Fermentované mléčné výrobky, jako je Mechnikovskaya jogurt, Varenets, fermentované pečené mléko, acidophilus, zakysaná smetana a tvaroh, jsou zdravé dietní produkty připravené fermentací plnotučného mléka. Doma si takové kysané mléčné výrobky můžete připravit pomocí speciálních předkrmů zakoupených v lékárně nebo za použití stávajících kysaných mléčných výrobků jako předkrm, a to stejným způsobem jako při výrobě.

Kyselé mléko má dobrý vliv na trávení, zabraňuje rozvoji hnilobných procesů ve střevech, což komplikuje trávení a vede k dlouhému trávení potravy a zvýšené tvorbě plynů.

Hotové předkrmy jsou čisté kultury bakterií mléčného kvašení a obvykle se dodávají v suché formě. V tomto stavu je jejich účinek oslaben, ale lze je oživit teplým mlékem, pasterovat a zchladit na teplotu 40 stupňů. Startér připravený podle návodu slouží ke fermentaci mléka a část startéru se nechává v lednici pro pozdější použití, jeho trvanlivost je až dva týdny.

Pokud není možné zakoupit hotový suchý startér, můžete použít fermentované mléčné výrobky.

Jak připravit kyselé mléko Mechnikov

Pasterizujte čerstvé mléko zahřátím k varu, ale nevařte, a ochlaďte vložením studená voda až 45 stupňů. Do teplého mléka přidejte speciální tekutý startér a dobře promíchejte. Je lepší nalít fermentované mléko do malých misek do sklenic a víček, zakrýt víčky a zabalit do teplé utěrky. Fermentace proběhne za 6-8 hodin. Výsledkem bude jogurt, který je nutné umístit na chladné místo, pak jogurt získá příjemnou chuť a vůni.

Pro přípravu dalších porcí sraženého mléka je třeba nechat trochu kyselého mléka z této dávky. Použijte jako startér.

Jak připravit acidophilus.

Doma si můžete připravit acidophilus, který může být sladký i kyselý. Acidophilus není jen chutný kysaný mléčný výrobek, ale používá se i léčebně při některých onemocněních trávicího traktu nejen u lidí, ale i u drůbeže.

Čerstvé mléko pasterizujte a rychle zchlaďte za míchání na 40 stupňů, nalijte speciální fermentační startér vyrobený z čistých kultur streptokoků mléčného kvašení a zamíchejte acidophilus bacillus pro rovnoměrné rozložení v mléce. Nalijte do sklenic nebo nechte ve smaltované pánvi, nezapomeňte zakrýt víkem.

Kyselé mléko Acidophilus má viskózní konzistenci a normální kyselou chuť. Při konzumaci do něj můžete přidat džem, cukr a ovocné sirupy. S přísadami se acidophilus stává chutnější, ale tekutější a lze jej pít ze sklenice, jako mléko.

Ke kvašení mléka byste ho měli vždy přikrýt pokličkou, aby ochlazení probíhalo rovnoměrně, pak bude mít jak Mečnikovovo sražené mléko, tak acidofilní sražené mléko hladký povrch a příjemnou kyselou mléčnou chuť.

Jak vyrobit kefír doma.

K přípravě kefíru doma je třeba použít kefírová zrna nebo čisté kultury, poprvé je lze zakoupit v lékárně, poté část fermentovaného kefíru ponechat pro další předkrmy. Mléko můžete fermentovat i kefírem z obchodního řetězce.

Pasterizujte mléko a ochlaďte na 25-27 stupňů, přidejte startér, jehož množství je 5% z množství mléka. Směs dobře promícháme a nalijeme do nádob, uzavřeme víčky a uchováváme na teplém místě při teplotě 18 stupňů. Po 12-14 hodinách je kefír hotový, vytvoří se hustá sraženina, kterou lze skladovat v lednici, kde vydrží louhovat až tři dny.

Užitečné vlastnosti kefíru.

Pokud je kefír uchováván 24 hodin, získáte jednodenní kefír, dva dny - dvoudenní kefír a tři dny - třídenní kefír. V léčebné výživě se používá jednodenní kefír, který působí projímavě na střeva. Třídenní kefír má fixační účinek.

Jak si sami připravit fermentované mléčné výrobky

Řekneme vám, jak si doma připravit tvaroh, zakysanou smetanu a fermentované pečené mléko.

Nejchutnější kysané mléčné výrobky jsou domácí. Jsou nejspolehlivější. Ostatně při jejich výrobě rozhodně nepoužijete palmový olej, škodlivé konzervanty ani ředěné mléko či smetanu. Bohužel tyto produkty vyrábíme jen zřídka. Zdá se to tak dlouhé a náročné na práci. Ve skutečnosti výroba domácího jogurtu trvá asi 20 minut + jedna noc odstátí. Druhý den ráno už máte kvalitní, lahodný jogurt. Totéž lze říci o zakysané smetaně nebo tvarohu.

Stačí se na proces důkladně připravit, ale pouze jednou. Kupte si startéry a teploměr, případně si najděte místo s kvalitním mlékem.

Mléko

Pokud kupujete mléko v obchodě, musíte si koupit pasterizované mléko. Dobrý test: kupte a počkejte do data expirace. Pokud mléko snadno zkysne a výsledný jogurt má příjemnou chuť, je takové mléko vhodné pro domácí přípravu mléčných výrobků.

Kváskové předkrmy

Chcete-li získat většinu fermentovaných mléčných výrobků, musíte do mléka přidat startér. Obvykle se jedná o již získaný originální produkt. To znamená, že pokud potřebujete jogurt, musíte do mléka přidat lžíci jogurtu. V některých případech navíc platí, že čím starší startér a bakterie v něm žijící, tím lepší je fermentovaný mléčný výrobek. Proto je nejlepší brát kvásek od sousedů nebo přátel. I když se dá koupit: některé obchody a firmy vyrábějící kysané mléko prodávají startovací kultury do jogurtů, kefírů a dalších kysaných mléčných výrobků, startovací kultury se prodávají i v lékárnách.

Na výrobu sýra potřebujete syřidlo, které v obchodech jen tak neseženete. Většina správná cesta- internetové obchody. Specializované na výrobu sýrů. Existuje mnoho různých startérů a jsou levné. Jedinou nevýhodou je, že musíte zaplatit za doručení.

Teploměr

Bez něj se neobejdete, pokud se rozhodnete začít vyrábět sýr doma, a to i v případě, že chcete udělat zakysanou smetanu. Protože „od oka“ - teplota kapalin není určena. Například 29-30 stupňů je studená voda pro ruce. Zdá se, že je chladnější než pokojová teplota. Teoreticky můžete teplotu 40 stupňů určit pouze ochutnáním tekutiny rty; pokud nepálí ani nechladí, pak je to, co potřebujete. Ale při výrobě sýra často potřebujete zvýšit a snížit teplotu o 5-10 stupňů. A tady se bez teploměru neobejdete.

Postačí nám obyčejný teploměr se sondou. Mimochodem, je univerzální. U tekutin i steaků můžete měřit i teplotu výpeku uvnitř.

Sražené mléko

Obvykle se získává samofermentací. To znamená, že mléko jednoduše zkysne a po dni se přemění na jogurt. Pokud chcete proces urychlit, můžete do mléka přidat lžíci starého jogurtu a kůrku černého chleba.

