रूसी और बेलारूसी ग्रीष्मकालीन ठंडा तरल व्यंजन। ओक्रोशका का तरल हिस्सा क्वास है, अधिमानतः विशेष क्वास, ओक्रोशका या सफेद, और इसके अभाव में, साधारण पीने का क्वास, ब्रेड क्वास। ओक्रोशका के ठोस भाग में कच्ची सब्जियाँ होती हैं ( ताजा खीरे … पाककला शब्दकोश

ओक्रोशका- सेमी … पर्यायवाची शब्दकोष

ओक्रोशका- ओक्रोशका, ओक्रोशका, अनेक। नहीं, महिला 1. क्वास से बना एक व्यंजन, जिसमें साग और मांस के बारीक कटे हुए टुकड़े रखे जाते हैं। ठंडा ओक्रोशका. 2. स्थानांतरण एक अराजक मिश्रण, भ्रम (बोलचाल का पारिवारिक)। सिर में ओक्रोशका. शब्दकोषउषाकोवा। डी.एन. उषाकोव। 1935… … उषाकोव का व्याख्यात्मक शब्दकोश

ओक्रोशका- उबली और कुछ ताजी सब्जियों, उबले या तले हुए मांस उत्पादों, खट्टा क्रीम, जड़ी-बूटियों, कठोर उबले अंडे आदि के साथ क्वास से बना ठंडा सूप। मांस ओक्रोशका। छोटे क्यूब्स में काट लें ताजा खीरेऔर उबला हुआ मांस (बीफ़ या वील, हैम... संक्षिप्त विश्वकोशपरिवार

ओक्रोशका- ओक्रोशका, और, महिला। 1. विभिन्न जड़ी-बूटियों और बारीक कटे मांस या मछली के साथ क्वास का एक ठंडा व्यंजन। ओ. खट्टा क्रीम के साथ. 2. स्थानांतरण अराजक मिश्रण (ठंडा। नियोड।)। ओ. अन्य लोगों के विचारों से. | adj. ओक्रोशेचनी, अया, ओह (1 अर्थ के लिए)। ओज़ेगोव का व्याख्यात्मक शब्दकोश... ओज़ेगोव का व्याख्यात्मक शब्दकोश

ओक्रोशका- लिपस्टिक से. जार्ग. कहते हैं मजाक कर रहा है। लोहा। या उपेक्षा एक बेहद बेवकूफ़ लड़की के बारे में. मक्सिमोव, 286... रूसी कहावतों का बड़ा शब्दकोश

ओक्रोशका- रूसी और बेलारूसी ग्रीष्मकालीन ठंडा तरल व्यंजन। ओक्रोशका का तरल हिस्सा क्वास है, अधिमानतः विशेष क्वास, ओक्रोशका या सफेद, और इसके अभाव में, साधारण पीने का क्वास, ब्रेड क्वास। ओक्रोशका के ठोस भाग में कच्ची सब्जियाँ (ताजा...) होती हैं। महान विश्वकोशपाक कला

ओक्रोशका- सपने में ओक्रोशका पकाना - मौजूदा बाधाओं के बावजूद, आप उस आदमी के साथ सबसे अच्छा व्यवहार नहीं करेंगे, जिसका आपसे शादी करने का गंभीर इरादा है। ओक्रोशका खाने का मतलब है बुजुर्ग लोगों का एक उबाऊ समाज जिसमें आपको... ... मेलनिकोव की स्वप्न व्याख्या

ओक्रोशका- एक ठंडा स्टू, जिसके लिए तले हुए या उबले हुए किसी भी मांस के अवशेष (बीफ, वील, गेम, हैम, आदि) का उपयोग किया जा सकता है। मांस काटने के बाद, कटा हुआ ताजा या मसालेदार (छिलका हुआ) खीरे, कड़ी उबले अंडे, बारीक कटा हुआ डालें... ... विश्वकोश शब्दकोशएफ। ब्रॉकहॉस और आई.ए. एफ्रोन

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शायद ओक्रोशका सबसे लोकप्रिय ग्रीष्मकालीन व्यंजन है जिसे हम "स्टार्टर के रूप में" खाते हैं। स्वादिष्ट, हल्का, पूरी तरह से ताज़ा - गर्म दिन के लिए आपको और क्या चाहिए? नाम की व्युत्पत्ति स्पष्ट है: ओक्रोशका शब्द "क्रंब" से आया है। यह नुस्खा 18वीं शताब्दी के अंत में, रूसी पाक साहित्य की शुरुआत में दिखाई दिया - विशेष रूप से, निकोलाई ओसिपोव के काम "द ओल्ड रशियन हाउसवाइफ, हाउसकीपर एंड कुक" में, और संबंधित व्यंजन - बोटविन्या - का उल्लेख पहले भी किया गया था। , डोमोस्ट्रॉय में।

ओक्रोशका की उपस्थिति का एक दिलचस्प संस्करण है। कुछ इतिहासकारों के अनुसार, ओक्रोशका का आविष्कार वोल्गा पर बजरा ढोने वालों द्वारा किया गया था। सुबह में उन्हें दलिया खिलाया जाता था, और शाम को - वर्तनी, और दोपहर के भोजन के लिए, शिपिंग की ऊंचाई पर, उन्हें सूखा रोच और क्वास दिया जाता था। श्रमिकों के दाँत ख़राब थे, इसलिए उन्हें तिलचट्टे को क्वास में भिगोना पड़ा। बाद में, तटीय बगीचों से एकत्रित सब्जियां - पके हुए आलू, मूली, खीरे, शलजम - को "क्वास वोबला" में जोड़ा जाने लगा। यह संतोषजनक निकला और स्वादिष्ट सूप. वैसे, कुछ क्षेत्रों में, उदाहरण के लिए, रियाज़ान में और तुला क्षेत्रओक्रोशका को लंबे समय से केवल "क्वास" या "क्वास्नो" शब्द कहा जाता है।

यदि हमें एक वाक्यांश में नुस्खा का वर्णन करने के लिए कहा गया, तो ओक्रोशका कटी हुई सब्जियां और मांस है, जिसे ठंडे तरल में डाला जाता है। क्वास को पकवान का पारंपरिक आधार माना जाता है, हालांकि पुराने दिनों में यह ककड़ी या गोभी के नमकीन पानी से भरा होता था। तरल आधार के लिए, कई अलग-अलग विकल्प हैं: मट्ठा, बीयर, पतला सिरका, केफिर, बर्च क्वास, अयरन, खनिज पानी, मांस शोरबा, कोम्बुचा, चुकंदर शोरबा, मेयोनेज़, ककड़ी का अचार, टमाटर का रस और मिश्रित सब्जी का रस। "भरने" के कुछ प्रकार अन्य प्रकार के सूपों की अधिक याद दिलाते हैं: केफिर के साथ तथाकथित ओक्रोशका उज़्बेक कोल्ड सूप चालोप का एक प्रकार हो सकता है, बोटविन्या चुकंदर शोरबा के साथ तैयार किया जाता है, टैरेटर दही के साथ तैयार किया जाता है, बीयर सूप होता है जिसमें रोटी भीगी हुई हो.

