Трюфель – улюблений гриб усіх гурманів, що гордо несе звання найдорожчого продукту у своїй категорії. Він цінний відразу трьома факторами: дивовижний смак, корисні властивостіта афродизіатичні якості. Далі пропонуємо ближче познайомитись із цим грибом. Спочатку розповімо і покажемо на фото, як виглядає, у чому його особливості та якими бувають його різновиди. А потім розберемося, як правильно збирати гриб і де він росте у Росії. Але про все по порядку.

Плодове тіло трюфеля має округлу або бульбоподібну форму і за своїми габаритами перевагу нагадує горіх. У поодиноких випадках гриб настільки великий, що схожий на повноцінну картоплину. Зовнішній шар трюфеля може бути або гладким, або порізаним дрібними тріщинами або покритим багатогранними бородавками. У поперечному розрізі гриб має яскраво виражену мармурову текстуру, яка формується переплетенням світлих «внутрішніх вен» та темних «зовнішніх вен». На цих венах розташовуються численні спорові сумки.

Трюфелі насамперед відомі своїми кулінарними властивостями. Їх активно використовують у багатьох національних кухнях для приготування соусів, паштетів, начинок для всілякої випічки, а також як доповнення до морепродуктів або птиці. Нерідко гриб подається і як самостійна страва.

Ще одна особливість трюфелів – корисний склад. Гриби містять:

• вітаміни груп С, В та РР;
• рослинні білки;
• антиоксиданти;
• клітковину;
• вуглеводи;
• мінерали.

Трюфельний сік корисний за різного роду очних хворобаха грибна м'якоть ефективно допомагає полегшити біль при подагрі. Відомо, що визрілі гриби мають у своєму складі не велика кількістьанандаміда, який заспокійливо впливає на нервову систему. Крім того, у трюфелях містяться сильні феромони, які покращують емоційне тло людини.

Важливо! Серйозних протипоказань у трюфелів немає, але їх вживання можливе лише за дотримання двох умов: відсутність алергії на пеніцилін та свіжість продукту.

Види трюфелів

У світі налічують понад сотню різновидів трюфелів, які класифікують за трьома чинниками: біологічна група, гастрономічна цінність, географічна група. Найбільш поширеними серед них є такі гриби:

Проростання та збирання трюфелів

Пошук та збирання грибів – справа дуже складна, тому що трюфелі рідко показуються на поверхні ґрунту. Та й вони ростуть далеко не у всіх країнах. Так, у Росії зустрічаються лише деякі види грибів:

• Чорні літні – ростуть на березі Чорного моря та на Кавказі, переважно у листяних лісах. Часто селяться у кореневій системі бука чи дуба. Збирати їх можна весь літній сезон і на початку осені.
• Чорні зимові – найчастіше зустрічаються на Кавказі у лісових місцевостях із вапняними ґрунтами. Дозрівають із січня до березня.
• Білі – ростуть одночасно у кількох областях Росії: Московська, Тульська, Смоленська, Орловська. Вони дозрівають із середини осені до початку зими, але найбільш вдалий період збору – друга половина жовтня.

Порада. Розпізнати місцевість активного проростання трюфелів можна за станом землі та рослинності: ґрунт у таких зонах сіро-попелястого відтінку, а рослинність – дещо хирлява. Також гриби можуть видати численні мошки над земельними горбками, під якими і ховаються плоди.

Трюфелі шукають за допомогою навчених свиней чи собак: гриби мають сильний специфічний запах, який тварини відчувають навіть на великій відстані. Своєрідне «полювання» рекомендується проводити вночі.

Гриби слід вживати протягом 3-4 діб після збору. Збільшити термін зберігання продукту допоможе лише заморозка чи консервація.

Як бачимо, високу вартість трюфеля повністю виправдовують його переваги: ​​унікальні смакові якості, широкий маневр для кулінарних експериментів, позитивний вплив на організм людини. І навіть якими б важкими не були процеси пошуку, збирання та зберігання гриба, всі ці складності абсолютно тьмяніють порівняно з цінними властивостями продукту.

Пошук трюфелю в Росії: відео

Зміст

Більшість росіян звикли називати трюфелями шоколадні цукеркиз характерним терпким смаком. Однак ці цукерки отримали свою назву через зовнішню схожість з незвичайними грибами. Останні вважаються дорогими, особливо цінуються гурманами. При пошуку делікатесу нерідко виникають труднощі, тому що він росте на глибині 15 см. Якщо вас цікавить питання, де в Росії ростуть справжні дорогі трюфелі, потрібно розібратися, які кліматичні умови їм підходять.

Що таке трюфель

Трюфелі відносяться до грибів роду сумчастих, які мають підземні бульбоподібні м'ясисті плодові тіла. Непривабливий зовнішній виглядне відповідає їхньому чудовому смаку і аромату. Скуштувавши делікатес, ви запам'ятаєте його на все життя. Пахне він осіннім лісом: опалим листям, землею, вологими деревами. У свіжих трюфелів дуже сильний аромат. Навіть якщо кулінарія не є вашим захопленням, приготування трюфелів не спричинить труднощів.

Гриб розташовується під землею між корінням бука, граба, дуба, берези, тополі, в'яза, липи, горобини, глоду та інших дерев. Розвиваючись, він витягує з коріння всі життєво важливі елементи, при цьому не завдаючи жодної шкоди дереву. Трюфелі люблять листяні, мішані ліси, землю з вапном. Час дозрівання – з кінця літа до пізньої осені. Стандартний розмір грибів – 10-15 см, їх маса – до 500 р. Зустрічаються рослини у Поволжі, Московській, Орловській, Володимирській, Самарській, Ленінградській областях, на Кавказі та берегах Чорного моря.

Як виглядає гриб трюфель

Плодові тіла округлої, бульбоподібної форми мають м'ясисту, хрящувату консистенцію. Якщо говорити про розмір, то він варіюється від лісового горіха до бульби картоплі. Зовні плодові тіла мають шкірястий шар – перідій. Він буває гладким, з тріщинами чи з покритим великими поліедричними бородавками. Якщо розрізати плодове тіло, то малюнок тканини нагадуватиме мармур. Блискучий трюфель всередині має світлі і темні прожилки, що чергуються: світлі – називаються «внутрішніми венами», темні – «зовнішніми венами».

