Кисломолочні продукти, такі як мечниковська кисле молоко, варенец, ряженка, ацидофілін, сметана і сир, корисні дієтичні продукти, приготовані шляхом сквашування незбираного молока. У домашніх умовах можна готувати такі кисломолочні продукти, використовуючи спеціальні закваски, придбані в аптеці або використовуючи як закваску, наявні вже кисломолочні продукти, застосовуючи метод як при виготовленні.

Кисле молоко добре впливає на травлення, запобігає розвитку гнильних процесів у кишечнику, що ускладнює травлення та призводить до тривалого перетравлення їжі та підвищеного газоутворення.

Закваски в готовому вигляді це чисті культури молочнокислих бактерій зазвичай бувають у сухому вигляді. У такому стані їхня дія ослаблена, але оживити їх можна теплим молоком, пастеризованим та охолодженим до температури 40 градусів. Закваску, приготовлену за інструкцією, використовують для сквашування молока, а частину закваски залишають у холодильнику для подальшого використання, придатність до двох тижнів.

Якщо немає можливості придбати готову суху закваску, можна використовувати кисломолочні продукти.

Як приготувати квасоля

Свіже молоко пастеризувати нагрів до кипіння, але не кип'ятити і охолодити, поставивши в холодну водудо 45 градусів. У тепле молоко запровадити спеціальну рідку закваску і добре розмішати. Заквашене молоко краще розлити по дрібному посуді в баночки і глечики, накрити кришками і закутати теплим рушником. Сквашування відбудеться через 6-8 годин. Вийде кисле молоко, яке треба поставити в прохолодне місце, тоді кисле молоко набуде приємний смак і аромат.

Для приготування наступних порцій кислого молока треба залишити трохи кислого молока з цієї партії. Використовувати як закваску.

Як приготувати ацидофілін.

У домашніх умовах можна приготувати ацидофілін, який може бути солодким та кислим. Ацидофілін це не просто смачний кисломолочний продукт, але він ще й лікувальний вживаний при деяких захворюваннях шлунково-кишкового тракту, не тільки людини, а й домашньої птиці.

Свіже молоко пастеризувати та швидко охолодити, розмішуючи до 40 градусів, влити спеціальну закваску сквашування закваскою з чистих культур молочнокислих стрептококів, та ацидофільної палички розмішати для рівномірного розподілу у молоці. Розлити в банки або залишити в емальованій каструлі, обов'язково накрити кришкою.

Ацидофільна кисле молоко має тягучу консистенцію і нормальний кислуватий смак. При вживанні до неї можна додавати варення, цукор і фруктові сиропи. З добавками ацидофілін стає смачнішим, але рідким і його можна пити зі склянки, як молоко.

Для сквашування молоко завжди треба накривати кришкою, щоб остигання відбувалося рівномірно, тоді і мечниковська кисляка і ацидофільна кисляка будуть мати гладку поверхню і приємний кисломолочний смак.

Як приготувати кефір вдома.

Для приготування кефіру в домашніх умовах треба використовувати грибки кефіру або чисті культури, вперше їх можна придбати в аптеці, потім залишати частину заквашеного кефіру для наступних заквасок. Можна сквашування молока зробити і кефіром із торгової мережі.

Молоко пастеризувати та охолодити до 25-27 градусів, додати закваску, кількість якої становить 5% від кількості молока. Заготовку добре розмішати та розлити в ємності, закрити кришками та витримати у теплому місці при температурі 18 градусів. Через 12-14 годин кефір готовий у нього утворюється щільний потік і його можна зберігати в холодильнику, де він може наполягати до трьох діб.

Корисні властивості кефіру.

Якщо кефір витримати протягом доби, вийде однодобовий кефір, дві доби – дводобовий та три доби – тридобовий. Однодобовий кефір використовують у лікувальному харчуванні, і він має послаблюючу дію на кишечник. Тридобовий кефір має закріплюючу дію.

Як приготувати кисломолочні продукти?

Розповідаємо, як приготувати сир, сметану та ряжанку в домашніх умовах.

Найсмачніші кисломолочні продукти – домашні. Вони ж найнадійніші. Адже при їх виготовленні ви точно не використовуватимете пальмову олію, шкідливі консерванти, розбавлятимете молоко або вершки. На жаль, ми робимо ці продукти рідко. Здається, що так довго і трудомістко. Насправді, приготування домашнього йогурту займає близько 20 хвилин + одна ніч витримки. На ранок у вас вже якісний смачний йогурт. Те ж саме можна сказати і про сметану або сир.

Потрібно лише провести вдумливу підготовку до процесу, але лише один раз. Купити закваски та градусник, якщо потрібно, знайти місце з якісним молоком.

Молоко

Якщо ви купуєте молоко у магазині, то потрібно брати пастеризоване. Хороша перевірка: купити та почекати до закінчення терміну придатності. Якщо молоко легко скисне, а простокваша, що вийшла з нього, буде приємного смаку - таке молоко підійде для приготування молочних продуктів в домашніх умовах.

Закваски

Щоб отримати більшість кисломолочних продуктів у молоко, треба додати закваску. Зазвичай це вже отриманий вихідний продукт. Тобто якщо потрібен йогурт - треба додати в молоко ложку йогурту. Причому в деяких випадках, чим старші закваска і бактерії, що живуть у ній, тим краще виходить кисломолочний продукт. Тому закваску найкраще брати у сусідів чи друзів. Хоча можна і купити: деякі магазини та фірми, які роблять кисломолочку, продають закваски для йогуртів, кефіру та інших кисломолочних продуктів, а також закваски продаються в аптеках.

Для сироваріння потрібен сичужний фермент, який так просто в магазинах не знайдеш. Самий вірний спосіб- інтернет магазини. Спеціалізовані для сироробства. Там є багато різних заквасок та недорого. Єдиний мінус – доведеться заплатити за доставку.

Градусник

Без нього не обійтися, якщо ви вирішили зайнятися домашнім сироробством, і навіть якщо просто хочете сметану зробити. Тому що "на око" - температура рідин не визначається. Наприклад, 29-30 градусів – це для руки – прохолодна вода. Вона здається холоднішою за кімнатну температуру. Теоретично, можна визначити лише температуру в 40 градусів, спробувавши рідину губами, якщо не обпалює і не холодить – означає приблизно те, що потрібно. Але в сироробстві часто потрібно піднімати та опускати температуру на 5-10 градусів. І тут без градусника нікуди.

Нам підійде звичайний градусник-щуп. Він, до речі, універсальний. І для рідин, і для стейків можна і температуру випічки всередині вимірювати.

Простокваша

Зазвичай вона виходить методом самозаквасу. Тобто молоко просто скисає і через день перетворюється на кисле молоко. Якщо хочете прискорити процес, то можна додати в молоко ложку старої кислого молока, скоринку чорного хліба.