पूरी दुनिया क्वास को विशेष रूप से रूसी आविष्कार मानती है। वास्तव में, मिस्र के फिरौन छठी शताब्दी ईसा पूर्व में क्वास पीते थे। प्राचीन मिस्रवासी पके हुए ब्रेड को भिगोते थे, और जब किण्वन प्रक्रिया समाप्त हो जाती थी, तो उन्हें ज़ाइफोस नामक सुगंधित पानी प्राप्त होता था। यह लंबे समय तक पकड़ में नहीं आया: सामग्री के साथ प्रयोग करने के बाद, मिस्रवासियों ने ज़ीफ़ोस को बीयर में बदल दिया।

उचित ओक्रोशका के लिए आपको सही क्वास की आवश्यकता होती है। इसे घर पर बनाना बेहतर है.

सरल ओक्रोशका क्वास के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 80 ग्राम राई की रोटी
• 2 टीबीएसपी। एल सहारा
• 3 ग्राम खमीर
• 12 गिलास पानी

ब्रेड को क्यूब्स में काटें और ओवन में गहरा भूरा होने तक तलें। ये पटाखे डालो गर्म पानीऔर लगभग 5 घंटे के लिए छोड़ दें। परिणामी ब्रेड जलसेक को छान लें, पहले से पानी में पतला चीनी और खमीर (या मुट्ठी भर किशमिश) डालें और डालें गर्म जगहकिण्वन के लिए 8 घंटे के लिए. जब क्वास की सतह पर झाग दिखाई देने लगे, तो पेय तैयार है। इसे फिर से छान लें और अच्छी तरह ठंडा कर लें!

हर परिवार में ओक्रोशका की रेसिपी अलग-अलग होती हैं। कुछ लोग इसे उबले हुए बीफ़ के साथ बनाना पसंद करते हैं, अन्य इसे सॉसेज या हैम के साथ बनाते हैं, और दूसरों के लिए चिकन संस्करण अधिक उपयुक्त होता है। इसलिए, एक विशिष्ट नुस्खा देना मुश्किल है, लेकिन हम कुछ सुझाव देंगे।

• आप ओक्रोशका में कटी हुई मूली, शलजम, रुतबागा और ढेर सारी हरी सब्जियाँ मिला सकते हैं।
• यदि आप स्टोर से खरीदा हुआ क्वास खरीदते हैं, तो कम चीनी वाला क्वास देखें।
• कभी-कभी क्वास में सरसों और मसली हुई जर्दी मिलाई जाती है।
• ओक्रोशका में मांस या मछली को सब्जी द्रव्यमान में 1:1 की मात्रा में मिलाया जाता है।
• आपको ओक्रोशका को खाने से पहले केवल क्वास और खट्टा क्रीम के साथ सीज़न करना होगा।
• साग का अधिक स्वाद पाने के लिए, आप उन्हें नमक के साथ मूसल से मैश कर सकते हैं।

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प्रत्येक व्यंजन की उत्पत्ति का अपना इतिहास होता है। ओक्रोशका एक मूल सूप है जिसे ठंडा परोसा जाता है। यह रूस, यूक्रेन, बेलारूस और अन्य देशों में आसानी से तैयार किया जाता है। ओक्रोशका नाम क्रिया "उखड़ना" से आया है, अर्थात सामग्री को पीसना।

प्रत्येक व्यंजन की उत्पत्ति का अपना इतिहास होता है। ओक्रोशका एक मूल सूप है जिसे ठंडा परोसा जाता है। यह रूस, यूक्रेन, बेलारूस और अन्य देशों में आसानी से तैयार किया जाता है। ओक्रोशका नाम क्रिया "उखड़ना" से आया है, अर्थात सामग्री को पीसना। ओक्रोशका के आधार के लिए, गृहिणियां ऐसी सब्जियां लेती हैं जो स्पष्ट स्वाद के लिए एक-दूसरे की पूरक होती हैं, उदाहरण के लिए, रुतबागा, आलू, गाजर, शलजम और अन्य। सब्जियों में विभिन्न मसालेदार, सुगंधित जड़ी-बूटियाँ मिलाई जाती हैं और कठोर उबले अंडे काटे जाते हैं। अंतिम पाक स्पर्श ड्रेसिंग है। इतिहास कहता है कि रूस में, असली ओक्रोशका के लिए, वे एक नहीं, बल्कि 2 या 3 प्रकार का मांस लेना पसंद करते थे। मुख्य बात यह है कि यह चिकनाई रहित है। इसके लिए एक सरल व्याख्या है: एक बड़े रात्रिभोज या दोपहर के भोजन से बचा हुआ मांस, या मेहमानों के आने के बाद का भोजन, ओक्रोशका में चला गया। अधिकतर, ओक्रोशका धनी परिवारों में खाया जाता था; सामान्य किसान अपने पशुओं को पतझड़ तक बचाकर रखते थे ताकि वे मांस खा सकें। उन्होंने न केवल मवेशियों का वध किया, बल्कि वे दुबले और डेयरी व्यंजन भी अधिक खाते थे। पुराने दिनों में, हर गृहिणी जानती थी कि ओक्रोशका क्वास, दूध के साथ या ककड़ी या गोभी के नमकीन पानी के साथ अच्छा होता है।

बेशक, क्वास को सबसे अच्छा आधार माना जाता था। पुराने रूसी में, क्वास का अर्थ है "खट्टा पेय।" एक लिखित स्रोत में, क्वास का पहली बार उल्लेख 989 में किया गया था, जब कीव शहर के राजकुमार व्लादिमीर ने रूस में रहने वाले सभी लोगों को ईसाई धर्म में परिवर्तित कर दिया था। उन्होंने एक फरमान जारी किया जिसके अनुसार क्वास और शहद आम लोगों को वितरित किया गया। इतिहासकारों का मानना ​​है कि इसकी बदौलत क्वास आम लोगों के बीच लोकप्रिय हो गया। I. A. Efron और F. A. Brockhaus के शब्दकोश में उल्लेख है कि किसानों और श्रमिकों ने प्राकृतिक क्वास के साथ काली रोटी खाई और प्याज खाया। इतिहासकारों का सुझाव है कि यह पहले वास्तविक ओक्रोशका का प्रोटोटाइप था। बहुत से लोग असहमत हैं और कहते हैं कि पहले भी रूस में वे क्वास के साथ मूली खाते थे।

तैयारी

2 या 3 मध्यम काली मूली और एक प्याज लें। क्यूब्स में काटें, सब कुछ नमक करें और प्राकृतिक क्वास से भरें। पुराने दिनों में, रूसियों को क्वास पसंद था; यह हर घर में एक पसंदीदा पेय था। अपनी जरूरतों और लोगों के इलाज के लिए क्वास का उत्पादन मठों, अस्पतालों और सैनिकों की रसोई में किया जाता था। सबसे अच्छा क्वास सफेद होता है, यह हल्का और खट्टा होता है। यहां क्वास की एक रेसिपी दी गई है, जो हल्की होगी और हमारी डिश तैयार करने के लिए सबसे उपयुक्त होगी।

क्वास रेसिपी

आवश्यक:

• 4 लीटर पानी;
• 0.5 किलो उच्च गुणवत्ता वाला जौ का आटा;
• 1 किलो अच्छा गेहूं का आटा;
• 0.5 किलो असली एक प्रकार का अनाज का आटा;
• 1 किलो जौ माल्ट;
• 1 किलो कुचला हुआ राई माल्ट;
• 1 किलो जौ माल्ट;
• किसी भी किशमिश का 17 ग्राम;
• 1 चम्मच। तरल रूप में खमीर;
• 7 ग्राम पुदीना