Rjaženka

To samé sražené mléko, ale z pečeného mléka. Pečené mléko je mléko, které se vařilo velmi dlouho při teplotě 95 stupňů. Dříve byl tento produkt získáván v ruských pecích. V městských kuchyních můžeme použít pomalý hrnec.

Jogurt

Jako předkrm se často doporučuje používat přírodní jogurt zakoupený v obchodě, ale to není zcela bezpečné, protože může obsahovat nevyčíslitelné složky, například zahušťovadla a stabilizátory. Nejlepší je vzít startér od kamaráda, který vyrábí domácí jogurty, nebo koupit suchý startér – prodává se v některých lékárnách.

Budeme potřebovat:

Pasterizované mléko s krátkou trvanlivostí
Kvásek: Bulharský bacil a teplomilné streptokoky
Pomůcky: termoska nebo jogurtovač

Krok 1. Startér nařeďte sklenicí teplého mléka.

Krok 2. Nalijte do termosky a nechte 6-8 hodin na teplém místě.

Tip: Startér lze skladovat v lednici až 2 týdny. Po jeho spotřebování můžete ke kvašení použít vlastní jogurt.

Krok 3. Vařte mléko a ochlaďte. Nalijte do termosky.

Krok 4. Přidejte startér. Na 1 litr mléka - 1 polévková lžíce. Nechte 6 hodin.

Zakysaná smetana

Kdysi se zakysaná smetana připravovala velmi jednoduše - na jogurtu se vytvořila jako tlustá žlutá vrstva zakysané smetany. Tato metoda je vhodná, pokud máte známou krávu a spolehlivou dojičku - můžete bez námahy vyrobit zakysanou smetanu z vesnického tučného mléka.

Ale obvykle nám i dobré dojičky prodávají odstředěné mléko. Toto je mléko, které má svrchu odstraněnou vrstvu smetany. Na mléce tedy bude vrstva smetany, ale velmi tenká. A o mléku z obchodu není co říci. Nevytváří krém.

Přesto se zakysaná smetana dá vyrobit doma.

Budete potřebovat:

1 litr smetany
Předkrm z kynutého těsta: 1 g (1 sáček) předkrmu ze zakysané smetany
Pomůcky: pomalý hrnec, termoska nebo jogurtovač

Krok 1. Smetanu zahřejte na teplotu 35 stupňů.

Krok 2. Do smetany přidejte kvásek (pokud není suchý kvásek, můžete přidat lžíci zakysané smetany).

Krok 3. Nalijte smetanu s předkrmem do jogurtovače, multivarku nebo termosky a uchovávejte stálá teplota asi 35-38 stupňů po dobu 8-12 hodin.

Krok 4. Když krém zhoustne, dejte ho do lednice.

Tvaroh

Na domácí tvaroh budete potřebovat dobré mléko krátkodobýúložný prostor Jednoduchý test: pokud mléko zkysne a vznikne slušné sražené mléko, pak se hodí na tvaroh, jogurt a další experimenty. Nejlepší je samozřejmě kupovat mléko od farmáře, čerstvé, chutné a tučné. Toto mléko bude také vyrábět zakysanou smetanu a výtěžnost konečného produktu bude větší.

3 litry čerstvého mléka
Kvásek: 1 kůrka černého chleba
Pomůcky: Gáza

Krok 1. Do mléka vložte kůrku černého chleba a nechte 2-3 dny kynout a přeměňte v jogurt.

Krok 2. Vložte sražené mléko do hrnce a položte na mírný oheň.
Rada: pokud se na něm vytvořila zakysaná smetana, jsou také zakysaná smetana, je lepší ji odstranit.

Krok 3. Zahřívejte 15-20 minut a několikrát jemně promíchejte zdola nahoru vařečkou.

Krok 4. Nechte vychladnout a oddělte přes noc. Tvaroh pak vložíme do utěrky a necháme několik hodin okapat.

Ze syrovátky

Mimochodem, syrovátku, tedy tekutinu, která se při zahřívání sraženého mléka odřízne, není třeba vylévat. Dá se s ní uvařit spousta lahodných věcí a využijete ji ke kosmetickým účelům - např výživná maska pro obličej, tělo a vlasy. Ze syrovátky se vyrábí i bílý kvas a pečou se s ním palačinky. A vaří ricottu.

12. června 2017 Olga

Pijte, děti, budete zdraví! Vzpomenete si na písničku, kterou jste znali z dětství?Mléko a zejména mléčné výrobky jsou prospěšné nejen pro děti, ale i pro dospělé.

Jaké je jejich použití?

V první řadě je zdrojem bílkovin, vápníku, draslíku, fosforu, kyseliny mléčné, aminokyselin, vitamínů A, D, B2. Navíc poměr všech těchto prospěšných látek je optimální.

Zaslouží si zvláštní pozornost mléčné výrobky. Obsahují pro lidský organismus prospěšné bakterie mléčného kvašení, nezbytné pro normální funkci střev a posílení imunitního systému.

Všechno se zdá jednoduché - použijte ve své stravě mléko, kefír, tvaroh, jogurty a vaše zdraví bude to, co potřebujete. Problém je ale v tom, že v dnešní době je těžké najít přírodní mléko a mléčné výrobky, které splňují všechny potřebné kvality. Vše nakupujeme v supermarketech a často ani nečteme obaly (v nejlepší scénář věnujte pozornost datu expirace).

Mnoho věcí je před spotřebiteli často skryto. Většina moderních výrobců mléčných výrobků používá k prodloužení trvanlivosti nejrůznější přísady a konzervanty a samotné mléko se často a hustě vyrábí ze suchého prášku.

Abyste se chránili a zároveň přijímali našemu tělu prospěšné látky, musíte pro sebe a svou rodinu hledat osvědčené zdroje mléčných výrobků, zejména mléka.

Kde najdu takový zdroj? Pokud nemáte přátele, kteří by vám mohli doporučit prodejce domácího přírodního mléka, budete muset hledat sami metodou pokus-omyl. Kde si můžete koupit mléko? Samozřejmě, že na trhu, pečlivě při pohledu na prodejce. Pokuste se najít někoho, kdo své kravské mléko spíše prodává, než aby jej vykupoval. Dbejte na úhlednost a dodržování hygieny (například se vedle nedává tvaroh slepičí vejce). Při nákupu si vezměte číslo od prodejce mobilní telefon a pokud vám bude mléko chutnat, stanete se pravidelným zákazníkem.

S dobrým domácím mlékem si můžete připravit domácí mléčné výrobky vždy čerstvé a ve vynikající kvalitě. A cenově budou levnější.

Jaké mléčné výrobky si můžete připravit doma?

Zde je částečný seznam potravin, které lze snadno připravit doma:

1. Tvaroh
2. Jogurt
3. Pečené mléko
4. Rjaženka
5. Domácí kondenzované mléko
6. Domácí zmrzlina
7. Lahodný sýr ricotta

Jak vyrobit domácí tvaroh?

Tvaroh není náročný na přípravu doma, při dodržení technologie a hygienických pravidel.

Dva způsoby, jak vyrobit domácí tvaroh:

Metoda 1:

Vařte mléko a ochlaďte na 37 stupňů. Na 3 litry mléka přidejte 2-3 lžíce čerstvé zakysané smetany nebo kefíru. Promíchejte čistou vařečkou, přikryjte pokličkou a nechte asi den při pokojové teplotě.