Ряжанка

Та сама простокваша, але з топленого молока. Топленим - називається молоко, яке дуже довго томилося при температурі 95 градусів. Раніше такий продукт отримували у російських печах. На міських кухнях ми можемо використати мультиварку.

Йогурт

Часто рекомендують взяти як закваску магазинний натуральний йогурт, але це не зовсім безпечно, тому що в ньому можуть бути невраховані компоненти, наприклад, загусники, стабілізатори. Найкраще взяти закваску у подруги, яка робить домашні йогурти, або купити суху закваску – вона продається у деяких аптеках.

Нам знадобляться:

Пастеризоване молоко з невеликим терміном зберігання
Закваска: болгарська паличка та термофільні стрептококи
Інструменти: термос або йогуртниця

Крок 1. Розвести закваску склянкою теплого молока.

Крок 2. Перелити в термос, витримати 6-8 годин у теплому місці.

Порада: закваска може зберігатися у холодильнику до 2 тижнів. Після того, як вона витратиться, можна використовувати для закваски власний йогурт.

Крок 3. Молоко закип'ятити та остудити. Налити термос.

Крок 4. Покласти закваску. На 1 літр молока -1 столову ложку. Витримувати 6 годин.

Сметана

Колись сметана готувалася дуже просто - вона утворювалася на кислому кислому товстим жовтим шаром прокислих вершків. Цей спосіб підходить, якщо у вас є знайома корова та надійна молочниця – з сільського жирного молока сметана вийде без зусиль.

Але зазвичай навіть хороші молочниці продають нам зняте молоко. Це молоко, у якого зверху зняли шар вершків. Тому на молоці буде шар вершків, але дуже тоненький. А вже про магазинне молоко й казати нема чого. На ньому вершків не утворюється.

І все ж таки сметану можна зробити в домашніх умовах.

Знадобляться:

1 літр вершків
Закваска: 1 г (1 пакетик) закваски для сметани
Інструменти: мультиварка, термос або йогуртниця

Крок 1. Нагріти вершки до температури 35 градусів.

Крок 2. Ввести в вершки закваску (якщо немає сухої закваски, можна покласти ложку сметани).

Крок 3. Вершки із закваскою перелити в йогуртницю, мультиварку або термос, та підтримувати постійну температурублизько 35-38 градусів протягом 8-12 годин.

Крок 4. Коли вершки загуснуть, поставити в холодильник.

Сир

Для домашнього сиру знадобиться гарне молоко з коротким терміномзберігання. Проста перевірка: якщо молоко скисає і з нього виходить пристойна кисле молоко, значить, воно підходить для сиру, йогурту та інших експериментів. Найкраще, звичайно, купити молоко у фермера, свіже, смачне та жирне. З такого молока вийде ще й сметана, та й вихід кінцевого продукту буде більшим.

3 л свіжого молока
Закваска: 1 скоринка чорного хліба
Інструменти: Марля

Крок 1. У молоко покласти скоринку чорного хліба і залишити на 2-3 дні скисати і перетворюватися на кисле молоко.

Крок 2. Простоквашу перекласти в каструлю та поставити на невеликий вогонь.
Порада: якщо на ній утворилися прокислі вершки, вони ж сметана, їх краще зняти.

Крок 3. Нагрівати 15-20 хвилин, кілька разів акуратно перемішавши знизу дерев'яною ложкою.

Крок 4. Залишити на ніч остигати і розшаровуватися. Після чого покласти сир у марлю та залишити стікати на кілька годин.

З сироватки

До речі, сироватку, тобто рідину, яка відсікається при нагріванні кислого молока, не потрібно виливати. З нею можна приготувати багато всього смачного, а можна використовувати в косметичних цілях. живильну маскудля обличчя, тіла та волосся. Ще із сироватки роблять білий квас, печуть на ній млинці. І варять рикотту.

Чер 12, 2017 Ольга

Пийте, дітки, молоко будете здорові! Пам'ятаєте знайому з дитинства пісеньку?Молоко, особливо молочні продукти корисні як дітям, а й дорослим.

У чому їх користь?

Насамперед це джерело білка, кальцію, калію, фосфору, молочної кислоти, амінокислот, вітамінів А, D, B2. Причому співвідношення всіх цих корисних речовин є оптимальним.

Особливої ​​уваги заслуговуютькисломолочні продукти. Вони містять корисні для організму людини молочнокислі бактерії, необхідні нормальної роботи кишечника і зміцнення імунітету.

Здається все просто – використовуй у своєму раціоні молоко, кефір, сир, йогурти та здоров'я буде що треба. Але проблема в тому, що в наш час важко знайти натуральне молоко та молочні продукти, що відповідає всім необхідним якостям. Ми купуємо все у супермаркетах і часто навіть не читаємо упаковку (у найкращому випадкузвертаємо увагу термін придатності).

Часто багато речей просто ховаються від споживачів. Більшість сучасних виробників молочної продукції, для продовження терміну зберігання, використовують різноманітні добавки та консерванти, та й саме молоко часто і густо виготовляється із сухого порошку.

Щоб убезпечити себе і той же час отримувати корисні для нашого організму речовини, потрібно постаратися знайти для себе та своєї сім'ї перевірені джерела молочної продукції, зокрема молока.

Де знайти таке джерело? Якщо у Вас немає знайомих, хто міг би порекомендувати продавців домашнього натурального молока, доведеться шукати самостійно шляхом спроб та помилок. Де ж купувати молоко? Звичайно, на ринку, ретельно придивляючись до продавців. Намагайтеся знайти того, хто продає молоко своєї корови, а не перекуповує його. Зверніть увагу на акуратність і те, як дотримується гігієна (наприклад, сир не розташований поруч із курячими яйцями). Купуючи, беріть у продавця номер мобільного телефонаі якщо молоко Вам сподобається, Ви станете його постійним покупцем.

Маючи хороше домашнє молоко, завжди можна приготувати домашні молочні продукти свіжі та чудової якості. Та й за вартістю вони будуть дешевшими.

Які молочні продукти можна приготувати вдома?

Ось неповний список продуктів, які легко приготувати вдома:

1. Сир
2. Йогурт
3. Пряжене молоко
4. Ряжанка
5. Домашнє згущене молоко
6. Домашнє морозиво
7. Делікатесний сир Рікотта

Як зробити домашній сир?

Сир не складно приготувати в домашніх умовах, дотримуючись технології та правил гігієни.

Два способи приготування домашнього сиру:

Спосіб 1:

Молоко кип'ятимо і остудити до 37 градусів. Додаємо 2-3 столові ложки свіжої сметани чи кефіру на 3 л молока. Перемішуємо чистою дерев'яною ложкою, закриваємо кришкою та залишаємо при кімнатній температурі приблизно на добу.