तो हमें घर का बना हल्का क्वास मिला।

कहानी

आधुनिक ओक्रोशका खाने वाले पहले बजरा ढोने वाले थे, वही जो वोल्गा पर काम करते थे। वे एक डिश लेकर आए - मछली के साथ ओक्रोशका। श्रमिकों को तिलचट्टे के साथ क्वास दिया गया। कई लोगों के दांत खराब थे, और श्रमिकों ने मछली को क्वास में भिगोया, और फिर, इसे गाढ़ा और अधिक संतोषजनक बनाने के लिए, उन्होंने खीरे, पके हुए आलू और, मौसम में, मूली और अन्य सब्जियां डालीं। बहुत से लोगों को इतने ठंडे सूप का विचार पसंद आया, और प्रत्येक गृहिणी ने इसमें अंडे मिलाते हुए सब्जियों के अपने सेट को तोड़ दिया। किसान के पास मेज से जो कुछ भी बचा था उसका उपयोग पकवान तैयार करने के लिए किया जाता था, या इसे विशेष रूप से दोपहर के भोजन, रात के खाने आदि के लिए तैयार किया जाता था। अब हम अक्सर सुनते हैं कि ओक्रोशका न केवल क्वास के साथ, बल्कि केफिर या मट्ठा के साथ और यहां तक ​​कि बीयर के साथ भी अच्छा है। . कुछ लोग मेयोनेज़ या खट्टा क्रीम लेते हैं। खट्टा दूध, शोरबा और यहां तक ​​कि दही और थोड़ा सा सिरका उपयुक्त हैं। लेकिन यह पहले से ही उन राष्ट्रीय सूपों जैसा दिखता है जो अन्य देश तैयार करते हैं। उदाहरण के लिए, उज़बेक्स चालोप में केफिर मिलाते हैं, टैरेटर दही बेस का उपयोग करता है, और डोग्रामाच चुकंदर के काढ़े का उपयोग करता है, जिसे बोटविन्या या मत्सोनी कहा जाता है। यहां तक ​​कि भारतीय भी चिकन शोरबा के साथ दही मिलाते हैं। और पकवान के लिए मसाला अदरक और सुगंधित पुदीना के साथ करी है। लिथुआनियाई पारंपरिक रूप से ओक्रोशका के लिए कीमा बनाया हुआ मांस का उपयोग करते हैं, मांस के टुकड़ों का नहीं। और हर किसी की प्लेट में 1 चम्मच अवश्य डालें। लहसुन मेयोनेज़ या मेयोनेज़ में लहसुन की एक कली निचोड़ें।

में प्रारंभिक XIXवी ओक्रोशका को पहला कोर्स नहीं, बल्कि एक क्षुधावर्धक माना जाता था। 18वीं सदी के अंत में. ओक्रोशका के लिए निम्नलिखित रचना लोकप्रिय थी: विभिन्न घरेलू जानवरों और खेल का तला हुआ मांस; कच्चे प्याज़; मसालेदार या ताजा खीरे; मसालेदार और नमकीन प्लम; थोड़ा खीरा या बेर का अचार; थोड़ा सा सिरका; क्वास. यह सब डाला गया और क्वास के साथ पतला करके भागों में परोसा गया। रूस में, विदेशी रसोइयों को अक्सर अमीर घरों में आमंत्रित किया जाता था। और फिर वे रूसी राष्ट्रीय व्यंजन के लिए एक संशोधित नुस्खा लेकर, अपनी मातृभूमि लौट आए। इसीलिए ओक्रोशका की इतनी सारी किस्में हैं।
इसे पकने दें और क्वास के साथ पतला करके भागों में परोसें।

मिश्रण

विश्वास करें या न करें, हो सकता है कि इस व्यंजन में एक भी ऐसी सामग्री न हो जिसे जोड़ना पड़े। सभी उत्पाद विनिमेय हैं. उदाहरण के लिए, मांस के स्थान पर आप मशरूम या मछली आदि डाल सकते हैं।

बुनियाद

अक्सर यह क्वास होता है, और बेहतर - सफेद ब्रेड क्वास। बोतलबंद वाला बहुत उपयुक्त नहीं है, लेकिन यदि कोई अन्य विकल्प न हो तो गृहिणियाँ उसका भी उपयोग करती हैं। लेकिन आधार के रूप में मट्ठा या केफिर का उपयोग करना बेहतर है। कुछ लोग पानी में मेयोनेज़ या खट्टा क्रीम मिलाते हैं, या आप मिनरल वाटर का उपयोग कर सकते हैं। कुमिस या अयरन, बीयर और यहां तक ​​कि कोम्बुचा या खट्टे जामुन, ब्रूट का काढ़ा उपयुक्त हैं।

मांस

अक्सर यह गोमांस या सूअर का मांस होता है, कम अमीर परिवारों के लिए - चिकन, आदि। 2-3 प्रकार का मांस लेना बेहतर होता है। पुराने दिनों में नरम उपास्थि का उपयोग किया जाता था। मांस को विभिन्न तरीकों से तैयार किया जा सकता है: उबला हुआ, तला हुआ या स्मोक्ड। आजकल वे हैम, नरम सॉसेज और सॉसेज का उपयोग करते हैं। जो लोग नवाचारों की आलोचना करते हैं, उनका कहना है कि यह क्वास से बना ओलिवियर निकला। और प्राकृतिक मांस स्वास्थ्यवर्धक होता है। यदि आप समुद्री भोजन या मछली का उपयोग करते हैं तो स्वाद मूल हो जाता है: व्यंग्य; कॉड; स्कैलप्प्स; स्टर्जन; झींगा; तारकीय स्टर्जन. केवल साफ किया हुआ समुद्री भोजन और मछली का बुरादा ही लें।

सब्ज़ियाँ

सबसे ज्यादा इस्तेमाल खीरे का होता है। ताजा या नमकीन, अचार. ऐसा होता है कि वे नमकीन के साथ ताजा भी लेते हैं। उबले आलू - रेसिपी में इस सब्जी के प्रेमी और विरोधी दोनों हैं। कभी-कभी आलू को अलग से थाली में परोसा जाता है। ओक्रोशका में मूली अच्छी लगती है; हरे प्याज को बारीक काटकर नमक के साथ पीसने की सलाह दी जाती है। वे सॉरेल या साउरक्रोट, अजमोद के साथ डिल और यहां तक ​​कि पालक भी मिलाते हैं।

अंडे

पकवान कम कैलोरी वाला हो जाता है, क्योंकि सॉसेज और मांस कम वसा वाले होते हैं। अंडे प्रोटीन और स्वस्थ वसा से भरपूर होते हैं। ऐसा बहुत कम होता है कि कोई चिकन या बटेर अंडे का उपयोग किए बिना ओक्रोशका पकाता है।

