Raudzētie piena produkti, piemēram, Mechnikovskaya jogurts, Varenets, raudzēts cepts piens, acidophilus, skābais krējums un biezpiens, ir veselīgi diētiski produkti, ko gatavo, raudzējot pilnpienu. Mājas apstākļos šādus raudzētos piena produktus varat pagatavot, izmantojot aptiekā iegādātos speciālos starterus vai kā starteri izmantojot esošos raudzētos piena produktus, izmantojot to pašu metodi kā ražošanā.

Skābpiens labi ietekmē gremošanu, novērš pūšanas procesu attīstību zarnās, kas apgrūtina gremošanu un noved pie ilgstošas ​​pārtikas sagremošanas un pastiprinātas gāzu veidošanās.

Gatavās starterkultūras ir pienskābes baktēriju tīrkultūras un parasti ir sausā veidā. Šādā stāvoklī to iedarbība ir novājināta, bet tos var atdzīvināt ar siltu pienu, pasterizēt un atdzesēt līdz 40 grādu temperatūrai. Starteris, kas pagatavots saskaņā ar instrukciju, tiek izmantots piena raudzēšanai, un daļa no startera tiek atstāta ledusskapī vēlākai lietošanai, tā derīguma termiņš ir līdz divām nedēļām.

Ja nav iespējams iegādāties gatavu sauso starteri, varat izmantot raudzētos piena produktus.

Kā pagatavot Mechnikova rūgušpienu

Pasterizējiet svaigu pienu, karsējot līdz vārīšanās temperatūrai, bet nevāriet, un atdzesējiet, ievietojot tajā auksts ūdens līdz 45 grādiem. Pievienojiet īpašu šķidru starteri siltam pienam un labi samaisiet. Raudzēto pienu labāk liet nelielos trauciņos burciņās un vākos, aizklāt ar vākiem un ietīt siltā dvielī. Fermentācija notiks 6-8 stundu laikā. Rezultāts būs jogurts, kas jānovieto vēsā vietā, tad jogurts iegūs patīkamu garšu un aromātu.

Lai pagatavotu nākamās rūgušpiena porcijas, no šīs partijas jāatstāj nedaudz rūgušpiena. Izmantojiet kā starteri.

Kā pagatavot acidophilus.

Mājās varat pagatavot acidophilus, kas var būt salds vai skābs. Acidophilus ir ne tikai garšīgs raudzēts piena produkts, bet to lieto arī ārstnieciski pret noteiktām kuņģa-zarnu trakta slimībām ne tikai cilvēkiem, bet arī mājputniem.

Pasterizējiet svaigu pienu un ātri atdzesējiet, maisot līdz 40 grādiem, ielejiet īpašu fermentācijas starteri, kas izgatavots no pienskābes streptokoku tīrkultūrām, un samaisiet acidophilus bacillus, lai pienā vienmērīgi sadalītos. Lejam burkās vai atstājam emaljētā pannā, noteikti pārklājam ar vāku.

Acidophilus rūgušpienam ir viskoza konsistence un normāla skāba garša. Patērējot, tam var pievienot ievārījumu, cukuru un augļu sīrupus. Ar piedevām acidophilus kļūst garšīgāks, bet šķidrs un to var dzert no glāzes, piemēram, pienu.

Lai raudzētu pienu, tas vienmēr jāpārklāj ar vāku, lai atdzesēšana notiktu vienmērīgi, tad gan Mečņikova rūgušpienam, gan acidofilajam rūgušpienam būs gluda virsma un patīkama rūgušpiena garša.

Kā pagatavot kefīru mājās.

Lai pagatavotu kefīru mājās, pirmo reizi jāizmanto kefīra graudi vai tīrkultūras, ko var iegādāties aptiekā, pēc tam daļu raudzētā kefīra atstājiet nākamajiem iesācējiem. Jūs varat arī raudzēt pienu ar kefīru no mazumtirdzniecības tīkla.

Pienu pasterizē un atdzesē līdz 25-27 grādiem, pievieno starteri, kura daudzums ir 5% no piena daudzuma. Maisījumu kārtīgi izmaisa un lej traukos, aizver ar vākiem un glabā siltā vietā 18 grādu temperatūrā. Pēc 12-14 stundām kefīrs ir gatavs, veidosies blīvs receklis, un to var uzglabāt ledusskapī, kur tas var ievilkties līdz trim dienām.

Kefīra derīgās īpašības.

Ja kefīru glabā 24 stundas, tad iegūsi vienas dienas kefīru, divu dienu - divu dienu kefīru, bet trīs dienu - trīs dienu kefīru. Medicīniskajā uzturā lieto vienas dienas kefīru, un tam ir caureju veicinoša iedarbība uz zarnām. Trīs dienu kefīram ir fiksējošs efekts.

Kā pašiem pagatavot raudzētos piena produktus

Mēs jums pastāstīsim, kā mājās pagatavot biezpienu, skābo krējumu un raudzētu ceptu pienu.

Visgaršīgākie raudzētie piena produkti ir mājās gatavoti. Tie ir visuzticamākie. Galu galā, tos gatavojot, jūs noteikti neizmantosiet palmu eļļu, kaitīgus konservantus vai atšķaidītu pienu vai krējumu. Diemžēl mēs reti izgatavojam šos produktus. Tas šķiet tik garš un darbietilpīgs. Faktiski mājās gatavota jogurta pagatavošana aizņem apmēram 20 minūtes + vienu nakti mērcēšanas laiku. Nākamajā rītā jums jau ir kvalitatīvs, garšīgs jogurts. To pašu var teikt par skābo krējumu vai biezpienu.

Jums vienkārši ir rūpīgi jāsagatavojas procesam, bet tikai vienu reizi. Pērciet starterus un termometru, ja nepieciešams, atrodiet vietu ar kvalitatīvu pienu.

Piens

Pērkot pienu veikalā, jāpērk pasterizēts piens. Labs tests: iegādājieties un gaidiet līdz derīguma termiņa beigām. Ja piens viegli saskābst, un iegūtajam jogurtam ir patīkama garša, šāds piens ir piemērots piena produktu pagatavošanai mājās.

Skābes iesācēji

Lai iegūtu lielāko daļu raudzēto piena produktu, pienam jāpievieno starteris. Parasti tas ir jau iegūtais oriģinālais produkts. Tas ir, ja nepieciešams jogurts, pienam jāpievieno karote jogurta. Turklāt dažos gadījumos, jo vecāks starteris un tajā mītošās baktērijas, jo labāks ir raudzēts piena produkts. Tāpēc saldskābi vislabāk ir ņemt no kaimiņiem vai draugiem. Lai gan to var iegādāties: daži veikali un uzņēmumi, kas ražo raudzētu pienu, pārdod jogurta, kefīra un citu raudzēto piena produktu starteru kultūras aptiekās;

Siera pagatavošanai nepieciešams renīns, ko nevar viegli atrast veikalos. Lielākā daļa pareizais ceļš- tiešsaistes veikali. Specializējies siera gatavošanā. Ir daudz dažādu iesācēju, un tie ir lēti. Vienīgais trūkums ir tas, ka jums ir jāmaksā par piegādi.

Termometrs

Bez tā neiztikt, ja nolemjat sākt siera gatavošanu mājās un pat tad, ja vēlaties pagatavot tikai skābo krējumu. Jo "ar aci" - šķidrumu temperatūra nav noteikta. Piemēram, 29-30 grādi ir vēss ūdens rokai. Šķiet vēsāks par istabas temperatūru. Teorētiski jūs varat noteikt 40 grādu temperatūru, tikai pagaršojot šķidrumu ar lūpām, ja tas nedeg vai neatdziest, tad tas ir tas, kas jums nepieciešams. Bet siera gatavošanā bieži vien ir jāpaaugstina un jāsamazina temperatūra par 5-10 grādiem. Un šeit jūs nevarat iztikt bez termometra.

Parasts zondes termometrs mums noderēs. Starp citu, tas ir universāls. Gan šķidrumiem, gan steikiem var izmērīt arī iekšā esošo cepumu temperatūru.

Rūgpiens

Parasti to iegūst pašfermentācijas ceļā. Tas ir, piens vienkārši saskābst un pēc dienas tiek pārvērsts jogurtā. Ja vēlaties procesu paātrināt, pienam varat pievienot karoti veca jogurta un melnās maizes garoziņu.