Po 24 hodinách nalijte vodu do většího kastrůlku než s kysaným mlékem a provařte. Když se voda vaří, vložte do ní naši pánev s mlékem a okamžitě vypněte oheň. Voda vychladne a v pánvi s mlékem se oddělí syrovátka a vytvoří se tvaroh. Měla by být umístěna v plátěném sáčku nebo na velkém sítu, aby se zbylá syrovátka lépe scezovala.

Metoda 2:

Mléko je fermentováno přirozeně bez fermentace. Chcete-li to provést, nechte ji jeden den v uzavřené nádobě při pokojové teplotě. Po dni mléko zkysne a z kyselého mléka připravíme tvaroh stejně jako v prvním případě.

Výsledná syrovátka je dobrá na výrobu okroshky, palačinek, koláčů nebo jen k pití.

Jak vyrobit domácí jogurt?

Jogurt je úžasný dietní produkt, skvělá snídaně nebo svačina mezi jídly.

Dva recepty na výrobu jogurtu:

1. Použití kynutého těsta.

Takové startéry se prodávají v supermarketech. Jsou suché a tekuté.

Suchou směs ředíme přímo v lahvičce malým množstvím teplé převařené vody.

Do mléka přidejte tekutý startér v množství 2-3 polévkové lžíce (dle návodu)

Mléko uvařte, ochlaďte na teplotu 37 stupňů (pokud nemáte teploměr, pusťte si ho na ruku - mléko by mělo být příjemně teplé). Přidejte připravený startér. Jemně promíchejte čistou dřevěnou lžící.

Pokud připravujete domácí jogurt v jogurtovači, je potřeba sklenice nejprve opařit a vychladit, nalít do nich mléko se startérem, bez zavírání víček, vložit do jogurtovače a zapnout oheň. V jogurtovači je doba vaření 4-6 hodin.

V pohodě se obejdete i bez jogurtovače s použitím běžné nahřívací podložky. Naplňte láhev s horkou vodou horká voda 70-80 stupňů, zabalit do malé (dětské) deky. Mléko s předkrmem nalijte do připraveného spařeného a vychladlého malého kastrůlku se silným dnem, přikryjte pokličkou a položte na nahřívací podložku. Jogurt bude hotový do rána.

Z již připravených jogurtů do 5 dnů si můžete jogurt připravit ještě jednou, přičemž si dejte stranou 3 polévkové lžíce. lžíce na litr mléka.

2. Použití běžného jogurtu(nejlépe bez přísad).

Samozřejmě, pokud jde o počet prospěšných bakterií, a tedy i užitečnost produktu, bude to horší než jogurt vyrobený ze speciálních startovacích kultur. Ale s 1 litrem domácí mléko a zbytky (3-4 polévkové lžíce) jogurtu Ráno si snadno připravíte 1 litr čerstvého jogurtu.

Mléko svařte, ochlaďte na 37 stupňů, přidejte jogurt, zamíchejte a vařte v jogurtovači nebo na pánvi se silným dnem na ohřívací podložce s vroucí vodou zabalené v přikrývce.

Jak vyrobit pečené mléko doma?

Pokud máte rádi pečené mléko, připravte si ho sami. Je to velmi jednoduché.

Mléko nalijte do hrnce se silným dnem, za stálého míchání přiveďte k varu a stáhněte pěnu. Poté snižte teplotu na minimum a pokračujte ve „vaření“ nad ohněm 3-4 hodiny, dokud nezežloutne (barva upečeného mléka :)), za stálého míchání a občas sbírání pěny.

Jak vyrobit fermentované pečené mléko?

Do připraveného pečeného mléka (300g na 1l mléka) přidejte 20% (nebo vyšší) zakysanou smetanu. Důkladně promíchejte. Zahřívejte, míchejte, dokud teplota nedosáhne 70 stupňů, odstavte z ohně, přikryjte pokličkou a nechte zcela vychladnout při pokojové teplotě.

Jak vyrobit domácí kondenzované mléko?

Kondenzované mléko je oblíbenou pochoutkou dětí i dospělých. Hodí se k palačinkám a lívancům a je součástí mnoha kulinářských produktů. Škodlivé složky v kondenzovaném mléce zakoupeném v obchodě byly diskutovány a diskutovány ve všech televizních pořadech hovořících o testování tohoto produktu. Ale můžete mít stejnou chuť, ale bez škodlivé přísady vyrobit kondenzované mléko doma.

Na 1 litr mléka potřebujete 1 hrnek cukru a 0,5 hrnku vody.

Připravuje se z mléka a vody cukrový sirup. Mléko přiveďte k varu, nalijte do něj horký cukrový sirup, přiveďte k varu na silném ohni a vařte 15-20 minut za míchání. Poté snižte teplotu na minimum a vařte naše kondenzované mléko další 1,5-2 hodiny.

Domácí zmrzlina z kondenzovaného mléka.

Pokud svaříte domácí mléko, po vychladnutí se navrchu vytvoří smetana. A z nich a stejného domácího kondenzovaného mléka můžete vyrobit domácí zmrzlinu.

Všechny čerstvé nebo mražené bobule rozšlehejte v mixéru s kondenzovaným mlékem, dokud nezískáte kaši. Vychladit v mrazáku. Smetanu vyšleháme do krému, přidáme vychladlou bobulovou směs a vše znovu prošleháme. Rozprostřete do formiček v tenké vrstvě a vložte do mrazáku na 2 hodiny zamrazit.

(na 1 šálek kondenzovaného mléka, 1 šálek lesních plodů a ¾ šálku smetany)

Domácí sire ricotta.

Italský sýr ricotta má neobvykle příjemnou, jemnou chuť. Je velmi nápomocný. Obsahuje hodně vápníku a vitaminu A. Je to delikatesa, je dost drahá a je obsažena v mnoha lahodných pokrmech.

Sýr ricotta lze snadno vyrobit doma. Na vaření 250 gr. Na tento sýr budete potřebovat 2 litry domácího mléka, 1 lžičku cukru a 30 ml citronové šťávy.

Mléko zahřejte na 80 stupňů (pára se spustí, ale ještě nevaří), přidejte cukr, sůl na špičku nože a citronovou šťávu. Odstraňte z tepla. Postupně míchejte, dokud se mléko z citronové šťávy nesrazí a neoddělí se od syrovátky. Lžící opatrně přendejte oddělený sýr na jemné síto. Necháme okapat, neustále jemně mícháme lžící. Když veškerá syrovátka odteče, nechte sýr dalších 30 minut a zakryjte síto ručníkem.

Foto: Yulia Davidovich/Rusmediabank.ru

Výhody nelze přeceňovat. Jeho přítomnost v každodenní stravě člověka je klíčem k dobrému zdraví a vynikající pohodě. Dobré fermentované mléko zlepšuje imunitu, chrání tělo před infekcemi, nasycuje ho mnoha užitečnými látkami a zlepšuje střevní motilitu. Podle Světová organizace zdravotnictví, naše protirakovinná a antivirová imunita je ze 70 procent závislá na střevní mikroflóře. Pro její udržení na dostatečné úrovni je potřeba konzumovat kysané mléčné výrobky s vysokým obsahem bifidobakterií a laktobacilů.

Proces přípravy „správného“ kyselého mléka je jednoduchý a dostupný i pro začínající hospodyňku. Odměnou za vaši námahu vám bude příjemná chuť pochoutky, spousta živin a zaručená absence „chemie“. Sami se rozhodnete, jaký obsah tuku v mléce použít a co přidat do jogurtu, aby byl dokonalý mléčný výrobek.