मसाले

यदि व्यंजन सरल है, तो 5 या 6 सामग्रियां पर्याप्त हैं, और अधिक जटिल संस्करणों में उनमें से 20 हैं। कौन से मसाले उपयुक्त हैं? उदाहरण के लिए, हॉर्सरैडिश को मांस में पीस लें और इसे पकने दें, स्वाद और सुगंध को "बढ़ाएं"। ऐसा होता है कि वे सहिजन का उपयोग सरसों या केवल सरसों के साथ करते हैं। 2 चम्मच की आवश्यकता है. क्वास, केफिर में पतला करें, एक शब्द में, वह तरल जिसके साथ आप सूप को पतला करते हैं। इसके अलावा, पुदीना, अजवाइन, तुलसी और तारगोन मिलाया जाता है।

फल

खट्टे ताजे या भीगे हुए सेब उपयुक्त हैं। नींबू को टुकड़ों में काटकर, स्लाइस करके या रस निचोड़कर एसिड प्राप्त किया जा सकता है।

मशरूम

यदि आप मांस के साथ पकाना नहीं चाहते हैं, तो आप मशरूम ले सकते हैं, सीप मशरूम और शैंपेनोन से लेकर वन मशरूम तक: दूध मशरूम, चेंटरेल, केसर दूध कैप, सफेद मशरूम या कुलीन पोर्सिनी मशरूम। बेशक, आप बाज़ार से मशरूम खरीद सकते हैं। अंतिम उपाय के रूप में, सूखे या डिब्बाबंद का उपयोग करें।

अब आप आश्वस्त हैं कि इस अद्भुत सूप को तैयार करने के लिए कई विकल्प हैं। यदि आप मिश्रण मिश्रण के साथ प्रयोग करना चाहते हैं, तो एक बड़े सॉस पैन से कुछ ओक्रोशका को एक छोटे कंटेनर में डालें और मिश्रण करते हुए वहां डालें। और फिर उन सामग्रियों को मिलाएं जिनका स्वाद आपको विशेष रूप से पसंद आया हो।

व्यंजनों

खाना पकाने के विभिन्न विकल्प हैं। आइए उनमें से कुछ पर नजर डालें।

परंपरागत

• 1.5 लीटर सफेद क्वास;
• 300 ग्राम पूर्व उबला हुआ गोमांस;
• 3 मध्यम आलू;
• 3 छोटे खीरे;
• 4 कठोर उबले अंडे;
• थोड़ा अजमोद और डिल;
• 50 ग्राम हरा प्याज;
• 400 ग्राम खट्टा क्रीम;
• चीनी, नमक, सरसों का पाउडर।

खाना बनाना

1. अंडे के साथ सब्जियों को क्यूब्स में काटें, और मांस को अनाज के पार काटें। प्याज और जड़ी बूटियों को बारीक काट लें।
2. एक बड़ा कटोरा लें और सभी चीजों को मिला लें।
3. खट्टा क्रीम डालें और फिर से मिलाएँ, और फिर क्वास डालें।
4. चीनी, नमक डालें और सूखी सरसों डालें।

मशरूम

• 1.5 लीटर सफेद क्वास;
• पहले से उबले आलू - 250 ग्राम;
• नमकीन या मसालेदार मशरूम - 400 ग्राम;
• उबली हुई गाजर - 100 ग्राम;
• ताजा या नमकीन, मसालेदार खीरे - 200 ग्राम;
• कठोर उबले अंडे - 2 पीसी ।;
• हरी प्याज - 100 ग्राम;
• खट्टा क्रीम - 400 ग्राम;
• थोड़ा डिल;
• चीनी, नमक के साथ सरसों।

तैयारी

1. नमकीन या मसालेदार मशरूम को बहते पानी के नीचे धोएं। मशरूम और अंडे के साथ सभी सब्जियों को मध्यम क्यूब्स में काट लें। साग को बारीक काट लीजिये.
2. जर्दी को खट्टा क्रीम के साथ मैश करें, फिर सरसों डालें और सफेद भाग को क्यूब्स में काट लें।
3. हर चीज के ऊपर क्वास डालें और स्वादानुसार चीनी, फिर नमक डालें।
4. बची हुई खट्टी क्रीम यहीं फेंक दो। मिश्रण को हिलाएं और परोसें।

मछली

• 2 लीटर सफेद स्वादिष्ट क्वास;
• किसी भी तली हुई मछली का 200 ग्राम;
• 70 ग्राम स्टर्जन (उबला हुआ);
• 4 छोटे चुकंदर (उबले हुए);
• 50 ग्राम हेरिंग;
• 3 खीरे, कच्चे या नमकीन;
• 100 ग्राम हरा प्याज;
• थोड़ा ताजा डिल;
• 3 बड़े चम्मच. एल जैतून का तेल;
• 3 या 4 बड़े चम्मच. एल सहिजन मसाला;
• अजमोद के साथ थोड़ा सा डिल।

तैयारी

1. यदि मछली में हड्डियाँ हैं, तो उन्हें हटा दें और सब्जियों सहित पूरी मछली को क्यूब्स में काट लें।
2. साग काट लें.
3. सभी चुकंदरों को मोटे कद्दूकस की सहायता से पीस लें।
4. मिश्रण को एक बड़े कटोरे में मिलाएं और वहां क्वास डालें। अच्छी तरह मिलाएँ और परोसें।

1. डिश में अजमोद या डिल, सीलेंट्रो के साथ कटा हुआ रुतबागा या शलजम या मूली डालें, लेकिन पीले प्याज नहीं।
2. सफेद क्वास को किसी दुकान से खरीदने के बजाय स्वयं तैयार करना सबसे अच्छा है। यदि आपके पास केवल स्टोर से खरीदे गए के साथ खाना पकाने का विकल्प है, तो सामग्री को देखें और कम चीनी वाला खरीदें।
3. कई लोग क्वास में सरसों और अंडे की जर्दी मिलाते हैं। वे कहते हैं कि यह बहुत स्वादिष्ट बनता है. इसे अजमाएं!
4. मांस, सॉसेज या मछली, मशरूम मिलाए जाते हैं ताकि वे सब्जियों के साथ 1:1 रहें। तब यह स्वादिष्ट बनता है. अब मांस नहीं? कोई बात नहीं, सॉसेज या फ्रैंकफर्टर्स निकाल लें।
5. पकाने के बाद डिश को फ्रिज में ठंडा करें। आप ड्रेसिंग को प्लेटों में रख सकते हैं और ऊपर से क्वास या अन्य तरल डाल सकते हैं। मेज पर परोसें!

और हमारे लेख के अंत में, हम आपको एक दिलचस्प वीडियो देखने के लिए आमंत्रित करते हैं:

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ठंडा ताज़ा सूप हमारे देश के हर निवासी को पता है, भले ही ऐसे लोग भी हों जिन्होंने इसे कभी नहीं चखा है, निश्चित रूप से किसी ने भी इसके बारे में नहीं सुना होगा। ओक्रोशका का आविष्कार किसने किया और यह किसका राष्ट्रीय व्यंजन है यह अभी भी एक खुला प्रश्न है; यह सटीक रूप से पता लगाना बहुत मुश्किल है कि यह व्यंजन किसने और कहाँ बनाया था, लेकिन कुछ जानकारी आज भी संरक्षित है।

कई लोगों द्वारा प्रिय इस सूप का इतिहास वास्तव में समृद्ध है, इसकी उत्पत्ति के न केवल कई संस्करण हैं, बल्कि कई प्रकार की तैयारी भी है, इसलिए दिलचस्प पाक तथ्य सबसे जिज्ञासु का इंतजार करते हैं।