Чому трюфель - найдорожчий гриб у світі

Трюфелі називають королівськими грибами - одними з найдорожчих. Можна знайти продавців, які пропонують кілограм вартістю понад 4000 доларів. Цінність продукту пояснюється його рідкістю, неперевершеним смаком, ароматом. Французькі та італійські уславилися на весь світ. Вирізняють дві столиці трюфелів – це Гриньян та Акваланья: тут плоди збирають практично цілий рік: восени – білі, взимку – чорні, навесні – банчетто, влітку – чорні літні.

Вишуканими є білі плоди. Їх не можна розводити, вони ростуть на дуже обмежених територіях. Наприклад, у П'ємонті гриби є лише в Ланзі, іноді зустрічаються в Монферрато, Роеро, навколо Туріна. Висока ціна таких продуктів пояснюється великим попитом та малою пропозицією. Вони відрізняються сезонністю, у продажу вони зустрічаються з жовтня до січня (ціна залежить від різновиду). Найдорожчий делікатес якраз білий. Одного разу продукт вагою 1,2 кг було виставлено та продано на італійському аукціоні, його ціна становила 95000 євро.

Чи ростуть трюфелі в Росії

Російським трюфелем називають чорний літній гриб - Tuber aestivum (з латинського). Вони досягають у діаметрі 10 см, вага дорівнює 400 г. Вік визначається по м'якоті: її колір буває білуватим, жовто-коричневим, сіро-коричневим. При дозріванні у плодового тіла змінюється консистенція: у молодих грибів вона щільна, у старих – пухка. Смак трюфелю трохи солодкий, аромат нагадує лісовий горіх, водорості. Зустрічається делікатес у Європі, західній частині Росії, під соснами, ліщиною, дубом. Плоди можна знайти з червня до жовтня.

Чорний літній (Tuber aestivum)

Цей вид плодів прийнято називати сен-жан, скорцоне, їстівним, бургундським. Період дозрівання триває все літо і закінчується глибокої осені. Північні регіони Росії відрізняються іншим часом плодоношення - з середини літа до листопада. Tuber aestivum знаходять на глибині 3-15 см. Плоди розташовуються групами або поодиноко, утворюють мікоризу з буками, дубами, грабами, рідко розташовуються поблизу берез, сосен. Часто їх знаходять на південному заході Росії, на березі Чорного моря.

Зимовий чорний

Плід покритий бородавками розміром 2-3 см, його діаметр досягає 20 см. Свіжий плід зовні має червонувато-фіолетовий відтінок, після збирання колір темніє і стає чорним. М'якуш трюфелю білий, далі сіріє і стає сіро-фіолетовим з безліччю білих, жовтих прожилок. Маса такого плода може бути більшою за кілограм. Він часто зростає на українських, французьких, італійських землях. Ідеальні місцядля рослин – березові, дубові гаї, букові ліси. Активне плодоношення – з листопада до березня. Аромат трюфелю нагадує мускус.

Білий трюфель

Ціна продукту значно вища за попередні. Нагадує бульби топінамбуру розміром 5-15 см. Вага може бути понад 1,5 кг. Якщо ви поїдете за зрілими трюфелями, то враховуйте, що поверхня гриба повстяна, у молодих екземплярів - рівна. При дозріванні зовні з'являються ямки та виступи, колір стає світло-бурим, жовтуватим. М'якуш білий, у старих плодів - сіруватий з жовтуватими прожилками. У грибів горіховий аромат. Чим доросліший плід, тим сильніший запах. «Клубні» знаходять у володимирських, смоленських, куйбишевських лісах з кінця липня до початку листопада.

Де росте трюфель у Росії

Якщо цікавитеся, де ростуть трюфелі в Росії, то вирушайте до Поволжя, Володимирської, Нижегородської, Орловської, Самарської, Ленінградської області країни. Період дозрівання – всі осінні місяці, час плодоношення – кінець осені – початок зими. Плоди невеликого розміру – близько 15 см, мають масу до 500 г, виростають на глибині 10-15 см.

Чорний різновид вважається літніми ласощами. Його знаходять на Кавказі, на чорноморському узбережжі, у Московській, Володимирській областях. Чорні екземпляри люблять розвиватися в листяних та змішаних лісах з вапняковим ґрунтом, біля коріння дуба, бука, граба, ліщини. Діаметр білих плодів – до 10 см. Час дозрівання та плодоношення – початок літа – пізня осінь.

Європейська частина Росії

Знаходять як чорні (російські), і білі (польські) плоди. Перший різновид розмножується на подільській, білгородській, тверській, ленінградській землі. Воронезький ліс славиться великою кількістю делікатесу. Біля Санкт-Петербурга чорні гриби трапляються рідко, а от білий різновидзростає на орловській, тульській землі. Пам'ятайте, що чим тепліше клімат, тим більша можливість виявити ласощі.

Кавказ та Крим

Ці райони відомі своїм м'яким кліматом: є все для активного зростання делікатесу. Тут зосереджено безліч дубових, букових гаїв, що є сприятливим у розвиток грибів. Велику кількість знаходять на кримській землі (степові райони), Північному та Західному Кавказі, у Північній Осетії – Аланії. Варто виділити Анапу, Геленджик, селище Абрау-Дюрсо, Західний Кавказ: Адагум-Пшиський район.

Делікатесні гриби в Сибіру

Багато людей, запитуючи, де в Росії ростуть справжні дорогі білі трюфелі, не підозрюють, що делікатес може рости на сибірській землі. Вперше виявили ласощі у цих місцях у XIX столітті. Плоди виростають як поодинці, так і групами, люблять розташовуватися в листяних та хвойних лісах. Багато білих грибів знаходять на томській землі. Останнім часом мешканці регіону стали збирати плоди кілограмами, що пояснюється сприятливими кліматичними умовами та активним плодоношенням.