Rjaženka

Tas pats rūgušpiens, bet no cepta piena. Cepts piens ir piens, kas ir ļoti ilgi vārīts 95 grādu temperatūrā. Iepriekš šis produkts tika iegūts krievu krāsnīs. Pilsētas virtuvēs varam izmantot lēno plīti.

Jogurts

Bieži tiek ieteikts kā iesācēju izmantot veikalā nopērkamo dabīgo jogurtu, taču tas nav pilnīgi droši, jo tajā var būt nekonstatētas sastāvdaļas, piemēram, biezinātāji un stabilizatori. Vislabāk starteri ņemt no drauga, kurš gatavo mājās gatavotus jogurtus, vai arī nopirkt sauso starteri – dažās aptiekās to pārdod.

Mums būs nepieciešams:

Pasterizēts piens ar īsu glabāšanas laiku
Skābs: bulgāru bacilis un termofīlie streptokoki
Instrumenti: termoss vai jogurta automāts

1. solis. Atšķaidiet starteri ar glāzi silta piena.

2. solis. Ielejiet termosā un atstājiet 6-8 stundas siltā vietā.

Padoms: starteri var uzglabāt ledusskapī līdz 2 nedēļām. Kad tas ir izlietots, fermentācijai varat izmantot savu jogurtu.

3. solis. Uzvāra pienu un atdzesē. Ielej termosā.

4. darbība. Pievienojiet starteri. Uz 1 litru piena - 1 ēdamkarote. Atstāj uz 6 stundām.

Skābais krējums

Kādreiz skābo krējumu gatavoja ļoti vienkārši - tas veidojās uz jogurta kā bieza dzeltena krējuma kārtiņa. Šī metode ir piemērota, ja jums ir pazīstama govs un uzticama slaucēja - jūs varat pagatavot krējumu no ciema trekna piena bez piepūles.

Bet parasti pat labas slaucējas mums pārdod vājpienu. Tas ir piens, kuram no augšas ir noņemta krējuma kārtiņa. Tāpēc uz piena būs krēma kārta, bet ļoti plāna. Un par veikalā pirkto pienu nav ko teikt. Tas nerada krējumu.

Tomēr skābo krējumu var pagatavot mājās.

Jums būs nepieciešams:

1 litrs krējuma
Skāba iesācējs: 1 g (1 paciņa) skābā krējuma starteris
Instrumenti: lēna plīts, termoss vai jogurta automāts

Solis 1. Uzkarsē krējumu līdz 35 grādu temperatūrai.

2. solis. Krēmam pievieno saldskābi (ja nav sausā skābuma, var pievienot karoti saldā krējuma).

3. solis. Ielejiet krējumu ar starteri jogurta automātā, multivarkā vai termosā un saglabājiet nemainīga temperatūra apmēram 35-38 grādi 8-12 stundas.

Solis 4. Kad krēms sabiezē, ielieciet to ledusskapī.

Biezpiens

Mājas biezpienam būs nepieciešams labs piens ar īstermiņa uzglabāšana Vienkāršs tests: ja piens saskābst un sanāk kārtīgs rūgušpiens, tad tas ir piemērots biezpienam, jogurtam un citiem eksperimentiem. Vislabāk, protams, pirkt pienu no zemnieka, svaigu, garšīgu un treknu. No šī piena tiks pagatavots arī skābs krējums, un gala produkta raža būs lielāka.

3 litri svaiga piena
Skābs: 1 melnās maizes garoza
Instrumenti: marle

1. solis. Ielejiet melnās maizes garozu pienā un atstājiet to 2-3 dienas ieskābt un pārvērtiet jogurtā.

2. solis. Ielieciet rūgušpienu katliņā un uzlieciet uz lēnas uguns.
Padoms: ja uz tā ir izveidojies skābs krējums, tie arī ir skābais krējums, labāk to noņemt.

Solis 3. Karsē 15-20 minūtes, vairākas reizes viegli maisot no apakšas uz augšu ar koka karoti.

4. solis. Ļaujiet atdzist un atdaliet uz nakti. Pēc tam ielieciet biezpienu marlē un atstājiet vairākas stundas notecēt.

No sūkalām

Starp citu, sūkalas, tas ir, šķidrums, kas tiek nogriezts, karsējot rūgušpienu, nav jāizlej. Ar to var pagatavot daudz garšīgu lietu, kā arī izmantot kosmētiskiem nolūkiem - piemēram barojoša maska sejai, ķermenim un matiem. No sūkalām gatavo arī balto kvasu, un ar to cep pankūkas. Un viņi gatavo rikotu.

2017. gada 12. jūnijs Olga

Dzeriet, bērni, jūs būsiet veseli! Vai atceries kādu dziesmu, ko zināji no bērnības?Piens un īpaši piena produkti ir noderīgi ne tikai bērniem, bet arī pieaugušajiem.

Kāda ir to izmantošana?

Pirmkārt, tas ir olbaltumvielu, kalcija, kālija, fosfora, pienskābes, aminoskābju, vitamīnu A, D, B2 avots. Turklāt visu šo labvēlīgo vielu attiecība ir optimāla.

Ir pelnījis īpašu uzmanību piena produkti. Tie satur cilvēka organismam labvēlīgas pienskābes baktērijas, kas nepieciešamas normālai zarnu darbībai un imūnsistēmas stiprināšanai.

Viss šķiet vienkārši – lieto savā uzturā pienu, kefīru, biezpienu, jogurtus un tava veselība būs tāda, kāda tev vajag. Taču problēma ir tā, ka mūsdienās ir grūti atrast dabīgu pienu un piena produktus, kas atbilstu visām nepieciešamajām īpašībām. Mēs visu pērkam lielveikalos un bieži pat nelasām iepakojumu (in labākais scenārijs pievērsiet uzmanību derīguma termiņam).

Bieži vien daudzas lietas patērētājiem vienkārši tiek paslēptas. Lielākā daļa mūsdienu piena produktu ražotāju izmanto visu veidu piedevas un konservantus, lai pagarinātu glabāšanas laiku, un pats piens bieži un biezi tiek ražots no sausa pulvera.

Lai pasargātu sevi un tajā pašā laikā saņemtu organismam labvēlīgas vielas, jācenšas atrast sev un savai ģimenei pārbaudītus piena produktu, īpaši piena, avotus.

Kur es varu atrast šādu avotu? Ja jums nav draugu, kas varētu ieteikt mājās gatavota dabīgā piena pārdevējus, jums būs jāmeklē pašam, izmantojot izmēģinājumu un kļūdu metodi. Kur nopirkt pienu? Protams, tirgū, rūpīgi apskatot pārdevējus. Mēģiniet atrast kādu, kas pārdod savu govs pienu, nevis atpērk to. Pievērsiet uzmanību kārtīgumam un higiēnas ievērošanai (piemēram, biezpienu neliek blakus vistas olas). Pērkot, paņemiet numuru no pārdevēja Mobilais telefons un, ja jums garšo piens, jūs kļūsit par pastāvīgu klientu.

Ar labu mājās gatavotu pienu jūs vienmēr varat pagatavot mājās gatavotus piena produktus svaigus un izcilas kvalitātes. Un tie būs lētāki.

Kādus piena produktus var pagatavot mājās?

Šeit ir daļējs to pārtikas produktu saraksts, kurus ir viegli pagatavot mājās:

1. Biezpiens
2. Jogurts
3. Cepts piens
4. Rjaženka
5. Mājās gatavots iebiezinātais piens
6. Mājas saldējums
7. Garšīgs rikotas siers

Kā pagatavot mājās gatavotu biezpienu?

Biezpienu nav grūti pagatavot mājās, ievērojot tehnoloģiju un higiēnas noteikumus.

Divi veidi, kā pagatavot mājās gatavotu biezpienu:

1. metode:

Uzvāra pienu un atdzesē līdz 37 grādiem. Uz 3 litriem piena pievieno 2-3 ēdamkarotes svaiga skābā krējuma vai kefīra. Samaisiet ar tīru koka karoti, pārklājiet ar vāku un atstājiet istabas temperatūrā apmēram dienu.