ओक्रोशका: पकवान का इतिहास

ओक्रोशका क्या है? यह एक प्राचीन व्यंजन है, जिसे "ठंडा सूप" के नाम से जाना जाता है। परंपरागत रूप से, इसे राष्ट्रीय रूसी व्यंजनों का व्यंजन माना जाता है, हालाँकि, ओक्रोशका की उत्पत्ति का देश रूस बिल्कुल भी नहीं है। ठंडे सूप के निर्माण के इतिहास के बारे में कई संस्करण हैं, लेकिन उनमें से केवल एक को ही सबसे प्रशंसनीय माना जाता है।

ओक्रोशका की उत्पत्ति: संस्करण संख्या 1

कई इतिहासकार इस बात से सहमत हैं कि ताज़ा सूप की तैयारी सबसे पहले रूस में ईसाई धर्म की शुरुआत के बाद शुरू हुई थी। इतिहास संरक्षित किया गया है जिसमें प्रिंस व्लादिमीर ने 989 में किसानों को "भोजन, शहद और क्वास" वितरित करने का आदेश दिया था। उस क्षण से, क्वास (जो ओक्रोशका के लिए सबसे आम आधार है) बहुत तेजी से लोकप्रिय हो गया, और इसे लगभग हर जगह तैयार किया जाने लगा।

रूस में लोग क्वास के साथ प्याज और काली रोटी खाना पसंद करते थे। यही कारण है कि सामग्रियों के इस न्यूनतम सेट को अब लोकप्रिय व्यंजन का मूल आधार माना जाता है। ऐसे आंकड़ों के आधार पर, यह संभावना है कि उपरोक्त तिथि (989 ई.) ओक्रोशका के उद्भव के इतिहास में एक प्रकार का प्रारंभिक बिंदु बन गई।

ओक्रोशका के निर्माण का इतिहास: संस्करण संख्या 2

एक राय यह भी है कि ओक्रोशका सबसे पहले रूस में किसानों के बीच दिखाई दिया। चूँकि किसान पूरे दिन चिलचिलाती धूप में खेतों में काम करते थे, उन्हें बस अपनी प्यास और भूख बुझाने की ज़रूरत थी।

अपने आप को हार्दिक, महँगा भोजन पकाने की अनुमति दें साधारण लोगवे ऐसा नहीं कर सकते थे, इसलिए वे कम से कम सामग्री के साथ सूप का एक सस्ता एनालॉग लेकर आए, जिसमें केवल क्वास, मूली और प्याज शामिल थे। ठंडा सूप पूरी तरह से प्यास बुझाता है और भूख की भावना को दबा देता है, इस प्रकार दोहरा कार्य करता है।

समय के साथ, एक साधारण किसान स्टू अभिजात वर्ग की मेज पर दिखाई दिया, हालांकि एक संशोधित संस्करण में। अमीर लोगों के लिए, उन्होंने पकवान में मांस, खट्टा क्रीम और अंडे शामिल करना शुरू कर दिया। अमीरों के लिए असली मांस ओक्रोशका में कई प्रकार के मांस शामिल थे: पोल्ट्री (टर्की), गेम (ग्राउज़), पोर्क (सुअर)।

मछली ओक्रोशका: पकवान की उत्पत्ति का इतिहास

मछली सूप का निर्माण ओक्रोशका के इतिहास में एक नया अध्याय माना जाता है। किंवदंती के अनुसार, इसके संस्थापक वोल्गा पर बजरा ढोने वाले हैं। ठंडी मछली के सूप के उद्भव की कोई जटिल पृष्ठभूमि नहीं है; यह सिर्फ इतना है कि शिपिंग के चरम पर, बजरा ढोने वालों को एक हार्दिक दोपहर के भोजन की आवश्यकता होती है, जो एक ही समय में प्यास बुझाने वाले पेय की जगह ले सकता है।

इससे पहले, बजरा ढोने वालों को दोपहर के भोजन के रूप में केवल क्वास और रोच दिया जाता था। चूँकि यह भर नहीं रहा है, और, इसके अलावा, अधिकांश बजरा ढोने वालों के दांतों में समस्या थी, मछली को क्वास में भिगोना पड़ा। समय के साथ, अधिक तृप्ति के लिए, अन्य उत्पादों को पकवान में जोड़ा जाने लगा: खीरे, पके हुए आलू, मूली। इस प्रकार ठंडे सूप की एक और प्रसिद्ध किस्म सामने आई - मछली ओक्रोशका।

खाना पकाने के इतिहास में नए उत्पादों के आगमन के साथ, ओक्रोशका धीरे-धीरे बदल गया, इसकी संरचना बदल गई और कामचलाऊ व्यंजन बन गया। अब, जब ओक्रोशका की उपस्थिति को 1000 से अधिक वर्ष बीत चुके हैं, तो सूप में रूसी और यूरोपीय दोनों व्यंजनों में तैयारी के सैकड़ों अलग-अलग रूप हैं।

आधुनिक गृहिणियां भी ठंडे ऐपेटाइज़र की संरचना में कुछ नया पेश करने का अवसर नहीं चूकती हैं, और प्रत्येक विकल्प का अपना स्थान होता है, क्योंकि यह व्यंजन मौजूद नहीं है अंतिम संस्करणतैयारी.

"ओक्रोशका" शब्द की उत्पत्ति के कई संस्करण हैं। पहले के अनुसार, पकवान का नाम "क्रोशेवो" संज्ञा से आया है। पुराने दिनों में इसे वह सब कुछ कहा जाता था जिसे बारीक पीसकर पेय (क्वास, मट्ठा, खीरे का अचार) में डाला जाता था। दूसरे संस्करण के अनुसार, ओक्रोशका क्रिया "क्रंब" से बना है, यानी बारीक कटा हुआ।

जो भी संस्करण सही है, पकवान तैयार करने का सार वही रहता है - सभी उत्पादों को बारीक कटा होना चाहिए और फिर क्वास के साथ डालना चाहिए। पहले, यदि वे मांस ओक्रोशका तैयार करते थे, तो वे खेल और पक्षियों के पूरे शवों का उपयोग नहीं करते थे, बल्कि केवल उनके अवशेष का उपयोग करते थे, जो अन्य व्यंजन तैयार करने के बाद बचे थे। आजकल बहुत कुछ बदल गया है.