Як шукати трюфелі

Щоб знайти трюфель у лісі, треба мати спеціальні знання. Вони знаходяться біля коріння дерев: часто зустрічаються біля дубів. Намагайтеся шукати плоди не на вирубках. Виходячи з практики такі райони не відрізняються великою кількістю грибів. Бажано, щоб був чорнозем із підвищеною вологістю. Перед тим, як вирушити на пошук, врахуйте наступне:

• Заздалегідь розгляньте плоди живою або на фотографіях.
• Підготуйте для пошуку тварин: підійдуть спеціально навчені свині чи собаки.

Щоб « тихе полювання» була успішною, орієнтуйтеся деякі особливості території. Правила грибників такі:

• «Трюфельний» район, де знаходиться делікатес, відрізняється хирлявою рослинністю, сіро-попелястою землею.
• На поверхню ґрунту гриби виходять вкрай рідко (іноді це трапляється через сильного вітруабо зливових дощів), тому шукайте їх у землі на глибині 10-15 см.
• Звертайте увагу на горбки, їх слід розкопувати.
• Над місцем із грибами нерідко кружляють мошки: личинки харчуються грибами, тому комахи відкладають яйця поряд.

Особливості зростання

Сприятливим місцем для розвитку трюфелів є велика кількість коренів дерев і ґрунт із пухким ґрунтом із великою кількістю піску, вапна. Досвідчені грибники кажуть, що якщо знайшли один екземпляр, то поряд треба шукати ще кілька. Як правило можна знайти близько 5 штук. Часто truffle розвивається сімейками, рідко – поодинці.

Пошук трюфелів у лісі

Незвичайні гриби люди збирають упродовж багатьох років. Важливо враховувати, що зустрічається хибний і справжній гриб. Щоб повернутися додому з бажаним видобутком, важливо дотримуватися спеціальної технології:

• Ідіть у ліс, де є буки, берези, дуби, ліщина.
• Шукайте плоди недалеко від дерев з великим корінням.
• Якщо пошук здійснюється за допомогою свиней, то на них варто надягати намордник, тому що тварини дуже люблять ласувати грибами.
• Тримайте у пам'яті вид рослини: його поверхня шорстка, м'якоть із твердою структурою. Плоди нагадують картопляні бульби чорного чи білого відтінків.

Тварини для пошуку трюфелів

Гриби мають дуже сильний запах, який легко вловлюють тварини навіть на відстані. З цієї причини досвідчені грибники вважають за краще утримувати спеціально навчених собак чи свиней. Останні здатні відчувати запах на відстані 25 метрів. Після того як аромат буде визначений, свиня активно розкопуватиме делікатес. Якщо немає намордника, треба стежити, щоб свиня не з'їла знайдене.

Що стосується собак, то вони байдужі до поїдання ласощів, тому надягати намордник перед пошуком не обов'язково. Перед використанням цих чотирилапих «сищиків» потрібно довго навчати правил пошуку грибів. Собаку потрібно натягнути на запах. Якщо зберетеся купувати навченого пса, то майте на увазі, що він коштує понад 5000 євро.

Вирощування трюфелів у домашніх умовах

Делікатес вирощують у домашніх умовах. Якщо врахувати перелічені рекомендації, то згодом отримаєте чудові ласощі:

1. Попередньо потрібно створити відповідний мікроклімат, який має бути однаковим у літній та зимовий періоди. Гриб не любить температурні перепади.
2. Починайте закупівлю дерев: дуба, горіха, бука. Коріння дерев має бути заражене міцелієм трюфеля. Ціна варіанта зі спорами дорівнює 10-15 доларів.
3. Виберіть місця для посадки дерев: вони повинні бути захищені від прямого сонячного проміння, вітру, тварин.
4. Приділіть увагу ґрунту, він повинен бути лужним. За потреби додайте в землю вапно.
5. Не використовуйте перед посадкою дерев якісь добрива, тому що вони можуть негативно впливати на розвиток спор.
6. Тільки після обробки та підготовки ґрунту висаджуйте придбані дерева. Бажано це робити провесною, коли погода на вулиці стабільна.
7. Садіть дерево в ямку розміром 75 см: налийте воду і потім у неї поміщайте рослина.
8. Намагайтеся при посадці не зашкодити кореневу системудерево. Засипайте їх землею дуже акуратно, після чого рясно полийте водою.
9. Навколо кореневої системи дерева на відстані 30-40 см посипте мульчу: використовуйте листя дуба з минулого року.
10. Рослини накриваються плівкою для теплиць.
11. Для підживлення дерев використовуйте спеціальні готові добрива (спосіб їхнього застосування вказаний на упаковках).

Фото трюфеля

Відео

Обговорити

Де в Росії ростуть справжні дорогі трюфелі - місця зростання чорних і білих

Трюфелі відомі по всьому світу завдяки своїй високій ціні та рідкості. Трюфель – це сумчастий гриб, тіло якого знаходиться під землею та має форму бульби. Вони вважаються делікатесом, і належать до виду Pezizales. У той же час трюфелями часто називають багато інших грибів, які схожі формою тіла, що росте під землею. Серед цих трюфельних грибів теж є їстівні, проте ціна їх набагато нижча за той вид, який називають «справжнім трюфелем».

Консистенція блакитних трюфелів містить невеликі хрящі. За розміром вони бувають від лісового горіха до великої картоплини. При цьому зовнішня частина має щільний шкірястий захисний шар, він може бути гладким, так і мати на собі тріщини або невеликі нарости. На розрізі видно, що гриб нагадує мармуровий малюнок, у ньому містяться світлі та темні прожилки.

Місце їх зростання залежить від певного виду: наприклад, чорний і літній види воліють рости поряд з дубами, ліщиною або буком. У той же час лиманський вид виростає поряд з горобиною, тополею або березою. Існує велика кількістьвидів, кожен з яких відрізняється своїм особливим смаком та консистенцією.

Якщо ви гурман, зверніть увагу на такі делікатеси, як і вони теж дуже корисні.