Bakteriální startér – co to je?

Zevně je bakteriálním startérem hrubý krémově zbarvený prášek. v kvásku jsou v „klidovém stavu“, tedy ve stavu pozastavené animace. Jakmile se dostanou dovnitř dobré podmínky, příznivé pro jejich reprodukci, bude obnovena jejich biologická aktivita. Příznivými podmínkami se rozumí samozřejmě mléko o určité teplotě.

Všechny bakteriální startovací kultury obsahují speciálně vybrané kmeny mikroorganismů, které jsou schopny fermentovat mléko. Fermentované mléčné výrobky získané v důsledku použití startovacích kultur mají speciální prevenci léčivé vlastnosti, které jsou vlastní bakteriím obsaženým ve startéru.

Výrobci zpravidla na etiketě výrobku uvádějí, jaké bakterie jsou v kvásku obsaženy a jaký mají účinek. Například oblíbená symbiotická startovací kultura je určena k obnově střevní mikroflóry během a po užívání antibiotik a pomáhá vyrovnat se s dysbiózou.

Biokefir je nezbytnou součástí zdravého dietní dávka, pomáhá regulovat proces trávení, zlepšuje střevní motilitu.

U těch nejmenších pomáhá bifidocomplex miminku růst zdravě a silně, zvyšuje chuť k jídlu a zlepšuje trávení.

Existují startéry, které vám pomohou zhubnout a normalizovat váhu. Jejich působení je tak jedinečné, že mléčné výrobky vytvořené za jejich účasti snižují objem podkožního tuku a snižuje jeho množství na vnitřních orgánech.

Pro sportovce existují speciální předkrmy – fermentované mléko připravené s jejich pomocí je bohatým zdrojem vápníku, fosforu, hořčíku a dalších stopových prvků. Takové produkty podporují zdravý růst svalů a posilují kosti.

Jak vyrobit kysané mléko z kvásku

Přípravu lahodného kysaného mléčného výrobku je nejpohodlnější svěřit kuchyňským spotřebičům nebo nádobí s teplotně udržujícím účinkem. Může to být pomalý hrnec, jogurtovač nebo malá termoska. Pokud toto všechno nemáte po ruce, nebojte se, mléko můžete fermentovat v běžné skleněné nádobě. Stačí zabalit do teplé deky a nechat několik hodin takto.

Recept na vaření: mléko přivedeme k varu, počkáme, až vychladne na 45 C. Teplotu lze měřit speciálním čajovým teploměrem, prodává se v oddělení galanterie. Ale v nepřítomnosti tohoto mazaného zařízení pusťte chlazené mléko na zápěstí: pokud je teplé, ale nehoří, produkt je připraven k fermentaci.

Smíchejte trochu mléka se startérem v samostatné nádobě, dobře protřepejte a počkejte, až se startér úplně rozpustí. Poté přidejte výslednou směs do zbývajícího mléka a vložte do nádoby, která udržuje teplou teplotu po dobu 6-9 hodin.

Hotový výrobek, stejně jako běžné mléko, je uložen v chladničce. Jeho životnost je bohužel krátkodobá, již po třech dnech začne počet prospěšných bakterií klesat. Užijte si proto příjemnou chuť domácího kysaného mléka v prvních dnech po přípravě.

Jak si vybrat mléko

Aby vám domácí jogurt přinesl maximální užitek, vybírejte pečlivě. Nejlepší je kupovat domácí mléko od důvěryhodného farmáře, ale vhodné je i pasterizované a ultrapasterizované mléko od výrobce. Pokud se rozhodnete správně, připravený fermentovaný mléčný výrobek bude obsahovat nejen prospěšnou mikroflóru, ale také esenciální aminokyseliny, kompletní mléčná bílkovina, stejně jako vitamíny a minerály.

Dobrou chuť! Být zdravý!

Domácí vaření
sladké a kyselé mléko,
sražené mléko, jogurt
A různé typy tvaroh

Sladké mléko

Vařené mléko

Aby se mléko nepřipálilo, opláchněte pánev nejprve studenou vodou. Nalijte mléko do pánve, dejte na oheň bez víka a přiveďte k varu. Nenechávejte bez dozoru a pečlivě hlídejte, aby mléko neuniklo.

Pečené mléko

Mléko nalijte do hliněné konvičky nebo hrnce, přikryjte pokličkou a vložte do trouby na mírný oheň.
Mléko bude hotové, když zredukuje objem, stane se tmavě krémovým a získá specifickou chuť.

HUSTÉ MLÉKO (vařené)
(to je také nezbytný komponent pro výrobu JOGURTU - viz níže)

Nalijte mléko do tenké hliníkové pánve, nízké a široké. V jednom a tom samém by se měly připravit všechny mléčné výrobky a uvařit mléko, aniž by se použilo k něčemu jinému.
Rozdělejte malý, sotva znatelný oheň a nechte na něm mléko dlouho, tři až čtyři hodiny, bez víka (!), čeká se na okamžik, kdy se sníží asi o 1/3. Poté mléko získá jinou, ještě příjemnější chuť a vůni.
Používá se jako samostatný nápoj nebo k vaření bulharský jogurt(katyka). Pro přípravu hustší řecký jogurt mléko se svaří o 2/5 nebo téměř o polovinu.

Varenets sibiřský

Horké upečené mléko dochutíme hust čerstvý krém v poměru 1/2-1 sklenice smetany na litr mléka.
Varenety lze podávat s čajem nebo kávou.

Mléčné výrobky

Kysané mléčné výrobky jsou nezbytnou součástí plnohodnotné zdravé stravy pro děti i dospělé.

Vezmeme-li v úvahu různá porušení při jejich moderní průmyslové výrobě, stejně jako nevyhnutelné extrémně nežádoucí přidávání konzervačních látek pro zvýšení trvanlivosti, měli byste, pokud je to možné, připravovat kysané mléčné výrobky doma přímo z mléka, zejména pro děti, těhotné a kojící ženy .
Bohužel v současné době je minimálně 70 % komerčně dostupných mléčných výrobků falšovaných a tudíž nevhodných pro zdravou výživu.
Doma je téměř nemožné rozeznat padělaný mléčný výrobek od neškodného.

Pamatujte, že trvanlivost jakéhokoli kvalitního kysaného mléčného výrobku v lednici nesmí přesáhnout 2-3 dny! A v prodeji jsou „jogurty“ s trvanlivostí 6 měsíců nebo více. Více informací naleznete na stránce (na konci stránky).

POZNÁMKA. Domácí fermentace kysaných mléčných výrobků by měla být prováděna pouze v naprosté tmě – pečlivě zabalená nebo v tmavé skříni.

Část 1
Fermentované mléčné nápoje

Mezi fermentované mléčné nápoje patří: kyselé mléko, kefír, acidofil, stejně jako národní fermentované mléčné nápoje ayran, kumiss, matsoni, jogurt a některé další.

Fermentované mléčné nápoje se vyrábějí z mléka různého obsahu tuku a odstředěného, ​​s přídavkem nebo bez přídavku ovocných a bobulových plniv nebo jiných aromatických látek, cukru, fermentací čistými kulturami bakterií mléčného kvašení s následnou destrukcí bílkovinného koagula, který poskytuje tekutou nebo polotekutou konzistenci.