जब ओक्रोशका रूस में दिखाई दिया, तो इसकी घटक संरचना काफी कम थी। समय के साथ, उत्पादों की श्रेणी में वृद्धि हुई और सूप में क्वास, प्याज और मूली के अलावा, विभिन्न प्रकार के उत्पाद शामिल होने लगे। एक शब्द में, जो कुछ भी हाथ में था, वह सूप में समा सकता है।

इस तथ्य के बावजूद कि ओक्रोशका एक पूर्ण सुधार है, इसकी तैयारी के लिए अभी भी उत्पादों का एक मानक सेट है, और यह इस तरह दिखता है:

1. सब्ज़ियाँ। सब्जियों के संयोजन का उपयोग करने की सलाह दी जाती है - ताजी और मसालेदार। परंपरागत रूप से, ओक्रोशका में शामिल हैं: खीरे (ताजा या नमकीन), उबले आलू, गाजर, शलजम, रुतबागा।
2. मांस। एक डिश में कई किस्मों को मिलाना बेहतर है, उदाहरण के लिए, मुर्गी और सभी प्रकार के जानवर।
3. अंडे।
4. खट्टी मलाई।
5. ईंधन भरने के लिए क्वास। कभी-कभी गृहिणियां क्वास के साथ ओक्रोशका नहीं बनाती हैं; इसके बजाय वे इसका उपयोग करती हैं: मट्ठा, दही, खट्टा क्रीम, बीयर, केफिर, शोरबा, खनिज पानी, मेयोनेज़, खट्टा दूध। हालाँकि, ये सभी ड्रेसिंग सूप को उसके मूल स्वरूप से दूर कर देती हैं और इसे अन्य राष्ट्रीयताओं के व्यंजनों के करीब ला देती हैं। उदाहरण के लिए, दही पर ओक्रोशका एक बल्गेरियाई टैरेटर है, केफिर पर एक उज़्बेक चालोप है, आदि।
6. हरियाली. सूप में सबसे ज्यादा हरा प्याज होना चाहिए, फिर आप अजमोद, डिल, तारगोन और अजवाइन मिला सकते हैं।
7. उन लोगों के लिए जो मछली ओक्रोशका तैयार करेंगे, आप मछली की ऐसी किस्मों का उपयोग कर सकते हैं जैसे: कॉड, स्टर्जन, पाइक पर्च, टेन्च। उनका स्वाद तटस्थ है, और शव स्वयं बहुत हड्डीदार नहीं है।

पुराने दिनों में, ठंडे सूप में, उपरोक्त सामग्री के अलावा, नमकीन प्लम और भी शामिल होते थे नमकीन मशरूम. सामग्री का ऐसा सेट उन किसानों के लिए उपलब्ध नहीं था जिन्होंने ओक्रोशका का आविष्कार किया था, लेकिन आबादी के ऊपरी तबके के प्रतिनिधि इस तरह के आनंद उठा सकते थे। ठीक उसी तरह, अदृश्य रूप से, एक साधारण किसान से ओक्रोशका की उत्पत्ति का इतिहास वास्तव में कुलीन में बदल गया।

वर्तमान व्यंजन की संरचना को आकार देने में एक बड़ी भूमिका इस तथ्य ने निभाई कि अमीर लोगों ने विदेशों से रसोइयों को अपनी संपत्ति में आमंत्रित किया, जिन्होंने रूसी पाक विशेषज्ञों के साथ काम किया। दूर देशों के रसोइयों ने खाना पकाने में अपने विदेशी स्वादों और नवीनताओं का उपयोग किया, जो समय के साथ, रूसी तकनीक के साथ मिश्रित होकर, रूस और यूक्रेन में मुख्य व्यंजन विकल्प बन गए।

ओक्रोशका तैयारी तकनीक

आप जो भी ओक्रोशका रेसिपी का उपयोग करते हैं, उनमें से प्रत्येक में खाना पकाने का क्रम समान होता है। एक ताज़ा ग्रीष्मकालीन सूप सरल तकनीक का उपयोग करके बनाया जाता है, लेकिन आप पकवान में बेतरतीब ढंग से सामग्री नहीं जोड़ सकते हैं। उत्पादों को जोड़ने का एक निश्चित क्रम है और इसका हमेशा पालन किया जाना चाहिए।

रूस और यूक्रेन में ओक्रोशका कैसे तैयार किया जाता है:

1. सब्जियों को बारीक काट लीजिए.
2. मिक्स सब्जी काटनाकटा हुआ मांस या मछली के साथ (ओक्रोशका के प्रकार के आधार पर)।
3. मांस और सब्जियों में मसालेदार ओक्रोशका ड्रेसिंग जोड़ें। इसे कुचले हुए हरे प्याज, अंडे की जर्दी, सरसों, काली मिर्च और सहिजन से थोड़ी मात्रा में क्वास या खीरे के नमकीन पानी में तैयार किया जाता है।
4. ठंडे सूप को आधे घंटे तक पकने दें।
5. ओक्रोशका में बारीक कटी हुई सब्जियाँ डालें।
6. इसे क्वास से भरें।
7. अंत में खट्टा क्रीम डालें।

क्वास के साथ ओक्रोशका बनाने के लिए बड़ी संख्या में आधुनिक व्यंजन हैं; उन्हें इंटरनेट पर ढूंढना मुश्किल नहीं होगा, लेकिन रूसी ओक्रोशका के लिए पुराना नुस्खा ढूंढना कहीं अधिक कठिन है।

यदि आप कभी भी एक वास्तविक अभिजात की तरह महसूस करना चाहते हैं और असली पुराने ओक्रोशका का स्वाद लेना चाहते हैं, तो नीचे दी गई रेसिपी का उपयोग करें, जो 18वीं शताब्दी के अंत की है, और प्रसिद्ध जमींदार वी. लेवशिन की रसोई की किताब में दर्ज है।

क्वास के साथ पुराने ओक्रोशका की रेसिपी

1. बचा हुआ तला हुआ मांस विभिन्न किस्में(जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, यह सूअर का मांस, मुर्गी पालन, खेल होना चाहिए) ताजा या मसालेदार खीरे, कच्चे प्याज, गड्ढों से काटे गए नमकीन प्लम के साथ एक साथ टुकड़े टुकड़े करें।
2. उत्पादों को मिलाएं, फिर उन्हें चम्मच से पीसें और सिरके के साथ बेर (या ककड़ी) के नमकीन पानी में गीला करें।
3. डिश को थोड़ी देर के लिए ऐसे ही रहने दें और परोसने से पहले इसे क्वास से पतला कर लें।

अब आप अपने पसंदीदा स्नैक के बारे में सब कुछ जान गए हैं। ओक्रोशका का आविष्कार किसने किया, यह किसका राष्ट्रीय व्यंजन है, इसकी उत्पत्ति का इतिहास क्या है, और यह भी कि रूस में ओक्रोशका किस चीज़ से तैयार किया जाता था - अब से, आप स्वयं उत्तर देने में सक्षम होंगे। ओक्रोशका के बारे में सब कुछ और इससे भी अधिक जानने के बाद, इसमें आपकी रुचि शायद बहुत अधिक हो जाएगी। आख़िरकार, यह महज़ कोई पुराना व्यंजन नहीं है, यह एक से अधिक पीढ़ी का पूरा इतिहास है, जो इतने स्वादिष्ट रूप में संरक्षित होकर हम तक पहुंचा है।

ओक्रोशका का स्वाद मुझे बचपन से ही पता है - हमारे परिवार में एक भी गर्मी इस हल्के और संतोषजनक व्यंजन के बिना नहीं जाती थी। घर का बना चिकन मांस, बगीचे से ताज़ी सब्जियाँ और जड़ी-बूटियाँ, और निश्चित रूप से, घर का बना क्वास। यह सब, निस्संदेह, मेरी माँ द्वारा तैयार किए गए ओक्रोशका की सफलता का एक अनिवार्य घटक था। और, इस तथ्य के बावजूद कि इस वर्ष वसंत ने हमें इतने लंबे समय तक अपनी गर्मी से प्रसन्न नहीं किया है, ऐसा लगता है कि बहुत जल्द हम गर्वित शिलालेख "जून" के साथ कैलेंडर की पहली शीट को फाड़ देंगे, जो गर्मियों की शुरुआत का प्रतीक होगा। , और इसलिए हम आज इस हल्के, ताज़ा और सही मायने में गर्मियों के व्यंजन के बारे में बात करेंगे...

