve nebyly pozorovány. Pokud nejsou žádné praskliny, je povrch role zvrásněný.
Ve výrobě hamburgerových buchet je spousta nuancí.
Konzistence těsta by měla být podobná běžnému nakrájenému bochníku, ale hnětení se provádí, dokud se lepek nerozbije (objeví se natahovací nitě, těsto se lepí). Právě přerušení lepku dodá potřebnou jemnou jemnou strukturu. Těsto po uhnětení by nemělo mít teplotu vyšší než 24-26 C, proto je vhodné pracovat na ledové vodě nebo společně s ledem.
Nedochází k fermentaci, dělení.
Korektura. Toto je velmi důležitá fáze - teplota v kynovací komoře je +40 ° C a vlhkost je velmi vysoká - 90-100%. Pokud kůra vyschne, pak bude hrubá horní kůra, nerovnoměrné poddolování v místě řezu.
5-10 minut před koncem kynutí se nanese sezam, aby měl čas se v mokrém těstě mírně „utopit“ a při dalších manipulacích se nerozpadl.
Pekařství. V originále se housky pečou na tunelových pecích. Pokud používáte rotační, tak je potřeba nastavit přistání 220C s poklesem na 180C (pro recept s 13-15% cukru). Pára je dodávána v minimálním množství pro snadné zvlhčování komory. povrch obrobku je dosti vlhký. Doba pečení - 7-8 minut.
Na hnětení máte 6 % cukru a 2 % sušeného droždí, což odpovídá 6 % lisovaného droždí. To je docela hodně. Možná i díky tomu dochází k rychlému přetečení (zvrásnění kůry a sesedání).
Podle parametrů hnětení - nejspíš máte příliš intenzivní hnětení (8 minut na 2 rychlosti) s velkým dávkováním zlepšováku. V důsledku toho nadměrný růst obrobku při kynutí a během pečení a během chlazení je kůrka srostlá a praská. Tomu se nelze vyhnout. Zkuste zvýšit dobu hnětení na rychlosti 1 a zkraťte dobu hnětení na rychlosti 2.

Po upečení a ochlazení produktu je pozorováno zvrásnění kůry.
Vrásky na plechu po upečení v případě příliš vlhkého těsta, vysoké vlhkosti při kynutí, nedostatečného propečení. Zkuste trochu intenzivněji hníst, upravit vlhkost v kynčině (pokud je to problém) a upravit parametry pečení (nižší teplota, delší troubu, nebo pár minut před koncem pečení otevřete násyp - cílem je získat hustší kůra).

Po upečení toustového chleba se většina chleba vtáhne po stranách.
Na 1 litr toastové formy jde v průměru 320 g těsta.
Pro vytvoření „pasu“ může být několik důvodů:
- kynutí se provádí až do úplného zaplnění formy těstem, kdy se obrobek dotkne víka (to by se nemělo dovolit, je nutné nechat výšku k víku od obrobku "na prst", tj. 1,5-2 cm);
- příliš nízká teplota v peci nebo silný pokles teploty po výsadbě, obrobek se roztahuje, dotýká se stěn a místo toho, aby byl upevněn, propadá se. Je nutné zasadit na pečení při velmi vysoké teplotě a poté snížit na hlavní dobu pečení.

Loupací nádivka v rolích.
Existuje několik možností:
1. Práce s náplní: přidejte zahušťovadla, např. drobenku;
2. Práce s těstem: snížení jeho pružnosti a schopnosti zadržovat plyn nebo omezení mechanického zpracování při hnětení (tj. mírné podhnětení těsta, stejně jako zvýšení vlhkosti těsta.