Druhy a kombinace bakterií mléčného kvašení použité v předkrmu určují chuť a konzistenci nápoje.

Mnoho fermentovaných mléčných nápojů lze připravit doma.

PRODÁNO VASH

Sražené mléko je fermentovaný mléčný výrobek vyrobený z plnotučného nebo nízkotučného pasterizovaného, ​​sterilizovaného nebo taveného mléka kravské mléko kvašením zákvasem připraveným z čistých kultur bakterií mléčného kvašení.

Mlékárny vyrábějí obyčejné, mechnikovsky, acidofilní, jižní, varenecké, ukrajinské (ryazhenka) sražené mléko. Na základě obsahu tuku se jogurt dělí na tučné mléko (obvykle 3,2% mléčného tuku a v Mechnikovskaya, Varenets a Ryazhenka až 6%) a nízkotučné (ne více než 0,05% mléčného tuku). Sražené mléko by mělo mít silnou a nerušenou sýřeninu.

Obyčejné sražené mléko vyrobeno z plnotučného nebo odstředěného pasterizovaného mléka, které je fermentováno čistými kulturami streptokoků mléčného kvašení.

Mechnikov kyselé mléko vyrobené z pasterizovaného plnotučného nebo vysokotučného mléka; mléko je fermentováno čistými kulturami streptokoků mléčného kvašení a bulharským bacilem.

Kyselé mléko Acidophilus připravený z plnotučného pasterizovaného mléka, které je fermentováno čistými kulturami streptokoků mléčného kvašení s přídavkem Bacillus acidophilus.

Jižní sražené mléko připraveno z plnotučného pasterizovaného mléka, fermentovaného čistými kulturami streptokoků mléčného kvašení a bulharským bacilem. Někdy se přidává mléčné droždí.

Varenets- jogurt vyrobený z pečeného nebo sterilovaného mléka s vysokým obsahem tuku nebo nízkotučného mléka, které je fermentováno čistými kulturami streptokoků mléčného kvašení. Někdy se přidává čistá kultura mléčného bacilu.

ukrajinské sražené mléko (ryazhenka) připravený z pečeného mléka s vysokým obsahem tuku (6 %) fermentací čisté kultury streptokoků mléčného kvašení.

V mlékárnách lze do sraženého mléka při balení přidávat aromatické nebo aromatické látky (cukr, med, vanilin, skořici, ovocné džemy a zavařeniny). Stejné produkty lze přidat doma do běžného jogurtu před jeho použitím.

Sražené mléko se tráví a vstřebává mnohem lépe než mléko.

PŘÍPRAVA DOMÁCÍHO SOCKED MOUCH

První způsob
Mléko je pasterováno při +85°C bez držení nebo převaření.
Poté ochlaďte na +35-+40°C ve studené vodě
Mléko musí být pasterizováno a chlazeno ve stejné nádobě.
Připravené mléko se fermentuje za dobrého míchání s předchozím jogurtem rychlostí 0,5 šálku na 1 litr. Pro fermentaci můžete použít zakysanou smetanu z obchodu.
Poté se mléko nalije do sklenic a umístí na tmavé místo při +35-+38°C.
Sražené mléko bude hotové za 6-10 hodin.

Druhý způsob
Mléko svaříme, ochladíme na 30-35°C, přidáme hotový jogurt (2-3 lžičky na sklenici mléka) nebo zakysanou smetanu (0,5 lžičky na sklenici mléka), vše dobře promícháme, nalijeme do sklenic, zavíčkujeme a necháme ztuhnout na 18-20 hodin teplé místo.
Trvanlivost sraženého mléka není delší než 3 dny při teplotě nepřesahující 8°C.

V ruské kuchyni se sražené mléko tradičně podává s cukrem a sušenými krekry z čerstvého žitného chleba.

Varenets

Ingredience :
- 1,5 litru mléka,
- 1 polévková lžíce zakysané smetany.

Příprava

Nalijte mléko do 3 lahví a vložte do velké, nepříliš hluboké hliněné mísy. Vložte misku do trouby.
Když se na mléce vytvoří zlatavá pěna, spusťte ji lžící ke dnu. Toto opakujte 4x.
Poté nalijte 1 sklenici mléka, ochlaďte, protřepejte lžící zakysané smetany, smíchejte se zbytkem mléka.
Mléko nalijte do sklenic, rovnoměrně rozdělte pěnu a uložte na teplé místo. Pro urychlení kynutí se do mléka obvykle přidává kůrka černého chleba. Když zkysne, dáme do lednice.
Podáváme s cukrem a žitným chlebem.

Varenets (starověký recept)

Ingredience :
- 1 litr mléka,
- 0,25 l smetany,
- 1/2 šálku zakysané smetany,
- 1 žloutek,
- 1 polévková lžíce. lžíce cukru.

Příprava

V hrnci smícháme mléko a smetanu a dáme do trouby. Když se objeví pěna, spusťte ji na dno lžící a protřepejte. Jednu pěnu necháme na plechu. Mléko by mělo vařit o jednu třetinu.
Vyjměte ji z trouby a ochlaďte na teplotu čerstvého mléka. Přidáme zakysanou smetanu smíchanou se žloutkem a cukrem, rozšleháme, nalijeme do kelímků a navrch položíme kousek pěny.
Uchovávejte na teplém místě (30-40°C), dokud nezkysne. Poté dejte do lednice.
Podávejte s cukrem, skořicí a strouhankou.

Kaymak

Ingredience :
- 3 sklenice smetany,
- 1 hrnek cukru,
- 1/4 sáčku vanilkového cukru,
- šťáva z 1 citronu.

Příprava

Dvě sklenice smetany smíchané s cukrem a vanilkovým cukrem vařte na mírném ohni do měkka (kaymak je hotový, pokud kapka kapka do studené vody zhoustne na konzistenci zakysané smetany).
Při vaření kaymaku je třeba dávat pozor, aby se nepřipálil.
Hotový kaymak stáhněte z ohně, vychladněte (můžete ho dát do misky se studenou vodou), poté prošlehejte stěrkou a po kapkách přidávejte citronovou šťávu. Když je kaymak dobře namletý, tzn. zhoustne a zbělá, přidejte zbývající sklenici šlehačky. Směs dobře promícháme a dáme do lednice.
Kaymak se používá především pro vrstvení vaflí.

KEFIR

Kefír je fermentovaný mléčný dietní nápoj vyrobený z pasterizovaného kravského mléka kvašením pomocí startéru připraveného z kefírových zrn nebo speciálně vybraných čistých kultur, které způsobují kvašení kyseliny mléčné a alkoholu.

V závislosti na délce zrání se rozlišuje kefír slabý(jednoho dne), průměrný(dva dny a silný(tři dny).

Čím delší zrání, tím více alkoholu (od 0,2 do 0,6 %), kyseliny mléčné a oxid uhličitý.

Mléčné rostliny produkují plnotučný kefír(3,2 % mléčného tuku), mastné s vitamínem C A ovocný kefír s ovocnými a bobulovými sirupy, obsahující 2,5 % tuku a opírat se(ne více než 0,05 % mléčného tuku).

Tallinnský kefír se od obvyklého liší zvýšeným obsahem sušiny beztukových látek (alespoň 11 % místo 8 %).

Kefír se tráví a vstřebává mnohem lépe než mléko. Alkohol a oxid uhličitý obsažený v kefíru, jeho kyselá chuť a vůně povzbuzuje chuť k jídlu, tonizuje nervový a kardiovaskulární systém a potlačuje hnilobné procesy, které se vyskytují v žaludku a střevech.