В Італії та Франції трюфелі добувають, починаючи з 15 століття. Для цього використовують спеціально навчених свинок або собак: їх напрочуд тонкий нюх дозволяє відчути запах цих дивовижних грибів навіть під землею на великих відстанях. У деяких районах Франції фахівці також використовують для пошуку мух: деякі з комах воліють селитися безпосередньо поруч із трюфелями, і відкладають яйця у ґрунт. Це означає, що при достатній спостережливості можна помітити цих мошок і під землею знайдеться трюфель.

Незважаючи на широку оману, трюфелі можна вирощувати у штучних умовах. Перша успішна спроба це зробити задокументована на початку 19 століття, коли люди помітили, що трюфелі ростуть лише поряд із певними видами дубів. Один француз використав 7 гектарів своєї землі, засадив їх дубами, поруч із якими часто знаходили трюфелі, і згодом отримав досить великий урожай цих грибів.

Саме цей приклад став показовим і до кінця 19 століття трюфелі почали широко вирощувати у штучних умовах у Франції. На той момент гай цих особливих дубів займали понад 750 квадратних кілометрів, їх регулярно збирали до 1000 тонн врожаю.

Проте вже в ХХ столітті багато цих гаїв було забуто або занедбано, що було пов'язано з різким занепадом. сільського господарства. Такі гаї вимагають пильної уваги: ​​трюфельні дуби здатні давати врожай протягом 30 років, після чого необхідно висаджувати нові, оскільки врожайність падає.

Саме з цим пов'язане сучасне різке падіння кількості трюфелів у світі: зокрема, французькі фермери проти вирощування нових плантацій, бо бояться, що це призведе до неминучого падіння цін на цей рідкісний гриб. Це робить трюфелі по-справжньому рідкісним делікатесом, оскільки врожай падає з кожним роком. У той же час їх активно вирощують в Америці, Британії, Іспанії та Швеції.

На початку 21 століття найбільшим постачальником у світі став Китай. Ці гриби, які вирощують у штучних умовах, коштують дешевше за оригінал, але дещо поступаються за смаком. Проте ці трюфелі теж користуються популярністю: лише 2005 року з Китаю було продано понад 70 тонн грибів, з яких 40 вирушили до Франції. Незважаючи на те, що французькі гурмани затято доводять, що китайські трюфелі зовсім не схожі на французький аналог, їхня популярність не падає. Китайці спростовують цю думку, вказуючи, що смак та вид китайських трюфелів дуже схожий на французьку. Крім того, китайський аналог коштує дешевше, тож європейці не витримують цінової конкуренції.

Збір врожаю

Трюфелі мають досить короткий сезон, у якому їх можна збирати: білі збирають пізньої осеніі на початок зимових заморозків, зазвичай, у жовтні. Чорні трюфелі збирають із листопада до березня. Звичайно, свіжі бульби цінуються найбільше: у тих регіонах, де вони поширені або де можна купити трюфелі, ресторани спеціально оголошують сезон трюфелів, щоб залучити гурманів. Також для поціновувачів створюється особливе меню та запрошуються найкращі у світі кухарі.

Збір дуже складний, для нього використовують спеціально навчених тварин. Дуже важливо вилучити кожен гриб акуратно, щоб не зашкодити його. Шукають їх спеціально навчені трюфельні свинки чи собаки. Тварин необхідно довго навчати, щоб вони не тільки знаходили цінні гриби, а й могли вилучати їх, при цьому не зашкодивши коріння дерева та самі бульби. Саме ця практика, яка збереглася з 18 століття до цього дня, надає особливого шарму збору трюфелів. Крім того, їх неможливо знайти і отримати в інший спосіб, що є ще одним аргументом, що пояснює їх високу ціну. Крім того, найрідкісніші білі види неможливо виростити у штучних умовах.

Корисні властивості

У той самий час трюфелі як смачні, а й корисні, оскільки містять велику кількість вітамінів, які необхідні організму будь-якої людини. Також у цих грибах містяться , які допомагають підтримувати імунітет. Вченими вже доведено, що гриби містять деякі феромони, які підвищують чуттєвість і емоційність людини. Саме тому їх вже дуже давно вважають потужним афродизіаком.

У деяких регіонах Сходу сік, отриманий із цих рідкісних грибів, застосовується для лікування очей.

В Італії відомі косметологічні компанії використовують екстракти з цих грибів, потроху додаючи їх у продукцію. Вважається, що такі косметологічні препарати можуть боротися зі старінням, допомагають боротися з пігментними плямами та розгладжують шкіру.

Основні правила зберігання

Ще одна особливість, властива трюфелям – це дуже короткий строкпридатності, і щоб відчути всю повноту їхнього смаку, необхідно вживати їх тільки свіжими. Саме тому, як тільки настає сезон і починається збирання грибів, їх надзвичайно швидко розкуповують, аж до того, що на гриби влаштовуються аукціони серед ресторанів та поціновувачів. Тим не менш, деякий час ці бульби все-таки можна зберігати: деякі з них занурюють в олію, щоб потім використовувати в соусах як доповнення. Іноді гриби поміщають у , іноді навіть заморожують, хоча такі трюфелі цінуються вже не так високо.

Застосування у кулінарії

Ці унікальні гриби використовуються для приготування багатьох страв, оскільки вони здатні доповнити майже будь-який смак. Але найкраще використовувати нейтральні добавки, які не затьмарюватимуть особливий смак грибів. Найчастіше їх використовують для:

• соусів;
• пасти;
• рису;
• морепродуктів;
• птахів.

При цьому для страви потрібна мінімальна кількість дорогих грибів, тому що вони мають дуже яскравий смак.

Рецепти з трюфелями

У тому числі, трюфелі іноді засолюють. Для цього їх добре відмивають, потім недовго варять білому вині дуже високої якості. Потім їх поміщають на решето, щоб дати стекти надлишкам вологи, кладуть у банки і заливають якісною оливковою або олією.

Ще один оригінальний спосіб готувати трюфелі - це використання. Для цього їх недовго готують у бульйоні, потім заливають склянку шампанського та кип'ятять близько півгодини. Такі гриби мають особливий смак, дуже посилений смаком шампанського, тому для них використовують дуже якісний алкоголь.