Jak upravit program pečení chleba z plechu, aby kůrka po vychladnutí chleba nepopraskala? Může tloušťka těsta ovlivnit kůrku?
S největší pravděpodobností při výsadbě chleba na pečení klesne teplota v troubě o 30-40 stupňů.
Proto v prvních 5 minutách musíte nastavit teplotu na +250º/260ºС. Steam se podrobí ihned po přistání. Množství je nutné upravit podle vizuálního úsudku, ale tak, aby kondenzát nestékal, jinak se mohou na kůře tvořit obrovské bubliny nebo tmavé skvrny. Poté udržujte teplotu kolem + 210º / 220ºС.
Jediné ALE: kůrka chleba nejčastěji popraská ne nesprávným pečením, ale přílišným hnětením (dlouhým nebo na 2 rychlosti), tzn. výsledkem je velmi pružné těsto - velký objem kousků těsta, tenká kůrka a v důsledku toho praskání kůrky, někdy stažení stěn („pas“) a další vady. Věnujte pozornost zkušební várce.
Je třeba upravit vlhkost. Kromě prasklin mohou nastat problémy s drobkem - rychle zatuchne a rozpadne se. Obzvláště pokud je v izolaci nedostatečná vlhkost. Pokud je navíc těsto příliš husté, s kváskem se pracuje mnohem hůř.

Co se dá dělat, když se drobenka drolí na pšeničném chlebu - způsob přípravy, nepárový i tradiční na těstě?
Často se drobek pšeničného chleba silně drolí kvůli nedostatečné kyselosti těsta. To je způsobeno určitými vlastnostmi protein-proteinázového komplexu mouky. Při takovém problému je vhodné pracovat těstovou metodou, případně na záhyby (do dávky přidat zralé těsto). Když to nejde, doporučujeme přidat trochu kvásku.
Drť se také může zvýšit s nedostatečnou hydratací (množství vody na šarži), přítomností / nepřítomností balení produktů, délkou a podmínkami chlazení před balením.
Pokud například používáte intenzivní hnětení, pak je potřeba snížit množství kvásku, aby před krájením déle kvasil.

Mám problém se drobky na pšeničném chlebu - používám piškotovou metodu.
Vysoce kvalitní mouka? Pak by měl být lepek v pořádku.
Možná dochází k opětovnému zpevnění lepku, příliš dobré rozměrové stálosti a schopnosti držet plyn a na pečení chleba jde s mírným nedokynutím (trhliny na okrajích).
Možná je v prvních chvílích pečení málo páry.
Aby se piškotovou metodou nedrolila, můžete piškot hníst o 2-3 stupně chladněji, nechat déle putovat. Pokud je to možné, můžete přidat více zralého těsta (t.j. je nutné zvýšit kyselost hotového těsta).
V extrémních případech můžete udělat tekutý hotový kvásek.

Pro výrobu croissantů se dodává mouka s hodnotami P/L nad 1,0. S tímto ukazatelem není možné dosáhnout požadované kvality produktu. Jak lze snížit P/L na 0,7-0,8?
Deaktivované droždí vám pomůže. Tento zlepšovač obsahuje glutathion, který uvolňuje kostru lepku, snižuje hodnotu P, zvyšuje hodnotu L. Tyto deaktivované buňky, které nemají enzymatickou aktivitu, jsou zdrojem přirozeného redukčního činidla - glutathionu.

Při pečení baget a ciabatty z chlazeného těsta + 2º / 5ºС se na povrchu výrobků tvoří malé bublinky.
Hlavním důvodem vzniku bublin při opožděném kynutí je nedostatečná schopnost mouky zadržovat plyn. Tvorba plynu v testu se nezastaví ani při +4ºС. Při zkoumání bublin pod mikroskopem se na povrchu výrobků objevují větší plynové bubliny, uvnitř kterých „visí kapky vody“. Tato volná voda je rozpouštědlem pro barvotvorné látky. Proto po upečení právě tyto bublinky vypadají na tmavém pozadí kůrky bílé.
Tento jev v zásadě není na závadu, ale spíše naznačuje, že používáte technologii odloženého pečení (tj. dlouhé kynutí za studena), která pečeným výrobkům poskytuje vynikající chuť a vůni. Samozřejmě, na jedné straně lze bubliny považovat za vadu, protože je vnější odlišnost od klasického vzhledu a na druhou stranu je ukazatelem kvality vašich výrobků.

Proč se povrch muffinu zvrásní?
Tato vada může mít několik důvodů:
1. Parametry pečení. Možná doba pečení tohoto produktu nestačí (ačkoli barva produktu je již připravena). Zkuste snížit teplotu a prodloužit dobu pečení.
2. Parametry nátisku. Možná je zvolená doba nátisku příliš dlouhá, zkuste dobu nátisku zkrátit.
3. Konzistence testu. Možná je uhnětené těsto velmi slabé konzistence, zkuste snížit dávkování vody na hnětení.