Kefír se používá v terapeutická výživa. Silný kefír má posilující účinek na gastrointestinální trakt, zatímco slabý kefír působí projímavě.
Silný kefír se nedoporučuje lidem trpícím vysokou kyselostí žaludeční šťávy, žaludečními vředy a duodenum.

Trvanlivost kefíru není delší než tři dny při teplotě nepřesahující 8°C.

PŘÍPRAVA DOMÁCÍHO KEFÍRU

K přípravě kefíru se mléko nebo odstředěné mléko fermentuje se startérem kefírových zrn nebo částí dříve připraveného kefíru (nebo zakoupeného v obchodě).

K přípravě předkrmu se kefírová zrna (získaná z předchozí části) promyjí teplou převařenou vodou. Poté se ve skleněné nádobě zalijí vařeným a vychladlým mlékem na +18-+22°C (1/3 šálku na 1g houby).
Když se mléko srazí (obvykle po dni), přefiltruje se přes síto.

Houby na sítu se promyjí teplou převařenou vodou a znovu se naplní stejným množstvím mléka.

Sekundární sražené mléko se uchovává jeden den v lednici nebo ve sklepě, používá se jako startér pro výrobu kefíru.

Kefírová zrna zbývající po přecezení se promyjí teplou vodou, vloží do sklenice a znovu použijí k přípravě předkrmu.

Mléko se uvaří a ochladí na +20-+25°C, nalije se do čisté nádoby a přidá se startér z kefírových zrn - 2-3 lžičky na sklenici mléka. Po vytvoření sraženiny se kefír ochladí na +8-+10°C a nechá se při této teplotě 2-3 dny zrát.

Jak bylo uvedeno výše, při absenci dříve připravených kefírových zrn lze kefír doma připravit pomocí kefíru zakoupeného v obchodě jako primárního startéru.

KEFÍR JE VELMI UŽITEČNÝ PRO DĚTI I DOSPĚLÉ. Pravidelná konzumace kysaných mléčných výrobků zlepšuje metabolismus, posiluje oslabený organismus a zvyšuje chuť k jídlu.

POZNÁMKA. Pravidelná konzumace kefíru současně zvyšuje účinnost většiny protirakovinných léků a výrazně snižuje jejich účinky.

ACIDOFILIN

Acidophilus je fermentovaný mléčný dietní výrobek připravený z pasterizovaného plnotučného nebo odstředěného kravského mléka fermentací startovací kulturou čistých kultur streptokoků mléčného kvašení a acidophilus bacillus a také kefírových zrn.

Mlékárny produkují acidophilus mastný(mléčný tuk 3,2 %) a opírat se(mléčný tuk ne více než 0,05 %), tučné sladké A nízkotučné sladké. Acidophilus se tráví a vstřebává mnohem lépe než mléko. Acidophilus se využívá v léčebné výživě, protože bakterie mléčného kvašení obsažené v acidophilu potlačují hnilobné procesy, které se vyskytují ve střevech.

Skladovatelnost acidophilus není delší než 3 dny při teplotě nepřesahující 8°C.

PŘÍPRAVA ACIDOFILINU DOMA

Pro přípravu acidofilu se mléko nebo odstředěné mléko pasterizuje při teplotě 90-95°C po dobu 30 minut, ochladí se na +40°C, přidá se kultura acidophilus bacillus(můžete přidat část acidophilus z obchodu), promíchejte a nechte 10 hodin.

Pro přípravu sekundárního startéru se do mléka určeného pro fermentaci přidá primární startér v množství 50 ml na 1 litr a připraví se stejným způsobem jako primární startér.

Po 5-6 hodinách je sekundární startér připraven. Používá se ke fermentaci následných částí acidophilus.

Acidophilus je považován za připravený, pokud se vytvořila hustá sraženina.

V extrémních případech, v nepřítomnosti čisté acidofilní kultury nebo acidofilu, může být kefír použit jako primární startér, poté pokaždé fermentovat následné části mléka s výsledným produktem.

Syrovátkové NÁPOJE

Mléčné sérum- vedlejší produkt při výrobě sýrů a tvarohu. Obsahuje asi polovinu živin mléka – rozpustné bílkoviny, tvoří 20 % mléčné bílkoviny, všechny mléčný cukr, minerální soli, vitamíny rozpustné ve vodě. Proto se doporučuje široce používat syrovátku pro lidskou výživu.

Syrovátka se používá při výrobě dětské výživy, pekařství, těstovin, cukrářských výrobků a syrovátkových nápojů.

Syrovátkové nápoje se vyrábějí fermentací pasterizované syrovátky s přídavkem aromatických a aromatických plnidel: kvasový mladinový koncentrát, cukr, kvasnice, sůl, rajčatová šťáva atd.

V závislosti na přidaných plnidlech se vyrábí kvas „Nový“, „Mléko“, acidofilní kvasnicový nápoj, nápoj s rajčatovou šťávou, nápoj „Coolness“, nápoje „Aromatické“, „Letní“, „Slunečné“ atd.

KUMYS

Kumis je fermentovaný mléčný dietní nápoj připravovaný z mléka klisen nebo odstředěného mléka hospodářských zvířat jiných druhů.

Pokud se kumiss připravuje z kravského mléka, pak se směs plnotučného a odstředěného mléka, syrovátky a cukru (2,5 %) pasterizuje, ochladí a následně fermentuje speciálním startérem, který zajišťuje smíšená fermentace - kyselina mléčná a alkoholová- a podporuje tvorbu antibiotických (včetně antituberkulotických) látek.

Hotový koumiss je perlivý nápoj bílé barvy, silně fermentovaného mléka, s příměsí alkoholu, chuti a vůně. Existují různé druhy koumiss slabý(jednodenní), obsahující do 1 % alkoholu, průměrný(dva dny) - až 1,75% alkoholu, silný(třídenní) - do 5% alkoholu.

Kumis stimuluje chuť k jídlu a má dietetické a léčivé vlastnosti, dlouho se používá k prevenci a léčbě plicní tuberkulózy a některých onemocnění gastrointestinálního traktu. Kumis se také používá při vyčerpání po nemoci.

Živiny koumiss (bílkoviny, tuky, mléčný cukr) se vstřebávají téměř úplně (až 95 %). Při konzumaci koumiss se prudce zvyšuje stravitelnost bílkovin a tuků obsažených v jiných potravinách.

Silný kumiss se nepoužívá pro léčebné účely; používají ho pouze jako osvěžující nebo opojný nápoj (což je mnohem zdravější než pití piva).

Trvanlivost kumysu není delší než 3 dny při teplotách do 8°C.

KAZACHSKÝ AIRAN

Ayran v Kazachstánu je fermentovaný mléčný nápoj běžný v Kazachstánu.

K přípravě kazašského ayranu je třeba vzít půl až tři čtvrtiny sklenice startéru na litr mléka. Jako předkrm můžete použít jogurt, kefír nebo zakysanou smetanu.

Mléko je třeba přivést k varu, ochladit na pokojovou teplotu, přidat připravený startér, zamíchat, nalít Skleněné sklenice nebo keramické poháry a nechte pět až šest hodin zrát.

MATSONI

Matsoni je fermentovaný mléčný nápoj běžný v Zakavkazsku.