Через добу, в каструлю більшого обсягу, ніж із заквашеним молоком, наливаємо воду і кип'ятимо її. Коли вода закипить, поміщаємо до неї нашу каструлю з молоком і відразу вимикаємо вогонь. Вода охолоне і в каструлі з молоком відокремиться сироватка, утворюється потік. Його потрібно помістити в полотняний мішечок або на велике сито для кращого відціджування залишків сироватки.

Спосіб 2:

Молоко заквашується природним способом без закваски. Для цього залишаємо його в закритому посуді за кімнатної температури на добу. Через добу молоко прокисне, а з кислого молока готуємо сир так само, як і в першому випадку.

Отриману сироватку добре використовувати для приготування окрошки, млинців, пиріжків або просто випити.

Як зробити домашній йогурт?

Йогурт чудовий дієтичний продукт, чудовий сніданок або перекус між їжею.

Два рецепти приготування йогурту:

1. За допомогою закваски.

Такі закваски продають у супермаркетах. Вони бувають сухі та рідкі.

Суху розводимо прямо в пляшці невеликою кількістю теплої кип'яченої води

Рідку закваску додаємо в молоко в кількості 2-3 столові ложки (за інструкцією)

Молоко кип'ятити, остудити до температури 37 градусів (якщо немає градусника, капаємо на руку - молоко має бути приємно-теплим). Додаємо підготовлену закваску. Акуратно перемішуємо чистою дерев'яною ложкою.

Якщо Ви готуватимете домашній йогурт в йогуртниці, потрібно попередньо ошпарити і остудити баночки, вилити в них молоко із закваскою, не закриваючи кришечками розмістити в йогуртниці і включити на підігрів. У йогуртниці час приготування 4-6 годин.

Можна чудово обійтися і без йогуртниці, використовуючи звичайну грілку. Грелку наповнити гарячою водою 70-80 градусів, загорнути у невелику (дитячу) ковдру. Молоко із закваскою вилити у підготовлену ошпарену та остуджену, невелику каструльку з товстим дном, накрити кришкою та встановити на грілку. До ранку йогурт буде готовим.

Із вже приготовлених йогуртів протягом 5 днів можна приготувати йогурт ще один раз, відклавши 3ст. ложки на літр молока.

2. Використовуючи звичайний йогурт(бажано без добавок).

Звичайно, за кількістю корисних бактерій і відповідно корисності продукту він поступатиметься йогуртом, приготованим із спеціальних заквасок. Але, маючи 1 літр домашнього молоката залишки (3-4 столові ложки) йогурту Ви легко зробите 1 літр свіжого йогурту на ранок.

Молоко закип'ятіть, остудіть до 37 градусів, додайте йогурт, перемішайте і готуйте в йогуртниці або каструлі з товстим дном на грілці з окропом, загорнутою в ковдру.

Як зробити топлене молоко у домашніх умовах?

Якщо ви любите топлене молоко, приготуйте його самостійно. Це дуже просто.

У каструлю з товстим дном виливаєте молоко, помішуючи, доводите до кипіння, знімаєте пінку. Потім, зменшивши вогонь до мінімуму, продовжуєте його «томити» на вогні 3-4 години, поки воно не стане жовтуватого кольору (колір топленого молока:)), постійно помішуючи і час від часу, знімаючи пінку.

Як зробити ряжанку?

У приготоване топлене молоко додайте 20% (або вище) сметану (на 1 літр молока - 300гр.). Ретельно перемішайте. Підігрійте, помішуючи до температури 70 градусів, зніміть з вогню накрийте кришкою і залиште до охолодження при кімнатній температурі.

Як приготувати згущене молоко?

Згущене молоко улюблені ласощі і дітей і дорослих. Воно чудово підходить до млинців та оладок, входить до складу багатьох кулінарних виробів. Про шкідливі компоненти у складі магазинних згущених молока, говорено — переговорено у всіх телепередачах, які розповідають про перевірку цього продукту. Адже можна таку ж за смаком, але без шкідливих добавокзгущене молоко зробити вдома.

На 1 літр молока знадобиться 1 склянка цукру та 0,5 склянки води.

З молока та води готуємо цукровий сироп. Молоко доводимо до кипіння, вливаємо гарячий цукровий сироп, доводимо до кипіння на великому вогні і кип'ятимо 15-20 хвилин, помішуючи. Після цього, вогонь зменшуємо до мінімуму і варимо наше згущене молоко ще 1,5-2 години.

Домашнє морозиво із молока, що згущує|згущає|.

Якщо ви закип'ятите домашнє молоко, то коли воно охолоне, зверху утворюються вершки. А з них і того ж домашнього згущеного молока можна приготувати домашнє морозиво.

Будь-які свіжі або заморожені ягоди збийте в міксері зі згущеним молоком, до отримання пюре. Остудіть у морозилці. Вершки збийте до густини крему, додайте|добавляйте| остиглу ягідну суміш і збийте ще раз все разом. Розкладіть по формах не товстим шаром і розмістіть у морозилці для замерзання на 2 години.

(на 1 склянку згущеного молока, 1 склянку ягід і ¾ склянки вершків)

Сир рикотту в домашніх умовах.

Італійський сир Рікотта має надзвичайно приємний, ніжний смак. Він дуже корисний. У ньому багато кальцію, вітаміну А. Це делікатес, що коштує досить дорого і входить до складу багатьох вишуканих страв.

Сир рикотту можна легко зробити у домашніх умовах. Для приготування: 250 гр. цього сиру знадобиться 2 літри домашнього молока, 1 чайна ложка цукру та 30 мл лимонного соку.

Молоко нагріваємо до 80 градусів (пішла пара, але ще не кипить), додаємо цукор, сіль на кінчику ножа та лимонний сік. Знімаємо з вогню. Поступово помішуємо, поки молоко від соку лимона не згорнеться і відокремиться від сироватки. Акуратно ложкою перекладаємо сир, що відокремився, на дрібне сито. Даємо йому стекти, постійно легенько, помішуючи ложкою. Коли вся сироватка стіче, залишаємо сир ще на 30 хв, покривши сито рушником.

Фото: Yulia Davidovich/Rusmediabank.ru

Переоцінити користь неможливо. Її наявність у щоденному раціоні людини – запорука міцного здоров'я та відмінного самопочуття. Хороша кисломолочка підвищує імунітет, захищає організм від інфекцій, насичує його багатьма корисними речовинами, покращує перистальтику кишківника. За даними Світової організаціїохорони здоров'я наш протираковий та противірусний імунітет на 70 відсотків залежить від мікрофлори кишечника. Щоб підтримати її на достатньому рівні, потрібно вживати кисломолочні продукти з підвищеним вмістом біфідо- та лактобактерій.

Процес приготування «правильної» кисломолочки нескладний і доступний навіть господині, що починає. Нагородою за прикладені зусилля стануть приємний смак ласощів, маса поживних речовин та гарантована відсутність «хімії». Ви самі вирішуватимете, який жирності взяти молоко і що додати в йогурт, щоб вийшов досконалий молочний продукт.