Для справжніх гурманів готують трюфелі в чистому вигляді, і подають їх з різними соусами. Найкраще для них підходять вершковий чи винний соус. У той же час, самі трюфелі найчастіше використовують саме для приготування соусів, тому що в чистому вигляді їх їдять мало хто. Наприклад, з них роблять соус, додаючи вино та бульйон. Цей соус підходить для білого м'яса, птиці та якісних паштетів. Особливо трюфелі цінуються при додаванні до морепродуктів. Французи часто поєднують їх із яйцями.

У той самий час гриби чудово поєднуються з різного роду фруктами, отже їх іноді додають у різного роду пироги. Справжні гурмани оцінять також трюфельний соус, поданий з ікрою.

Протипоказання та правила вибору трюфелів

Застосування трюфелів протипоказане лише тим, хто має індивідуальну непереносимість цих грибів. Крім того, ці гриби не можна, або щонайменше небажано їсти тим, у кого спостерігаються яскраво виражені проблеми травного тракту. Цілком можливо, що шлунок просто не впорається із цими грибами. Крім того, потрібно купувати гриби тільки в тих місцях, яким ви вірите, зокрема у великих ресторанах. У закладах середньої ланки дуже часто пропонують підробки, а не справжні трюфелі, що може вилитися у серйозне отруєння.

Також особливу увагупотрібно приділяти якості грибів, тому що зрідка їх вирощують у таких умовах, де ґрунт може накопичувати токсини або інші шкідливі речовини. Враховуючи, що гриби дуже легко вбирають у себе всі речовини, це може погано позначитися на здоров'ї гурмана.

Як би ви не любили трюфелі, пам'ятайте, що вони коштують досить дорого, і занадто низька цінау неперевіреного постачальника має вас насторожити.

Не всі родинні види можна вживати, однак справжні трюфелі їстівні всі. Вони мають яскравий грибний смак зі специфічним трюфельним присмаком, який залежить від виду: це може бути смак соняшникового насіння або . У той же час кожен вид має свій яскраво виражений аромат. Якщо опустити трюфель у воду, в ньому виявиться характерний присмак соєвого соусу.

Гурмани найбільше цінують зимовий, п'ємонтський та перігорський види. Вони зростають у Франції та Італії, а також у Швейцарії, звідки їх в основному і постачають. У Росії її із справжніх трюфелів зустрічається лише літній вид.

Білий трюфель за формою та розміром найбільше нагадує бульби картоплі, а його м'якоть має характерний світлий колір. Він широко поширений у Росії, Білорусії та Україні. Є також окремі степові види, які добре почуваються в Африці та Азії.

Слід приділити особливу увагу тому, що саме вживають як трюфелі. Іноді до делікатесів відносять неїстівні гриби, які зовні дуже схожі на трюфелі, оскільки мають вигляд бульб. Вони мають характерний неприємний запахі їх не можна вживати в їжу.

Тим не менш, цих делікатесних грибів існує більше сотні видів, але найдорожчими та рідкісними вважаються чорні види, що ростуть у Франції, а також білі, поширені в Італії. При цьому білий виглядзустрічається найрідко і цінується понад усе. У нього коричнева шкірка, світла м'якоть із червоними мармуровими жилами. Їх аромат вважається найкращим серед усіх видів.

Ціна трюфелів варіюється в залежності від їх врожаю, які дуже відрізняються від одного року до іншого. Загалом їх висока ціна пов'язана зі складнощами вирощування, збору та високим вимогам до зберігання.

Найдорожчий гриб, «чорний діамант» – саме так говорять про трюфелі. Не про кожен гриб таке почуєш. Найчастіше, крім того, що вони дуже дорогі, ми не знаємо про ці гриби нічого. Так що ж особливого, крім вартості, у таких, на перший погляд, непоказних грудочках? Давайте дізнаємося про це із статті.

Як виглядає трюфель

Трюфелі відносяться до поділу сумчастих грибів. Все це через те, що їхні суперечки знаходяться в тілі гриба.

Росте делікатес під землею. Для нормального зростання йому необхідно вступати у симбіоз із деревом. Грибниця як би обволікає кореневу систему дерева, так вона краще вбирає з ґрунту корисні речовини.

У трюфеля немає вираженої ніжки та капелюшка, його тіло бульбове. Візуально він чимось схожий на картоплю. За розміром ці делікатеси бувають як зовсім крихітні (розміром з горіх), так і більші (розміром з апельсин). Вага коливається від кількох грамів до кілограма (але такі гіганти зустрічаються дуже рідко).
Шкірка, залежно від виду, може бути майже чорною або світлою (білі трюфелі). М'якуш теж відрізняється за кольором залежно від виду, але у всіх грибів у розрізі вона нагадує мармуровий візерунок. Вживати цей продукт можна у сирому вигляді.

Різновиди трюфелів

Різновидів цього гриба більше сотні, але ми розглянемо найпоширеніші.

Чорний літній

Чорний літній, він же - чорний російський, росте в листяних або змішаних лісах під корінням дуба, бука чи берези. Ґрунт віддає перевагу вапні. Поширений у Європі, зустрічається на морському узбережжі Кавказу. Сезон цього гриба - літо та рання осінь.
Плодове тіло у чорного літнього бульбоподібне чи округле, синювате чи буре (ближче до чорного) із чорними бородавками. Діаметр сягає 10 см.

М'якуш молодого гриба досить щільний, чим він старший, тим він м'якший. Колір м'якоті також змінюється з віком від світлої до коричневої. На смак вона солодкувата з горіховим відтінком. Запах схожий на аромат водоростей. Цінується чорний літній менше, ніж його родичі, хоч і є делікатесом.

Чорний зимовий

Зимовий трюфель можна збирати з кінця осені по березень. Він росте в Італії, Швейцарії, на Західній Україні та у гірських регіонах Криму.