Pro přípravu matsoni se mléko musí uvařit, zchladit na teplotu 45 °C, nalít do skleněných nádob o objemu 0,2 nebo 0,5 litru a přidat do každé plné lžičky nebo polévkové lžíce předkrmu - živého jogurtu (viz níže) nebo v extrémních případech , zakysanou smetanu, dobře promíchejte, zabalte a dejte na teplé místo na 6-8 hodin.

Část 2
PRODÁNO VASH
RŮZNÉ TYPY KUCHAŘŮ
GUSTYANKA a RYAZENKA
BULHARSKÝ a ŘECKÝ JOGURT
SUZMA (jogurtový tvaroh) a AIRAN

Sražené mléko jako základ pro kysané mléčné výrobky

Nejjednodušší fermentovaný mléčný výrobek je jogurt.

Tvoří se samo, bez jakékoli umělé pomoci, pouhým zakysáním syrového mléka v teplé místnosti. V tomto případě Pro urychlení kynutí se do mléka obvykle přidává kůrka černého chleba.

Proto tomu lidé říkají nejen jogurt, ale také sýrové mléko A vlastní vaření. Vlastní vaření však vyžaduje dva dny, aby se plně zformovalo, jinak bude tekuté. Mléko se proto někdy pomáhá proměnit ve sražené mléko – vmícháme do něj lžíci zakysané smetany a vložíme do rozpálené vyhřáté místnosti (kuchyně). Bez ohledu na to, jak jednoduchý je jogurt, je základem většiny fermentovaných mléčných výrobků.

Z jeho vrcholu odstraňují „verty“. zakysaná smetana a velká část jde na vaření tvaroh.

Tvaroh

Ve sraženém mléce je vždy hodně syrovátky, i dva dny staré. Proto je první operací odlití, oddělení syrovátky od sraženiny. K tomu se část syrovátky jednoduše vypustí z kelímku od jogurtu a poté se zbývající tvaroh nalije do speciálního plátěného sáčku ve tvaru kornoutu.

Taková taška se musí ušít a používat neustále. Je to pohodlnější než pokaždé hledat vhodnou náhodnou látku (gáza, kaliko, len) na výrobu tvarohu.

Nejlepší je vyrobit sáček o objemu 3-5 litrů mléka, ale ne méně.

Po nalití sraženého mléka do sáčku zavěste nad nějakou nádobu a nechte alespoň 5-6 hodin, během kterých ze sraženého mléka postupně vyteče syrovátka a vznikne tvaroh. Teprve poté se můžete pokusit skrytou syrovátku uměle vytlačit umístěním pytle tvarohu pod lis o hmotnosti 3-5 kilogramů (mezi dvěma deskami nebo překližkou).

Tímto způsobem po 5-8 hodinách získáte nabídku domácí syrový plastový tvaroh. Nebude se drolit, ale bude se lámat ve velkých, silných, krásných vrstvách.

Pokud ale chcete, aby byl tvaroh sušší, pak byste měli sražené mléko vložit do misky, před vytlačením syrovátky, do vodní lázně a zahřát. Poté se sérum samo odrazí od sraženiny.

V tomto případě musíte být opatrní a sražené mléko nepřehřívejte (!), jinak bude tvaroh tvrdý, jemnozrnný a chuťově nepříjemný, protože se kyselé mléko zavaří a srazí.

Pokud jogurt zahřejete lehce, přiměřeně, pak když vytlačíte syrovátku, získáte nádhernou suchou, hutnou čepelový tvaroh, který bude vypadat jako blok.

Speciální druhy tvarohu:
skyr, irimshik, ezgey

Obvykle používáme tvaroh pouze z jogurtu, tedy ze syrového fermentovaného mléka.

Mezitím v domácí vaření Vhodné je použít jiné druhy tvarohu, vytvořené světovou kulinářskou praxí v minulosti a dnes zapomenuté.

Všechny jsou snadno proveditelné a hlavně poskytují hotový, použitelný produkt 20-40x rychleji než běžný ruský tvaroh a navíc nevyžadují žádné starosti s vystřikováním, mačkáním, mytím nádobí a taška na čepel.

Vyzkoušejte je a rychle si získají oblibu mezi dospělými i dětmi ve vaší rodině.

Skyr

Máte večer položenou litrovou nebo třílitrovou sklenici mléka: do rána se vytvořil jogurt, na tvaroh ještě ne úplně silný a zároveň dost kyselý. Právě teď nemůžete sníst tolik jogurtu a ani nechcete, ale musíte si dát něco vydatného k snídani. Co dělat?

Vezměte litr nebo dva čerstvého mléka, rychle ho uvařte ve velkém hlubokém hrnci a právě ve chvíli, kdy pěna vroucího mléka začne stoupat k okrajům pánve a připravuje se na útěk, nalijte jedním šmahem. přesně stejné množství sraženého mléka jako vroucího mléka. Oheň lze zvýšit o 1-2 minuty, nebo jej můžete nechat stejný. Poté pokračujte ve vaření směsi ne déle než 2 minuty nebo méně, v závislosti na množství tekutiny.

Jakmile se syrovátka změní na zelenožlutou, přestaňte vařit a slijte ji, přičemž se snažte spojit všechna ostatní zrna sraženého mléka s velkým mlékem. Vzniklý tvaroh dejte do hlubokého talíře a lžící ze všech stran lehce přitlačte, aby se oddělila veškerá zelenožlutá syrovátka, nikoli však bělavá tekutina. Jakmile se začne oddělovat bílá tekutina podobná mléce, přestaňte na sraženinu tlačit.

Ukázalo se skyr - tvaroh vyrobený z půlky kyselého a půl sladkého mléka, nekyselá, příjemná, se zvlášť elastickou konzistencí, s sotva znatelnou krémovou, spíše než obvyklou tvarohovou vůní. Je připraven k okamžitému použití.

Irimshik a ezgey

Pokud změníte poměr sraženého mléka a čerstvého mléka a místo poměru 1:1 vezmete dva litry čerstvého mléka a jeden litr sraženého mléka, získáte tvaroh s jinou chutí a konzistencí, tzv. irimshik.

Může se vařit, dokud se syrovátka neoddělí, maximálně 5 minut.

Pokud změníte poměr v opačném směru a vezmete dvakrát více jogurtu než čerstvého mléka, tedy dva litry jogurtu a jeden litr mléka, dostanete tvaroh ježek, který se nedá vařit déle než jednu minutu - ve skutečnosti ve stejnou chvíli, kdy se sražené mléko nalévá do horkého mléka, odskočí syrovátka.

K oběma těmto druhům tvarohu je potřeba přidat půl lžičky nebo jednu lžičku soli a 25–50 gramů másla, ještě teplé je s tvarohem promíchat.

Irimshik a ezgey fungují mnohem lépe, pokud nepoužívají obyčejné ruské sražené mléko, ale katyk (jogurt), o kterém budeme hovořit níže.

Kromě kombinace kyselého mléka a čerstvého mléka se zakysaná smetana používá jako předkrm pro ten či onen druh mléka pro přípravu celé řady fermentovaných mléčných výrobků.

Guslyanka (gustyanka)

Pokud jeden litr husté mléko(viz na začátku stránky) nebo jednoduše do převařené vody a vychlazené na 30-35°C nalijte lžíci zakysané smetany zředěné v půl sklenici stejného mléka (na litr mléka) a dejte na teplé místo , pevně uzavřete, pak výsledný jogurt ponese název "gustyanka" nebo "guslyanka", a liší se chutí a hustotou od běžného sýrového mléka (jogurtu).