ओक्रोशका एक ठंडा सूप है एक पारंपरिक व्यंजनरूसी और यूक्रेनी व्यंजन। यह नाम क्रिया "उखड़ना" से आया है, अर्थात। बारीक काट लें, काट लें। एक नियम के रूप में, यह उन सब्जियों पर आधारित है जो स्वाद में तटस्थ हैं (उदाहरण के लिए, आलू, शलजम, रुतबागा), जिसमें जड़ी-बूटियाँ, उबले अंडे और अंत में, ड्रेसिंग मिलाई जाती है। रूस में मांस ओक्रोशका के लिए वे कई प्रकार के दुबले मांस को मिलाना पसंद करते थे। इसे काफी सरलता से समझाया गया है: अक्सर विशेष रूप से तैयार सामग्री का उपयोग नहीं किया जाता था, बल्कि अन्य व्यंजन तैयार करने से बचे हुए मांस का उपयोग किया जाता था। लेकिन अगर मांस ओक्रोशका मुख्य रूप से सज्जनों के लिए तैयार किया गया था, तो गरीब किसानों ने समझा कि मवेशियों का वजन गिरने तक बढ़ जाता है, और इसलिए उन्हें न छूना ही बेहतर है।

और यद्यपि पुराने दिनों में ओक्रोशका को गोभी या खीरे के नमकीन पानी के साथ डाला जाता था, परंपरागत रूप से क्वास को इसका आधार माना जाता है। यह शब्द पुराने रूसी मूल का है और इसका अर्थ है "खट्टा पेय।" क्वास का पहला लिखित उल्लेख 989 में मिलता है, जब कीव राजकुमार व्लादिमीर ने अपनी प्रजा को ईसाई धर्म में परिवर्तित कर दिया था। इस बारे में क्रॉनिकल कहता है: "लोगों को भोजन, शहद और क्वास वितरित करें।" जाहिर है, उसी दिन से क्वास ने लोकप्रिय प्रेम जीतना शुरू कर दिया, और पहले से ही एफ.ए. के शब्दकोश में। ब्रॉकहॉस और आई.ए. पिछली सदी के एफ्रॉन ने उल्लेख किया था कि काली रोटी और प्याज के साथ क्वास आम लोगों का मुख्य भोजन है। शायद सामग्री के इस खराब सेट के साथ ओक्रोशका का इतिहास शुरू होता है, हालांकि, एक राय यह भी है कि इसका प्रोटोटाइप एक प्राचीन व्यंजन था - क्वास के साथ मूली। इसे बनाने के लिए 2-3 छोटी काली मूली और एक प्याज लें, इन सबको टुकड़ों में तोड़ लें, स्वादानुसार नमक डालें और खट्टी ब्रेड क्वास से भर दें. और उस समय तक रूस में क्वास को पहले से ही उच्च सम्मान में रखा गया था। यह मठों और सैनिकों की बैरकों में, अस्पतालों और क्लीनिकों में, जमींदारों की जागीरों और किसानों की झोपड़ियों में किया जाता था। क्वास तैयार करने की विधियाँ, साथ ही रोटी पकाने की विधियाँ, हर घर में जानी जाती थीं। हालाँकि, यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि डार्क क्वास, जो अब कई सुपरमार्केट में बेचा जाता है, ओक्रोशका के लिए उपयुक्त नहीं है - इसकी तैयारी के लिए आमतौर पर अधिक खट्टा प्रकाश (सफेद) क्वास का उपयोग किया जाता है। और यदि आप अचानक यह नहीं जानते कि इसे स्वयं कैसे पकाना है, तो मुझे आपके साथ इसकी विधि साझा करने में खुशी होगी।

ओक्रोशका के लिए हल्के क्वास की रेसिपी।

4 लीटर पानी,
1 किलो गेहूं का आटा,
0.5 किलो जौ का आटा,
0.5 किलो कुट्टू का आटा,
1 किलो राई माल्ट (कुचल),
1 किलो जौ माल्ट,
7 ग्राम पुदीना,
17 ग्राम किशमिश,
1 चम्मच तरल खमीर.

पुदीने के ऊपर थोड़ी मात्रा में उबलता हुआ पानी डालें और इसे ऐसे ही छोड़ दें। जिस कंटेनर में आप क्वास तैयार करेंगे, उसमें आटा और माल्ट अच्छी तरह मिला लें। धीरे-धीरे उबलते पानी में डालें और एक ही समय में एक सजातीय घोल प्राप्त होने तक हिलाएं। बचा हुआ पानी डालें. यीस्ट डालें और सभी चीज़ों को अच्छी तरह मिलाएँ, फिर इसमें मिला हुआ पुदीना डालें और कंटेनर को ढक्कन से ढक दें (बहुत कसकर नहीं, गैस जमा नहीं होनी चाहिए)। कंटेनर को 1-3 दिनों के लिए किसी गर्म स्थान पर रखें। जब क्वास किण्वित हो जाए और जम जाए, तो जमीन को उठाए बिना सावधानीपूर्वक इसे सूखा दें। बोतलों में डालें और प्रत्येक बोतल में कुछ किशमिश डालें। आपका क्वास तैयार है!

हम ओक्रोशका के अधिक आधुनिक संस्करण का श्रेय बार्ज हेलर्स (वोल्गा पर काम करने वाले) को देते हैं। यह वे ही थे जो एक समय में एक दिलचस्प व्यंजन लेकर आए थे जो हमारी मछली ओक्रोशका की बहुत याद दिलाता है:
“सुबह में बजरा ढोने वालों को दलिया खिलाया जाता था, और दोपहर के भोजन के समय, शिपिंग की ऊंचाई पर, उन्हें सूखा रोच और क्वास दिया जाता था, क्योंकि कई श्रमिकों के दांत खराब हो गए थे, इसलिए उन्होंने रोच को क्वास में भिगोया , अधिक तृप्ति के लिए, उन्होंने सब्जियाँ - पके हुए आलू, मूली, खीरे - शामिल करना शुरू कर दिया।

सबसे अधिक संभावना है, समय के साथ, ओक्रोशका नुस्खा अधिक मनमाना हो गया, और सामग्री की संख्या में वृद्धि हुई। और इस तरह रूसी व्यंजनों का एक और अनूठा व्यंजन पैदा हुआ, जिसका दर्शन वास्तव में सरल है - किसान खेत पर जो कुछ भी उपलब्ध है वह ओक्रोशका के लिए उपयुक्त है। और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि सामान्य सामग्रियों में से एक हाथ में नहीं है, यही कारण है कि यह ओक्रोशका है: आप कुछ और भी काट सकते हैं। असली किसान ओक्रोशका हमेशा सुधार, विविधता और स्वाद की विविधता है। यही कारण है कि अब केफिर, मट्ठा, खट्टा क्रीम, मेयोनेज़, सिरका, शोरबा, दही, खट्टा दूध, खनिज पानी और यहां तक ​​​​कि बीयर का उपयोग अक्सर क्वास के बजाय किया जाता है। हालाँकि, ये ठंडे सूप पहले से ही अन्य व्यंजनों की अधिक याद दिलाते हैं: केफिर पर ओक्रोशका - उज़्बेक चालोप, चुकंदर शोरबा पर - बोटविन्या, मत्सोनी पर - डोगरामाच, दही पर - टैरेटर... भारत में भी एक समान व्यंजन है, आधार जिसके लिए है चिकन शोरबा, प्राकृतिक दही के साथ मिश्रित। भारतीय "ओक्रोशका" में करी, पुदीना और अदरक का भी सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है। और लिथुआनिया में, उदाहरण के लिए, मांस के बजाय, वे ओक्रोशका में कीमा बनाया हुआ मांस डालते हैं, और प्लेट में लहसुन के साथ एक चम्मच मेयोनेज़ डालते हैं।