Pēc 24 stundām ielej ūdeni lielākā katliņā nekā ar raudzētu pienu un uzvāra. Kad ūdens vārās, ievietojiet tajā mūsu pannu ar pienu un nekavējoties izslēdziet uguni. Ūdens atdzisīs, un sūkalas atdalīsies pannā ar pienu, veidojot biezpienu. To vajadzētu likt lina maisiņā vai uz liela sieta, lai labāk izkāstu atlikušās sūkalas.

2. metode:

Piens tiek raudzēts dabiski bez fermentācijas. Lai to izdarītu, atstājiet to slēgtā traukā istabas temperatūrā uz dienu. Pēc dienas piens saskābs, un no rūgušpiena mēs gatavojam biezpienu tāpat kā pirmajā gadījumā.

Iegūtās sūkalas ir piemērotas okroshka, pankūku, pīrāgu gatavošanai vai vienkārši dzeršanai.

Kā pagatavot mājās gatavotu jogurtu?

Jogurts ir brīnišķīgs diētisks produkts, lieliskas brokastis vai uzkodas starp ēdienreizēm.

Divas receptes jogurta pagatavošanai:

1. Izmantojot skābo mīklu.

Šādi starteri tiek pārdoti lielveikalos. Tie ir sausi un šķidri.

Sauso maisījumu atšķaida tieši pudelē ar nelielu daudzumu silta vārīta ūdens.

Pievienojiet pienam šķidru starteri 2-3 ēdamkarotes (saskaņā ar instrukcijām)

Uzvāriet pienu, atdzesējiet līdz 37 grādu temperatūrai (ja jums nav termometra, nometiet to uz rokas - pienam jābūt patīkami siltam). Pievienojiet sagatavoto starteri. Viegli samaisiet ar tīru koka karoti.

Ja mājas jogurtu gatavojat jogurta automātā, burkas vispirms ir nepieciešams applaucēt un atdzesēt, ielejiet tajās pienu ar starteri, neaizverot vākus, ielieciet jogurta automātā un ieslēdziet uguni. Jogurta automātā gatavošanas laiks ir 4-6 stundas.

Jūs varat lieliski iztikt bez jogurta ražotāja, izmantojot parasto sildīšanas paliktni. Piepildiet karstā ūdens pudeli karsts ūdens 70-80 grādi, ietin mazā (bērnu) sega. Ielejiet pienu ar starteri sagatavotā applaucētā un atdzesētā nelielā katliņā ar biezu dibenu, pārklājiet ar vāku un novietojiet uz sildīšanas paliktņa. Jogurts būs gatavs līdz rītam.

No jau pagatavotiem jogurtiem 5 dienu laikā var pagatavot jogurtu vēl vienu reizi, atliekot 3 ēd.k. karotes uz litru piena.

2. Izmantojot parasto jogurtu(vēlams bez piedevām).

Protams, labvēlīgo baktēriju skaita un attiecīgi produkta lietderības ziņā tas būs zemāks par jogurtu, kas gatavots no īpašām starteru kultūrām. Bet, kam ir 1 litrs mājās gatavots piens un jogurta pārpalikumus (3-4 ēdamkarotes) Jūs varat viegli pagatavot 1 litru svaiga jogurta no rīta.

Uzvāra pienu, atdzesē līdz 37 grādiem, pievieno jogurtu, apmaisa un vāra jogurta gatavotājā vai biezdibena pannā uz sildīšanas paliktņa ar verdošu ūdeni, ietītu segā.

Kā pagatavot ceptu pienu mājās?

Ja jums garšo cepts piens, pagatavojiet to pats. Tas ir ļoti vienkārši.

Pannā ar biezu dibenu, maisot, lej pienu, uzvāra, nosmeļ putas. Pēc tam, samazinot uguni līdz minimumam, turpina “vārīt” uz uguns 3-4 stundas, līdz kļūst dzeltenīga (cepamā piena krāsa :)), nepārtraukti maisot un ik pa laikam nosmeļot putas.

Kā pagatavot raudzētu ceptu pienu?

Sagatavotajam ceptajam pienam pievieno 20% (vai vairāk) skābo krējumu (300g uz 1 litru piena). Rūpīgi samaisiet. Uzkarsē, maisot, līdz temperatūra sasniedz 70 grādus, noņem no uguns, pārklāj ar vāku un atstāj līdz pilnīgai atdzišanai istabas temperatūrā.

Kā pagatavot mājās gatavotu kondensēto pienu?

Iebiezinātais piens ir iecienīts kārums gan bērniem, gan pieaugušajiem. Tas labi sader ar pankūkām un pankūkām un ir iekļauts daudzos kulinārijas izstrādājumos. Veikalā iebiezinātā piena kaitīgās sastāvdaļas ir apspriestas un apspriestas visās televīzijas programmās, kurās tiek runāts par šī produkta testēšanu. Bet jums var būt tāda pati garša, bet bez kaitīgas piedevas pagatavojiet iebiezināto pienu mājās.

Uz 1 litru piena vajag 1 glāzi cukura un 0,5 glāzes ūdens.

Pagatavo no piena un ūdens cukura sīrups. Uzkarsē pienu līdz vārīšanās temperatūrai, ielej karstu cukura sīrupu, uz lielas uguns uzvāra un maisot vāra 15-20 minūtes. Pēc tam samaziniet uguni līdz minimumam un vāriet mūsu iebiezināto pienu vēl 1,5-2 stundas.

Pašdarināts iebiezinātā piena saldējums.

Ja uzvārīsi mājas pienu, tam atdziestot virsū izveidosies krējums. Un no tiem un tā paša mājas iebiezinātā piena jūs varat pagatavot mājās gatavotu saldējumu.

Visas svaigas vai saldētas ogas sakuļ mikserī ar iebiezināto pienu līdz biezenim. Atdzesē saldētavā. Krējumu saputo līdz krēmīgai konsistencei, pievieno atdzesēto ogu maisījumu un vēlreiz visu sakuļ. Plānā kārtā izklāj veidnēs un liek saldētavā uz 2 stundām sasalt.

(1 glāzei iebiezinātā piena, 1 glāzei ogu un ¾ tasei krējuma)

Pašdarināta tēva rikota.

Itāļu rikotas sieram ir neparasti patīkama, maiga garša. Viņš ir ļoti izpalīdzīgs. Tas satur daudz kalcija un A vitamīna. Tas ir delikatese, ir diezgan dārgs un ir iekļauts daudzos gardos ēdienos.

Rikotas sieru var viegli pagatavot mājās. Ēdienu gatavošanai 250 gr. Šim sieram vajadzēs 2 litrus mājas piena, 1 tējkaroti cukura un 30 ml citrona sulas.

Uzkarsē pienu līdz 80 grādiem (sākas tvaiki, bet vēl nevārās), pievieno cukuru, sāli uz naža gala un citrona sulu. Noņem no uguns. Pakāpeniski samaisiet, līdz piens no citrona sulas sarecē un atdalās no sūkalām. Ar karoti uzmanīgi pārvieto atdalīto sieru smalkā sietā. Ļaujiet notecēt, visu laiku uzmanīgi maisot ar karoti. Kad visas sūkalas notecinājušās, sieru atstāj uz vēl 30 minūtēm, sietu nosedzot ar dvieli.

Foto: Jūlija Davidoviča/Rusmediabank.ru

Ieguvumus nevar pārvērtēt. Tā klātbūtne cilvēka ikdienas uzturā ir labas veselības un lieliskas pašsajūtas atslēga. Labs raudzēts piens uzlabo imunitāti, pasargā organismu no infekcijām, piesātina to ar daudzām noderīgām vielām, uzlabo zarnu kustīgumu. Saskaņā ar Pasaules organizācija veselības aprūpe, mūsu pretvēža un pretvīrusu imunitāte par 70 procentiem ir atkarīga no zarnu mikrofloras. Lai to uzturētu pietiekamā līmenī, jālieto raudzēti piena produkti ar augstu bifidobaktēriju un laktobacillu saturu.

“Pareizā” rūgušpiena pagatavošanas process ir vienkāršs un pieejams pat iesācēja mājsaimniecei. Atlīdzība par jūsu pūlēm būs patīkamā delikateses garša, daudz uzturvielu un garantēta “ķimikāliju” neesamība. Jūs pats izlemsiet, kādu tauku saturu pienā lietot un ko pievienot jogurtam, lai pagatavotu ideālu piena produktu.