Бактеріальна закваска – що це?

Зовні бактеріальна закваска є круп'янистим порошком кремового кольору. у заквасці перебувають у «сплячому вигляді», тобто у стані анабіозу. Як тільки вони потраплять у гарні умовисприятливі для їх розмноження, їх біологічна активність буде відновлено. Під сприятливими умовами мається на увазі, звичайно, молоко певної температури.

У складі всіх бактеріальних заквасок містяться спеціально підібрані штами мікроорганізмів, які здатні сквашувати молоко. Кисломолочні продукти, одержувані в результаті застосування заквасок, володіють особливими профілактично- лікувальними властивостями, які притаманні тим бактеріям, що входять у закваску

Виробники, як правило, вказують на етикетці продукції, які бактерії містяться в заквасці і яку вони діють. Наприклад, популярна закваска симбіотик призначена для відновлення мікрофлори кишечника під час та після прийому антибіотика, що допомагає впоратися з дисбактеріозом.

Біокефір – обов'язкова складова здорового дієтичного раціону, сприяє врегулюванню процесу травлення, покращує моторику кишківника.

Для найменших – біфідокомплекс допомагає малюкові рости здоровим та міцним, підвищує апетит та покращує травлення.

Є закваски, що допомагають схуднути та нормалізувати вагу. Їхня дія настільки унікальна, що молочна продукція, створена за їх участю, зменшує обсяги підшкірного жирута скорочує його кількість на внутрішніх органах.

Існують особливі закваски для спортсменів – кисломолочка, приготовлена ​​за їх допомогою, є багатим джерелом кальцію, фосфору, магнію та інших мікроелементів. Така продукція сприяє здоровому зростанню м'язів, зміцненню кісток.

Як приготувати кисломолочку із закваски

Найзручніше приготування смачного кисломолочного продукту довірити кухонній техніці чи посуді з ефектом підтримки температури. Це може бути мультиварка, йогуртниця чи невеликий термос. Якщо всього цього у вас немає, не засмучуйтеся, ви можете сквасити молоко в звичайній скляній банці. Просто оберніть її теплою ковдрою та залиште в такому вигляді на кілька годин.

Рецепт приготування: доведіть молоко до кипіння, дочекайтеся його остигання до 45 С. Температуру можна виміряти спеціальним термометром для чаю, він продається в галантерейному відділі. Але через брак цього хитрого пристосування капніть молоко, що охололо, собі на зап'ястя: якщо воно тепле, але не обпалює - продукт готовий для сквашування.

З'єднайте в окремій ємності трохи молока із закваскою, добре збовтайте, дочекайтеся повного розчинення закваски. Після цього додайте отриману суміш у молоко, що залишилося і помістіть в посуд, що підтримує теплий температурний режим, на 6-9 годин.

Готовий продукт, як і звичайне молоко, зберігається у холодильнику. На жаль, вік його недовгий, вже через три доби кількість корисних бактерій починає скорочуватися. Тому насолоджуйтесь приємним смаком домашньої кисломолочки у перші дні після приготування.

Як вибрати молоко

Щоб домашній йогурт приніс вам максимум користі, вибирайте ретельно. Найкраще купувати домашнє, у перевіреного фермера, але підійде також пастеризоване та ультрапастеризоване молоко від виробника. Якщо ви зробите правильний вибір, приготовлений кисломолочний продукт міститиме не лише корисну мікрофлору, а й незамінні амінокислоти, повноцінний молочний білок, а також вітаміни та мінерали.

Приємного вам апетиту! Будьте здорові!

Домашнє приготування
солодкого та кислого молока,
кислого молока, йогурту
і різних видівсиру

Солодке молоко

Молоко кип'ячене

Щоб молоко не підгоріло, каструлю попередньо ополоснути холодною водою. Влити молоко в каструлю, поставити на вогонь без кришки і довести до кипіння. Не залишати без нагляду та уважно стежити, щоб молоко не втекло.

Молоко топлене

Молоко налити в глиняний глечик або горщик, прикрити кришкою та поставити в духовку на слабкий вогонь.
Молоко буде готове, коли зменшиться в обсязі, стане темно-кремовим, набуде специфічного смаку.

МОЛОКО ГУСТЕ (уварене)
(це також необхідний компонент для приготування Йогурту - див. нижче)

Молоко налити в тонку алюмінієву каструлю, низьку та широку. У такій і тільки в одній і тій же треба готувати все молочне і кип'ятити молоко, не вживаючи ні на що інше.
Зробити слабенький, ледве помітний вогонь і залишити на ньому молоко довгий час, на три-чотири години, без кришки (!), чекаючи на той момент, коли воно зменшиться приблизно на 1/3. Після цього молоко набуває іншого, ще приємнішого смаку і аромату.
Використовується як самостійний напій або для приготування болгарського йогурту(Катика). Для приготування густішого грецького йогуртумолоко уварюється на 2/5 чи майже наполовину.

Варенец сибірський

Гаряче топлене молоко заправити густими свіжими вершкамиз розрахунку 1/2-1 склянка вершків на літр молока.
Варенец можна подати до чаю, кави.

Кисломолочні продукти

Кисломолочні продукти є необхідними компонентами повноцінного здорового харчування дітей та дорослих.

Враховуючи різноманітні порушення при їхньому сучасному промисловому виробництві, а також неминучі вкрай небажані добавки консервантів для збільшення термінів збереження, слід, по можливості, в домашніх умовах готувати кисломолочні продукти самостійно безпосередньо з молока, особливо для дітей, вагітних та годуючих.
На жаль, нині серед наявних у продажу молочних продуктів не менше 70% - фальсифіковані, а тому непридатні для здорового харчування.
Відрізнити фальсифікований молочний продукт від доброякісного у домашніх умовах практично неможливо.

Пам'ятайте, що термін зберігання у холодильнику будь-якого доброякісного кисломолочного продукту не може перевищувати 2-3 діб! А у продажу є "йогурти" із терміном зберігання 6 місяців і більше. Про це див. стор. (наприкінці сторінки).

ПРИМІТКА. Домашнє заквашування кисломолочних продуктів слід проводити в повній темряві - ретельно укутавши або в темній шафі.

Частина 1-а
КИСЛОМОЛОЧНІ НАПОЇ

До кисломолочних напоїв відносяться: кисляка, кефір, ацидофілін,а також національні кисломолочні напої айран, кумис, мацоні, йогуртта деякі інші.

Кисломолочні напої виробляють з молока різної жирності та знежиреного, з додаванням плодово-ягідних наповнювачів або інших ароматичних речовин, цукру або без додавання шляхом сквашування чистими культурами молочнокислих бактерій з подальшим руйнуванням білкового згустку, що забезпечує рідку або напіврідку консистенцію.