Гриб має кулясту форму до 20 см у діаметрі. Вага дорослого екземпляра може досягати кілограма і навіть більше.
Зовні вкритий численними бородавками. М'якуш із жовтуватими прожилками нагадує мармуровий візерунок. Вона спочатку світла, але з часом сіріє або навіть набуває фіолетового відтінку.

Має сильний мускусний запах. Цінується не так сильно, як інші «чорні» родичі.

Чорний перігорський (французький)

Трюфель перігорський одержав свою назву від історичного регіону Перигор у Франції. Але зустрічається він також в Італії (Умбрія), Іспанії та Хорватії. Сезон збору – з листопада по березень.

Плодове тіло бульбоподібної форми, діаметром до 9 см. Забарвлення молодого екземпляра червонувато-коричневе, у старого - чорне. Колір м'якоті сірий або рожевий з часом, від появи суперечка стає темно-коричневою або чорною, але світлі прожилки залишаються.
Післясмак із гіркуватістю, а запах комусь нагадує шоколад, а комусь - дорогий алкоголь.

Цей гриб отримав свою назву від території, на якій росте. Гімалайський трюфель є різновидом чорного зимового. Період плодоношення - з середини листопада до лютого.

Сам гриб досить маленький, діаметром всього до 5 см. Його вага - не більше 50 г.
Шкірка темна з дрібними наростами. М'якуш пружний темно-фіолетового, майже чорного кольору. Аромат із яскраво вираженими лісовими нотками.

Білий п'ємонтський (італійський)

Найбільш поширений в італійському регіоні П'ємонт та у регіонах Франції, які з ним межують. Найчастіше росте в листяних лісах під дубом, вербою, тополею, зрідка під липою. Період збору – з другої декади вересня до кінця січня.

Бульби діаметром до 12 см. Вага - до 300 г, але зрідка трапляються екземпляри і до 1 кг вагою. Поверхня бархатиста, світло-жовтогаряча або бура.
М'якуш пружний, може бути білим або жовто-сірим. Прожилки, що утворюють мармуровий малюнок, світлі або кремово-коричневі.

Аромат білого трюфеля поєднує в собі запах сиру та часнику.

Чи знаєте ви? 50% від усіх з'їдених трюфелів у світі припадає на французів.

Білий орегонський (американський)

Цей вид трюфеля можна знайти на північному заході США. Росте неглибоко у ґрунті біля хвойних дерев. Збирають його з жовтня до січня.

Плодове тіло діаметром до 7 см. Вага може досягати 250 г. Шкірка світло-коричнева, м'якоть золотисто-коричнева зі світлими прожилками.
Аромат цього лісового делікатесу має трав'яні та квіткові нотки.

червоний

Цей гриб росте по всій Європі та на заході Росії (до Уралу). Віддає перевагу ґрунту біля хвойних дерев або дуба. Плодоносить з кінця весни до серпня.

Діаметр бульби до 4 см. Вага рідко перевищує 80 г.

За кольором гриб червоно-коричневий. М'якуш досить щільний, брудно-рожевого або бежевого кольору.
В ароматі присутні нотки трави, вина та кокосу.

Червоний блискучий є "братом" червоного трюфеля. Зустрічається у лісах Європи та Росії, найчастіше під дубом.

Самі підземні жителі дуже маленькі – не перевищують у діаметрі 4 см. Вага – близько 45 г.

Шкірка бежева чи коричнева. М'якуш сіруватий або коричневий з білими прожилками.
Запах цього екземпляра має винно-грушеві нотки з легкими пахощами.

Важливо! Оленячий трюфель - єдиний неїстівний з усіх представників роду.

Осінній (бургундський)

Цей вид, як і багато інших, отримав свою назву від місця зростання (Бургундія). Період його дозрівання – з червня до жовтня.

Гриб має округлу форму, що не перевищує в діаметрі 8 см. Вага доходить до 300 г.
Будучи різновидом чорного гриба, бургундський осінній має темну, практично чорну шкірку. М'якуш світло-коричневий зі світлими прожилками.

Осінній трюфель має запах лісового горіха та шоколаду, за що й цінується гурманами.

Китайська (азіатська)

Цей вид трюфелю росте на південному заході Китаю. Віддає перевагу співжиттю з дубом, каштаном і сосною. Період його зростання - з грудня до лютого.

Діаметр бульби до 10 см. Вага може сягати 500 г. Шкірка темна, щільна. М'якуш пружний, темного кольору з сірими прожилками.
Аромат яскраво виражений лише у зрілого гриба. Трапляються випадки, коли трюфель штучно ароматизують, щоб видати за перігорський.

Де і як росте

Трюфелі – земляні жителі. Вони ростуть під землею біля коріння дерев. Кожен вид віддає перевагу певній місцевості та деревам.

Географія проростання цих грибів досить різноманітна. Їх можна зустріти по всій Європі, у теплих куточках Росії, на півночі Африки та на заході Північної Америки.

Більшість воліють широколисті дерева - дуб, березу, бук, тополю, в'яз, липу. Деякі ростуть під кедром чи сосною.

Підземний житель любить теплий, м'який клімат, тому в наших широтах його можна зустріти у лісах Західної України, у Криму, у російських лісах до Уралу та на Кавказі, а також у Біловезькій пущі та Гомельській області Білорусі.

Як шукати

Делікатес росте під землею і знайти його досить непросто. Але є деякі ознаки, що під землею причаївся трюфель:

• рослинність над грибом більш рідкісна;
• земля набуває сірого відтінку;
• руді мухи використовують плодове тіло для харчування личинок, тому вони рояться навколо апетитних місць.

Важливо! У Європі для «полювання» на трюфель потрібна ліцензія.

Хімічний склад

Трюфель є дієтичним продуктом- На 100 г припадає всього 24 ккал (3 г - білки, 0,5 г - жири, 2 г - вуглеводи).

У цих делікатесних продуктах містяться вітаміни З (6 мг), В1 (0,02 мг), В2 (0,4 мг), РР (9,49 мг). У ньому також можна знайти такі елементи:

• калій;
• кальцій;
• залізо;
• натрій;
• мідь.