Po vychladnutí povrch popraská.
Faktem je, že během chlazení se objem upečeného chleba zmenšuje (směs páry a vzduchu v pórech / ve strouhance se ochlazuje a v důsledku toho klesá její tlak na stěny pórů, objem strouhanky se zmenšuje o průměrně o 4-7 %) a po strouhance by se měla kůrka zmenšit. A protože kůra je křehká, k redistribuci vlhkosti dochází spíše pomalu a praská.
Možné způsoby odstranění této závady:
- zkrácení doby kynutí (při nadměrném kynutí se drobek výrobků ukáže jako "sypký" a zvýší se stupeň smrštění);
- do receptu přidat tuk (margarín, rostlinný olej);
- zkrátit dobu hnětení těsta (čím déle hněteme, tím větší objem, tenčí kůrka, tím více praská);
- snižte dávkování vody na hnětení (čím je těsto hutnější, tím méně se sráží);
- prodlužte dobu pečení;
- vyloučit velký teplotní rozdíl a "průvan" po vyjmutí produktů z pece;
- rychlé ochlazení výrobků může také způsobit praskání.
- prodlužte dobu kynutí, takový efekt může mít nekvašené těsto;
Řešením tohoto problému je zpravidla kombinované použití několika metod.

Chléb z pšeničné mouky nejvyšší jakosti se ukazuje jako vysoký, zvenčí krásný, s bílou střídkou, která je nadměrně vzdušná a „nepruží, ale při stlačení se mírně lepí a při krájení se drolí.
Vzhledem k tomu, že používáte 2rychlostní mixér, mícháte těsto. Lepková kostra se stává velmi elastickou, takže chléb má nadměrný specifický objem. zlepšuje se i schopnost zadržování plynu a následkem toho po vychladnutí vrchní kůrka praská, boční stěny se smršťují a strouhanka je vzdušná. A od té doby fermentace prakticky chybí - střídka se silně drolí.
Zde je možná vrstvení několika důvodů:
- mouka s nízkým číslem pádu (tj. vlastní enzymy mouky jsou příliš aktivní, které působením škrobu dodávají střídce lepivost);
- nedostatečná doba kvašení, těsto nezíská dostatečnou kyselost, což pomáhá "utlumit" aktivitu moučných amyláz;
Obecně vám doporučujeme:
- Pokud není možné těsto zpracovat, přidejte až 10 % zralého těsta (přehyby);
- snižte hnětení při druhé rychlosti na minimum (někdy stačí pouze 1 rychlost);
- prodlužte dobu kvašení až na 30-40 minut.

Při výrobě pšeničného chleba od 1 třídy nezíská těsto kyselost 3 stupně a je to, nic víc.
Tento problém přímo souvisí s kvalitou mouky.
Napište prosím podrobněji - jaké je pádové číslo takové mouky, hlavní charakteristiky amylogramu... u poškozených granulí, záleží na mletí).
5 % z celkového množství mouky spaříme vroucí vodou, tyto čajové lístky přidáme do těsta. Škrob tak bude pro enzymy mouky přístupnější. Množství mouky v těstě lze zvýšit až na 70 % a dobu kynutí těsta lze zvýšit na 3,5-4 hodiny.

Pšeničný chléb má malou kyselost.
S jakým typem testování pracujete? Pokud je přímka nepárová, tak zkuste přejít na spárovanou, nebo do dávky přidejte část „zralého“ těsta. Pro zvýšení kyselosti těsta a zlepšení struktury střídky (méně drobivosti) můžete přidat pšeničný předkrm.

Proč se žitné těsto láme a praská, když vychází z kynárny?
Možná hnětete velmi silné těsto, soudě podle popisu (povrch je rovný a jsou tam švy).
Za druhé, žitné těsto normální konzistence se vyznačuje praskáním po kynutí v případě příliš vysoké kyselosti po fermentaci, nedomíchání nebo fermentaci.
Upozorňujeme, že u žitného těsta musí být vlhkost v kyništi nad 60 % (minimálně 70-80 %).

