Néha a kandallós kenyér alul megreped, néha nem a vágás helyén, hanem egészen más helyen tör ki, és nem mindig világos, hogy ez miért történik, és mit lehet tenni a probléma megoldására. Úgy tűnik, hogy egy házi pék számára ez nem olyan kritikus, ha a kenyér általában ízletes és bolyhos lesz, de olyan sok perfekcionista van az otthoni pékek között! Ebben az anyagban azokról a kéreghibákról fogok beszélni, amelyeket nem a rövid kelesztés, hanem a nem megfelelő sütési körülmények okoznak, és egyben elmondom, hogyan és mit lehet befolyásolni, hogy jobb legyen.

• Kis gőz

Tudniillik a kenyérnek a sütés első 15 percében nagy gőzre van szüksége, hogy a héja ne száradjon ki és rugalmas maradjon, hogy minden kocsonyásodjon, karamellizálódjon, amiben kocsonyásodni, karamellizálni kell. De az utolsó dolog a színről, az aromáról és a fényről szól. A sütés első 15 percében a kenyér tovább növekszik, ráadásul ez a növekedés legaktívabb fázisa, ekkor a munkadarab aktívan elpárologtatja a nedvességet, morzsapórusok képződnek, a kenyér térfogata megnő. Ugyanakkor a felületének rugalmasnak kell maradnia ahhoz, hogy nyúlni tudjon, a kenyérnek pedig vizuálisan és ténylegesen növekedjen, és ez csak akkor történhet meg, ha a környezet kellően párás. Ha kevés a nedvesség, a tészta felülete gyorsan kiszárad, túl korán le van zárva, a vágások is megfagynak és nem nyílnak ki, azonban a kenyér növekedése emiatt nem áll le, tovább mennek a nagy metamorfózisok. belül, így a kenyér igyekszik növekedni azokon a helyeken, ahol a kéreg nem volt ideje elveszíteni rugalmasságát és nyúlási képességét. Általában ezek a kenyér oldalai, közel az aljához. Még ha egyáltalán gőz nélkül sütjük is, ügyeljünk a héj színére és aromájára a legalul, azon a helyen, ahol az alja találkozik az oldalával. Valószínűleg ott más színűek, telítettebbek, talán enyhe arany árnyalatúak, és kellemesebb illatúak, mint a kéreg többi része. Ez azt jelenti, hogy a gőz ott legalább egy kicsit elhúzódott és megnedvesítette a héjat, és ezek a részei tovább rugalmasak maradtak, és a kenyér belső nyomása alatt növekedni tudtak. Tudniillik ott törik, ahol vékony, és a mi esetünkben van lehetőségünk ezt tisztán látni.

bal oldalon a kenyér gőz nélkül, nem a vágások mentén nyílt ki, hanem véletlenszerűen. A jobb oldalon egy motorháztető alatt sült kenyér látható.

Gyakran előfordul, hogy gőzhiány esetén a kéreg felszakad a felületen, az oldalán, vagy nagyon közel a vágáshoz, de még mindig, és ez mind arra utal, hogy a nedvesség hiánya miatt nem megfelelően alakult ki. , aminek következtében nem a vágások nyíltak meg, és a rések. Olvasson többet a gőz és a kő kenyérhez való használatáról itt.

Hogyan döntsünk.

Általában próbálgatással mindenki megtalálja a számára legmegfelelőbb módot – ez a sütőben való sütés jellemzőitől függ. Vannak, akiknek elég néhány jégkockát egy szinttel lejjebb lévő tepsire dobni, és spray-palackkal a sütő forró falaira szórni. Vannak, akik tálat vagy serpenyőt használnak forrásban lévő vízzel a sütő alján, van, aki tengeri köveket melegít és forrásban lévő vizet fröcsköl rájuk, van, aki nedves törülközőt rak ki, van, aki magasabb szintre helyez egy tepsit, hogy leengedje a sütő tetejét. és felfogja a kenyér gőzét. Számomra a leghatékonyabb módszer a kupakos módszer volt, amikor a kenyeret egy nagy tálba borítják, és ideális esetben vastag falú kerámia kupakkal (én kenyérkészletet használok belőle).

Ez a módszer jó, mert bármilyen sütőhöz alkalmas, és mindenhol 100%-ban működik. Elég a kupakot jól felmelegíteni, 15 percig bevonni vele a kenyeret, majd egyszerűen levenni. A kenyér az optimális gőzmennyiséget adja meg, a héja nem „mosódik le” a felesleges nedvességtől, és a vágások szépen kinyílnak.

• Egyenetlen fűtés elektromos sütőkben

Az összes vagy majdnem mindegyik (ha nem leszek ennyire kategorikus) háztartási villanysütő egyenetlenül melegszik és alulról általában kisebb a fűtés, mint felülről, még akkor is, ha az alsó és felső fűtés hőmérsékleti viszonyait külön lehet szabályozni elemeket. Ez különösen akkor észrevehető, ha a sütő nincs eléggé felmelegítve. Egy ilyen kenyérbe kerülve először felülről kezd növekedni, mivel ott magasabb a hőmérséklet, ott gyorsabban süt, gyorsabban felmelegszik a morzsa, ott kezdődik a nedvesség aktív elpárolgása és a pórusok tágulása. korábban. Kiderült, hogy felül már felmelegedett és megnőtt, míg a munkadarab alsó részein alacsonyabb a hőmérséklet, de még mindig önként-kényszeresen nőnie kell, tágulva és tovább nőve a felső nyomására. , a tészta melegebb részeit, nem pedig az időszerű és teljes melegítéstől.

Az ilyen kenyér gyakran gomba alakú, úgy tűnik, hogy felugrik a lábára, miközben az alja kerülete mentén megreped, ami nem is barnulhat meg. Érdekes módon az ilyen formájú kenyérnek nagyon jellegzetes morzsája van. Annak ellenére, hogy kívülről úgy néz ki, mintha felfelé emelkedett volna, vágva a pórusai nem hajlanak felfelé, ahogy az egy jól sikerült, megfelelő körülmények között sütött kenyérhez illik, hanem szélességében, alul pedig a keményedés, illetve nagyon apró pórusok felhalmozódása lehetséges.

Hogyan kell megoldani

• Fűtetlen kő vagy tepsi

Ez egy nagyon-nagyon gyakori oka annak, hogy a kéreg felrobban a fenék kerülete mentén, és mindez ugyanazon okból - a hőmérsékletkülönbség miatt. A rosszul felmelegített kő kezdetben alacsonyabb hőmérsékletet jelent az alján és magasabb hőmérsékletet a tetején és az oldalán a TELJES sütési idő alatt. A hideg kő egyszerre több sütési feltétel megsértéséhez vezet, és mind a kéreg, mind a kenyér egészének formája és a morzsa képződésében hibás. A hideg kő azonnal és jelentősen csökkenti a sütő hőmérsékletét, a rajta lévő kenyér ahelyett, hogy azonnal felfelé kezdene nőni, kifelé terül el, nem kap elegendő hőt, a pórusok kevésbé nyílnak ki, az alja sápadt marad, néhány esetben még nedves is. Úgy tűnik, hogy a már elkészített kenyér ilyen alja befelé süllyed és kihajlik. Figyelje meg, ha ezt észleli a kenyérben, amit süt, az azt jelenti, hogy nem melegíti fel megfelelően a követ.