Види та поєднання молочнокислих бактерій, що використовуються у заквасці, визначають особливості смаку та консистенції напою.

Багато кисломолочних напоїв можна приготувати в домашніх умовах.

ПРОСТОКВАША

Простокваша- це кисломолочний дієтичний продукт, що виробляється з цільного або знежиреного пастеризованого, стерилізованого чи топленого коров'ячого молокасквашуванням його закваскою, приготованою на чистих культурах молочнокислих бактерій.

Молочні заводи випускають простоквашу звичайну, мечниковську, ацидофільну, південну, варенец, українську (ряжанку). За вмістом жиру розрізняють кислу жирну (зазвичай 3,2% молочного жиру, а в мечниковській, варенці та ряжанці до 6%) і нежирну (не більше 0,05% молочного жиру). Простокваша повинна мати міцний і непорушений потік.

Просту кисле молоковиготовляють із цільного або знежиреного пастеризованого молока, яке сквашують чистими культурами молочнокислих стрептококів.

Мечниківську кисле молокороблять із пастеризованого молока цільного або підвищеної жирності; сквашують молоко чистими культурами молочнокислих стрептококів та болгарської палички.

Ацидофільна кисле молокоготують із цільного пастеризованого молока, яке сквашують чистими культурами молочнокислих стрептококів з додаванням ацидофільної палички.

Південну кисле молокоготують із цільного пастеризованого молока, сквашуючи його чистими культурами молочнокислих стрептококів та болгарської палички. Іноді додають молочні дріжджі.

Варенец- кисле молоко, приготоване з топленого або стерилізованого молока підвищеної жирності або нежирного, яке сквашують чистими культурами молочнокислих стрептококів. Іноді додають чисту культуру молочнокислої палички.

Українську кисле молоко (ряженку)готують із топленого молока підвищеної жирності (6%) сквашуванням чистими культурами молочнокислих стрептококів.

На молочних заводах до кислого молока при її розфасовці можуть бути додані смакові або ароматичні речовини (цукор, мед, ванілін, кориця, плодово-ягідні джеми та варення). Ці ж продукти можна додавати в домашніх умовах до звичайної кисле молоко перед її вживанням.

Перетравлюється і засвоюється кисле молоко значно краще, ніж молоко.

ПРИГОТУВАННЯ ДОМАШНЬОГО ПРОСТОКВАШУ

Перший спосіб
Пастеризують молоко при +85°С без витримки або кип'ятять.
Потім охолоджують до +35-40 ° С в холодній воді
Пастеризувати і охолоджувати молоко потрібно в одному і тому ж посуді.
Підготовлене молоко заквашують, добре перемішуючи, попередньою кислим молоком з розрахунку 0,5 склянки на 1 л. Для заквашування можна використовувати придбану в магазині сметану.
Після цього молоко розливають у банки і поміщають у темне місце при +35-38°С.
Простокваша буде готова через 6-10 год.

Другий спосіб
Молоко закип'ятити, охолодити до 30-35 ° С, додати до нього готову кисле молоко (2-3 ч. ложки на склянку молока) або сметану (0,5 ст. ложки на склянку молока), все добре розмішати, розлити в склянки, накрити і поставити на 18-20 год тепле місце.
Термін зберігання кислого молока не більше 3 діб при температурі не вище 8°С.

Простоквашу російської кухні зазвичай подають з цукром і висушеними в печі або духовці сухарями зі свіжого житнього хліба.

Варенец

складові :
- 1,5 л молока,
- 1 столова ложка сметани.

Приготування

Розлити молоко у 3 пляшки і поставити у велику, не дуже глибоку глиняну миску. Помістити миску в духовку.
Коли на молоці утворюються рум'яні пінки, опустити їх ложкою на дно. Так повторити чотири рази.
Потім відлити 1 склянку молока, остудити, розбовтати зі столовою ложкою сметани, перемішати з рештою молока.
Розлити молоко у склянки, розподіливши порівну пінки, та тримати у теплому місці. Для прискорення скисання молоко зазвичай кладуть скоринку чорного хліба.Коли скисне, поставити у холодильник.
Подати із цукром та сухарями із житнього хліба.

Варенец (старовинний рецепт)

складові :
- 1 л молока,
- 0,25 л вершків,
- 1/2 склянки сметани,
- 1 жовток,
- 1 ст. ложка цукру.

Приготування

Молоко та вершки змішати в каструлі та поставити в духовку. Коли з'являться пінки, опускати їх ложкою на дно і збовтувати. Одну пінку залишити на тарілці. Молоко має википіти на одну третину.
Вийняти його з духовки та остудити до температури парного молока. Додати сметану, змішану з жовтком і цукром, збити віночком, розлити чашками і покласти зверху по шматочку пінки.
Тримати в теплому місці (30-40 ° С), поки не скисне. Потім поставити у холодильник.
Подати з цукром, корицею та сухарями.

Каймак

складові :
- 3 склянки вершків,
- 1 склянка цукру,
- 1/4 пакетика ванільного цукру,
- Сік 1 лимона.

Приготування

Дві склянки вершків, змішаних із цукром та ванільним цукром, зварити на слабкому вогні до готовності (каймак готовий, якщо крапля, опущена в холодну воду, загусає до консистенції сметани).
При варінні облямівки слід стежити, щоб він не пригорів.
Доведений до проби каймак зняти з вогню, охолодити (можна поставити в посуд з холодною водою), потім збити лопаткою, додаючи по краплині лимонний сік. Коли каймак добре розтертий, тобто. стане густим і білим, ввести в нього склянку збитих вершків, що залишилася. Масу добре вимішати та поставити в холодильник.
Каймак використовується в основному для прошарку вафель.

КЕФІР

Кефір- це кисломолочний дієтичний напій, що виробляється з пастеризованого коров'ячого молока шляхом сквашування його закваскою, приготовленою на грибках кефіру або спеціально підібраних чистих культурах, що викликають молочнокисле і спиртове бродіння.

Залежно від тривалості дозрівання розрізняють кефір слабкий(одноденний), середній(дводенний та міцний(Триденний).

Чим триваліше дозрівання, тим більше накопичується в кефірі спирту (від 0,2 до 0,6%), молочної кислоти та Вуглекислий газ.

Молочні заводи випускають кефір жирний(3,2% молочного жиру), жирний з вітаміном Сі фруктовий кефір з плодово-ягідними сиропами,містить 2,5% жиру, а також нежирний(Не більше 0,05% молочного жиру).

Кефір талінськийвідрізняється від звичайного підвищеним вмістом сухих знежирених речовин (щонайменше 11% замість 8%).

Перетравлюється і засвоюється кефір значно краще ніж молоко. Спирт і вуглекислота, що містяться в кефірі, його кислуватий смак і аромат збуджують апетит, тонізують нервову та серцево-судинну системи, пригнічують гнильні процеси, що виникають у шлунку та кишечнику.