Problémy:
- při pečení perníku s náplní se tvoří podkop;
- při hnětení těsta na palačinky je těsto řidší než obvykle, musíte porušit recept a zvýšit dávkování mouky; při formování palačinky z těsta na plechu speciální tyčinkou se láme a nerozteče se rovnoměrně;
- při zmrazení knedlíků se na povrchu tvoří praskliny;
- výroba gruzínského lavaše - přišla nová várka mouky, těsto je "těžké", hotové výrobky rychle zatuchnou.
S největší pravděpodobností všechny výše uvedené problémy souvisí s kvalitou mouky. Problémy s prasklinami v perníku mohou být způsobeny zvýšeným obsahem poškozeného škrobu v mouce a sníženým obsahem bílkovin. To může být způsobeno i velkým rozdílem vlhkosti mezi náplní a těstem.
Při mletí zrna dochází k poškození škrobu. Výsledkem může být také řidší těsto pro stejnou hydrataci (množství vody přidané na dávku).
Na perníčky a palačinky doporučujeme přidat zlepšovák.
Kvalita mražených testovacích polotovarů velmi závisí na kvalitě mouky. Měl by mít vysoký obsah bílkovin, střední nebo nízkou enzymatickou aktivitu. Praskliny může způsobit i „přemrzání“. Lavash – pokud je to možné, zkuste do dávky přidat více vody.

Problém žitného chleba je chléb s bublinkami na kůrce, barva je nezvyklá (červená), střídka je dost málo, není kritická, je zaseknutý.
Vypadá to na zvýšenou autolytickou aktivitu mouky. I přes to, že už jste na limitu, měli byste ještě zvýšit kyselost těsta, můžete přidat více kvásku, a zároveň zvýšit množství droždí, protože. mohou „zpomalit“ kvůli vysoké kyselosti.
Červená barva někdy ukazuje na nekvalitní startér. Možná je váš startér "unavený", zkuste jej osvěžit.

Na bochníku po upečení se na povrchu tvoří bublinky.
1. Těsto trochu nehněťte.
2. Lze také snížit dávkování kvasnic a zlepšováků.
3. Pevně ​​vytvarujte základ - často kvůli špatnému formování dochází k mnoha vadám ve vzhledu bochníku.
4. Lepší je péct na 150-155 C, přirozeně bez páry. 1kg bochník - alespoň 1 hodina 10 minut pečení, ať je kůrka hustší, ale nepropadne.

Při pečení Darnitsky se na kůrce tvoří bublinky.
Je možných několik možností:
- nedomíchávání, zkuste prodloužit dobu míchání alespoň na 15-18 minut (pokud mluvíme o jednorychlostním mixéru);
- studené těsto po hnětení, je žádoucí získat těsto s teplotou 28-29 ° C;
- velmi vysoká vlhkost při kynutí nebo kombinace studeného a mokrého kynutí a v důsledku toho velké množství kondenzátu;
- zvyšte teplotu výsadby na 240-260 °C, hlavní pečivo je 210-200 °C.

Co může být důvodem nedostatečného objemu nakrájených bochníků, nedostatku lesku na nich?
Možné důvody nedostatečného objemu:
1) Nízké množství a kvalita moučného lepku. . Pokud došlo k prudkému poklesu objemu produktů, může to být způsobeno kvalitou mouky, často se to stává na podzim při přechodu na mouku z čerstvého obilí.
2) Nedostatečné promíchání těsta a v důsledku toho nedostatečná kapacita zadržování plynu těsta, nízká rozměrová stabilita kousků těsta. Na sovětských mixérech těsta je těžké získat velmi svěží bochník. To je způsobeno nedostatečným rozvojem rámce lepku. Výrobky jsou obvykle hutnější, méně objemné ve srovnání s výrobky hnětenými na dvourychlostních mixérech na těsto;
3) Překrytí - je možné, že se přířezy před vložením do pece usadí;
4) Pečení – obrobky se mohou „prohýbat“ při nízké přistávací teplotě.
Nedostatek lesku:
1) Nedostatečné zvlhčování páry v peci;
2) Nízká vlhkost v kyništi.