V budoucnu se dá použít k výrobě různých tvarohů, čímž se upraví jejich chuť.

Rjaženka nebo ukrajinští varenci

Pokud v pečené mléko(viz výše) nalijte jednu sklenici zakysané smetany na jeden litr mléka, po 3-4 hodinách kvašení získáte fermentované pečené mléko, neboli ukrajinské varenetky.

Bulharské a řecké jogurty (katyki)
Suzma (jogurtový tvaroh)

Li husté mléko(převařené mléko, sladký mléčný výrobek - viz výše na začátku této stránky), chlazené ne nižší než 30°C a ne vyšší než 35°C, fermentovat 100-150 gramy živého jogurtu na litr mléka a zároveň čas pečlivě zabalte nádobu s mlékem do vatové přikrývky, vatelínu nebo přikrývky, nechte 8-10 hodin v teple a chraňte před otřesem a pohybem (!), můžete připravit velmi chutný JOGURT (nebo katyk), tzn. zakysané mléko fermentované kulturou fermentovaného bulharského bacila.

Je třeba vzít v úvahu, že 30°C potřebných pro zrání jogurtu bude zachováno díky procesu zrání pouze v velké množství mléko (alespoň 2-3 litry) s pečlivým obalem. Pro fermentaci malých množství je to nutné výrobce jogurtů- termostat, který udržuje teplotu.

Při vaření husté mléko pro fermentaci bulharský jogurt mléko se svaří asi o 1/3 na hustší řecký jogurt- o 2/5 nebo téměř o polovinu. Můžete také použít 6% mléko zakoupené a převařené.

Domácí chovná kultura fermentovaného bulharského bacila. Při prostém kvašení hustého mléka se zakysanou smetanou se jogurt (katyk) nezíská hned, ne druhý den, ale až po podobném překvašení hustého mléka ještě minimálně třikrát nebo čtyřikrát, ale ne se zakysanou smetanou, ale se 100-150 gramy předchozí porce katyk a postupně se vytvoří Bulharská hůlková kultura, který se v budoucnu musí průběžně udržovat a každý den se musí kvasit nový katyk se starým katykem. V prvních dvou fermentacích nezískáte katyk (jogurt), ale „gustyanka“ (viz výše) - produkt blíže velmi chutnému hustému jogurtu.

Po měsíci nebo dvou postupných opakování takových fermentací bude konečně kultivován čistá kultura bulharského bacila, vytváření skutečné chuti katyk (jogurtu) a formování jeho zvláštních hodnotných vlastností.

Samostatně připravované živé jogurty jsou velmi užitečné zejména pro děti a dospělé na dysbiózu, alergie a sklon k častým nachlazením. Trvanlivost živého jogurtu v lednici není delší než 2 dny po přípravě, protože Velmi prospěšné léčivé látky produkované bulharskou tyčinkou postupně mizí s další peroxidací jogurtu.

Pokud je to možné, je lepší zpočátku fermentovat husté mléko ne zakysanou smetanou, ale „živým“ jogurtem zakoupeným v obchodě - který má trvanlivost uvedenou na obalu ne více než 2-3 dny (!), tzn. do kterého nebyly přidány žádné toxické konzervanty, které zabíjejí bulharského bacila – pak se hned ukáže jogurt.

Ze všech ostatních druhů sraženého mléka katyk se liší nejen chutí, ale i tím, že má velmi málo syrovátky. Je prakticky neviditelná a je detekována pouze při vytlačování katyk v pouzdru čepele.

Po dekantaci jogurtu (katyk) nezískáte tvaroh, jako z běžného jogurtu, ale SUZMA- výrobek, který zaujímá střední polohu mezi tvarohem, zakysanou smetanou a máslem.

Suzma má všechny dobré vlastnosti těchto tří produktů a žádnou z jejich negativních vlastností.

Jeho hlavní předností a zázrakem je jeho reverzibilita jak „zpět“ – do „předsvětelného“ stavu, tak „vpřed“ – po cestě přeměny na produkty vyššího řádu, s vyšší koncentrací tukových a bílkovinných frakcí. Po dvou nebo třech dnech nebo dokonce po týdnu skladování v chladu lze Suzmu naředit a proměnit v jakousi zakysanou smetanu, mléko, katyk nebo naopak máslo, začínající šlehat, nebo z ní udělejte tvaroh zahřátím na ohni ve vodní lázni. Ale samotná suzma, bez dalšího ředění nebo zahřívání, může současně sloužit jako zakysaná smetana, tvaroh a máslo.

Dá se dát do boršče a zelné polévky, namazat na chleba a použít do tvarohových koláčů, tvarohových koláčů a tvarohových past.

Ayran (nápoj vyrobený ze suzmy zředěné vodou)
Ovocný jogurt

V létě dává 100-200 gramů suzmy, zředěné v litru nebo půl litru studené převařené nebo minerální vody, vynikající nápoj na uhašení žízně a povzbuzení - ayran.

Suzma je tedy vynikající, zdravý, chutný fermentovaný mléčný výrobek s rozmanitým, širokým profilem použití. Proto jej lze vřele doporučit pro domácí vaření a jako vhodnou přísadu do mnoha domácích pokrmů.

V obchodní praxi se používá název "jogurt" k označení konkrétního Bulharské kyselé mléko (katyka), vyrobené z hustého mléka(viz výše). Přesně řečeno, jogurt(v bulharštině „jogurt“) je totéž katyk, ale pojmenovaný v jiném tureckém dialektu (turecký); některé národy naší země tomu také říkají Chekise, tarak.

Postupně se však v evropských zemích začalo pojmenování „jogurt“ chápat pouze jako katyk, který se připravuje s přísadami zeleniny (bobule a ovoce).

Od dávných dob v Tatarstánu velmi často při kvašení vkládali do katyku malý kousek řepy, aby jej zabarvili, dodali mu lehce narůžovělý nádech a zkrášlili jej. Mnoho dalších národů, jejichž národní kuchyně zahrnuje katyk, dělá totéž.

Někdy se k tónování používají třešně, borůvky, rybíz a další bobule s intenzivní, vysoce barvící šťávou.

Tato technika, používaná v lidové kuchyni jen pro krásu, dala podnět k nápadu Potravinářský průmyslřada evropských zemí - Německo, Dánsko, Švédsko, Rumunsko, Finsko atd. - vyrábí katyk s různými přísadami bobulových a ovocných šťáv a pyré, již ne pro krásu, ale pro změnu a doplnění jeho chuti, pro vytvoření rozmanitosti produkty obohacené o vitamíny. Tento katyk s přídavkem bobulí a ovoce se nyní v obchodní praxi nazývá „jogurt“.

Ovocný jogurt se snadno vyrábí doma:

Jen při kvašení hustého mléka pro přípravu katyku (viz výše) je třeba spolu se startérem (100-150 gramů starého katyku na 1 litr hustého mléka) naředit 50 gramů jakéhokoli ovocného nebo bobulového pyré nebo dát 4-5 bobule na litr kynutého jogurtu tak, aby na každou sklenici připadala přibližně jedna bobule nebo jedna lžička pyré.
Můžete použít jablečné, rybízové, jahodové, švestkové, třešňové pyré, rajčatová pasta, malinový a ostružinový džus.