Ha a tűzkőről beszélünk, akkor még fél óra sem elég neki, és azzal, hogy nem melegszik fel teljesen, átveszi a hő egy részét, összességében csökkenti a sütő hőmérsékletét. Ahhoz, hogy megbízhatóan megtudja, milyen gyorsan melegszik fel a kő, használjon sütőket; a beépítettek általában hazudnak. Mindenki hazudik!)

Bővebben olvashat arról, hogy a sütési hőmérséklet hogyan befolyásolja a kenyeret.

Ha tepsit használsz, és szívesen hagyod rajta a kenyeret anélkül, hogy előzetesen felmelegítenéd, akkor valószínűleg a kéregben is szakadásokkal találkozol a kerület mentén, és mindezt ugyanezen okból.

Hogyan kell megoldani

Növelje a sütő előmelegítési idejét, feltétlenül használjon független hőmérőt.

A lényeg

Összegzésként megjegyzem, hogy a kéreg fölösleges helyeken történő megrepedésének fő oka a hőmérsékletkülönbség és a nedvességhiány a sütés első szakaszában, valamint az elégtelen kelesztés. Mindez az egyenletes hőmérsékletről, a jól felmelegített kőről, tulajdonképpen arról, hogy a kenyér a fatüzelésű kemencében való sütéshez közeli körülmények között sül ki a legjobban. Alapja a forró alatti és alacsony ív, amely egyszerre biztosítja az erőteljes hőt és a gőz jelenlétét, amelyet maga a kenyér hoz létre.

Ezért is szeretem a kerámia páraelszívómat - fatüzelésű kemencének tesz ki, és gyorsan, szépen és hatékonyan süt kenyeret, annak ellenére, hogy a sütőmben 240 fok a határ.

Sok sikert és finom kenyeret, barátok! És gyönyörű!

A haladás nyilvánvaló, most a kenyered egy kis ideig a sütőben kel. Nekem sütés közben még kb centimétert megemelkedik.

És valószínűleg azért reped, mert több hőd van felülről, mint alulról. Vagyis a tetején lévő kéreg gyorsan kiszárad, és a kenyér belsejében lévő buborékok a hőtől tágulni kezdenek. És mivel nincs hova menniük, letörik a megszáradt kérget.

Hogy ez ne forduljon elő, alulról intenzívebb hőt kell biztosítani, mint felülről. Ekkor lesz ideje megkelni a kenyérnek, és csak ekkor szárad ki a héja és nem reped meg többé. Egyszerre főzöm felül és alul a hőt, de a tepsit a kenyérrel a közepe alá helyezem. Kipróbálhatod sütés közben is, először csak alulról melegítsd, majd amikor megkelt, felülről melegíts kicsit.

Élesztőmentes kvas (édes-savanyú ital) receptje [a Duke Nukemtől]

Recept:

1. Két liter kvashoz vegyük és keverjük össze.
1. 3 evőkanál búzaliszt,
2. 3 evőkanál rozsliszt,
3. 1 evőkanál élesztőmentes előételünk.
2. Mindezt felöntjük forralt vízzel (szobahőmérsékleten feltétlenül), és addig keverjük, amíg el nem éri a tejföl állagát (hogy ne legyenek nagyon nagy csomók az előételben).
3. Oldjunk fel 7 evőkanál cukrot 2 liter vízben (ízlés szerint módosíthatjuk)
4. Ezután az összes kapott startert (keverni kell) 2 liter édes vízben szobahőmérsékleten hígítjuk (ha többet akarunk, akkor térfogatarányosan kiszorítással növeljük a recept összetevőit).
5. Hagyja árnyékban körülbelül 1,5 napig (szobahőmérsékleten). Ki kell próbálni, ha erőteljesebb ízt szeretnénk, akkor tartsuk kicsit többet, ha kevésbé erőteljes ízt, akkor kicsit kevesebbet - ez még a környezet hőmérsékletétől függ.
6. Ezután óvatosan üvegekbe kell önteni a kvaszt, hogy az üledék ne kerüljön a késztermékbe (használhat szűrőt, például gézt, de mi nélküle is tesszük).
7. A kész kvast hűtőszekrényben tároljuk.

Remélem tetszeni fog. Jó, főleg nyáron! (bár mindig jó, főleg a gasztrointesztinális traktusra hasznos, mindent visszahoz a normális kerékvágásba :))

Ha valakinek van valami ötlete, hogyan lehetne javítani a kvass készítés folyamatán, írjon nekünk, nagyon örülünk!

Ha a kenyér sütés közben nagyon kitágul, és a héja eltörik, az azt jelenti, hogy alulpácolták. Legközelebb növelje meg a próbaidőt.

Ha a kenyér térfogata sütés közben mérsékelten megnőtt, de a héja még mindig nagyon megrepedt, akkor valószínűleg nem volt elég gőz. Intenzívebb gőzzel sütjük.

Ha a tűzhelykenyér alján körkörösen aláásott a kéreg, akkor valószínűleg hideg padlóra tette a kenyeret. Ebben az esetben alul keményedés képződik - sűrűbb, rosszul sült morzsa réteg. Melegítse elő a sütőt és alatta.

Ha keményedés alakult ki a serpenyőben kenyér, ugyanaz - melegítse a sütőt jobban.

Ha a rozskenyér morzsája ragacsos és homályos, ennek oka valószínűleg a tészta elégtelen savassága. Készíts savanykásabb előételt, vagy növeld a tészta tartalmát. A choux kenyér esetében a tésztát fermentált tealevelekből készítsük el. A morzsa ragadósságának további valószínű okai a rossz minőségű liszt vagy a só hiánya.

Ha a rések nem nyílnak ki, lehet, hogy a kenyérben nem volt elég gőz. Adjunk hozzá gőzt.

Ha a kenyér a vágások ellenére is erősen megreped, akkor vagy alul kell védeni, vagy nem megfelelően vágták. A rövidebb kenyéren mélyebb, az egymástól távolabbi kenyéren sekélyebb vágásokat készítenek.

Ha a normál nedvességtartalmú tésztából készült kenyér porozitása egyenetlen, az azt jelenti, hogy a tészta nem erjedt. Növelje meg az erjesztési időt, és szükség esetén rövidítse le a kelesztési időt.

Ha a kenyér alacsonynak bizonyul, egyenetlen kéreggel és rosszul sült morzsával, akkor valószínűleg túlsült. Csökkentse a próbaidőt.