Žitné housky po upečení rychle zatuchnou.
Neexistuje žádný zlepšovač, který by prodloužil čerstvost odrůd žita, ale existují některé technologické metody:
- sledujte kvalitu startéru a nezapomeňte jej pravidelně úplně obnovovat;
- můžete uvařit 10% žitnou mouku, nechat ji vychladnout po dobu 4-5 hodin (v tomto případě musíte vzít v úvahu celkové množství vody na hnětení);
- pokud je použit cukr podle receptury, lze jej nahradit invertním sirupem s přepočtem.

Při pečení tvarovaného chleba 1. třídy se drobenka drolí.
Můžete zkusit vykynout o 10 % více mouky v těstě.
Nechte těsto déle kynout – v tomto případě by teplota míchaného těsta měla být o 2º / 3º C nižší než obvykle.

S čím souvisí křehkost pšenično-žitného chleba na pánvi? Těsto se připravuje na tekutém kvásku.
Taková vada může být způsobena příliš vysokou teplotou hněteného těsta a nízkou vlhkostí těsta.

Zkoušeli jsme upéct česnekový chléb, ale byl celý roztrhaný. Je nutné česnek spařit?
Hlavní příčinou vad česnekového chleba je přidání česneku na začátku hnětení nebo dlouhé hnětení s česnekem v pozdější době. Možná je také možnou příčinou vady příliš malý zlomek česneku.
Obecně doporučujeme přidat hrubší frakci česneku spíše než jemný prášek a nejlépe 1-1,5 minuty před koncem várky.
Česnek raději nevařte v páře, jinak bude „česneková šťáva“ působit na buňky kvasinek ještě silněji a sníží jejich enzymatickou aktivitu.

Těsto získané z obilné mouky s dobrými ukazateli kvality „plave“.
Snad obilí zkazila želva. Mouka z takových zrn má vysokou aktivitu proteinázového enzymu, který ovlivňuje protein-proteinázový komplex mouky a v důsledku toho nadýchanost.

Při pečení se na povrchu sladkého bochníku z mouky 1. třídy podél celého bochníku vytvoří prasklina.
Nejspíše za to může kvalita mouky, podobně jako nízký obsah a zároveň silný lepek. Můžete zkusit přidat dalších 1,5-2% suchého lepku. Obecně je stupeň 1 spíše nestabilní jak z hlediska kvality lepku, tak enzymatického složení. Pokud se těsto trhá, za prvé je třeba zkontrolovat množství vody (možná uhnětené silněji než obvykle) a za druhé zkontrolovat stupeň kynutí. Pokud je to způsobeno silným lepkem, pak je nutné použít zlepšovák, který obsahuje redukční činidlo pro oslabení kostry.
Při těchto vysokých dávkách také doporučujeme dvoustupňovou aplikaci cukru. Tito. těsto nejprve hněteme s 1/3 cukru, dokud nevznikne dokonalý film, poté při první rychlosti přidávejte zbytek cukru, dokud se rovnoměrně nerozdělí. To umožní lepší vývoj lepku, tzn. získat nejlepší reologické vlastnosti.

Velmi nízký objem, prázdnoty ve strouhance, otisky prstů tzn. drcení střídky, lepivost.
Dá se předpokládat, že byla použita mouka z naklíčeného obilí. V důsledku klíčení se v zrnu aktivují amylázy, hromadí se velké množství cukrů (tmavá barva, Maillardova reakce) a dextrinů (lepivost, drcení střídky) a také proteázy (tekutost).
Tento chléb by se dal upéct z mrazivého obilí, protože. mouka z takových zrn dodá střídce rýhování a lepivost, tmavší barvu. To je způsobeno také zvýšením aktivity enzymů mouky.
Lék:
- použití této mouky v malém poměru s moukou běžné kvality;
- zvýšení kyselosti těsta, použití startovacích kultur. enzymy jsou inaktivovány se zvyšující se kyselostí;
- omezení fermentačních procesů, kynutí, takže můžete zvýšit dávkování kvasnic;
- zvýšení obsahu soli, protože sůl je regulátorem proteolýzy a aktivity amylázy;
- snížení množství vody pro dávkování;
- snížení teploty hněteného těsta.