Baktēriju starteris - kas tas ir?

Ārēji baktēriju starteris ir rupjš, krēmkrāsas pulveris. saldskābā tie ir “aktīvā stāvoklī”, tas ir, apturētas animācijas stāvoklī. Kad viņi nokļūst labi apstākļi, labvēlīgi to vairošanai, tiks atjaunota to bioloģiskā aktivitāte. Labvēlīgi apstākļi, protams, nozīmē pienu noteiktā temperatūrā.

Visas baktēriju starterkultūras satur īpaši atlasītus mikroorganismu celmus, kas spēj raudzēt pienu. Raudzētajiem piena produktiem, kas iegūti starterkultūru izmantošanas rezultātā, ir īpaša profilaktiskā iedarbība ārstnieciskas īpašības, kas ir raksturīgas baktērijām, kas ir iekļautas starterā.

Ražotāji, kā likums, uz produkta etiķetes norāda, kādas baktērijas ir saldskābā un kāda ir to iedarbība. Piemēram, populārā simbiotiskā startera kultūra ir paredzēta, lai atjaunotu zarnu mikrofloru antibiotiku lietošanas laikā un pēc tās un palīdz tikt galā ar disbiozi.

Biokefīrs ir būtiska veselīga sastāvdaļa uztura deva, palīdz regulēt gremošanas procesu, uzlabo zarnu motilitāti.

Mazajiem bifidokomplekss palīdz mazulim augt veselam un stipram, palielina apetīti un uzlabo gremošanu.

Ir starteri, kas palīdz zaudēt svaru un normalizēt svaru. Viņu darbība ir tik unikāla, ka ar viņu piedalīšanos radītie piena produkti samazina apjomu zemādas tauki un samazina tā daudzumu uz iekšējiem orgāniem.

Sportistiem ir speciālas starterkultūras – ar to palīdzību pagatavotais raudzēts piens ir bagātīgs kalcija, fosfora, magnija un citu mikroelementu avots. Šādi produkti veicina veselīgu muskuļu augšanu un stiprina kaulus.

Kā pagatavot raudzētu pienu no rūgpiena

Garda raudzētā piena produkta gatavošanu visērtāk ir uzticēt virtuves ierīcēm vai traukiem ar temperatūru uzturošu efektu. Tas varētu būt lēna plīts, jogurta automāts vai neliels termoss. Ja jums tas viss nav pa rokai, neuztraucieties, pienu varat raudzēt parastā stikla burkā. Vienkārši ietiniet to siltā segā un atstājiet to uz vairākām stundām.

Ēdiena gatavošanas recepte: uzvāra pienu, pagaidiet, kamēr tas atdziest līdz 45 C. Temperatūru var izmērīt ar speciālu tējas termometru, to pārdod galantērijas nodaļā. Bet, ja nav šīs viltīgās ierīces, nometiet atdzesēto pienu uz plaukstas locītavas: ja tas ir silts, bet nedeg, produkts ir gatavs fermentācijai.

Atsevišķā traukā apvienojiet nedaudz piena ar starteri, labi sakratiet, pagaidiet, līdz starteris ir pilnībā izšķīdis. Pēc tam pievienojiet iegūto maisījumu atlikušajam pienam un ievietojiet traukā, kas uztur siltu temperatūru 6-9 stundas.

Gatavo produktu, tāpat kā parasto pienu, uzglabā ledusskapī. Diemžēl tā mūžs ir īss jau pēc trim dienām, labvēlīgo baktēriju skaits sāk samazināties. Tāpēc pirmajās dienās pēc pagatavošanas izbaudiet patīkamo mājās gatavotā raudzētā piena garšu.

Kā izvēlēties pienu

Lai mājās gatavots jogurts sniegtu maksimālu labumu, izvēlieties rūpīgi. Vislabāk ir iegādāties mājās gatavotu pienu no uzticama lauksaimnieka, taču piemērots ir arī pasterizēts un īpaši pasterizēts piens no ražotāja. Ja izdarīsiet pareizo izvēli, sagatavotais raudzētais piena produkts saturēs ne tikai labvēlīgo mikrofloru, bet arī neaizstājamās aminoskābes, pilnvērtīgs piena proteīns, kā arī vitamīni un minerālvielas.

Labu apetīti! Būt veselam!

Mājas gatavošana
saldais un rūgušpiens,
rūgušpiens, jogurts
Un dažādi veidi biezpiens

Saldais piens

Vārīts piens

Lai piens nepiedegtu, vispirms pannu noskalo ar aukstu ūdeni. Pannā ielej pienu, liek uz uguns bez vāka un uzvāra. Neatstājiet bez uzraudzības un uzmanīgi vērojiet, lai piens neizplūst.

Cepts piens

Ielejiet pienu māla krūzē vai katlā, pārklājiet ar vāku un ievietojiet cepeškrāsnī uz lēnas uguns.
Piens būs gatavs, kad samazināsies tilpums, kļūs tumši krēmīgs un iegūs specifisku garšu.

BIEZAIS PIENS (vārīts)
(tas ir arī nepieciešams komponents JOGURUTA pagatavošanai - skatīt zemāk)

Ielejiet pienu plānā, zemā un platā alumīnija pannā. Vienā un tikai vienā un tajā pašā jāsagatavo visi piena produkti un jāuzvāra piens, neizmantojot to nekam citam.
Uzlieciet zemu, tikko pamanāmu uguni un atstājiet pienu uz tā ilgu laiku, trīs līdz četras stundas, bez vāka (!), gaidot brīdi, kad samazināsies par aptuveni 1/3. Pēc tam piens iegūst citu, vēl patīkamāku garšu un aromātu.
Izmanto kā atsevišķu dzērienu vai ēdiena gatavošanai bulgāru jogurts(katyka). Lai pagatavotu biezāku grieķu jogurts pienu uzvāra par 2/5 vai gandrīz pusi.

Varenets Sibīrijas

Sezona karstu ceptu pienu ar biezu svaigs krēms ar ātrumu 1/2-1 glāze krējuma uz litru piena.
Varenets var pasniegt ar tēju vai kafiju.

Piena produkti

Raudzētie piena produkti ir nepieciešamas pilnvērtīga bērnu un pieaugušo uztura sastāvdaļas.

Ņemot vērā dažādus pārkāpumus to modernās rūpnieciskās ražošanas laikā, kā arī neizbēgamās ārkārtīgi nevēlamās konservantu pievienošanas, lai palielinātu glabāšanas laiku, ja iespējams, raudzētos piena produktus vajadzētu gatavot mājās tieši no piena, īpaši bērniem, grūtniecēm un sievietēm zīdīšanas laikā. .
Diemžēl šobrīd vismaz 70% tirdzniecībā pieejamo piena produktu ir viltoti un tāpēc nav piemēroti veselīgam uzturam.
Mājās ir gandrīz neiespējami atšķirt viltotu piena produktu no labdabīga.

Atcerieties, ka jebkura labas kvalitātes raudzēta piena produkta derīguma termiņš ledusskapī nedrīkst pārsniegt 2-3 dienas! Pārdošanā ir arī “jogurti”, kuru derīguma termiņš ir 6 mēneši vai vairāk. Papildinformāciju skatiet lapā (lapas beigās).

PIEZĪME. Raudzēto piena produktu raudzēšanu mājās drīkst veikt tikai pilnīgā tumsā – rūpīgi iesaiņotu vai tumšā skapī.

1. daļa
Raudzēti piena dzērieni

Raudzētie piena dzērieni ietver: rūgušpiens, kefīrs, acidophilus, kā arī nacionālie raudzētie piena dzērieni airāns, kumiss, matsoni, jogurts un daži citi.

Raudzētos piena dzērienus ražo no dažāda tauku satura un vājpiena, pievienojot vai nepievienojot augļu un ogu pildvielas vai citas aromātiskās vielas, cukuru, fermentējot ar pienskābes baktēriju tīrkultūrām, kam seko proteīna koagulācijas iznīcināšana, kas nodrošina šķidru vai pusšķidru konsistenci.