Ha a tűzhelykenyér laposra sikeredett, de jól sült morzsával, akkor valószínűleg túl nedves volt a tészta a tűzhelyhez. Legközelebb csökkentsük a víz mennyiségét, óvatosabban formázzuk a kenyeret, vagy serpenyőben süssük meg.

Ha a kenyér belsejében száraz lisztfoltok vannak, az azt jelenti, hogy formázáskor nem lisztezted egyenletesen a tésztát.

Ha a kelesztés során repedések jelennek meg a tésztadarabon, az azt jelenti, hogy megsértette a felső sikérréteg sértetlenségét – például a vegyes vagy teljes kiőrlésű lisztből készült kenyér gyenge sikérjét túl szorosra nyújtotta. Legközelebb óvatosabban dolgozz, de ezúttal megreped a kenyér, nem lehet mit tenni.

Ha a serpenyő teteje homorúnak bizonyul, annak oka a túlmelegedés. Csökkentse a kenyér kelesztési idejét, vagy csökkentse az élesztő/kovász mennyiségét.

A kovászos kenyér túl savanyú. Változtassa meg a kovász frissítő ütemezését, hogy csökkentse a savasságát. Tartsa a frissítő indítót a hűtőszekrényben az idő egy részében.

Ha a serpenyős kenyér a serpenyő fölé nőtt és a szélein lelóg, keresztmetszetében gombára emlékeztet, akkor először is túl sok a tészta ehhez a serpenyőhöz. Használjon kevesebb tésztát. Másodszor, a tészta túl nedves lehet és túlállt.

Ha a kenyér héja egyenetlenül barnult, az azt jelenti, hogy a sütője egyenetlen hőt termel. Ne felejtse el kicsomagolni a kenyeret a sütés felénél.

Ha megég a tűzhely kenyér alja, akkor a sütő túl sokat melegít alulról. Ez gyakran előfordul gázsütőknél. Szerezz magadnak sütőkövet vagy annak megfelelőt, különben kenyeret süss formában.

Ha a kenyér teteje megég, akkor a sütője túlsüti a tetejét. És ez a hátrány jellemző az elektromos sütőkre. A sütés utolsó szakaszában fedje le a kenyeret fóliával.

Sütés után a kenyér vékony héja megreped. Ennek elkerülése érdekében kenje be növényi olajjal vagy nedvesítse meg, és takarja le egy törülközővel.

A kelesztő szekrényben a kenyér az egész területen felszakadt.
Próbálja meg növelni a liszt mennyiségét a tésztában. A tészta dagasztásához vegyünk 2º/3ºC-kal hidegebb vizet, hogy jobban duzzadjon a fehérje, és kelesztjük 3-3,5 órán keresztül. Amíg a tészta kel, gyúrjuk át, hogy megerősítsük a keretet.

Borodino kenyér - Nem tudok megszabadulni a morzsa ragadósságától.
Ennél a terméktípusnál ez a norma: a magas rozsliszt tartalom aktív enzimekkel, tealevelek (különösen cukrozottak) nagy mennyiségű dextrint termelnek (ezért a megnövekedett nedvesség és ragadósság). Megpróbálhatja megváltoztatni a tekercset - csökkentse a rozsliszt mennyiségét, és vegyen be 2. osztályú búzalisztet, hogy elkerülje a túlzott mennyiséget.

A hamburgerzsemle megsütése után a zsemle felületén apró, durva repedések jelennek meg, ami korábban nem volt megfigyelhető. Ha nincsenek repedések, akkor a cipó felülete ráncos.
A hamburgerzsemle előállítása során számos árnyalat van.
A tészta állagának hasonlónak kell lennie a szokásos szeletelt cipóéhoz, de a dagasztást addig végezzük, amíg a glutén el nem szakad (nyúlós szálak jelennek meg, és a tészta ragacsossá válik). A glutén feltörése adja a szükséges finom, finom szerkezetet. A dagasztás után a tészta hőmérséklete nem lehet magasabb, mint 24-26 C, ezért célszerű jeges vízzel vagy jéggel együtt dolgozni.
Nincs erjedés, osztás.
Proofing. Ez egy nagyon fontos szakasz - a hőszigetelő kamra hőmérséklete +40 C, és nagyon magas páratartalom - 90-100%. Ha a kéreg kiszárad, durva felső kéreg, egyenetlen erózió lesz a vágás helyén.
5-10 perccel a kelesztés vége előtt vigyen fel szezámmagot, hogy legyen ideje kissé „megfulladni” a nedves tésztában, és ne morzsoljon össze a további manipulációk során.
Pékség. Az eredetiben a zsemlét alagútkemencében sütik. Ha forgót használ, akkor a leszállási hőmérsékletet 220 ° C-ra kell beállítania, 180 ° C-ra csökkentve (13-15% cukrot tartalmazó recept esetén). A kamra könnyű párásításához minimális mennyiségű gőzt szállítanak, mert a munkadarab felülete meglehetősen nedves. Sütési idő - 7-8 perc.
6% cukorral és 2% száraz élesztővel dagasztod, ami 6% préselt élesztőnek felel meg. Ez elég sok. Talán ez az oka annak, hogy a gyors túlmelegedés (a kéreg ráncosodása és megereszkedése) következik be.
A dagasztási paraméterek szerint valószínűleg túl intenzív a dagasztás (8 perc 2-es sebességnél) nagy adag javítóanyag mellett. Ez a kelesztés és a sütés során a termék túlzott növekedését eredményezi, a hűtés során pedig a kéreg összezsugorodik és megreped. Ez elkerülhetetlen. Próbálja meg növelni a dagasztási időt az 1-es sebességnél, és lerövidíteni a dagasztási időt a 2-es sebességnél.

Sütés és a termék hűtése után a kéreg ráncosodása figyelhető meg.
Tűzhelyi termékek gyűrődése sütés után túl nedves tészta, kelesztés közbeni magas páratartalom vagy elégtelen sütés esetén. Próbáljon kicsit erősebben gyúrni, állítsa be a páratartalmat a kelesztésben (ha vannak ilyen problémák) és állítsa be a sütési paramétereket (alacsonyabb hőmérséklet, tovább sütjük, vagy néhány perccel a sütés vége előtt nyissa ki a csúszdát - a cél az, hogy vastagabb kéreg).

A pirítós kenyér megsütése után a kenyér nagy része az oldalán befelé húzódik.
1 liter pirítósserpenyő átlagosan 320 g tésztát tartalmaz.
A „derék” kialakulásának több oka is lehet:
- a kelesztést addig végezzük, amíg a forma teljesen meg nem telik a tésztával, amikor a munkadarab hozzáér a fedőhöz (ezt nem szabad megengedni, a fedél magasságát a munkadarabtól „ujjon” kell hagyni, azaz 1,5-2 cm);
- a kemencében a hőmérséklet túl alacsony, vagy a hőmérséklet jelentősen csökken az ültetés után, a munkadarab kitágul, hozzáér a falhoz, és ahelyett, hogy rögzítené, megereszkedik. Nagyon magas hőmérsékleten kell sütni, majd a fősütési idő alatt csökkenteni kell.