Proč má bílý plechový chléb světlou kůrku? Má dostatečný objem, dobře se peče, technologický postup je dodržen, fyzikální a chemické parametry v normě. Analýza mouky ukázala, že přítomnost cukrů je dostatečná. Může být příčinou mezofilní zákvas i když je jeho kyselost přijatelná?
Pokud jste si jisti kvalitou startéru (jsou splněny podmínky pro jeho chov, četnost obnovy), pak může být důvod v mouce. Jaké je klesající číslo mouky? Možná bylo zrno přesušené a vlastní proteinázy mouky byly deaktivovány.

Na povrchu výrobků z listového těsta se objevují malé i velké bublinky. Vzhled velkých bublin je patrný již při nátisku.
To může být způsobeno špatnou schopností mouky zadržovat plyn, tj. Mouka obsahuje málo nebo žádný lepek. Zkuste přidat zlepšovák. To může být způsobeno i tím, že těsto bylo hněteno při vysoké teplotě a fermentace začala ještě před začátkem laminace. Nezapomeňte, že těsto před a mezi laminováním by mělo odpočívat v chladničce při + 4ºС.

Nemohu dosáhnout lesku na bochnících.
Zkuste dát více páry a ujistěte se, že je klapka na začátku pečení uzavřena.

V bohatém kynutém těstě je po upečení drobenka jako „syrová“.
Kolik stojí recept na cukr a tuk?... Ukazuje se 2% cukru a 2% tuku. Na muffin to nestačí. Pokud tyto výrobky pečete jako pečivo při nízkých teplotách, pak se drobenka opravdu nemusí upéct.

Dochází k oddělení horní kůrky chleba Darnitsa.
Důvodů může být mnoho:
- kvalita mouky (nízký PI, tj. velmi vysoká enzymatická aktivita);
- kvalita startéru (starého);
- kynutí za sucha;
- neopatrné vyklepávání hotového chleba z forem.

Palačinky z palačinkové směsi jsou gumové a lepivé
Přidejte více na 3–4 % tuku a 2–3 % cukru.

S přechodem přípravy pšeničného chleba 1. stupně z kváskového způsobu na nepárový se chléb začal ukazovat objemově menší s šedou střídkou.
Jen nezoufejte – vše bude v pořádku!
Problém je v tom, že mouka I. stupně je velmi "rozmarná", je nestabilní kvality jak co do množství, tak kvality lepku, co do enzymatického složení. Ideálně je samozřejmě lepší pracovat piškotovým způsobem: 60% mouky v piškotu, všechen kvásek v těstě, těsto lze dělat chladnější 26-28 C, kynutí 3,5-4 hodiny. Kynutí těsta - 30 min. Navíc je piškotová metoda lepší, pokud nejsou k dispozici dvourychlostní mixéry na těsto.
Pokud chcete ještě pracovat bezpařovým způsobem, tak nemusíte dávat tak dlouhé kvašení, stačí 1,5-2 hodiny.
Sůl je opravdu lepší zvýšit na 1,3-1,5%.
Dávkování droždí je dostatečné pro netěsto, pro piškot lze snížit na 1%.
Pozor na teplotu těsta, může být příliš vysoká, také na vlhkost v kynutí (příliš vysoká). Ideální je teplota hněteného těsta 27º/2º8C, kynutého těsta +30º/32ºC.

Bubliny! Přestože je těsto na první pohled vykynuté jak časově, tak kvalitativně, přesto se objevují.
Bublinky mohou být způsobeny kvalitou mouky, lépe řečeno lepku, nedostatečnou kapacitou zadržování plynu. To se napraví hnětením (lépe intenzivním hnětením) nebo použitím zlepšováku, ale v tomto případě by fermentace měla jít rychleji zvýšením výživy kvasu.

Hotový výrobek má nevýraznou chuť, alkoholovou vůni, drobivost a druhý den výraznou vůni po kvasnicích.
Drobivost může být způsobena nedostatkem vody na hnětení (vzhledem k tomu, že těsto kyne 3 hodiny a kyselost by měla být dostatečná).
Nevýraznou chuť může způsobit nízké dávkování soli, zápach pak překvašení těsta.