Кефір використовують у лікувальне харчування.Міцний кефір має закріплюючу дію на шлунково-кишковий тракт, слабкий - послаблюючу.
Міцний кефір не рекомендується пити людям, які страждають на підвищену кислотність шлункового соку, виразкову хворобу шлунка і дванадцятипалої кишки.

Термін зберігання кефіру трохи більше трьох діб за нормальної температури не вище 8°С.

ПРИГОТУВАННЯ ДОМАШНЬОГО КЕФІРУ

Для приготування кефіру молоко або обрат сквашують закваскою кефірних грибків або порцією приготовленого кефіру (або придбаного в магазині).

Для приготування закваски гриби кефіру (отримані з попередньої порції) промивають теплою кип'яченою водою. Потім у скляній банці їх заливають прокип'яченим та охолодженим до +18-+22°С молоком (1/3 склянки на 1 г грибків).
Коли молоко згорнеться (зазвичай за добу), його проціджують через сито.

Грибки на ситі промивають теплою кип'яченою водою і знову заливають тією самою кількістю молока.

Вдруге молоко, що згорнулося, витримують добу в холодильнику або погребі, його використовують як закваску для приготування кефіру.

Кефірні грибки, що залишилися після проціджування, промивають теплою водою, поміщають в банку і знову використовують для приготування закваски.

Молоко кип'ятять і охолоджують до +20-25 ° С, розливають у чистий посуд і вносять закваску кефірних грибків - 2-3 ч. ложки на склянку молока. Після утворення згустку кефір охолоджують до +8-10°З залишають при цій температурі для дозрівання з витримкою 2-3 діб.

Як було зазначено вище, за відсутності раніше підготовлених кефірних грибків, кефір у домашніх умовах можна приготувати, використовуючи як первинної закваски кефір, куплений у магазині.

КЕФІР ДУЖЕ КОРИСНИЙ ДІТЯМ І ДОРОСЛИМ.Регулярне вживання кисломолочних продуктів сприяє покращенню обміну речовин, зміцнює ослаблений організм, підвищує апетит.

ПРИМІТКА. Регулярне вживання кефіру одночасно і підвищує ефективність більшості антиракових препаратів і значною мірою послаблює їх наслідки.

АЦИДОФІЛІН

Ацидофілін- це кисломолочний дієтичний продукт, що готується з пастеризованого цільного або знежиреного коров'ячого молока шляхом сквашування його закваскою з чистих культур стрептококів молочнокислих і ацидофільної палички, а також кефірних грибків.

Молочні заводи випускають ацидофілін жирний(молочного жиру 3,2%) та нежирний(молочного жиру не більше 0,05%), жирний солодкийі нежирний солодкий. Перетравлюється та засвоюється ацидофілін значно краще, ніж молоко. Ацидофілін використовують у лікувальному харчуванні, тому що молочнокислі бактерії, що містяться в ацидофіліні, пригнічують гнильні процеси, що виникають у кишечнику.

Термін зберігання ацидофіліну не більше 3 діб при температурі не вище 8°С.

ПРИГОТУВАННЯ АЦИДОФІЛІНУ В ДОМАШНІХ УМОВАХ

Для приготування ацидофіліну молоко або обрат пастеризують при температурі 90-95°С протягом 30 хв, охолоджують до +40°С, додають культуру ацидофільної палички(можна додати порцію магазинного ацидофіліну), перемішують та залишають на 10 год.

Для приготування вторинної закваски молоко, призначене для заквашування, додають первинну закваску з розрахунку 50 мл на 1 л і готують таким же способом, як і первинну закваску.

Через 5-6 годин вторинна закваска готова. Її використовують для заквашування наступних порцій ацидофіліну.

Ацидофілін вважається готовим, якщо утворився щільний потік.

У крайньому випадку, за відсутності чистої ацидофільної культури або ацидофіліну, в якості первинної закваски можна використовувати і кефір, потім щоразу заквашуючи наступні порції молока продуктом, що вийшов.

НАПОЇ З МОЛОЧНОЇ СИВОРОТКИ

Молочна сироватка- побічний продукт виробництва сиру та сиру. Вона містить близько половини поживних речовин молока - розчинний білок, що становить 20% молочного білка, весь молочний цукор, мінеральні солі, водорозчинні вітаміни Тому рекомендується широко використовувати сироватку для харчування людини.

Сироватку застосовують у виробництві продуктів дитячого харчування, хлібобулочних, макаронних, кондитерських виробів та напоїв із сироватки.

Напої із сироватки виробляють шляхом сквашування пастеризованої молочної сироватки з додаванням смакових та ароматичних наповнювачів: концентрату квасного сусла, цукру, дріжджів, солі, томатного соку та ін.

Залежно від внесених наповнювачів випускають квас "Новий", "Молочний", ацидофільно-дрожжевий напій, напій з томатним соком, напій "Прохолода", напої "Ароматний", "Літній", "Сонячний" та ін.

КУМИС

Кумис- це кисломолочний дієтичний напій, який готується з молока кобил або знежиреного молока сільськогосподарських тварин інших видів.

Якщо кумис готують з коров'ячого молока, то суміш із цільного та знежиреного молока, молочної сироватки та цукру (2,5%) пастеризують, охолоджують і потім заквашують спеціальною закваскою, яка забезпечує змішане бродіння - молочнокисле та спиртове- та сприяє утворенню антибіотичних (у тому числі протитуберкульозних) речовин.

Готовий кумис – шипучий напій білого кольору, різко кисломолочного, з домішкою спиртового, смаку та запаху. Розрізняють кумис слабкий(однодобовий), що містить до 1% спирту, середній(дводобовий) - до 1,75% спирту, міцний(тридобовий) – до 5% спирту.

Кумис збуджує апетит і має дієтичні та лікувальні властивості, його здавна застосовують для профілактики та лікування туберкульозу легень, а також деяких захворювань шлунково-кишкового тракту. Використовують кумис також при виснаженні після хвороб.

Поживні речовини кумису (білки, жири, молочний цукор) засвоюються майже повністю (до 95%). При вживанні кумису різко підвищується засвоюваність білків і жирів, які у інших продуктах харчування.

Міцний кумис для лікувальних цілей не використовують; вживають його лише як освіжаючий або п'яний напій (що набагато корисніше вживання пива).

Термін зберігання кумису трохи більше 3 діб за нормальної температури до 8°С.

КАЗАХСЬКИЙ АЙРАН

Айран по-казахськи- це кисломолочний напій, поширений у Казахстані.

Для приготування казахського айрану потрібно на літр молока взяти від половини до трьох чвертей склянки закваски. Як закваску можна використовувати простоквашу, кефір або сметану.