Töltelék hámozása tekercsben.
Több lehetőség is van:
1. Munka a töltelékkel: adjunk hozzá sűrítőszert, például morzsolt kenyeret;
2. Munka a tésztával: rugalmasságának és gáztartó képességének csökkentése, vagy a dagasztás során a mechanikai feldolgozás csökkentése (azaz a tészta enyhén alágyúrása, valamint a tészta nedvességtartalmának növelése).

Hogyan állítsam be a tepsi kenyér sütési programját, hogy a kenyér kihűlésekor ne repedjen meg a kéreg? A tészta vastagsága befolyásolhatja a héjat?
Valószínűleg kenyérsütéskor a sütő hőmérséklete 30-40 fokkal csökken.
Ezért az első 5 percben a hőmérsékletet +250º/260ºС-ra kell állítani. Leszállás után azonnal gőzt szállítunk. A mennyiséget szemrevételezéssel kell beállítani, de úgy, hogy a páralecsapódás ne folyjon le, különben hatalmas buborékok vagy sötét foltok képződhetnek a kérgen. Ezután tartsa a hőmérsékletet +210º/220ºС körül.
Az egyetlen DE: a kenyérhéj leggyakrabban nem a nem megfelelő sütés, hanem a túlzott dagasztás (hosszan tartó, vagy 2 sebességnél) miatt reped meg, pl. nagyon rugalmas tésztát fejleszt, ennek eredményeként - nagy mennyiségű tésztadarab, vékony kéreg, és ennek eredményeként a kéreg megreped, néha a falak visszahúzódnak ("derék") és egyéb hibák. Ügyeljen a tészta dagasztására.
Be kell állítani a tészta nedvességtartalmát. Végül is a repedések mellett problémák is lehetnek a morzsával - gyorsan elhalványul és összeomlik. Különösen akkor, ha a szigetelésben nincs elegendő nedvesség. Ezenkívül, ha a tészta túl sűrű, az élesztő sokkal rosszabbul működik.

Mi a teendő, ha a búzaserpenyős kenyéren omlós a morzsa – mind az egyenes, mind a hagyományos, szivacsos elkészítési módszerrel?
A búzakenyér morzsája gyakran nagyon összeomlik a tészta elégtelen savassága miatt. Ez a liszt fehérje-proteináz komplexének bizonyos tulajdonságainak köszönhető. Ilyen probléma esetén célszerű szivacsos módszerrel, vagy hajtásokon dolgozni (érett tészta adagolásával). Ha ez nem segít, javasoljuk, hogy adjon hozzá egy kis indítót.
A porhanyósság fokozódhat az elégtelen hidratáció (tételenkénti vízmennyiség), a termékcsomagolás megléte/hiánya és a csomagolás előtti folyamatos hűtési körülmények miatt is.
Ha például intenzív dagasztást használ, akkor csökkentenie kell az élesztő hozzáadását, hogy a darabolás előtt tovább erjedjen.

A búzakenyér omlós morzsával van gondom - szivacsos módszert használok.
Prémium liszt? Nos, ez azt jelenti, hogy a gluténnek jónak kell lennie.
Lehet, hogy a sikér túlzottan erősödik, túl jó a méretstabilitása, gáztartó képessége, és a kenyér enyhe alulkötözéssel (széleszakadás) megy a sütésbe.
Előfordulhat, hogy a sütés első pillanataiban nincs elég gőz.
A piskótamódszeres összeomlás elkerülése érdekében a tésztát 2-3 fokkal hűvösebbre gyúrhatjuk, és tovább hagyhatjuk kelni. Ha lehetséges, hozzáadhat további érett tésztát (azaz növelni kell a kész tészta savasságát).
Végső esetben folyékony kész előétel is adható hozzá.

A croissant előállításához 1,0 feletti P/L mutatójú lisztet szállítunk. Ezzel a mutatóval nem lehet elérni a termék kívánt minőségét. Hogyan csökkentheti a P/L-t 0,7-0,8-ra?
A deaktivált élesztő segít. Ez a javítószer glutationt tartalmaz, amely ellazítja a sikérvázat, csökkenti a P értéket és növeli az L értéket.Ezek a dezaktivált, enzimatikus aktivitással nem rendelkező sejtek egy természetes redukálószer - a glutation - forrásai.

A +2º/5ºC lehűtött tésztából bagett és ciabatta sütésekor kis buborékok képződnek a termék felületén.
A lassú kelesztés során a buborékok megjelenésének fő oka a liszt elégtelen gázmegtartó képessége. A tésztában a gázképződés még +4ºС-nál sem áll le. A buborékok mikroszkóp alatti vizsgálatakor a termékek felületén nagyobb gázbuborékok láthatók, amelyek belsejében vízcseppek „lógnak”. Ez a szabad víz a színképző anyagok oldószere. Ezért sütés után ezek a buborékok tűnnek fehérnek a kéreg sötét hátterében.
Ez a jelenség elvileg nem hiba, hanem éppen ellenkezőleg, azt jelzi, hogy késleltetett sütési technológiával (azaz hosszú távú hidegállóság) dolgozik, amely kiváló ízt és aromát biztosít a sült termékeknek. Persze egyrészt a buborékok hibának tekinthetők, mert... van egy külső különbség a klasszikus megjelenéshez képest, de másrészt az Ön által előállított termékek minőségének mutatója.

Miért gyűrődik a pékáruk felülete?
Ennek a hibának több oka is lehet:
1. Sütési paraméterek. Lehetséges, hogy a sütési idő nem elegendő ehhez a termékhez (bár a termék színben már készen van). Csökkentse a hőmérsékletet és növelje a sütési időt.
2. Ellenőrzési paraméterek. Lehetséges, hogy a termékek kelesztésére kiválasztott idő túl hosszú, próbálja csökkenteni a kelesztési időt.
3. Tészta állaga. A dagasztott tészta nagyon gyenge állagú lehet, próbálja meg csökkenteni a dagasztásonkénti víz adagját.