V rozladění se rohlíky začnou trhat jako po bombardování (někdy pomohlo 5% snížení kvasnic).
Zde může být několik možností:
1. Zkrácený lepek.
2. Velmi intenzivní hnětení (+ hnětení při 2 rychlostech).
3. Silné zaoblení kousků těsta.
4. Velké dávkování droždí.
5. Velké dávkování zlepšovače (zejména posilující účinek).
6. Prodloužená fermentace.
Naše doporučení - je potřeba dát těstu větší plasticitu, k čemuž zkuste snížit dávkování zlepšováku, pokud se používá.

Někdy poté, co vložíte bochníky nebo chléb do trouby, vrchní kůrka se začne místy smažit. Zdá se, že na povrchu nejsou žádné viditelné bubliny a výrobek je "konzolový" (i když se pak barva povrchu vyrovná).
To také čas od času vidíme. Přesto to vypadá spíše jako bublinky pod krustou, právě ony jsou jako první „smažené“.
Můžeme se pouze domnívat, že je to způsobeno volným válením (zakulacením, formováním) kusů těsta (zařízení na válení těsta je špatně konfigurováno), nedostatečnou rozměrovou stabilitou výrobků (slabé stěny pórů nevydrží tlak plynu a v důsledku toho se póry spojují do větších bublin).

Chléb z mouky 2. třídy a žitné mouky se ukazuje jako nízký, a pokud není nízký, pak kůrka propadá a kyselost je vysoká. Jak snížit kyselost a zlepšit kvalitu?
Zřejmě máte mouku 2. třídy s nestabilní kvalitou (myšleno jak množství, tak kvalita lepku). To lze kontrolovat buď zlepšováky obsahujícími lepek, nebo přidáním suchého lepku.
Pokud pracujete na kvásku, můžete s kváskem přidat méně žitné mouky, čímž snížíte počáteční kyselost a zkrátíte dobu kynutí těsta. Po osvěžení můžete kvásku dát méně fermentace.

Někdy je vrchní kůrka chleba z pšeničné pánve "šedá" a chléb není přesolený - hřeším na krájení chleba vodou.
Je možné, že mouka má nízký obsah vlastních cukrů a má vysoké číslo poklesu (málo enzymů, které štěpí škrob na malé dextriny). Všechny jsou fermentovány kvasinkami a na Maillardovu reakci (tvorba melanoidinu) nezbývá žádný cukr.

Z toho, co se může objevit bublina na povrchu chleba, se nezměnily žádné parametry, pouze nová mouka. A ještě něco - těsto nijak nezíská kyselost, i když vše děláme stejně jako předtím, čili dochází i k dlouhému kynutí těsta 3,5 hodiny.
Důvod může být skutečně v mouce. Je možné, že tato šarže má nízkou cukrotvornou schopnost (málo vlastních cukrů a nedostatečné množství amyláz). Ale je žádoucí zkontrolovat číslo pádu.
Za druhé, příčinou může být studené a nekynuté těsto.
Za třetí, velmi vysoká vlhkost v izolování.
Za čtvrté, nedostatečně husté formování v kombinaci s moukou s nedostatečnou kvalitou nebo množstvím lepku (tj. špatná kapacita lepku zadržovat plyny).

Snažím se provozovat žitno-pšeničný chléb. Problém je, že vrchní kůrka se zdá být zvlněná, některé bochníky mají na vrchní kůrce slzy.
Možná je vaše teplota kynutí příliš vysoká a horní vrstvy těsta příliš kynou.
Za druhé, na začátku pečení je s největší pravděpodobností dodáváno velmi málo páry, zejména odrůdy arzhan vyžadují dobré zvlhčování párou v troubě.

Výrobky nedávají výstupy, malý objem, výrobky z krbu v jedné dávce se liší ve vzhledu. Těsto bylo hněteno s menší vlhkostí. Na pohled je těsto poměrně pevné, ale po vykynutí polotovary plavaly. A s menším kynutí osázené-malý tvar. Metoda testování je řídká.
Také by mě zajímalo množství lepku ... Ukazuje se, že enzymů je v mouce velmi málo, nebo jsou prakticky inaktivované, takže je potřeba je přidávat dodatečně (možná mouka byla získána z přesušeného obilí). Do těsta můžete přidat čajové lístky. Za tímto účelem spařte 10% mouku s vroucí vodou o teplotě 100 C, ochlaďte a při hnětení přidejte těsto spolu se zlepšujícím prostředkem. Tímto způsobem zavedete amylázy a nabobtnalý škrob, snadno napadnutelné enzymy, které poskytnou cukry pro výživu kvasinek a urychlí proces fermentace.