Молоко потрібно довести до кипіння, охолодити до кімнатної температури, додати|добавляти| приготовлену закваску, розмішати, розлити в скляні банкиабо керамічні чашки і залишити для дозрівання п'ять-шість годин.

МАЦОНІ

Мацоні- це кисломолочний напій, поширений у Закавказзі.

Для приготування мацоні молоко потрібно закип'ятити, остудити до температури 45 ° С, розлити в скляні банки по 0,2 або 0,5 л, додати до кожної повної чайної або столової ложки закваски - живого йогурту (див. нижче) або в крайньому випадку кислої сметани, добре перемішати, укутати і поставити в тепле місце на 6-8 год.

Частина 2-а
ПРОСТОКВАША
РІЗНІ ВИДИ СТВОРУ
ГУСТЯНКА та РЯЖЕНКА
БОЛГАРСЬКИЙ та ГРЕЦЬКИЙ ЙОГУРТИ
СУЗЬМА (сир з йогурту) та АЙРАН

Простокваша як основа кисломолочних продуктів

Найпростіший кисломолочний продукт - кисле молоко.

Вона утворюється сама, без жодної штучної допомоги простим скисанням сирого молока у теплій кімнаті. В цьому випадку для прискорення скисання молоко зазвичай кладуть скоринку чорного хліба.

Тому в народі її і називають не тільки кисле молоко, але ще й сироквашаі самокваша. Однак самокваша вимагає двох діб для свого повного формування, інакше вона рідка. Тому молоку іноді допомагають перетворитися на кисле молоко - розмішують у ньому ложечку сметани і ставлять у жарко натоплене приміщення (кухню). Як не проста кисле молоко, а вона основа більшості кисломолочних продуктів.

З її верху, «вершків», знімають сметану, а її основна маса йде на приготування сиру.

Сир

У кисляку, навіть дводобової, завжди багато сироватки. Тому перша операція – відлити, відокремити сироватку від згустку. Для цього частину сироватки просто зливають з банки з кислим молоком, а потім згусток, що залишився, переливають у спеціальний полотняний мішечок, що має форму конуса.

Такий мішечок треба пошити і користуватися ним постійно. Це зручніше, ніж щоразу шукати відповідну випадкову ганчірочку (марлю, бязь, полотно) для приготування сиру.

Найдоцільніше робити мішечок об'ємом на 3-5 літрів молока, але не менше.

Злив згусток кислого молока в мішок, треба підвісити його над будь-яким посудом і залишити мінімум на 5 -6 годин, протягом яких сироватка поступово вийде з кислого молока, і утвориться сир. Тільки після цього можна спробувати штучно віджати приховану сироватку, поклавши мішечок з сиром під прес вагою 3-5 кілограмів (між двома дошками, фанерок).

Таким шляхом через 5-8 годин вийде ніжний домашній сирий пластовий сир. Він не кришиться, а відламуватиметься великими товстими красивими пластами.

Але якщо захотіти зробити сир посушіше, слід простоквашу ще в посуді, до віджиму сироватки, поставити у водяну баню і підігріти. Тоді сироватка сама відскочить від згустку.

В цьому випадку треба виявляти обережність і не перегрівати кисле молоко (!)Інакше сир стане жорстким, дрібнозернистим, неприємним на смак, бо кисле молоко завариться, коагулюється.

Якщо ж прогріти кисле молоко легенько, помірно, то при віджимі сироватки вийде прекрасний сухий, щільний клинковий сир, який буде схожий на брусок.

Особливі види сирів:
скир, іримшик, ежегей

Зазвичай ми користуємося сиром тільки з кислого молока, тобто з сиросквашеного молока.

Тим часом у домашньому приготуваннідоцільно використовувати й інші види сирів, створені світовою кулінарною практикою у минулому та забуті нині.

Всі вони легко здійсненні, а головне, дають готовий, придатний до вживання продукт у 20-40 разів швидше, ніж звичайний російський сир, і до того ж не вимагають жодної метушні зі зціджуванням, віджиманням, миттям посуду та клинкового мішечка.

Спробуйте приготувати, і вони швидко завоюють популярність у дорослих та дітей у вашій родині.

Скір

У вас з вечора поставлена ​​літрова або трилітрова банка з молоком: до ранку утворилася кисляка, не зовсім міцна для сиру і в той же час досить кисла. З'їсти таку кількість кислого молока ви зараз не можете, та й не хочете, а поснідати чимось щільним треба. Що робити?

Візьміть літр-два свіжого молока, швидко закип'ятіть у великій глибокій каструлі і в той самий момент, коли пінна шапка киплячого молока стане підніматися до країв каструлі, готуючись втекти, влийте одним махом рівно стільки ж кислого молока, скільки киплячого молока. Вогонь можна на 1-2 хвилини збільшити, а можна залишити таким самим. Потім кип'ятіння суміші не більше 2 хвилин або менше, дивлячись за кількістю рідини.

Як тільки сироватка стане зеленувато-жовтою, припиніть кипіння і злийте її, намагаючись поєднувати з великим молочним згустком всі інші крупинки молока, що згорнулося. Отриманий потік викладіть в глибоку тарілку і легенько промніть ложкою з усіх боків так, щоб відокремилася вся сироватка зеленувато-жовтого кольору, але не біла рідина. Як тільки почне відокремлюватися біла рідина, схожа на молоко, натискання на згусток припиніть.

Вийшов скир - сир із половини кислого та половини солодкого молока, Не кислий, приємний, з особливо пружною консистенцією, з ледь помітним вершковим, а не звичним сирним запахом. Він готовий до негайного вживання.

Іримшик та ежегей

Якщо ж змінити співвідношення кислого молока і свіжого молока і замість пропорції 1:1 взяти два літри свіжого молока і один літр кислого молока, то вийде сир з іншим смаком і консистенцією, званий іримшик.

Його можна проварювати до відділення сироватки не більше 5 хвилин.

Якщо ж пропорцію змінити у зворотний бік і взяти вдвічі більше кислого молока, ніж свіжого молока, тобто два літри кислого молока і один літр молока, вийде сир ежегей, який не можна кип'ятити більше однієї хвилини - фактично в той же момент, коли кисле молоко буде вилите в гаряче молоко, сироватка відскочить.

До обох цих видів сиру необхідно додавати половину чайної ложки або одну чайну ложку солі і 25-50 г вершкового масла, перемішуючи їх з сиром, поки він ще теплий.

Іримшик і ежегей вдаються значно краще, якщо для них використовується не звичайна російська кисле молоко, а катик (йогурт), про який ми скажемо нижче.

Крім комбінації кислого молока і свіжого молока, для складання цілого ряду кисломолочних продуктів використовується сметана як закваска для того чи іншого виду молока.