Starterī izmantotie pienskābes baktēriju veidi un kombinācijas nosaka dzēriena garšu un konsistenci.

Daudzus raudzētos piena dzērienus var pagatavot mājās.

PĀRDOTS VASH

Rūgpiens ir raudzēts piena produkts, kas izgatavots no vesela vai zema tauku satura pasterizēta, sterilizēta vai kausēta govs piens raudzējot to ar skābpienu, kas pagatavots no pienskābes baktēriju tīrkultūrām.

Pienotavas ražo parasto, mechnikovsky, acidophilic, dienvidu, Varenets, Ukrainas (ryazhenka) rūgušpienu. Pamatojoties uz tauku saturu, jogurtu iedala treknajā pienā (parasti 3,2% piena tauku, un Mechnikovskaya, Varenets un Ryazhenka līdz 6%) un ar zemu tauku saturu (ne vairāk kā 0,05% piena tauku). Raudzētajam pienam jābūt stipram un netraucētam biezpienam.

Parasts rūgušpiens izgatavots no pasterizēta pilnpiena vai vājpiena, kas raudzēts ar pienskābes streptokoku tīrkultūrām.

Mechnikov rūgušpiens izgatavots no pasterizēta pilnpiena vai ar augstu tauku saturu; pienu raudzē ar pienskābes streptokoku un bulgāru baciļu tīrkultūrām.

Acidophilus rūgušpiens sagatavots no pilnpiena pasterizēta piena, kas raudzēts ar pienskābes streptokoku tīrkultūrām, pievienojot Bacillus acidophilus.

Dienvidu rūgušpiens sagatavots no pasterizēta pilnpiena, raudzēts ar pienskābes streptokoku un bulgāru baciļu tīrkultūrām. Dažreiz tiek pievienots piena raugs.

Varenets- jogurts, kas izgatavots no cepta vai sterilizēta piena ar augstu tauku saturu vai zema tauku satura piena, kas raudzēts ar pienskābes streptokoku tīrkultūrām. Dažreiz tiek pievienota pienskābes baciļu tīrkultūra.

Ukrainas rūgušpiens (ryazhenka) sagatavots no cepta piena ar augstu tauku saturu (6%), fermentējot pienskābes streptokoku tīrkultūras.

Piena ražotnēs rūgušpienam fasēšanas laikā var pievienot aromatizētājus vai aromātiskās vielas (cukuru, medu, vanilīnu, kanēli, augļu ievārījumus un konservus). Tos pašus produktus var pievienot mājās parastajam jogurtam pirms tā lietošanas.

Rūgpiens tiek sagremots un uzsūcas daudz labāk nekā piens.

MĀJDARBĪBAS ZEKĻU GATAVOŠANA

Pirmais veids
Pienu pasterizē +85°C bez turēšanas vai vāra.
Pēc tam atdzesē līdz +35-+40°C aukstā ūdenī
Piens jāpasterizē un jāatdzesē tajā pašā traukā.
Sagatavoto pienu raudzē, labi maisot, ar iepriekšējo jogurtu ar ātrumu 0,5 tases uz 1 litru. Raudzēšanai var izmantot veikalā nopērkamo skābo krējumu.
Pēc tam pienu lej burkās un novieto tumšā vietā +35-+38°C.
Rūgpiens būs gatavs 6-10 stundu laikā.

Otrais veids
Uzvāra pienu, atdzesē līdz 30-35°C, pievieno gatavo jogurtu (2-3 tējkarotes uz glāzi piena) vai skābo krējumu (0,5 ēdamkarotes uz glāzi piena), visu kārtīgi samaisa, lej glāzēs, pārklāj un noliek uz laiku. 18-20 stundas silta vieta.
Raudzēta piena glabāšanas laiks nepārsniedz 3 dienas temperatūrā, kas nepārsniedz 8°C.

Krievu virtuvē rūgušpienu tradicionāli pasniedz ar cukuru un krāsnī kaltētiem krekeriem, kas gatavoti no svaigas rupjmaizes.

Varenets

Sastāvdaļas :
- 1,5 litri piena,
- 1 ēdamkarote skābā krējuma.

Sagatavošana

Ielejiet pienu 3 pudelēs un ievietojiet lielā, ne pārāk dziļā māla bļodā. Ievietojiet bļodu cepeškrāsnī.
Kad uz piena veidojas zeltainas putas, ar karoti nolaidiet tās līdz apakšai. Atkārtojiet to 4 reizes.
Tad ielej 1 glāzi piena, atdzesē, sakrata ar ēdamkaroti saldā krējuma, sajauc ar pārējo pienu.
Ielejiet pienu glāzēs, vienmērīgi sadalot putas, un glabājiet siltā vietā. Lai paātrinātu skābēšanu, pienam parasti pievieno melnās maizes garoza. Kad tas kļūst skābs, ielieciet to ledusskapī.
Pasniedz ar cukuru un rupjmaizes drupačām.

Varenets (senā recepte)

Sastāvdaļas :
- 1 litrs piena,
- 0,25 l krējuma,
- 1/2 tase skābā krējuma,
- 1 dzeltenums,
- 1 ēd.k. karote cukura.

Sagatavošana

Katliņā sajauc pienu un krējumu un liek cepeškrāsnī. Kad parādās putas, ar karoti nolaidiet tās līdz apakšai un sakratiet. Atstājiet vienu putu uz šķīvja. Pienam vajadzētu vārīties par vienu trešdaļu.
Izņemiet to no krāsns un atdzesējiet līdz svaiga piena temperatūrai. Pievieno saldo krējumu, kas sajaukts ar dzeltenumu un cukuru, sakuļ, lej krūzītēs un liek virsū putu gabaliņu.
Uzglabāt siltā vietā (30-40°C), līdz saskābst. Pēc tam ielieciet to ledusskapī.
Pasniedz ar cukuru, kanēli un rīvmaizi.

Kaymak

Sastāvdaļas :
- 3 glāzes krējuma,
- 1 glāze cukura,
- 1/4 paciņas vaniļas cukura,
- 1 citrona sula.

Sagatavošana

Divas glāzes krējuma, kas sajaukts ar cukuru un vaniļas cukuru, vāra uz lēnas uguns, līdz tas kļūst mīksts (kaymak ir gatavs, ja aukstā ūdenī pilināta pilīte sabiezē līdz skābā krējuma konsistencei).
Gatavojot kaymak, jums jāuzmanās, lai tas nepiedeg.
Gatavo kaimaku noņem no uguns, atdzesē (var likt bļodā ar aukstu ūdeni), tad sakuļ ar lāpstiņu, vienlaikus pa pilienam pievienojot citrona sulu. Kad kaymak ir labi noslīpēts, t.i. kļūst bieza un balta, pievieno atlikušo glāzi putukrējuma. Maisījumu labi samaisa un ievieto ledusskapī.
Kaymak galvenokārt izmanto vafeļu slāņošanai.

KEFĪRS

Kefīrs ir raudzēta piena diētiskais dzēriens, kas ražots no pasterizēta govs piena, raudzējot to ar starteri, kas pagatavots no kefīra graudiem vai īpaši atlasītām tīrkultūrām, kas izraisa pienskābes un spirta fermentāciju.

Atkarībā no nogatavināšanas ilguma izšķir kefīru vājš(viena diena), vidēji(divas dienas un stiprs(trīs dienas).

Jo ilgāk nogatavojas, jo vairāk alkohola (no 0,2 līdz 0,6%), pienskābes un oglekļa dioksīds.

Piena rūpnīcas ražo pilna tauku satura kefīrs(3,2% piena tauku), taukainas ar C vitamīnu Un augļu kefīrs ar augļu un ogu sīrupiem, kas satur 2,5% tauku, un liekties(ne vairāk kā 0,05% piena tauku).

Tallinas kefīrs atšķiras no ierastā ar paaugstinātu beztauku sauso vielu saturu (vismaz 11% 8% vietā).

Kefīrs tiek sagremots un uzsūcas daudz labāk nekā piens. Kefīrā esošais alkohols un ogļskābā gāze, tā skābā garša un aromāts rosina apetīti, tonizē nervu un sirds un asinsvadu sistēmas, nomāc pūšanas procesus, kas notiek kuņģī un zarnās.