यह दिलचस्प है कि 19वीं शताब्दी की शुरुआत में, ओक्रोशका को पहले कोर्स के रूप में नहीं, बल्कि एक ऐपेटाइज़र के रूप में परोसा जाता था। निम्नलिखित नुस्खा जमींदार वी. लेवशिन की रसोई की किताब "रूसी कुकरी" (18वीं सदी के अंत में) में प्रकाशित हुआ था:
"यह (ओक्रोशका) विभिन्न तले हुए मांस, चार पैर वाले जानवरों, घरेलू और जंगली पक्षियों के अवशेषों से बनाया जाता है... हड्डियों से निकाले गए मांस को कच्चे प्याज, ताजा या मसालेदार खीरे के साथ बहुत बारीक काट लें, इसमें कटे हुए नमकीन प्लम मिलाएं गड्ढे, सब कुछ मिलाएं, एक चम्मच का उपयोग करके ओक्रोशका को क्वास से गीला करें, इसे ककड़ी या बेर के नमकीन पानी से गीला करें, इसे खड़े रहने दें, और परोसते समय, ओक्रोशका को क्वास से पतला करें।
यह कल्पना करना कठिन नहीं है कि ओक्रोशका का आगे का भाग्य कैसा होगा। इटली, फ़्रांस और जर्मनी से आमंत्रित रसोइयों ने उच्च पदस्थ व्यक्तियों के घरों में लगभग रूसी रसोइयों के साथ कंधे से कंधा मिलाकर काम किया, जो बाहर से आए थे। और यह शैलियों और विभिन्न व्यंजनों का मिश्रण है जिसने हमें हमारे पसंदीदा व्यंजनों के कई आधुनिक संस्करण दिए हैं। इसलिए यह पता लगाना संभव नहीं है कि इस या उस प्रकार का ओक्रोशका सबसे पहले किसने तैयार किया था।
इस व्यंजन को तैयार करने का सामान्य सिद्धांत इस प्रकार है:
1. छोटे क्यूब्स में कटी हुई तटस्थ सब्जियों से सब्जी का मैदान तैयार करें।
सबसे अधिक उपयोग उबले हुए आलू, गाजर, शलजम, रुतबागा और ताज़े खीरे का होता है। मूली का अब सामान्य जोड़ क्लासिक ओक्रोशका के लिए विशिष्ट नहीं है और इसके स्वाद को महत्वपूर्ण रूप से विकृत कर देता है।
2. इसे मांस या मछली के साथ मिलाएं (यदि आवश्यक हो)।
हार्दिक मांस ओक्रोशका तैयार करने के लिए विभिन्न किस्मों के उबले, दुबले मांस का उपयोग किया जाता है। ओक्रोशका के लिए सबसे अच्छा मांस हड्डी से कटा हुआ मांस माना जाता है। क्लासिक रूसी ओक्रोशका टर्की, ब्लैक ग्राउज़ और सुअर के मांस को जोड़ती है। बाद में उन्होंने किसी भी मांस का उपयोग करना शुरू कर दिया, लेकिन मुख्य रूप से गोमांस और मुर्गी पालन। मछली को मीठे और बिना हड्डी वाले मांस के साथ लिया जाता है - ये टेन्च, पाइक पर्च, स्टर्जन, कॉड हैं। यदि आप मछली ओक्रोशका पकाने का निर्णय लेते हैं, तो मछली के स्वाद पर जोर देने और उसे उजागर करने के लिए इसमें थोड़ा सा नींबू का रस मिलाएं।
3. मसालेदार ओक्रोशका ड्रेसिंग के साथ मिलाएं और इसे कम से कम आधे घंटे तक पकने दें।
और भले ही आज हर कोई ड्रेसिंग नहीं बनाता, लेकिन इसकी रेसिपी जानने में कोई हर्ज नहीं है। ओक्रोशेचनाया ड्रेसिंग क्वास या खीरे के नमकीन पानी, सरसों, हरी प्याज, काली मिर्च, सहिजन और अंडे की जर्दी, थोड़ी मात्रा में जमीन से तैयार की जाती है।
4. मसालेदार जड़ी बूटियों के साथ मिलाएं.
में क्लासिक संस्करणओक्रोशका में हरी प्याज, डिल, अजमोद, अजवाइन, तारगोन और चेरिल का उपयोग किया जाता है।
5. क्वास डालें, खट्टा क्रीम और कटा हुआ अंडे का सफेद भाग डालें।
आपका ओक्रोशका तैयार है.

धीरे-धीरे नुस्खा बदल गया, इसमें अधिक से अधिक नई सामग्रियां जोड़ी गईं, और इसलिए आज आप हरी मटर, बीन्स, मशरूम, साउरक्रोट, झींगा के साथ ओक्रोशका की रेसिपी पा सकते हैं। क्रैब स्टिक, स्क्विड, हॉर्सरैडिश, हैम, रूबर्ब, स्मोक्ड पनीर और यहां तक ​​कि क्रैनबेरी भी! यह निश्चित है - हर किसी को अपने स्वाद के अनुरूप ओक्रोशका मिलेगा!

और अब मैं खुद हर गर्मियों में अपने परिवार के लिए ओक्रोशका तैयार करती हूं। लेकिन मैं इसे क्वास के साथ नहीं, बल्कि केफिर के साथ पकाती हूं - यह मेरे प्रियजनों की इच्छा है और इस तरह का ओक्रोशका हमें सबसे ज्यादा पसंद है। शायद आपको मेरी रेसिपी भी पसंद आये?!
तो, हमें आवश्यकता होगी:
केफिर - 1 एल;
गैस के बिना खनिज पानी - 0.5 एल;
डॉक्टर का सॉसेज (हैम, उबला हुआ चिकन ब्रेस्ट) - 200-250 ग्राम;
उबले आलू - 3-4 पीसी ।;
मूली - 5-6 पीसी ।;
ककड़ी - 3 पीसी ।;
उबला अंडा - 3 पीसी ।;
डिल, हरा प्याज - एक गुच्छा प्रत्येक;
नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए

डिल और हरे प्याज को बारीक काट लें और रस निकलने तक नमक के साथ मिलाएँ। कटे हुए सॉसेज, आलू, मूली, खीरा और अंडे डालें। केफिर डालें और थोड़े से गैर-कार्बोनेटेड खनिज पानी से पतला करें। स्वाद के लिए नमक और काली मिर्च मिलाएं। परोसते समय, आप केफिर-आधारित ओक्रोशका में एक चम्मच खट्टा क्रीम मिला सकते हैं। बॉन एपेतीत!

क्या आपको अक्सर ताजी सब्जियों के मौसम की शुरुआत के साथ ओक्रोशका की रेसिपी याद आती है?