Користь та шкода

Вітаміни та мінерали, що містяться в цих грибах, позитивно впливають на здоров'я людини:

• мають антиоксидантний вплив;
• сприяють прискоренню відновлення шкірних покривів при порізах чи захворюваннях;
• перешкоджають розвитку злоякісних пухлин у товстому кишечнику;
• сприяють підтримці тонусу шкіри, зменшують прояви зморшок;
• сприятливо впливають на мікрофлору у кишечнику.

Жодної шкоди ці гриби завдати організму людини не можуть, а протипоказанням до їх вживання є лише індивідуальна непереносимість цього продукту. Утриматися від прийому трюфелів слід жінкам у період вагітності та лактації, а також дітям дошкільного віку.

Як використовують у кулінарії

Ці гриби відрізняються від інших родичів особливим смаком та ароматом. Запах цих грибів може мати горіхові чи трав'яні нотки.

Трюфель використовують як добавку до соусів або як ароматну спецію, але найчастіше цей продукт подають у сирому вигляді, натерши на тертці та додавши до основної страви. Саме вступивши в контакт з іншими продуктами, аромат трюфелів розкривається у повному обсязі.
Смак цього гриба схожий на смаженими горіхами або насінням. Він нерозділимий з ароматом, гурмани іноді кажуть, що «їдять запах».

Чому трюфелі такі дорогі

Дорожнеча трюфелів викликана тим, що їх «добувають» дуже мало. Цей гриб росте над кожному лісі і навіть над кожному регіоні. До того ж, його не так просто знайти, адже на поверхню він не виходить. І завершує його унікальність, що це сезонний продукт.

Додамо до цього приємний смак і дивовижний аромат - от і отримуємо рідкісний дорогий делікатес.

Чи знаєте ви? Найбільший білий трюфель, який був зірваний, мав вагу в 1 кг 890 г.

До речі, вартість білого трюфеля може сягати 4 тис. євро/кг. Чим він більший, тим дорожчий. Чорний родич обійдеться від 1500 до 2500 доларів за кілограм.

Є думка, що спробувавши одного разу цей дивовижний гриб, його смак та аромат назавжди залишаються в пам'яті. Крім смаку, цей продукт дуже корисний для організму. Гурмани радять: якщо у вас буде можливість скуштувати цей делікатес – не проґавте її.

Вартість Pezizales на вітчизняному ринку сягає 100-160 тис. рублів за кілограм.

ЧОРНІ ТРЮФЕЛІ

1. Трюфель чорний літній (Tuber aestivum) – цінний комерційний товар. Має високі смакові якості і гарний аромат.

Широко поширений у Європі та Східній Азії. Зустрічається на півдні європейської частини У Росії – на Чорноморському узбережжі Кавказу та в Криму.Утворює мікоризу (кореневий симбіоз) з багатьма видами листяних та хвойних порід, віддає перевагу дубу. Плодоносить у травні-серпні. Розміри: 2-10 см, вага 20-400 грн.

Нещодавно мешканка Челябінська виявила справжні чорні трюфелі у Челябінській області.А мешканка Томська знайшла у лісі неподалік сибірського міста аж 3 кг цінних грибів.

2. Трюфель чорний осінній (Tuber mesentericum) – цінний комерційний продукт. Відрізняється високими смаковими якостями та гідним ароматом.

Широко поширений у центральній та південній Європі. Утворює мікоризу з багатьма видами листяних і хвойних порід, віддає перевагу дубу і сосни. Плодоносить із вересня по листопад (за сприятливих умов до грудня). Розміри: 2-8 см, 20-320 гр.

3. Трюфель чорний зимовий (Tuber brumale) – цінний комерційний товар. Має високі смакові якості і гарний аромат.

Широко поширений у центральній та південній Європі. У Росії виявлено на чорноморському узбережжі Кавказу та в Криму.Утворює мікоризу з багатьма видами листяних порід, віддає перевагу липі. Час плодоношення – грудень-лютий (за сприятливих умов із серпня по березень). Розміри: 2-8 см, 20-320 гр.

4. Трюфель перігорський Tuber melanosporum – найцінніший із чорних трюфелів. Має високі смакові якості і стійкий аромат.

Поширений у західній, центральній та південній Європі. Культивується. Утворює мікоризу з багатьма видами листяних і хвойних порід, віддає перевагу дубу і ліщині. Час плодоношення – грудень-січень (з листопада до березня за сприятливих умов). Розміри: 2-15 см, 20-1150 гр.

5. Трюфель чорний весняний Tuber malenconii – не має комерційної цінності. Має різко виражене неприємним запахом, неїстівний.

Досить рідкісний. Зустрічається у тих місцях, як і перігорський трюфель (центральна і південна Європа). Утворює мікоризу із дубом. Час плодоношення – лютий-квітень. Розміри: від 1 до 4 див, 5-50 гр.

6. Трюфель чорний гладкий Tuber macrosporum – цінний комерційний продукт. Має високі смакові якості і гарний аромат.

Зростає по всій Європі. Культивується. Утворює мікоризу з багатьма видами листяних і хвойних порід, віддає перевагу дубу і сосни. Час плодоношення – вересень-листопад (з серпня до грудня за сприятливих умов). Розміри: 2-5 см, 20-125 гр.

7. Трюфель чорний гімалайський Tuber himalayense часто видається за чорний зимовий трюфель при експорті до Європи. Має середні смакові якості і гарний, але нестійкий аромат. Незрілі гриби не смакують і запаху не мають.

Росте на китайській території Тибету у східних Гімалаях. Утворює мікоризу з гімалайським дубом та сосною. Час плодоношення – грудень-лютий (виключно зимовий вигляд). Гриби дрібні: 1-3 см, 5-45 гр.

8. Трюфель чорний китайський Tuber indicum – сам по собі особливих смакових якостей не має і має слабкий аромат, що швидко втрачається; незрілі гриби смаку та запаху не мають взагалі. Часто штучно ароматизується і видається за суттєво дорожчі зимовий та перігорський чорні трюфелі.

Росте у південно-західному Китаї. Утворює мікоризу з дубом, каштаном та сосною. Час плодоношення – грудень-фераль (за сприятливих умов – листопад-березень). Розміри: 2-10 см, 20-500 гр.