Kefīru lieto terapeitiskais uzturs. Spēcīgam kefīram ir kuņģa-zarnu traktu stiprinoša iedarbība, bet vājam – caureju veicinoša iedarbība.
Stipru kefīru nav ieteicams lietot cilvēkiem, kuri cieš no paaugstināta kuņģa sulas skābuma, kuņģa čūlas un divpadsmitpirkstu zarnas.

Kefīra derīguma termiņš nepārsniedz trīs dienas temperatūrā, kas nepārsniedz 8°C.

MĀJAS KEFĪRA GATAVOŠANA

Lai pagatavotu kefīru, pienu vai vājpienu raudzē ar kefīra graudu starteri vai iepriekš pagatavota (vai veikalā iegādāta) kefīra porciju.

Lai pagatavotu starteri, kefīra graudus (iegūtus no iepriekšējās porcijas) mazgā ar siltu vārītu ūdeni. Pēc tam tos stikla burkā pārlej ar uzvārītu pienu un atdzesē līdz +18-+22°C (1/3 tase uz 1 g sēņu).
Kad piens ir sarecējis (parasti pēc dienas), to izfiltrē caur sietu.

Sēnītes uz sieta mazgā ar siltu vārītu ūdeni un atkal piepilda ar tādu pašu piena daudzumu.

Sekundāro rūgušpienu dienu patur ledusskapī vai pagrabā, izmanto kā iesācēju kefīra pagatavošanai.

Pēc izkāšanas atlikušos kefīra graudus nomazgā ar siltu ūdeni, liek burkā un atkal izmanto startera pagatavošanai.

Pienu uzvāra un atdzesē līdz +20-+25°C, ielej tīrā traukā un pievieno kefīra graudu starteri - 2-3 tējkarotes uz glāzi piena. Pēc tromba veidošanās kefīru atdzesē līdz +8-+10°C un atstāj šajā temperatūrā nogatavināšanai 2-3 dienas.

Kā minēts iepriekš, ja nav iepriekš sagatavotu kefīra graudu, kefīru mājās var pagatavot, kā primāro starteri izmantojot veikalā iegādāto kefīru.

KEFIRS IR ĻOTI NODERĪGS BĒRNIEM UN PIEAUGUŠAJIEM. Regulāra raudzēto piena produktu lietošana uzlabo vielmaiņu, stiprina novājinātu organismu, palielina apetīti.

PIEZĪME. Regulāra kefīra lietošana vienlaikus palielina vairuma pretvēža zāļu efektivitāti un ievērojami samazina to iedarbību.

ACIDOFILĪNS

Acidophilus ir raudzēts piena diētisks produkts, ko gatavo no pasterizēta pilnpiena vai vājpiena govs, raudzējot to ar pienskābes streptokoku un acidophilus bacillus tīrkultūru starterkultūru, kā arī kefīra graudiem.

Pienotavas ražo acidophilus taukains(piena tauki 3,2%) un liekties(piena tauki ne vairāk kā 0,05%), trekni saldie Un salds ar zemu tauku saturu. Acidophilus tiek sagremots un uzsūcas daudz labāk nekā piens. Acidophilus izmanto medicīniskajā uzturā, jo acidophilus sastāvā esošās pienskābes baktērijas nomāc pūšanas procesus, kas notiek zarnās.

Acidophilus derīguma termiņš nepārsniedz 3 dienas temperatūrā, kas nepārsniedz 8°C.

ACIDOFILĪNA SAGATAVOŠANA MĀJĀS

Acidofilu pagatavošanai pienu vai vājpienu pasterizē 90-95°C temperatūrā 30 minūtes, atdzesē līdz +40°C, pievieno acidophilus bacillus kultūra(var pievienot porciju veikalā nopērkamā acidophilus), samaisa un atstāj uz 10 stundām.

Lai pagatavotu sekundāro starteri, raudzēšanai paredzētajam pienam pievieno primāro starteri ar ātrumu 50 ml uz 1 litru un sagatavo tāpat kā primāro starteri.

Pēc 5-6 stundām sekundārais starteris ir gatavs. To izmanto, lai raudzētu turpmākās acidophilus porcijas.

Acidophilus tiek uzskatīts par gatavu, ja ir izveidojies blīvs receklis.

Ārkārtējos gadījumos, ja nav tīras acidophilus kultūras vai acidophilus, kefīru var izmantot kā primāro starteri, pēc tam katru reizi raudzējot nākamās piena porcijas ar iegūto produktu.

SŪKALU DZĒRIENI

Piena serums- siera un biezpiena ražošanas blakusprodukts. Tas satur apmēram pusi no piena uzturvielām - šķīstošo olbaltumvielu, kas veido 20% piena olbaltumvielu piena cukurs, minerālsāļi, ūdenī šķīstošie vitamīni. Tāpēc sūkalas ir ieteicams plaši izmantot cilvēku uzturā.

Sūkalas tiek izmantotas bērnu pārtikas, maizes, makaronu, konditorejas izstrādājumu un sūkalu dzērienu ražošanā.

Sūkalu dzērienus ražo, fermentējot pasterizētas sūkalas, pievienojot aromatizētājus un aromātiskas pildvielas: kvasa misas koncentrātu, cukuru, raugu, sāli, tomātu sulu u.c.

Atkarībā no pievienotajām pildvielām tiek ražots kvass “Jaunais”, “Piens”, acidofila-rauga dzēriens, dzēriens ar tomātu sulu, dzēriens “Coolness”, dzērieni “Aromātiskais”, “Vasara”, “Saulainais” u.c.

KUMYS

Kumis ir raudzēts piena diētiskais dzēriens, ko gatavo no ķēvju piena vai citu sugu lauksaimniecības dzīvnieku vājpiena.

Ja kumisu gatavo no govs piena, tad pilnpiena un vājpiena, sūkalu un cukura maisījumu (2,5%) pasterizē, atdzesē un pēc tam raudzē ar speciālu starteri, kas nodrošina jaukta fermentācija - pienskābe un alkohols- un veicina antibiotiku (tai skaitā prettuberkulozes) vielu veidošanos.

Gatavs kumiss ir gāzēts dzēriens baltā krāsā, stipri raudzēts piens, ar alkohola, garšas un smaržas piejaukumu. Ir dažādi kumisu veidi vājš(viena diena), kas satur līdz 1% alkohola, vidēji(divas dienas) - līdz 1,75% alkohola, stiprs(trīs dienas) - līdz 5% alkohola.

Kumis stimulē apetīti, un tam piemīt diētiskas un ārstnieciskas īpašības, to jau sen izmanto plaušu tuberkulozes, kā arī dažu kuņģa-zarnu trakta slimību profilaksei un ārstēšanai. Kumis lieto arī pret spēku izsīkumu pēc slimības.

Kumisa barības vielas (olbaltumvielas, tauki, piena cukurs) uzsūcas gandrīz pilnībā (līdz 95%). Lietojot koumisu, strauji palielinās citos pārtikas produktos esošo olbaltumvielu un tauku sagremojamība.

Spēcīgu kumisu neizmanto medicīniskiem nolūkiem; viņi to lieto tikai kā atsvaidzinošu vai apreibinošu dzērienu (kas ir daudz veselīgāk nekā dzerot alu).

Kumys glabāšanas laiks ir ne vairāk kā 3 dienas temperatūrā līdz 8°C.

KAZAHIJAS AIRĀNA

Ayran kazahu valodā ir Kazahstānā izplatīts raudzēts piena dzēriens.

Lai pagatavotu kazahu airānu, uz litru piena ir jāuzņem puse līdz trīs ceturtdaļas glāzes startera. Kā starteri varat izmantot jogurtu, kefīru vai skābo krējumu.

Pienu nepieciešams uzvārīt, atdzesēt līdz istabas temperatūrai, pievienot sagatavoto starteri, samaisīt, ielej stikla burkas vai keramikas krūzes un atstāj nogatavināt piecas līdz sešas stundas.

MATSONI

Matsoni ir fermentēts piena dzēriens, kas izplatīts Aizkaukāzijā.