Z toho, jaké bublinky se objevují ve střídce pšeničného chleba z mouky 1. třídy. Snažíme se o silnější hnětení při formování, pomáhá to, ale není to možné. Jak lze zvýšit schopnost mouky zadržovat plyn?
Pevnější tvarování může skutečně pomoci. Můžete také udělat punčové těsto uprostřed kynutí.

Historie závady: v zimě 2011 jsme zakoupili nekvalitní mouku, chléb, ze kterého se začal „trhat“, zvláštností je, že mezera podél role a na první pohled se zdá, že došlo k nesprávné pokládce obrobku a chleba se ukázaly jako velmi nízké. Žalobce pomohl. S nástupem května se oteplilo a kvalita chleba se začala opět zhoršovat, i když na receptuře a technologii se nic nezměnilo. Začali pátrat po příčině: změnili koncentraci zlepšováku, změnili kvásek, dobu kvašení, dobu hnětení, ale nic nepomáhá. Stále bojujeme, někdy najednou dojde ke zlepšení, ale málokdy a opakování stejných podmínek vaření příště nevyjde normální chléb.
Vypadá to, že pracujete na mouce se silným lepkem (s krátkým zákrutem).
Je správné, že těsto hnětete chladněji a necháte déle kynout.
Pro oslabení lepkového rámce při práci s jednorychlostními hnětači těsta doporučujeme vyzkoušet jiný zlepšovák. V tomto případě lze dobu kvašení těsta po hnětení zkrátit na 60 minut.
Aby byl efekt jednotnější, řiďte se konzistencí těsta, třeba neustálým přidáváním stejného množství vody je těsto slabší, pak silnější (vzhledem k rozdílné vlhkosti a schopnosti mouky nasávat vodu).

Pšenično-žitný chléb při kynutí nakyne a po vložení do trouby sedne.
Je možné, že tato dávka mouky 1. stupně má špatnou kapacitu zadržování plynu. I při mírném překrytí budou obrobky zasazeny do pece, pokud k výsadbě dojde v prvních minutách pečení. V tomto případě je nutné dát méně kynutí a dát do trouby na vyšší teplotu, poté snížit na pracovní. Doporučuje se také zlepšovač oxidačního účinku zaměřený na posílení rámce lepku. Tímto zlepšovačem je kyselina askorbová.
Pokud se přířezy ke konci smršťují, může to být způsobeno příliš silným lepkem (nakrátko zkroucené). V tomto případě je nutné mírně uvolnit napětí v lepkovém rámci.
Podle parametrů zmate vlhkost 45-50 v proofingu. Je nutné ji zvýšit na 60-70%. Pokud je to stále teplota kynutí, pak je žádoucí, aby nepřesáhla 45 °C.

Vady se nazývají odchylky v kvalitě pekařských výrobků od normy. Systematická kontrola je nezbytná k odhalení závad pekařských výrobků.

Jsou způsobeny kvalitou surovin a vznikají při porušení technologie výroby chleba, jakož i při nedodržení podmínek pro přepravu a skladování chleba a pekařských výrobků. Objevují se vady vzhledu, střídky, vady chuti a vůně.

V případě závad je nutné najít a odstranit příčiny, které je způsobují. Zároveň je třeba se vyvarovat unáhlených závěrů. Nejprve je nutné zjistit, zda nedochází ke změnám v kvalitě surovin nebo procesních parametrech. Vzhledem k tomu, že mnoho závad může být způsobeno více příčinami, je nutné vzít v úvahu všechny faktory, které mohou konkrétní závadu způsobit, a následně zvážit celou řadu opatření k jejímu odstranění.

Hlavním úkolem každého technologa je minimalizovat riziko závad.

K tomu potřebujete:

1. pečlivý výběr surovin
2. přísné dodržování receptur
3. přísné dodržování parametrů technologického postupu.

Vady způsobené špatnou kvalitou mouky

Vady způsobené špatnou kvalitou pomocných surovin

Vady způsobené chybami v technologickém postupu a špatným skladováním hotových výrobků

Vady na příkladu konkrétních pekařských výrobků.