Lehűlés után a felület megreped.
A helyzet az, hogy a hűtés során a sült kenyér térfogata csökken (a pórusokban/morzsában található gőz-levegő keverék lehűl, és ennek megfelelően a pórusfalakra nehezedő nyomása, a zsemlemorzsa térfogata átlagosan kb. 4-7%) és a morzsa után A kéregnek zsugorodnia kell. A mert a kéreg törékeny, a nedvesség újraeloszlása ​​meglehetősen lassan megy végbe és megreped.
A hiba megszüntetésének lehetséges módjai:
- a derítési idő csökkenése (túlszigeteléskor a termék morzsája „lazul” és nő a zsugorodás mértéke);
- adjon hozzá zsírt (margarin, növényi olaj) a recepthez;
- csökkentse a tészta dagasztási idejét (minél tovább dagasztjuk, annál nagyobb a térfogat, minél vékonyabb a kéreg, annál jobban megreped);
- csökkentse a víz adagját dagasztásonként (minél sűrűbb a tészta, annál kisebb a zsugorodás);
- a sütési idő növelése;
- megszünteti a nagy hőmérséklet-különbségeket és a „huzatot” a termékek sütőből való kivétele után;
- a termékek hirtelen lehűlése is repedést okozhat.
- növelje az erjesztési időt, a nem erjesztett tészta ilyen hatást fejthet ki;
Ennek a problémának a megoldása általában több módszer együttes alkalmazása.

A prémium búzalisztből készült kenyér magas, kívül szép, fehér morzsával túlságosan szellős, „nem rugaszkodik, de nyomáskor enyhén összetapad, vágáskor szétesik.
Tekintettel arra, hogy 2-fokozatú tésztakeverőt használ, össze kell keverni a tésztát. A sikérváz nagyon rugalmassá válik, így a kenyér túlzott fajlagos térfogatú, mert... A gáztartó képesség is javul, ennek következtében a lehűlés után a felső kéreg megreped, az oldalfalak összezsugorodnak, a morzsa levegős lesz. És mert Gyakorlatilag nincs fermentáció - a morzsa nagyon összeomlik.
Több ok kombinációja is lehet:
- alacsony esésszámú liszt (azaz a liszt saját enzimei túl aktívak, amelyek a keményítőre hatnak, ragacsossá teszik a morzsát);
- az erjesztés nem megfelelő időtartama, a tészta nem nyer elegendő savasságot, ami segít a liszt amilázok aktivitásának „visszatartásában”;
Általában a következőket ajánljuk:
- Ha nem lehetséges a tésztán dolgozni, adjon hozzá legfeljebb 10%-ot az érett tésztából (kidobja);
- csökkentse a minimálisra a dagasztást a második sebességnél (néha csak 1 sebesség elegendő);
- növelje az erjesztési időt 30-40 percre.

Az 1. osztályos búzakonzerv kenyerek készítésénél a tészta nem kap 3 fokos savasságot és ennyi, semmi más.
Ez a probléma közvetlenül összefügg a liszt minőségével.
Kérlek írd meg részletesebben - mi az ilyen liszt esésszáma, az amilogram alapján a főbb jellemzők... Első ránézésre ez a liszt gyenge savfelhalmozódást ad az enzimek alacsony aktivitása miatt (magas PP érték), ill. a keményítőszemcsék rossz hozzáférhetősége is lehetséges (alacsony szám a sérült szemcsékben, az őrléstől függ).
Forraljuk fel a liszt teljes mennyiségének 5% -át forrásban lévő vízzel, és ezt a főzetet adjuk a tésztához. Ezáltal a keményítő jobban hozzáférhető lesz a lisztenzimek számára. A liszt mennyisége a tésztában 70%-ra, a tészta kelesztési ideje pedig 3,5-4 órára növelhető.

A búza kenyér alacsony savasságú.
Milyen vizsgálati módszert használ? Ha az egyenes tészta egyenes, próbáljon átváltani szivacsos tésztára, vagy az „érett” tészta egy részét hozzáadja a tételhez. A tészta savasságának növelésére és a morzsa szerkezetének javítására (kevesebb omlósság) adhatunk hozzá búzakovászt.

Miért szakad és reped, amikor a rozstészta kikerül a kelesztőszekrényből?
Lehet, hogy a leírásból ítélve nagyon erős tésztát gyúr (a felület sima és vannak varratok).
Másodszor, a normál konzisztenciájú rozstésztára jellemző a kelesztés utáni repedés, az erjesztést követő túl magas savtartalom, vagy aluldagasztás vagy túlerjesztés esetén.
Kérjük, vegye figyelembe, hogy rozstészta esetén a kelesztőben a páratartalom 60% felett legyen (minimum 70-80%).

Problémák:
- töltelékes mézeskalács sütésekor szakadás keletkezik;
- palacsintához való tészta dagasztásakor a tészta vékonyabb a szokásosnál, meg kell szakítani a receptet és növelni kell a liszt adagját; amikor a tűzhelyen egy speciális pálcikával palacsintát formázunk a tésztából, az eltörik és nem oszlik el egyenletesen;
- a gombócok lefagyasztásakor repedések keletkeznek a felületen;
- grúz lavash gyártása - új adag liszt érkezett, a tészta „nehéz”, a késztermékek gyorsan elkopnak.
Valószínűleg a fenti problémák mindegyike a liszt minőségével kapcsolatos. A mézeskalácssütik repedéseivel kapcsolatos problémákat a liszt megnövekedett károsodott keményítőtartalma és a fehérjetartalom csökkenése okozhatja. Okozhatja a töltelék és a tészta közötti nagy nedvességtartalom különbség is.
A gabonaőrlés során a keményítő károsodása következik be. Ez folyékonyabb tésztát is eredményezhet, ugyanolyan hidratáltsággal (dagasztásonként hozzáadott víz mennyisége).
Mézeskalácshoz és palacsintához javasoljuk javítóanyag hozzáadását.
A fagyasztott félkész tésztatermékek minősége nagymértékben függ a liszt minőségétől. Magas fehérjetartalmú, közepes vagy csökkentett enzimaktivitású legyen. A repedéseket fagyás is okozhatja. Lavash – ha lehetséges, próbáljon meg több vizet adni a dagasztási folyamathoz.

A rozskenyérrel az a probléma, hogy a kenyér héján buborékok vannak, a színe szokatlan (piros), a morzsa nagyon kicsi, nem kritikus, gyúr.
Úgy néz ki, mint a liszt fokozott autolitikus aktivitása. Annak ellenére, hogy már a határon vagy, érdemes tovább növelni a tészta savanyúságát, lehet még kovászt adni, és ezzel együtt növelni az élesztő hozzáadását, mert... a magas savtartalom miatt „lelassulhatnak”.
A piros szín néha az önindító rossz minőségét jelzi. Lehet, hogy az indítója „elfáradt”, próbálja meg frissíteni.

A cipón sütés után buborékok képződnek a felületén.
1. A tésztát kicsit alákeverjük.
2. Az élesztő és a javítószerek adagja is csökkenthető.
3. Szorosan alakítsa ki az alapot - gyakran a rossz formázás miatt sok megjelenési hiba lép fel a cipón.
4. Inkább 150-155 C-on, természetesen gőz nélkül sütjük. 1 kg cipó - legalább 1 óra 10 perc sütés, jobb, ha vastagabb a héja, de nem ereszkedik meg.