Lai pagatavotu matsoni, piens jāuzvāra, jāatdzesē līdz 45°C temperatūrai, jālej 0,2 vai 0,5 litru stikla burkās un jāpievieno katrai pilnai tējkarotei vai ēdamkarotei startera - dzīvā jogurta (skatīt zemāk) vai, ārkārtējos gadījumos, , skābo krējumu, labi samaisa, ietin un liek siltā vietā uz 6-8 stundām.

2. daļa
PĀRDOTS VASH
DAŽĀDI VEIDI PAVĒT
GUSTJANKA un RYAZENKA
BULGĀRIJAS un GRIEĶIJAS JOGURTS
SUZMA (biezpiens no jogurta) un AIRAN

Raudzēts piens kā pamats raudzētiem piena produktiem

Vienkāršākais raudzētais piena produkts ir jogurts.

Tas veidojas pats, bez jebkādas mākslīgas palīdzības, siltā telpā vienkārši skābējot svaigpienu. Šajā gadījumā Lai paātrinātu skābēšanu, pienam parasti pievieno melnās maizes garoza.

Tāpēc cilvēki to sauc ne tikai par jogurtu, bet arī siera piens Un pašbrūvēt. Tomēr pašbrūvēšanai nepieciešamas divas dienas, lai pilnībā izveidotu, pretējā gadījumā tas būs šķidrs. Tāpēc reizēm palīdz pienam pārvērsties rūgušpienā - tajā iemaisa karoti saldā krējuma un liek karstā apsildāmā telpā (virtuvē). Neatkarīgi no tā, cik vienkāršs ir jogurts, tas ir pamats lielākajai daļai raudzēto piena produktu.

No augšas tie noņem “verts”. skābais krējums, un lielākā daļa tiek novirzīta ēdiena gatavošanai biezpiens.

Biezpiens

Pat divas dienas vecajā rūgušpienā vienmēr ir daudz sūkalu. Tāpēc pirmā darbība ir liešana, sūkalu atdalīšana no tromba. Lai to izdarītu, daļu sūkalu vienkārši notecina no jogurta burkas, bet atlikušo biezpienu ielej īpašā lina maisiņā, kas veidots kā konuss.

Šāda soma ir jāšuj un jālieto pastāvīgi. Tas ir ērtāk nekā katru reizi, kad tiek meklēts piemērots nejaušs audums (marle, kalikons, lins) biezpiena pagatavošanai.

Vislabāk ir izgatavot maisiņu ar tilpumu 3-5 litri piena, bet ne mazāk.

Pēc rūgušpiena ieliešanas maisiņā, pakariniet to virs kāda trauka un atstājiet uz vismaz 5-6 stundām, kuru laikā no rūgušpiena pamazām izdalīsies sūkalas un veidosies biezpiens. Tikai pēc tam var mēģināt mākslīgi izspiest slēptās sūkalas, zem 3-5 kilogramus smagas preses (starp diviem dēļiem vai saplāksni) novietojot biezpiena maisiņu.

Tādā veidā pēc 5-8 stundām jūs saņemsiet piedāvājumu mājās gatavots neapstrādāts plastmasas biezpiens. Tas nesadrūp, bet nolūzīs lielās, biezās, skaistās kārtās.

Bet, ja vēlas pagatavot sausāku biezpienu, tad rūgušpienu vajadzētu likt bļodā, pirms izspiest sūkalas, ūdens peldē un uzsildīt. Tad serums pats atlec no recekļa.

Šajā gadījumā jums jābūt uzmanīgiem un nepārkarsējiet rūgušpienu (!), pretējā gadījumā biezpiens kļūs ciets, smalki graudains un pēc garšas nepatīkams, jo rūgušpiens uzvārīsies un sarecēs.

Ja jogurtu karsēsi viegli, mēreni, tad izspiežot sūkalas iegūsi brīnišķīgu sausu, blīvu asmeņu biezpiens, kas pēc izskata izskatīsies kā bloks.

Īpaši biezpiena veidi:
skyr, irimshik, ezgey

Parasti biezpienu lietojam tikai no jogurta, tas ir, no jēlpiena.

Tikmēr iekšā mājas gatavošana Vēlams izmantot citus biezpiena veidus, kas radušies pasaules kulinārijas praksē pagātnē un jau aizmirsti.

Visi no tiem ir viegli izdarāmi, un pats galvenais, tie nodrošina gatavu, lietojamu produktu 20-40 reizes ātrāk nekā parasts krievu biezpiens, turklāt tie neprasa nekādu uztraukumu ar trauku spiešanu, spiešanu, mazgāšanu un asmeņu soma.

Izmēģiniet tos, un tie ātri iegūs popularitāti jūsu ģimenes pieaugušo un bērnu vidū.

Skyr

Vakarā noliek litru vai trīs litru piena burciņu: no rīta ir izveidojies jogurts, vēl ne visai stiprs biezpienam un tajā pašā laikā diezgan skābs. Jūs šobrīd nevarat ēst tik daudz jogurta un nevēlaties, bet brokastīs ir nepieciešams kaut kas sātīgs. Ko darīt?

Ņem litru vai divus svaiga piena, ātri uzvāra lielā dziļā katliņā un tieši tajā brīdī, kad verdošā piena putojošā galva sāk celties līdz pannas malām, gatavojoties bēgt, ielej vienā rāvienā. tieši tikpat daudz rūgušpiena, cik vārot pienu. Ugunsgrēku var palielināt par 1-2 minūtēm, vai arī atstāt to pašu. Pēc tam maisījumu turpina vārīt ne ilgāk kā 2 minūtes vai mazāk, atkarībā no šķidruma daudzuma.

Tiklīdz sūkalas kļūst zaļgani dzeltenas, pārtrauciet vārīšanu un nolejiet tās, mēģinot apvienot visus pārējos rūgušpiena graudus ar lielo piena biezpienu. Iegūto biezpienu liek dziļā šķīvī un ar karoti viegli nospiež no visām pusēm, lai atdalītos visas zaļgandzeltenās sūkalas, bet ne bālganais šķidrums. Tiklīdz sāk atdalīties balts, pienam līdzīgs šķidrums, pārtrauciet spiest uz trombu.

Tas izslēdzās skyr - biezpiens no pa pusei skāba un pa pusei salda piena, nav skābs, patīkams, ar īpaši elastīgu konsistenci, ar tikko jūtamu krēmīgu, nevis ierasto biezpiena smaržu. Tas ir gatavs tūlītējai lietošanai.

Irimšiks un Ezgejs

Ja mainīsiet rūgušpiena un svaigā piena attiecību un 1:1 attiecības vietā ņemsiet divus litrus svaiga piena un vienu litru rūgušpiena, iegūsiet citas garšas un konsistences biezpienu, t.s. irimšik.

To var vārīt, līdz sūkalas atdalās ne ilgāk kā 5 minūtes.

Ja maina proporciju pretējā virzienā un ņem divreiz vairāk jogurta nekā svaiga piena, tas ir, divus litrus jogurta un vienu litru piena, jūs iegūstat biezpienu ezis, ko nevar vārīt ilgāk par vienu minūti - patiesībā tajā pašā brīdī, kad rūgušpienu ielej karstā pienā, sūkalas atlec.

Abiem šiem biezpiena veidiem jāpievieno pustējkarote vai viena tējkarote sāls un 25-50 grami sviesta, sajaucot tos ar biezpienu, kamēr tas vēl silts.

Irimshik un ezgey darbojas daudz labāk, ja izmanto nevis parasto krievu rūgušpienu, bet katyk (jogurts), par ko mēs runāsim tālāk.

Papildus rūgušpiena un svaiga piena kombinācijai skābo krējumu izmanto kā vienu vai otru piena veidu iesācēju, lai sagatavotu veselu virkni raudzētu piena produktu.

Gusļanka (gustjanka)

Ja viens litrs biezs piens(skat. lapas sākumā) vai vienkārši uzvārītā un līdz 30-35°C atdzesētā, ielej ēdamkaroti saldā krējuma, kas atšķaidīts pusglāzē tā paša piena (uz litru piena) un noliek siltā vietā, cieši aizverot, tad iegūtais jogurts valkās Name "gustjanka", vai "guslyanka", un atšķiras pēc garšas un biezuma no parastā siera piena (jogurta).

Nākotnē to var izmantot dažādu biezpiena sieru veidošanai, tādējādi mainot to garšu.