БІЛІ ТРЮФЕЛІ

1. Зимовий білий трюфель Tuber magnatum – найцінніший і найдорожчий із усіх трюфелів. Має високі смакові якості і сильний стійкий аромат.

Зустрічається у центральній та південній Європі. Утворює мікоризу з багатьма видами листяних і хвойних порід, воліє дуб, ліщину та сосну. Час плодоношення – жовтень-листопад (за сприятливих умов з вересня до січня). Розміри: 2-15 см, 20-1125 р.

2. Білуватий трюфель Tuber albidum - особливої ​​цінності не представляє, хоча збирається в місцях зростання. Має середні смакові якості і сильний своєрідний аромат з відтінком кокосу.

Зустрічається у всій Європі. Утворює мікоризу з дубами та соснами. Час плодоношення – лютий-березень (за сприятливих умов із січня до квітня). Середні розміри: 2-3 см, 20-45 гр., але трапляються екземпляри до 10 см діаметром та вагою 500 гр.

3. Березневий білий трюфель Tuber borchii – має середньовиражений смак. Запах посилюється із віком.

Зустрічається по всій центральній та південній Європі. Утворює мікоризу з багатьма листяними та хвойними породами. Час плодоношення – лютий-березень (за сприятливих умов із січня). Розміри: 2-7 див, 20-250 гр.

4. Дюронський білий трюфель Tuber excavatum – не дуже популярний гриб із своєрідним солодко-гострим ароматом. М'якуш дуже щільний. Збирається не масово.

Зустрічається по всій Європі – аж до Уралу, захоплюючи територію Росії.Утворює мікоризу з багатьма листяними та хвойними породами. Час плодоношення – вересень-листопад (за сприятливих умов із серпня до грудня). Розміри: 1-4 см, 5-80 гр.

5. Строкатий білий трюфель Tuber maculatum - не дуже популярний гриб з гіркуватою м'якоттю і слабким, але приємним трюфельним ароматом. Збирається лише для ароматизації, зокрема, для трюфельної олії.

Зустрічається по всій Європі та в Росії. Утворює мікоризу з багатьма листяними та хвойними породами, у т.ч. з ялицею. Час плодоношення короткий: кінець червня – початок вересня. Розміри: від 1 до 7 см, 200 гр.

6. Марокканський білий трюфель Tuber oligospermum масово збирається населенням, але в ресторанах не використовується. Має слабкий, але приємний солодкувато-горіховий аромат, який дещо псують відчутні нотки ацетилену.

Зустрічається по всьому середземноморському узбережжю та Північній Африці. Утворює мікоризу з дубом, сосною та кедром. Час плодоношення короткий - травень-червень. Розміри: 2-5 см, 20-125 гр.

7. Опушений білий трюфель Tuber puberulum – комерційну цінність не представляє. Їстівний, але виражений смак і запах не має.

Зустрічається по всій Європі до Уралу, зокрема, на території Росії. Утворює мікоризу з багатьма широколистяними та хвойними породами. Час плодоношення: квітень-жовтень. Гриб дуже маленький: 0,5-2 см, 3-20 гр.

8. Орегонський весняний білий трюфель Tubergibbosum – має середньовиражені приємні смаки та запах з легким відтінком спецій.

Зустрічається на північному заході Північної Америки у США та Канаді. Утворює мікоризу з різними хвойними породами (псевдотсуга, тсуга, сосна, ялина). Час плодоношення - березень-травень (за сприятливих умов з лютого до червня). Розміри: від 1-7 см, 5-250 грн.

9. Орегонський осінній білий трюфель Tuberoregonense – смак і запах аналогічні весняному трюфелю, але виражені сильніше.

Зустрічається на північному заході США – у штатах Вашингтон та Орегон. Утворює мікоризу з різними хвойними породами (псевдотсуга, тсуга, ялиця, сосна, ялина). Час плодоношення – жовтень-січень (за сприятливих умов з вересня до лютого). Розміри: 1-7 см, 5-250 гр.

10. Білий (польський або троїцький) трюфель Choiromyces meandriformis має плодове тіло зі світлою м'якоттю.

Цей трюфель росте в лісах Західної Європи, України, Білорусії та Росії (раніше його у великих кількостях видобували на околицях Александрова та Сергієва Посада).

Зустрічається по всій Європі та в Росії в районі Уралу.Утворює мікоризу з багатьма широколистяними та хвойними породами. Час плодоношення - травень-серпень (за сприятливих умов із квітня до вересня). Гриб досить невеликий: 1-3 см, 5-45 гр.

3. Трюфель-пекан (Техаський червоний трюфель) (Tuberlyonii) – має сильний приємний горіховий аромат з вираженими нотами свіжої кукурудзи. Культивується.

Зустрічається на південному сході США. Утворює мікоризу з пекановим горіховим деревом Carya illinoinensis, на честь якого названо. Рідше – з липою та глодом. Час плодоношення – липень-жовтень (за сприятливих умов з червня до листопада). Розміри: 3-7 см, 45-250 грн.

Серед так званих степових трюфелів, «томболанів» (рід Terfezia) теж є їстівні. Зростають у Південній Європі, Північній Африці, на Апшеронському півострові в Азербайджані, в Нагірному Карабаху, долині річки Аракса, Середньої Азії та Туркменістані ( Terfezia transcaucasica). У тих же районах росте степовий трюфель. Terfezia boudieri).

СТОПами ЄВРОПЕЙЦІВ

У Франції та Італії на трюфелі стали полювати ще в XV столітті. Причому вже тоді їх шукали за допомогою спеціально навчених собак та молодих поросят, здатних почути запах цінного видобутку на відстані аж 20 метрів. Крім того, у деяких районах Франції практикують так зване «полювання на мух», бо рій мошок над землею у лісі видає місцезнаходження цінних бульб. Справа в тому, що мухи із сімействаHeleomyzidae відкладають яйця в «трюфельний ґрунт», тому що їхні личинки теж харчуються підземним делікатесом.