Darnitsky sütésekor buborékok képződnek a kéregben.
Több lehetőség is lehetséges:
- alul dagasztás, próbálja meg növelni a dagasztási időt legalább 15-18 percre (ha egysebességes tésztadagasztóról beszélünk);
- dagasztás után hideg tészta, a tésztát 28-29C-os hőmérsékleten célszerű beszerezni;
- a kelesztés nagyon magas páratartalma vagy a hideg tészta és a nedves kelesztés kombinációja, és ennek eredményeként nagy mennyiségű páralecsapódás;
- emeljük a leszállási hőmérsékletet 240-260C-ra, a fősütést 210-200-ra.

Mi lehet az oka a felszeletelt cipók elégtelen térfogatának és a fényesség hiányának?
Az elégtelen hangerő lehetséges okai:
1) Alacsony mennyiségű és minőségű liszt glutén. . Ha a termékek mennyisége meredeken csökkent, ennek oka lehet a liszt minősége; ez gyakran ősszel történik, amikor a friss gabonákról lisztre váltanak.
2) A tészta aluldagasztása és ennek következtében a tészta elégtelen gáztartó képessége, a tésztadarabok alacsony méretstabilitása. Szovjet tésztakeverőkkel nehéz nagyon bolyhos cipót készíteni. Ennek oka a gluténváz elégtelen fejlődése. A termékek általában sűrűbbek, kisebb térfogatúak, mint a 2 sebességes tésztakeverővel kevert termékek;
3) Túlszigetelés – esetleg a munkadarabok leülepednek a sütőbe helyezés előtt;
4) Sütés - a munkadarabok „megereszkedhetnek” alacsony ültetési hőmérsékleten.
A fényesség hiánya:
1) Nem megfelelő gőz-párásítás a sütőben;
2) Alacsony páratartalom a hőállóban.

A rozszsemle sütés után gyorsan elhalványul.
A rozsfajták frissességének meghosszabbítására nincs javítóanyag, de van néhány technológiai technika:
- figyelje az indító minőségét, és ne felejtse el rendszeresen frissíteni;
- 10% rozslisztet főzhet, hagyja hűlni 4-5 órán keresztül (ebben az esetben a dagasztáshoz figyelembe kell vennie a víz teljes mennyiségét);
- ha a recept cukrot ír elő, akkor azt újra lehet számolni és invertsziruppal helyettesíteni.

1. osztályú pléhkenyér sütésekor a morzsa összeomlik.
Megpróbálhatod 10%-kal több lisztet keleszteni a tésztába.
Hagyja tovább kelni a tésztát - ebben az esetben a kevert tészta hőmérséklete 2º/3ºC-kal alacsonyabb legyen a szokásosnál.

Mi az oka a búza-rozsos serpenyős kenyér omlósságának? A tésztát folyékony kovász segítségével készítjük el.
Ilyen hibát okozhat a gyúrt tészta túl magas hőmérséklete és a tészta túl alacsony nedvességtartalma.

Fokhagymás kenyeret próbáltunk sütni, de minden szakadt. Kell-e párolni a fokhagymát?
A fokhagymás kenyér hibáinak fő oka a fokhagyma a dagasztás elején történő bevezetése, vagy a későbbi hozzáadásakor a fokhagymával való hosszan tartó dagasztás. A hiba lehetséges oka az is lehet, hogy túl kicsi a fokhagymafrakció.
Általában azt javasoljuk, hogy a finom por helyett nagyobb frakciót adjunk hozzá, lehetőleg 1-1,5 perccel a dagasztás vége előtt.
Jobb, ha nem pároljuk meg a fokhagymát, különben a „fokhagymalé” még erősebben hat az élesztősejtekre, és csökkenti azok enzimaktivitását.

A jó minőségi mutatókkal rendelkező gabonalisztből nyert tészta „lebeg”.
Talán a gabonát a teknős poloska rontotta el. Az ilyen szemekből származó lisztben magas a proteináz enzim aktivitása, amely befolyásolja a liszt protein-proteináz komplexét, és ennek eredményeként a kenhetőséget.

Az 1. osztályú lisztből készült dús cipó felületén sütés közben az egész cipó mentén repedés keletkezik.
Ez nagy valószínűséggel a liszt minőségének köszönhető, alacsony gluténtartalmúnak és ugyanakkor erős gluténnek tűnik. Próbálkozhat további 1,5-2% száraz glutén hozzáadásával. Általánosságban elmondható, hogy az 1. fokozat meglehetősen instabil mind a glutén minősége, mind az enzimösszetétel tekintetében. Ha a tészta szakad, először is ellenőrizni kell a víz mennyiségét (talán a szokásosnál keményebben dagasztotta), másodszor pedig a kelesztési fokot. Ha ez az erős glutén miatt van, akkor javítóanyagot kell használni, amely redukálószert tartalmaz a keret gyengítésére.
Javasoljuk a cukor kétlépcsős hozzáadását is ilyen nagy adagokban. Azok. A tésztát először a cukor 1/3-ával gyúrjuk, amíg tökéletes filmet nem kapunk, majd első sebességgel adjuk hozzá a maradék cukrot egyenletes eloszlásig. Ez lehetővé teszi a glutén jobb fejlődését, pl. a legjobb reológiai jellemzőket kapja.

Nagyon alacsony hangerő, üregek a morzsában, ujjnyomok, pl. Morzsa gyúrhatóság, ragadósság.
Feltételezhető, hogy csíráztatott szemekből származó lisztet használtak. A csírázás hatására a szemekben aktiválódnak az amilázok, nagy mennyiségű cukrok (sötét szín, Maillard-reakció) és dextrinek (ragadósság, a morzsa zúzhatósága), valamint proteázok (ritkulás) halmozódnak fel.
Ezt a kenyeret fagyos gabonából is lehetett volna sütni, mert... Az ilyen szemekből származó liszt gyúrhatóságot és ragadósságot, valamint sötétebb színt ad a morzsának. Ezt a liszt enzimek aktivitásának növekedése is okozza.
Jogorvoslat:
- ennek a lisztnek a használata kis arányban normál minőségű liszttel;
- a tészta savasságának növelése, indítókultúrák alkalmazása, mert az enzimek inaktiválódnak a savasság növekedésével;
- az erjedési folyamatok csökkentése, kelesztés, így növelhető az élesztő adagolása;
- a só mennyiségének növelése, mert a só a proteolízis és az amiláz aktivitás szabályozója;
- tételenkénti vízmennyiség csökkentése;
- a gyúrt tészta hőmérsékletének csökkentése.

Miért van világos kérge a fehér ónkenyérnek? Megfelelő térfogatú, jól sül, a technológiai folyamatot követik, a fizikai és kémiai mutatók normálisak. A liszt elemzése azt mutatta, hogy a cukrok jelenléte elegendő. Mezofil kovász lehet az oka, bár a savassága elfogadható?
Ha biztos az előétel minőségében (a fejlesztésének feltételei és a megújulás gyakorisága teljesültek), akkor az ok a lisztben lehet. Mennyi a liszt esési száma? Lehet, hogy a gabona túlszáradt, és a liszt saját proteinázai deaktiválódtak.