Rjaženka vai ukraiņu Varenecs

Ja iekšā cepts piens(skat. augstāk) uz litru piena uzlej vienu glāzi saldā krējuma, pēc 3-4 stundu raudzēšanas iegūsiet raudzētu cepamo pienu jeb ukraiņu varenecu.

Bulgāru un grieķu jogurti (katyki)
Suzma (jogurta biezpiens)

Ja biezs piens(vārīts piens, saldais piena produkts – skatīt augstāk šīs lapas sākumā), atdzesēts ne zemāk par 30°C un ne augstāk par 35°C, raudzēt ar 100-150 gramiem dzīvā jogurta uz litru piena un tajā pašā laiku uzmanīgi iesaiņojiet trauku ar pienu vates segā, vatelīnā vai segā, atstājiet siltu uz 8-10 stundām un aizsargājiet no kratīšanas un pārvietošanās (!), varat pagatavot ļoti garšīgu. JOGURTS (vai katyk), t.i. rūgušpiens, raudzēts ar fermentētu bulgāru baciļu kultūru.

Jāņem vērā, ka jogurta nogatavināšanai nepieciešamie 30°C tiks saglabāti nogatavināšanas procesa dēļ tikai plkst. lielos daudzumos piens (vismaz 2-3 litri) rūpīgi iesaiņojot. Neliela daudzuma fermentācijai tas ir nepieciešams jogurta gatavotājs- termostats, kas uztur temperatūru.

Gatavojot biezs piens fermentācijai bulgāru jogurts pienu uzvāra par apmēram 1/3, lai iegūtu biezāku grieķu jogurts- par 2/5 vai gandrīz pusi. Var izmantot arī veikalā nopērkamo un vārītu 6% pienu.

Raudzēta bulgāru baciļu audzēšanas kultūra mājās. Vienkārši raudzējot biezu pienu ar krējumu, jogurts (katyk) netiks iegūts uzreiz, nevis nākamajā dienā, bet tikai pēc tam, kad līdzīga bieza piena atkārtota raudzēšana tiek veikta vēl vismaz trīs četras reizes, bet ne ar krējumu, bet ar 100-150 gramiem iepriekšējā porcija katyk, un pamazām tā tiks izveidota Bulgāru nūju kultūra, kas turpmāk ir nepārtraukti jāuztur un katru dienu jāraudzē jauns katiks ar veco katiku. Pirmajās divās fermentācijās jūs iegūsit nevis katyku (jogurtu), bet gan “gustjanku” (skatīt iepriekš) - produktu, kas ir tuvāks ļoti garšīgam biezam jogurtam.

Pēc mēneša vai diviem secīgas šādas fermentācijas atkārtošanas tas beidzot tiks kultivēts Bulgārijas baciļu tīrkultūra, radot īstu katyk (jogurta) garšu un veidojot tā īpašās vērtīgās īpašības.

Pašu gatavoti dzīvie jogurti ir ļoti noderīgi bērniem un pieaugušajiem, īpaši pret disbiozi, alerģijām un noslieci uz biežu saaukstēšanos. Dzīvā jogurta derīguma termiņš ledusskapī ir ne vairāk kā 2 dienas pēc pagatavošanas, jo Ļoti labvēlīgās ārstnieciskās vielas, ko ražo bulgāru nūja, pakāpeniski izzūd, turpinot jogurta peroksidāciju.

Biezu pienu, ja iespējams, sākotnēji raudzēt nevis ar skābo krējumu, bet gan ar veikalā iegādātu “dzīvu” jogurtu - kura derīguma termiņš uz iepakojuma norādīts ne vairāk kā 2-3 dienas (!), t.i. kam nav pievienoti toksiski konservanti, kas nogalina bulgāru bacili - tad jogurts uzreiz izrādīsies.

No visiem pārējiem rūgušpiena veidiem katyk atšķiras ne tikai pēc garšas, bet arī ar to, ka tajā ir ļoti maz sūkalu. Tas ir praktiski neredzams, un tas tiek atklāts tikai tad, kad katyk tiek ievietots asmens maisiņā.

Pēc jogurta (katyk) dekantēšanas jūs iegūstat nevis biezpienu, kā no parastā jogurta, bet SUZMA- produkts, kas ieņem vidējo pozīciju starp biezpienu, skābo krējumu un sviestu.

Suzma ir visas šo trīs produktu labās īpašības un neviena no to negatīvajām īpašībām.

Tās galvenā priekšrocība un brīnums ir tā atgriezeniskā iespēja gan "atpakaļ" - uz "pirmsgaismas" stāvokli, gan "uz priekšu" - pārveidošanās ceļā augstākas kārtas produktos ar lielāku tauku un olbaltumvielu frakciju koncentrāciju. Pēc divām vai trim dienām vai pat pēc nedēļas uzglabāšanas aukstumā Suzmu var atšķaidīt un pārvērst par sava veida skābo krējumu, pienu, katik vai, gluži otrādi, pārvērst sviests, sākot sist, vai pagatavot no tā biezpienu, karsējot uz uguns ūdens peldē. Bet pati suzma bez papildu atšķaidīšanas vai karsēšanas var vienlaikus kalpot kā skābais krējums, biezpiens un sviests.

To var likt boršču un kāpostu zupā, smērēt uz maizes un izmantot siera kūkās, siera kūkās, biezpiena pastās.

Ayran (dzēriens no suzmas, kas atšķaidīts ar ūdeni)
Augļu jogurts

Vasarā 100-200 grami suzmas, kas atšķaidīta ar litru vai puslitru auksta vārīta vai minerālūdens, dod lielisku slāpes remdējošu un uzmundrinošu dzērienu - airānu.

Tādējādi suzma ir lielisks, veselīgs, garšīgs raudzēts piena produkts ar daudzveidīgu, plašu pielietojuma profilu. Tāpēc to var ļoti ieteikt mājas gatavošanai un kā ērta sastāvdaļa daudzos mājas gatavošanas ēdienos.

Tirdzniecības praksē šo nosaukumu lieto "jogurts" lai apzīmētu konkrētu Bulgāru rūgušpiens (katyka), gatavots no bieza piena(Skatīt iepriekš). Stingri sakot, jogurts(bulgāru valodā “jogurts”) ir tas pats katyk, bet nosaukts citā turku dialektā (turku valodā); dažas mūsu valsts tautas to arī sauc Čekise, tarak.

Taču pamazām Eiropas valstīs ar nosaukumu “jogurts” sāka saprast tikai katik, ko gatavo ar dārzeņu (ogu un augļu) piedevām.

Kopš seniem laikiem Tatarstānā ļoti bieži fermentācijas laikā katikā ieliek mazu bietes gabaliņu, lai to ietonētu, piešķirtu nedaudz rozīgu nokrāsu un padarītu to skaistu. To dara daudzas citas tautas, kuru nacionālajā virtuvē ietilpst katyk.

Dažkārt tonēšanai izmanto ķiršus, mellenes, jāņogas un citas ogas ar intensīvu, ļoti krāsojošu sulu.

Šis paņēmiens, ko tautas virtuvē izmanto tikai skaistumam, radīja ideju Pārtikas rūpniecība virkne Eiropas valstu - Vācija, Dānija, Zviedrija, Rumānija, Somija u.c. - ražo katyk ar dažādām ogu un augļu sulu un biezeņu piedevām, ne vairs skaistumam, bet gan, lai mainītu un papildinātu tās garšu, radītu dažādas ar vitamīniem bagātināti produkti. Šo katik ar ogu un augļu pievienošanu tagad tirdzniecības praksē sauc par “jogurtu”.

Augļu jogurtu ir viegli pagatavot mājās:

Raudzējot biezu pienu, lai pagatavotu katyk (skatīt iepriekš), kopā ar starteri (100-150 grami veca katyk uz 1 litru bieza piena) ir jāatšķaida 50 grami jebkura augļu vai ogu biezeņa vai jāievieto 4-5 ogas uz litru raudzētā jogurta šādi, lai uz katru glāzi būtu aptuveni viena oga vai viena tējkarote biezeņa.
Var izmantot ābolu, jāņogu, zemeņu, plūmju, ķiršu biezeni, tomātu pastas, aveņu un kazeņu sula.