Гуслянка (густянка)

Якщо в один літр густого молока(див. на початку сторінки) або просто в кип'ячене і охолоджене до 30-35 ° С, влити розведену в півсклянці цього ж молока столову ложку сметани (на один літр молока) і поставити в тепле місце, щільно закривши, то отримана кисляка буде носити назва «густянка», або «гуслянка», і відрізнятися за смаком і густотою від звичайної сирокваші (простокваші).

Її можна надалі використовувати для створення різних сирів, видозмінюючи цим і їх смак.

Ряжанка чи український варенец

Якщо в пряжене молоко(див. вище) влити одну склянку сметани на один літр молока, то вийде після заквашування протягом 3 -4 годин ряжанки, або український варенец.

Болгарський та грецький йогурти (катики)
Сузьма (сир з йогурту)

Якщо густе молоко(уварене молоко, солодкомолочний продукт - див. вище на початку цієї сторінки), охолоджене не нижче 30°С і не вище 35°С, заквасити 100-150 г живого йогурту на один літр молока і при цьому ретельно закутати посуд з молоком у ватне ковдру, ватин або стьобанку, залишивши на 8-10 годин у теплі та оберігаючи від струшування та пересування (!), то можна приготувати дуже смачний ЙОГУРТ (чи катик), тобто. кисле молоко, заквашене культурою болгарської кисломолочної палички.

Треба враховувати, що необхідні для сквашування йогурту 30°С будуть підтримуватися за рахунок процесу сквашування тільки велику кількістьмолока (не менше 2-3 літрів) при ретельному укутуванні. Для сквашування невеликих кількостей необхідна йогуртниця- Термостат, що підтримує температуру.

При приготуванні густого молокадля заквашування болгарського йогуртумолоко уварюється приблизно на 1/3, для густішого грецького йогурту- на 2/5 чи майже наполовину. Також можна використовувати куплене в магазині та прокип'ячене 6% молоко.

Домашнє виведення культури болгарської палички.При простому заквашуванні густого молока сметаною йогурт (катик) вийде не відразу, не на другий день, а лише після того, як хоча б ще три-чотири рази буде вироблена подібна повторна закваска густого молока, але вже не сметаною, а 100-150 грамами попередньої порції катика, і поступово створиться культура болгарської палички, яку надалі треба підтримувати безперервно і щодня заквашувати новий катик старим катиком. У перші два заквашування виходитиме не катик (йогурт), а "густянка" (див. вище) - продукт, ближчий до дуже смачної густої кисляки.

Через місяць-два послідовного повторення таких заквашування буде остаточно культивовано. чиста культура болгарської палички,що створює справжній смак катика (йогурту) і формує його особливі цінні властивості.

Самостійно приготовлені живі йогурти дуже корисні дітям та дорослим, особливо при дисбактеріозах, алергіях та схильності до частих застуд.Термін зберігання живого йогурту в холодильнику трохи більше 2-х діб після готовності, т.к. напрацьовані болгарською паличкою дуже корисні для здоров'я цілющі речовини поступово зникають при подальшому перекиданні йогурту.

Якщо є можливість, краще спочатку заквасити густе молоко не сметаною, а "живим" йогуртом, купленим у магазині - у якого вказаний на упаковці термін зберігання не більше 2-3 діб (!), тобто. до якого не додані токсичні консерванти, які вбили болгарську паличку – тоді йогурт вийде одразу.

Від усіх інших видів кислого молока катиквідрізняється не лише смаком, а й тим, що в нього вкрай мало сироватки. Її практично не видно, і вона виявляється тільки при зціджуванні котика в клинковому мішечку.

Після зціджування йогурту (катика) виходить не сир, як із звичайної кислого молока, а СУЗЬМА- продукт, що займає середнє положення між сиром, сметаною та вершковим маслом.

Сузьмамає всі хороші якості цих трьох продуктів і не має жодної їх негативної якості.

Головне її гідність і диво - оборотність як "назад" - до "досузьмового" стану, так і "вперед" - шляхом перетворення на продукти вищого порядку, з більшою концентрацією жирових і білкових фракцій. Сузьму можна через два-три дні і навіть через тиждень зберігання на холоді розвести і перетворити на подібність до сметани, молока, катика або, навпаки, звернути в вершкове масло, Почавши збивати, або зробити з неї сир, підігрів її на вогні у водяній бані. Але й сама собою сузьма без додаткового розведення чи нагрівання здатна одночасно виконувати роль і сметани, і сиру, і олії.

Її можна класти в борщі та щі, намазувати на хліб та використовувати у ватрушки, сирники, сирні пасти.

Айран (напій з розведеною водою сузьми)
Фруктовий йогурт

Влітку 100-200 грамів сузьми, розведеної в літрі - півлітра холодної кип'яченої або мінеральної води, дає прекрасний спрагливий і бадьорий напій - айран.

Таким чином, сузьма - прекрасний, корисний, смачний кисломолочний виріб із різноманітним, широким профілем вживання. Ось чому її можна рекомендувати для домашнього харчування і як зручний компонент у багато страв домашньої кухні.

У торговій практиці використовується назва «йогурт»для позначення специфічного кислого молока болгарського (катика), приготованого з густого молока(див. вище). Суворо кажучи, йогурт(по-болгарськи «югурт») - це той самий катик, але названий іншим тюркському діалекті (турецькому); деякі народи нашої країни називають його ще чекізе, тарак.

Однак поступово в європейських країнах під назвою «йогурт» стали розуміти лише такий катик, який готується із рослинними (ягідно-фруктовими) добавками.

З давніх-давен у Татарії дуже часто в катик під час заквашування кладуть невеликий шматочок буряка, щоб підфарбувати його, надати йому злегка рожевий відтінок, зробити його красивим. Так роблять і багато інших народів, до чиєї національної кухні входить катик.

Іноді для підфарбовування використовують вишню, чорницю, смородину та інші ягоди з інтенсивним соком, що сильно фарбує.

Цей прийом, який використовується в народній кухні лише для краси, дав ідею харчової промисловостіряду європейських країн - Німеччини, Данії, Швеції, Румунії, Фінляндії та ін. - Випускати катик з різними добавками ягідно-фруктових соків і пюре вже не для краси, а для зміни та доповнення його смаку, для створення різноманітних, збагачених вітамінами виробів. Ось цей катик із добавками ягід та фруктів і називається нині у торговельній практиці терміном «йогурт».

Фруктовий йогурт легко приготувати в домашніх умовах:

Просто під час закваски густого молока для приготування катика (див. вище) разом із закваскою (100-150 грамів старого катика на 1 л густого молока) треба розвести 50 грамів будь-якого фруктового чи ягідного пюре або покласти 4-5 ягід на літр йогурту, що заквашується. щоб на кожну склянку припадало приблизно по одній ягоді або по одній чайній ложці пюре.
Можна використовувати пюре яблук, смородини, полуниці, сливи, вишні, томатну пасту, сік малини та ожини.