A leveles tészták felületén kisebb-nagyobb buborékok jelennek meg. A nagy buborékok megjelenése már a próbanyomtatás során észrevehető.
Ennek oka lehet a liszt rossz gázvisszatartó képessége, azaz. A liszt kevés vagy rossz minőségű glutént tartalmaz. Próbáljon meg javítóanyagot hozzáadni. Ennek oka lehet az is, hogy a tésztát magas hőmérsékleten dagasztották, és már a laminálás megkezdése előtt megkezdődött az erjedés. Ne felejtsük el, hogy a tésztának a hűtőben kell pihennie +4°C-on a rétegek előtt és között.

Nem tudok fényt elérni a kenyereken.
Próbáljon több gőzt hozzáadni, és győződjön meg arról, hogy a csappantyú zárva van a sütés kezdetekor.

A dús élesztős tésztának sütés után „nyers” morzsája van.
Mennyi cukrot és zsírt igényel a recept?... Kiderül, hogy 2% cukor és 2% zsír. Ez nem elég a sütéshez. Ha ezeket a termékeket pékáruként süti alacsony hőmérsékleten, akkor lehet, hogy a morzsa nem sült meg igazán.

A Darnitsa kenyér felső héja leválik.
Sok oka lehet:
- a liszt minősége (alacsony PE, azaz nagyon magas enzimaktivitás);
- a kovász minősége (régi);
- száraz szigetelés;
- a kész kenyeret hanyagul kiütni a formákból.

A palacsintakeverékből készült palacsinta gumiszerű és ragacsos lesz
Adjunk hozzá 3-4%-kal több zsírt és 2-3%-kal több cukrot.

Az 1. osztályú búzakenyér készítésének átállásával a szivacsos módszerről a nem kenhető módszerre, a kenyér szürke morzsával kezdett kisebb térfogatúvá válni.
Csak ne essen kétségbe - minden rendben lesz!
A probléma az, hogy az 1. osztályú liszt nagyon „szeszélyes”, instabil minőségű, mind a sikér mennyiségét és minőségét, mind enzimösszetételét tekintve. Ideális esetben persze jobb szivacsos módszerrel dolgozni: 60% liszt a tésztában, az összes élesztő a tésztában, a tészta hidegebbre tehető 26-28 C, kelesztés 3,5-4 óra. A tészta fermentációja - 30 perc. Sőt, a szivacsos módszer jobb, ha nincsenek kétsebességes tésztakeverők.
Ha mégis gőzölés nélkül akarunk dolgozni, akkor nem kell ilyen hosszú erjesztést engedni, elég 1,5-2 óra.
Valóban jobb, ha a sót 1,3-1,5%-ra növeljük.
Az élesztő adagolása egyenes élesztőnél elegendő, de szivacsélesztőnél 1%-ra csökkenthető.
Ügyeljünk a tészta hőmérsékletére, lehet, hogy túl magas, a kelesztés alatti páratartalomra is (túl magas). Ideális esetben a gyúrt tészta hőmérséklete 27º/2º8С, a tészta +30º/32ºC.

Buborékok! Bár a tészta első ránézésre időben és minőségben is megkelt, mégis megjelennek.
A buborékokat okozhatja a liszt minősége, vagy inkább a glutén, vagy a nem megfelelő gázmegtartó képesség. Ez korrigálható dagasztással (a legjobb intenzív dagasztás) vagy javítóanyag használatával, de ebben az esetben az erjesztésnek gyorsabban kell lezajlania az élesztő fokozott tápláltsága miatt.

A kész termék enyhe ízű, alkoholos szagú, omlós, másnapra erős élesztőszagú.
A morzsalékosságot a dagasztáshoz szükséges vízhiány okozhatja (tekintettel arra, hogy a tészta 3 órán keresztül erjed, és a savasságnak elegendőnek kell lennie).
A nyájas ízt az alacsony adag só, a szagot pedig a tészta túlerjesztése okozhatja.

Ha nem hangolódik, a zsemle hányni kezd, mintha bombázás után történt volna (néha az élesztő 5%-os csökkentése segített).
Itt több lehetőség is lehet:
1. Rövid életű glutén.
2. Nagyon intenzív dagasztás (+ dagasztás 2 sebességnél).
3. A tésztadarabok erős lekerekítése.
4. Nagy adag élesztő.
5. Nagy adag javító (különösen erősítő hatás).
6. Hosszú fermentáció.
Javasoljuk, hogy a tésztának nagyobb plaszticitást adjunk, ehhez próbáljuk meg csökkenteni a javítószer adagját, ha használunk.

Néha, miután betette a cipókat vagy a kenyeret a sütőbe, a felső kéreg foltokban barnulni kezd. Úgy tűnik, nincsenek látható buborékok a felületen, és a termék „masszív” (bár a felület színe később kiegyenlítődik).
Ezt is látjuk időnként. Ennek ellenére inkább úgy néz ki, mint a kéreg alatti buborékok; ezek azok, amelyek először „sülnek meg”.
Csak feltételezhetjük, hogy ennek oka a tésztadarabok laza gördülése (kerekítés, formázás) (a tésztahengerlő berendezés rosszul konfigurált), a termékek nem megfelelő méretstabilitása (a pórusok gyenge falai nem bírják a gáznyomást, és ennek következtében) a pórusok nagyobb buborékokká egyesülnek).

A másodosztályú lisztből és rozslisztből készült kenyér alacsonynak bizonyul, és ha nem is alacsony, akkor a kéreg tönkremegy, és a savasság magas. Hogyan lehet csökkenteni a savasságot és javítani a minőséget?
Nyilvánvalóan 2-féle instabil minőségű liszted van (értsd a glutén mennyiségét és minőségét is). Ez szabályozható glutént tartalmazó javítóanyagokkal vagy száraz glutén hozzáadásával.
Ha kovászsal dolgozunk, a kovászhoz kisebb mennyiségű rozslisztet is adhatunk, ezzel csökkentve a kezdeti savasságot és csökkentve a tészta erjedési idejét. Frissítés után kevésbé erjesztheti az indítót.

A búzaserpenyős kenyér felső kérge néha „szürke”, és a kenyér nincs túl sózott – vétkezem, ha vízzel felvágom a kenyeret.
Lehetséges, hogy a liszt kevés saját cukrot tartalmaz, és magas esési szám (kevés enzim, amely a keményítőt kis dextrinekre bontja). Mindegyiket élesztő erjeszti, és nem marad cukor a Maillard-reakcióhoz (melanoid képződéshez).

Miért jelenhet meg buborék a kenyér felületén, a paramétereket nem változtatták meg, csak új lisztet. És még valami - a tészta semmilyen módon nem kap savasságot, bár mindent ugyanúgy csinálunk, mint korábban, vagyis a tészta hosszú, 3,5 órás erjedést is tartalmaz.
Az ok valóban a liszt lehet. Lehetséges, hogy ennek a tételnek alacsony cukorképző képessége van (kis mennyiségű saját cukrot és elégtelen mennyiségű amilázt). De célszerű az esésszámot ellenőrizni.
Másodszor, az ok a hideg és nem erjesztett tészta lehet.
Harmadszor, nagyon magas páratartalom a hőkezelés során.
Negyedszer, a nem kellően sűrű öntés liszttel kombinálva nem megfelelő minőségű vagy mennyiségű gluténnel (azaz a sikérváz rossz gázmegtartó képessége).

Megpróbálom piacra dobni a rozs-búza kenyeret. A probléma az, hogy a felső héja hullámosnak tűnik; egyes cipók felső héja szakad.
Lehet, hogy a kelesztési hőmérséklet túl magas, és a tészta felső rétegei túlságosan kelesztőek.
Másodszor, a sütés kezdetén valószínűleg nagyon kevés gőzt szállítanak, a rozsfajták különösen jó gőzt igényelnek a sütőben.

A termékek nem hoznak, kicsi a térfogat, az egy tételben lévő kandallótermékek megjelenésükben eltérőek. Kevesebb nedvességgel gyúrjuk a tésztát. A tészta kissé erősnek tűnik, de kelesztés után a darabok megúsztak. Kevesebb próbával pedig formába ültettek kicsiket. A vizsgálat módszere szivacs.
A glutén mennyiségét is szeretném megtudni... Kiderült, hogy a lisztben nagyon kevés enzim van, vagy gyakorlatilag inaktiváltak, ezért kell még hozzá (talán túlszárított gabonából nyerték a lisztet). A tésztához adhatunk tealeveleket. Ehhez 10%-os lisztet forraljunk fel 100 fokos forrásban lévő vízzel, hűtsük le, és dagasztáskor adjuk hozzá a tésztát a javítóval együtt. Ezáltal amilázokat és duzzadt keményítőt visz be, amelyet az enzimek könnyen megtámadnak, amelyek cukrot biztosítanak az élesztő táplálásához, és az erjedési folyamat felgyorsul.

Mi okoz üreges buborékokat az 1. osztályú lisztből készült búzakályha kenyér morzsájában? A formázásnál igyekszünk erősebb dagasztást végezni, az segít, de ez nem megoldás. Hogyan növelhető a liszt gáztartó képessége?
Valóban, a szorosabb formázás segíthet. A tésztát az erjedés közepén is gyúrhatjuk.

A hiba története: 2011 telén rossz minőségű lisztet vásároltunk, amitől a kenyér "szakadni" kezdett; a sajátosság, hogy a cipón egy rés van, és első pillantásra úgy tűnik, hogy a munkadarabot rosszul helyezték el és a kenyér nagyon alacsonynak bizonyult. Az erősítő segített. Május beköszöntével melegebb lett, és a kenyér minősége ismét romlani kezdett, bár a receptúra ​​és a technológia nem változott. Keresni kezdték az okot: változtattak a javítószer koncentrációján, változtattak az élesztőn, az erjesztési időn, a dagasztási időn, de semmi sem segített. Még mindig küszködünk, néha vannak hirtelen javulások, de ritkán és ugyanazokat a sütési körülményeket ismételve a következő alkalommal nem kapunk normális kenyeret.
Úgy tűnik, erős (rövidre törő) glutént tartalmazó liszttel dolgozol.
Helyes, hogy a tésztát hidegebbre gyúrjuk, és tovább hagyjuk kelni.
A sikérkeret gyengítéséhez, ha egysebességes tésztakeverőn dolgozik, javasoljuk, hogy próbáljon ki egy másik fokozót. Ebben az esetben a dagasztás utáni tészta kelesztésének időtartama 60 percre csökkenthető.
Az egyenletesebb hatás érdekében figyeljük a tészta állagát, esetleg azonos mennyiségű víz folyamatos hozzáadásával a tészta gyengébb vagy erősebb lesz (a liszt eltérő páratartalma és vízfelvevő képessége miatt).

A búza-rozskenyér kelesztés közben megemelkedik, de a sütőbe téve leülepszik.
Lehetséges, hogy ennek az 1. osztályú lisztnek a gázmegtartó képessége gyenge. A munkadarabok enyhe túlszigetelés esetén is újra megkeverednek a sütőben, ha az újratöltés a sütés első perceiben megtörténik. Ebben az esetben kevesebb kelesztést kell adni, és magasabb hőmérsékleten kell a sütőbe tenni, majd csökkenteni az üzemi hőmérsékletre. A sikérváz erősítését célzó oxidatív hatást javító szer is javasolt. Ez a javítószer az aszkorbinsav.
Ha a munkadarabok a vége felé zsugorodnak, ez a túl erős glutén következménye lehet (rövid korrodálás). Ebben az esetben kissé lazítani kell a sikérkeret feszültségét.
A páratartalom a paraméterek szerint 45-50 proof alatt. 60-70%-ra kell emelni. Ha még mindig ez a kötési hőmérséklet, akkor ajánlatos, hogy ne haladja meg a 45 C-ot.

A hibákat a sütőipari termékek minőségének a szabványtól való eltérésének nevezzük. A sütőipari termékek hibáinak észleléséhez szisztematikus ellenőrzésre van szükség.

Ezeket a nyersanyagok minősége határozza meg, és akkor merülnek fel, ha a kenyérgyártási technológiát megsértik, valamint ha nem teljesülnek a kenyér és pékáruk szállításának és tárolásának feltételei. Megjelenési, morzsa-, íz- és szaghibák vannak.

Ha hibák lépnek fel, meg kell találni és meg kell szüntetni az azokat okozó okokat. Az elhamarkodott következtetéseket azonban kerülni kell. Mindenekelőtt meg kell határozni, hogy történt-e változás az alapanyagok minőségében vagy a folyamat paramétereiben. Tekintettel arra, hogy sok hibát több ok is előidézhet, figyelembe kell venni minden olyan tényezőt, amely egy adott hibát előidézhet, majd mérlegelni kell az intézkedések teljes körét annak megszüntetésére.

Minden technológus fő feladata a hibák kockázatának minimalizálása.

Ehhez szüksége van:

1. az alapanyagok gondos kiválasztása
2. a receptek szigorú betartása
3. a folyamat paramétereinek szigorú betartása.

Rossz lisztminőség okozta hibák

A segédanyagok rossz minőségéből adódó hibák

A technológiai folyamat hibáiból és a késztermékek nem megfelelő tárolásából eredő hibák

Hibák konkrét pékáruk példáján.